Nola bermatu trufa beltzen freskotasuna hornidura-kate handietan?

Zergatik Galduzen Da Azkar Zurezuri Beltzen Freskotasuna Bilduraren Ostean

Usainaren galera eta hezetasunaren gutxiketa: Zurezuri beltzen kalitatearen degradazioaren adierazle nagusiak

Hautsaketaren ondoren, freskotasuna orduen buruan hasi da jaitsi, mitokondrio-aktibitateak barneko nutrienteak kontsumitzen jarraitzen duelako — dimetil sulfuro harrosoa bezalako ugaritasun bolatileen kontsumo azkarra abiaraziz. Ura altuko edukia (75–80%) aldi berean moldak hazi ahalik dituen ingurune ideala sortzen du. Ikusgai dauden adierazleak hauek dira:

• Usainaren desagerpena : Usainaren intentsitatearen %40 arte galtzen da 48 orduen barruan
• Testura-aldaketak : Azalerako krakeak eta gogortasun galera erakusten dute ura galdu dela
• Oxidazio-hondakinak : Zurezko estalki natural meheak ez dituzte kolore-aldaketak ekiditen
  Faktore hauek elkarrekin jartzeak elikagaien kontserbazio-denbora 2–3 eguneraino murrizten dute interbentziorik gabe.

Oinarri kimikoa: Metionalaren, 2-acetilpirrolinaren eta dimetil sulfuroaren bolatilatasuna Tuber melanosporum

Elikadura-konposatu nagusiak bolatil tasun handia dute enzimengintzaren apurtzean. Metionala da azkarren degradatzen dena, badirudienez, bere ohiko ohina, patatak antzekoa, 24 ordu barruan desagertuz. Aldi berean hondatzen da:

• 2-acetilpirroli : Pop-korn antzeko tonuak galdu egiten dira pirrol eraztunak enzimak oxidadu egiten dituztenean
• Dimetil sulfuroa : Lurruneko oinarrizko tonuak iraultzen dira sufre-botoiak hautsi egiten direnean
  Tenperatura-aldaketek molekula-hauskatze hau azkartu egiten dute. GC-MS analisiek baieztatzen dute ez dela hazkunde mikrobikoa, baizik eta instabilitate kimikoa, 72 ordu lehenenetan zentzu-perzeptazioaren gutxiteko nagusi den faktorea

Izar itsaski beltzen karguen hotzean gordetze motza optimizatzea

Hobesten diren praktikak: 2–4°C-an gordeta, paper xurgatzailearekin eta ontzi hermetikoekin

Ikerketa berriek erakutsi dute, Phong-ek eta bere lagunek egindakoak 2022an, sustrai beltzak 1 eta 3 gradu Celsiusen artean eta %90 eta %95 arteko hezetasunean mantentzeak enzimenen desintegrazioa laurden batera murriztu dezakeela giro-tenperaturan gordetakoan bezala. Sustrai preziosoen usain arinak galdu gabe luzatzeko, lehenik eta behin, zapi lehorrez inguratu behar ditugu. Zapi hauek egunero gramu erdia inguru ur gehigarria xurgatzen dute, eta ondoren ontzi estankor batean gorde behar dira guztiak. Konbinazio honek trufa lehorra izan gabe usain arinak mantentzen laguntzen du. Ekoizle askok urrats gehiago ematen dute, paketeak nitrogeno-gaziaz betez, oxigenoa %2 azpian mantenduz, horrela hondatze arriskua nabarmen murriztuz gordegai eta garraioan.

Mantentze-denbora luzatzeko hezetasun-kontrola eta arrisku mikrobikoa orekatzea

90–95% erlatiboko hezetasuna mantentzea kritikoa da, ±5%tik gertuko desbideraketek testura galera alderaezina eragiten dutelako (Rinac, 2024). Hala ere, hezetasun gehiegiak moxorroa erakartzen du. Ekiditeko estrategia nagusiak hauek dira:

• Higroskopioak diren materialak erabiltzea paketatuan kondentsazioa erregulatzeko
• Egunero azterketa eta papera aldatzea mikroorganismoen kolonizazioa lehenik detektatzeko
• Kontenitzaileak –1°C-ra hoztu aurretik kargatzeko tenperatura nagusia egonkortzeko
  Oreka honek 10 egunerako luzatzen du hozketaren kontserbazio-denbora, terpeno garrantzitsuen %89 mantenduz—tratamendu ez-optimoen pean 5–7 egun besterik ez diren bitartean.

Izar onddo beltzaren kalitatea mantentzeko izozketa-estrategiak banaketa masiborako

Hutsunez itxita izozte azkarra –30°C-tan kontra –50°C-tan: eraginak bolatileen mantentzean

Hondar beltzak masiboki izoztean, -30 eta -35 gradu Celsiusen arteko tenperaturatan, bi ordu barruan bildu ondoren, haztun gehienek aroma-konposatu horien %90 inguru mantentzen dutela aurkitzen dute. Izozkailu lasterkak kristal txikiak sortzen ditu, terpeno garrantzitsuak, hala nola androstenona (hondar-uhin bereziari ekarpenik egiten diona), dituzten zelula-egiturak babesten dituztenak. Hala ere, dirua gehiago gastatzea ez da merezi. -50 gradu Celsiusen, eragiketa-kostuak %40 inguru igo ohi dira, baina zapore volatil horiek gordetzeko hobespenik ia ez da egoten. Gordekuntzarako, hutseko ontziak beharrezkoak dira oxigenazioa saihesteko. Pakete hauek metional eta dimetil sulfuro bezalako osagai nagusien %82 inguru mantentzen dituela erakutsi da bi hilabeteetan zehar, hasierako kostuari arreta eman arren inbertsio balioetsi bat izaten jarraitzen duela erakutsiz.

Mitoa hautsi: Izozteak hondar beltzaren aroma-konposatuak aldatu egin al ditu itzulerarik gabe?

Jende gehienak izozteak zaporeak hondatzen dituela uste du, baina hori ez da egia modu zuzenean egiten bada. Benetan garrantzitsua dena zer azkar izozten diren gauzak da. Izozkailu motelak kristal handiak sortzen ditu, elikagaien gelulak hautsiz, eta horrek ziur aski zaporearengan eragiten du. Ikerketek erakusten dute mahaskarloskiak tenperatura egokian mantentzean haien usaimen eta zapore bereziari emandako konposatu horietatik %80 inguru mantentzen dituztela. Kalitate handia mantendu nahi duten salneurri saltzaileek normalean izozketa azkarra erabiltzen dute, eta ondoren dagoena hermetikoki zapaltzen dute. Metodo honek testura sendotu eta zaporea konplexu mantentzen ditu, hala nola oraintxe bertan bilduak izan balira bezala. Izozteak kalte irrikazkorra eragiten duela dioen ideia osoa? Horren jatorria oker egiten dutenen baita, ez izozteak bera delako gaiztoa.

Pakete-teknologia aurreratua eta kate hotzaren logistika nazioarteko mahaskarloski beltzarako

Mundu osoan zehar harrigarriak diren trufa beltz horiek eramateak klima-kontrol zorrotza behar du, trufek zapore-konposatuak erraz galduko dituztelako. Paketatzean, nitrogenoarekin betetzeak oxigenoa kanporatzen laguntzen du, hau da, terpenoen apurtzea %15 inguru murrizten du, hutsaren hermetismoa erabiltzearekin alderatuta. Gainera, biodegradagarriak diren oihal mota hauek bidalketan guztia egonkortasunean mantentzen laguntzen dute eta bibrazioei esker kalteen aurrean babesten gaituzte. Gauza hotzak mantentzea beste gauza garrantzitsu bat da. GPS bidezko jarraipen erreala tenperatura-alarba automatikoekin batera, garraioan zehar 2-4 graduko inguruan egotea bermatzen du. Honek ere, hainbat enpresak jasan ohi zituzten hondatze-arazoak murriztu ditu, non galerek %22 inguru izaten ziren, baina orain %3ra murriztu dira 2023ko ikerketa berriaren arabera. 48 ordu baino gehiagoko bidaietarako, Atmosfera Aldatua duen Paketatzea, UEk onartutako materialak erabiliz eta mikro-zulo bereziak dituena, ukipen-mailak eta aire-trukea kudeatzeko lan bikaina egiten du. Metodo desberdin hauek guztiak elkarrekin lan egiten dute aireportuetan tenperatura-uhinduak jasateko eta suhiltzaileek maite dituzten produktu kalitate handikoak entregatzean, aroma harrigarri hori gordetzeko.

Ohiko galderak

Zergatik hondatzen dira laster landare beltzak bildu ondoren?

Landare beltzak laster hondatzen dira mitokondrioen jardueragatik, ureztasun altuagatik, usainaren galeragatik, testuraren aldaketengatik eta oxigenazioaren kalteengatik.

Zein dira landare beltzen gordeketa hobeste praktikak?

Gorde landare beltzak 2–4°C-tan, estali paper xurgatzaileaz, erabili ontzi hermetikoak eta mantendu %90–95eko hezetasuna emaitza hoberenetarako.

Usaina aldatzen al du landare beltzen izozteak?

Denbora gutxian izozte azkarra eta hutsaren estalkia erabiliz egiten bada, izozteak ez du irrevokarriki kaltegabetzen landare beltzen usain konposatuak.