Азық-түлікті аз ұстау сары күріштің тазалығы мен жаңалығын сақтайды.

Азық-түлікті Аз Ұстау Сары Күріш Иісін және Жаңалығын Қалай Сақтайды

Шамадан тыс ұстаудың сары күріш иісін қалай нашарлататынын түсіну

Қара трюфельді көп ұстау фермент белсенділігін арттырады, бұл бәрімізге ұнаған өзіне тән жер иісін азайтады. Зерттеулер трюфельді жиі ұстаса, екі күн ішінде осы иіс шамамен 37% төмендейтінін көрсетеді (бұны 2017 жылы Campo анықтаған). Трюфельге әр жолы қол созған сайын тер бездерінің майлары мен дене жылуы перидий деп аталатын қорғаныштық сыртқы ұяшықтарды бұзады. Бұл андростенол сияқты маңызды иіс молекулаларының қалыптыдан шамамен үш есе тезірек будануына әкеледі. Сондықтан кәсіби трюфель аңшылары оларды жинау алдында әрқашан нитрилды қолғап киюді ұнатады. Олардың пікірінше, бұл негізінен заттарды таза ұстау үшін, бірақ басқа да себеп те бар. 2019 жылғы Vahdatzadeh-тің зерттеуі бос қолмен ұстауға қарағанда осы қолғаптардың бағалы летучи органикалық қосылыстардың шамамен 19% артығын сақтауға көмектесетінін көрсетеді.

Азырақ ұстау арқылы сақтау мерзімін ұзартуға ғылыми дәлелдер

2022 жылғы зерттеулер көрсеткеніндей, қара трюфельді тәулігіне бес реттен аз ұстаса, оның иісі үнемі ұсталатын трюфельдікімен салыстырғанда (Phong және 2022 жылғы жұмысында хабарлағандай) тек үш күн емес, жеті күнге жуық сақталады. Газ хроматографиясы әдістері арқылы қарағанда, аз ұсталатын трюфельдерде адамдар шынымен сезе алатын деңгейде болатын килограммына 89,7 микрограмм диметилсульфид сақталып қалады. Трюфельді қаншалықты жиі ұстау керектігі туралы бұл табыстар құнды саңырауқұлақтарды дұрыс сақтау стандарттарын белгілеуде өте маңызды болып табылады.

Ұшпа қосылыстардың трюфель иісін сақтаудағы рөлі

Қара трюфельдерде 213 анықталған УБА бар, оның ішінде 8-метокси-3-изохроманон тотығуға ерекше сезімтал. Бұл қосылыстардың пайда болуы үшін глеяның ішіндегі гипоксиялық микрожағдайларды сақтау үшін минималды түрде қолдану қажет. Өрістегі зерттеулер көрсеткендей, бір рет қана жанасу әдісімен жиналған трюфельдер 5 күн өткеннен кейін бастапқы УБА-лардың 73%-ын сақтайды, ал дәстүрлі әдіспен өңделген партияларда бұл көрсеткіш 41%-ды құрайды (Longo 2017).

Талқылау талдауы: қара трюфельдерді жуу туралы таралған қате түсініктер

Кейбір шеф-аспаздар тез шаюды ұсынса да, зерттеулер көрсеткендей, судың қысқа уақыттық әсері трюфельдегі бактериялардың мөлшерін 1800 CFU/г-ға дейін арттырады. Ылғалдылық — иісін бүліп жіберетін негізгі микроб болып табылатын Pseudomonas fluorescens -тің жасырын спораларын белсендіреді. Арнайы щеткаларды қолданып құрғақ тазалау әдістері микробиологиялық көбеюді тудырмай-ақ бетіндегі ластықтың 92%-ын алып тастайды (Savini 2022).

Қауіпсіз өңдеу арқылы қара трюфельдердегі бактериялық ластаудың алдын алу

Ылғалдылықтың қара трюфельдердегі бактериялардың өсуін қалай үдететіні

Қара трюфельлерде әдетте 70-ден 75 пайызға дейін су болады, бұл қоршаған ауа тым ылғалды болған кезде олардың бактериялардың өсуіне ұшырауына әкеледі. Зерттеулер ылғалдылық деңгейі қауіпсіз деп есептелетіннен жоғарылаған кезде бұзылу бактериялары осы сүзгіш саңырауқұлақ құрылымдарында екі күн ішінде жуық үш есе тез көбейе алатынын көрсетеді. Трюфельлердің беті өте сезімтал және суды оңай сіңіруге бейім. Бұл сіңіру олардың табиғи қорғаныш қабаттарын бұзады және Pseudomonas түрлері сияқты зиянды микробтарға жол ашады. Шынында да, жуылған трюфельдер бактерияларды шамамен 40 пайызға тезірек жинайды, ал қарапайым құрғақ щеткамен тазартылғандарында мұндай жағдай болмайды. Көптеген трюфельмен жұмыс істеушілер бұл туралы тәжірибеден біледі және сапа мен сақтау мерзімін сақтау үшін ұқыпты тазалау әдістерін қолдануды ұнатады.

Қара трюфельдерді жинас бері өңдеу кезінде аралас ластанудың алдын алу

Стерильді протоколдар жинас бері өңдеудің маңызды кезеңдерінде бактериялардың тасымалдануын алдын алады:

1. Құралдарды стерилизациялау Спиртпен өңделген щеткалар микробиалдық жүктемені өңделмеген құралдармен салыстырғанда 99% азайтады
2. Сақтау айырымы Жеке ыдыстар басқа ингредиенттерден микробтардың араласуын болдырмақ үшін

2024 жылғы микробиалдық талдау басқарылатын жағдайлардың гурме саңырауқұлақтарындағы E. coli ластану қаупін 82% азайтатынын көрсетті. Кәсіби жинаушылар «бір ғана жанасу» әдісін қолданады, зиянды бактериялардың қолдан немесе беттерден тасымалдануы мүмкін нүктелерді минималдандырады.

Су қолданбай қара трюфельді қауіпсіз және тиімді тазалау әдістері

Трюфельдің бүтіндігін сақтай отырып, топырақты жою үшін жұмсақ щеткаларды қолдану

Доңыз қылынан жасалған щеткалар қара трюфельдерге өте жұмсақ әсер етеді, ластану мен кірдің шамамен 92 пайызын алып тастайды, бірақ оның сезімтал сыртқы қабаттарына зиян келтірмейді. Франция мицология қоғамының кеше жылы жариялаған зерттеуі осыны дәлелдейді. Қатты нейлонды щеткалар трюфель бетіне сызықтар түсіріп, зақым келтіреді, ал табиғи қылдар басқаша жұмыс істейді. Олар трюфельдің табиғи жолдарымен сәйкес келетін ұқыпты қимылмен топырақ бөлшектерін алып тастайды. Көптеген тәжірибелі жинаушылар тиімді нәтиже алу үшін тазалау процесін үш кезеңде жүргізу керек деп ұсынады, бірақ біз келесіде осы егжей-тегжейлерге тоқталамыз.

1. Жиналғаннан кейін тез арада құрғақ тазалау
2. 12 сағат суытқышта болғаннан кейінгі екінші тазалау
3. Тұтыну алдындағы соңғы тазалау

Бұл кезеңдік тәсіл құрылымдық бүтіндікті сақтайды және микробтық ластанудың 86 пайызын жояды (Азық-түлік микробиологиясы журналы, 2022).

Неліктен суды сіңіру қара трюфельдің майлылығы мен дәміне зиян тигізеді

Қара трюфельлердің жасушалық құрылымы өте сіңіргіш болғандықтан ақ түрлеріне қарағанда 4,7 есе тез су қабылдайды, ол 15 минут ішінде андростенол сияқты қажетті ұшпа қосылыстардың концентрациясын азайтады (Молекулалық гастрономия зерттеулері, 2023). Су мөлшері трюфельдің топырақ дәмін байланыстыратын табиғи май матрицасын бұзады, нәтижесінде:

• иісінің 34% азаюы
• 6 сағат ішінде жұмсақ құрылымның пайда болуы
• Ферментативті қоңыртудың жылдамдануы

Құрғақ тазалау әдістері қара трюфельдің сарымсақ-металдық иісін беретін 2,4-дитиапентанның концентрациясын сақтайды және тазалаудан кейін 72 сағатқа дейінгі уақытта дәмін сақтайды — суда шаю кезінде бұл уақыт тек 8 сағат құрайды.

Қара трюфельдің тазалығы мен таза сақталуын қамтамасыз ету үшін оптималды сақтау әдістері

Ылғалды реттеу үшін қара трюфельді сіңіргіш қағазға орау

Ақартылмаған, қышқылсыз қағаз ылғалдың артық мөлшерінен белгілі бір түрдегі қорғаныс құраса да, жеткілікті ауа өткізіп отырады. Бұның нәтижесінде бетінде конденсат пайда болуын тоқтатады, біз барлығымыз саңырауқұлақ өсуіне әкелетін негізгі себептердің бірі екенін білеміз. Сонымен қатар, трюфельдің таза күйін сақтау үшін қажетті табиғи майларын жояды. Әртүрлі материалдардың қалай жұмыс істейтінін қарастырғанда, өткен жылы Culinary Mycology журналында жарияланған зерттеулерге сәйкес, полиэтилен ылғалды 80 пайызға жуық артық ұстап қалады. Сондықтан қағазға оранған трюфельдер бетін үш күн шамасына құрғақ ұстап, жалпы алғанда оларды көбірек сақтауға мүмкіндік береді.

Трюфельді құрғақ, герметикалық ыдыста төменгі температурада сақтау

Силикондық жабындары бар шыны немесе керамикалық ыдыстардағы ұшпа ароматты қосылыстар мата сияқты қуыс орамаларға қарағанда 40% ұзақ сақталады. Дәмнің нашарлауына әкелетін ферменттік белсенділікті баяулату үшін температураны 32—39°F (0—4°C) аралығында ұстау қажет. Ылғалдылықтың тербелісінен құтылу үшін ыдыстарды суытқыштың негізгі бөлігіне, алмастыру қорапшасына емес, қою керек.

Тазартылған және тазартылмаған (жерге кіргізілген) трюфельді сақтаудың айырмашылықтары

Жерге кіргізілген трюфельдердегі қалдық топырақ табиғи ылғалдылық реттегіш болып табылады, бірақ жасырын саңырауқұлақтарды тексеруді үнемі қажет етеді. Тазартылған үлгілер қорғаныш минералдарын жоғалтқандықтан, күнделікті қағаз алмастыруды талап етеді.

Жоғары сапалы қара трюфельді қысқа мерзімді сақтау бойынша ең жақсы тәжірибе

Жас қара трюфельді 3—7 күн бойы сақтау бойынша саланың ең жақсы тәжірибесі

Маңызды 3—7 күндік аралықта қара трюфельдің сапасын сақтау ылғалдықты бақылауды және анаэробты жағдайды талап етеді. 2022 жылғы зерттеу нәтижесінде 2°C температурада салқындатылған вакуумды орамдағы трюфельдердің иісін беретін ұшпа қосылыстарының 84%-ы сақталса, ал өткізгіш орамда – 63% болды. Негізгі протоколдар:

• Қағазбен орау: Сіңіргіш күріш қағазы эт ткенді құрғатпай, бетіндегі ылғалды жояды
• Температуралық стабилдік: 4°C-тан жоғары тербелістер бактериялардың өсу жылдамдығын 300% арттырады
• Газ құрамы: 2—3% оттегі ортасы аэробты микробтарды азайтады және терпендерді сақтайды

Зертханалық мысал: қара трюфельмен жұмыс істеу үшін Michelin жұлдызды асханалардың протоколдары

Алғашқы орын алатын Еуропалық асханалар 2020 жылғы иіс сақтау сынағымен расталған үш кезеңді протокол қолданып, 14 күнге дейін жаңалықты сақтайды:

1. Құрғақ щеткамен тазалау жиналғаннан кейін 2 сағат ішінде (топырақ микробтарын 89% азайтады)
2. Бір қабатты сақтау тесіктері бар ерітпейтін болат ыдыстарда (этиленнің жиналуын болдырмау)
3. Күнделікті иіс бақылауы ертегі шіру белгілерін анықтау үшін газ хроматографиясы-масс-спектрометриясын (GC-MS) қолдану

Бұл әдіс триюльдің негізгі иісін беретін диметил сульфид қосылыстарының 92%-ын сақтай отырып, бактериялық колонияларды 8,4 log CFU/г-ден 5,1 log CFU/г-ге дейін азайтты.

Сұрақтар мен жауаптар бөлімі

Қара трюфельді сақтау үшін минималды тиісу неліктен маңызды?

Минималды тиісу маңызды, себебі артық контакт ферменттердің белсенділігін үдетеді және триюльдердің иісіне ықпал ететін құнды ұшпа қосылыстардың булануына әкеп соғады, осылайша олардың иісі мен тазалығын төмендетеді.

Қара трюфельді тазалау үшін ұсынылатын әдістер қандай?

Су қоспай сілекей және бактериялардың мөлшерін арттыруы мен трюфельдің дәмі мен құрылымына зиян тигізуі мүмкін болғандықтан, лас және бөгде заттарды су қолданбай-ақ шошқа щеткасы сияқты құрғақ тазалау әдістерін қолдану ұсынылады.

Қара трюфельді тазалығын сақтау үшін қалай сақтау керек?

Иісін сақтау және бактериялардың өсуін болдырмау үшін қара трюфельлер ылғалды реттейтін сіңіргіш қағазға оралып, төменгі температурада (32—39°F немесе 0—4°C) құрғақ, герметикалық ыдыстарда сақталуы керек.