EN
ເປັນຫຍັງຕ້ອງເຫືອງ ເຫັດ ເຮັດໄດ້ດີກວ່າເຫັດດິບໃນການນຳໃຊ້ດ້ານອຸດສາຫະກຳ
ອາຍຸການໃຊ້ງານທີ່ຍາວນານ ແລະ ຄວາມສະຖຽນຂອງຈຸລິນະທີ່ເພື່ອການຜະລິດທີ່ສາມາດຂະຫຍາຍຂະໜາດໄດ້
ເຫັດດິບມີນ້ຳ 80–90% ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ມັນເສຍງ່າຍຫຼາຍ—ມີອາຍຸການເກັບຮັກສາໃນລະບົບເຢັນໄດ້ພຽງ 5–7 ມື້ກ່ອນຈະເສຍ. ການແຫ້ງຈະຂັບນ້ຳອອກໄດ້ເຖິງ 95% ຂອງປະລິມານທັງໝົດ ແລະຫຼຸດລົງຄ່າກິດຈະກຳຂອງນ້ຳໃຫ້ຕ່ຳກວ່າເກນ 0.6 ທີ່ຈຳເປັນສຳລັບການເຕີບໂຕຂອງເຊື້ອຈຸລິນທີ່ເຮັດໃຫ້ເກີດເຊື້ອແບັກທີເຣີ, ເຊື້ອຍີດ, ແລະເຊື້ອເຫັດ (Food Research International, 2023). ຜົນທີ່ໄດ້ແມ່ນສ່ວນປະກອບທີ່ມີຄວາມສະຖຽນທາງດ້ານອາຍຸການເກັບຮັກສາ ເຊິ່ງຮັກສາຄຸນລັກສະນະການໃຊ້ງານໄດ້ເຖິງ 12–24 ເດືອນໃນສະພາບການເກັບຮັກສາທີ່ອຸນຫະພູມປົກກະຕິ—ເຮັດໃຫ້ບໍ່ຈຳເປັນຕ້ອງຂົນສົ່ງດ້ວຍລະບົບເຢັນ, ຫຼຸດຜ່ອນການສູນເສຍ, ແລະເຮັດໃຫ້ການສະໜອງສິນຄ້າມີຄວາມຄາດເດົາໄດ້ຢ່າງເປັນລະບົບ. ຂະໜາດເມັດທີ່ເປັນເອກະພາບ, ຄວາມໜາແໜ້ນຂອງວັດຖຸທີ່ເປັນເອກະພາບ, ແລະຈຳນວນເຊື້ອຈຸລິນທີ່ຕ່ຳແລະໄດ້ຮັບການຢືນຢັນແລ້ວ ສະໜັບສະໜູນການປະສົມປະສານເຂົ້າກັບເຄື່ອງປະສົມແຫ້ງອັດຕະໂນມັດໄດ້ຢ່າງລຽບງ່າຍ, ລົດຈຳນວນຄັ້ງທີ່ເຄື່ອງຕ້ອງຢຸດເພື່ອປັບປຸງ ແລະ ລົດຄັ້ງທີ່ຕ້ອງທຳຄວາມສະອາດ. ໃນທາງກົງກັນຂ້າມ, ເຖິງແຕ່ພຽງແຕ່ໜຶ່ງລຸກຂອງເນື້ອເຫັດດິບທີ່ມີຈຳນວນເຊື້ອຈຸລິນສູງກໍເປັນຄວາມສ່ຽງທີ່ຈະຕ້ອງເອົາສິນຄ້າຄືນ; ໃນຂະນະທີ່ເວີຊັນທີ່ແຫ້ງແລ້ວ—ທີ່ໄດ້ຮັບການຢືນຢັນດ້ວຍວິທີການນັບເຊື້ອທີ່ມາດຕະຖານ—ກະທຳໃຫ້ຄວາມສ່ຽງດັ່ງກ່າວຫຼຸດລົງເຖິງຂັ້ນເກືອບເປັນ»ສູນ».
ຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນຂອງຮູບແບບອູມາມິທີ່ເປັນເອກະພາບ ແລະ ການຮ່ວມມືກັບການຫຼຸດຜ່ອນເກືອ
ລົດຊາເຫັດເຫື່ອທີ່ສົດປ່ຽນແປງໄປຕາມຊະນິດຂອງເຫັດເຫື່ອ ສະພາບການເພາະລ້ຽງ ແລະ ວິທີການຈັດການຫຼັງການເກັບເກີ່ยว—ເຮັດໃຫ້ການສົ່ງຜ່ານລົດຊາອູມາມິຢ່າງເປັນທຳທີ່ຄົງທີ່ໃນການຜະລິດຈຳນວນຫຼາຍເປັນເລື່ອງທີ່ທ້າທາຍ. ການແຫ້ງເຫັດເຫື່ອຈະເຮັດໃຫ້ອາມິໂນອາຊິດອິດສະຫຼະ—ເປັນພິເສດຄື ກະລູຕາເມດ—ເຂັ້ມຂຶ້ນປະມານ 10 ເທົ່າ, ດັ່ງນັ້ນ 1 ກຣາມຂອງຜົງແຫ້ງຈະໃຫ້ຜົນກະທົບລົດຊາອູມາມິເທົ່າກັບເຫັດເຫື່ອສົດ 10 ກຣາມ. ການເຂັ້ມຂຶ້ນນີ້ເຮັດໃຫ້ສາມາດປັບຄ່າລົດຊາໄດ້ຢ່າງຖືກຕ້ອງໂດຍບໍ່ມີການເຈືອຈາງຈາກນ້ຳ. ຢ່າງສຳຄັນ, ລົດຊາທີ່ເປັນເອກະລັກດ້ວຍກະລູຕາເມດຈະເຮັດວຽກຮ່ວມກັບຍຸດທະສາດການຫຼຸດຜ່ອນເກືອ: ການສົກສົນເຫັດເຫື່ອແຫ້ງສາມາດເຮັດໃຫ້ຄວາມຮູ້ສຶກເຖິງຄວາມເຄັມເຂັ້ມຂຶ້ນໄດ້ຈົນເຖິງ 30%, ຈຶ່ງຊ່ວຍໃຫ້ຜູ້ຜະລິດສາມາດຫຼຸດຜ່ອນປະລິມານເກືອລົງໄດ້ 15–25% ໂດຍບໍ່ເຮັດໃຫ້ລົດຊາທີ່ຜູ້ບໍລິໂພກຍອມຮັບເปลີ່ຍນໄປ (ສະຖາບັນສຸຂະພາບແຫ່ງຊາດ ສະຫະລັດອາເມລິກາ, 2023). ອັດຕາສ່ວນທີ່ຄົງທີ່ລະຫວ່າງກະລູຕາເມດ ແລະ ນິວເຄີໂລໄຕດ໌ໃນວັດຖຸດິບທີ່ແຫ້ງຢ່າງຖືກຕ້ອງ ສາມາດຮັບປະກັນຄວາມຄົງທີ່ລະຫວ່າງການຜະລິດແຕ່ລະຊຸດ—ເຊິ່ງເປັນສິ່ງຈຳເປັນສຳລັບນ້ຳຊີ້ນ, ນ້ຳຈີ້ວນ, ແລະ ເນື້ອທີ່ຜະລິດຈາກພືດທີ່ຕ້ອງອີງໃສ່ລົດຊາອູມາມິທີ່ເປັນທຳຊັດເຈນ ແທນທີ່ຈະເປັນລົດຊາທີ່ສັງເຄາະ.
ປະເພດອາຫານຫຼັກທີ່ນຳໃຊ້ສ່ວນປະກອບເຫັດເຫື່ອແຫ້ງ
ສານທີ່ເປັນຕົວແທນເນື້ອ ແລະ ຕົວຢືດ: ການປັບປຸງຄວາມຮູ້ສຶກຂອງເນື້ອໃນເບີເກີຣ໌ທີ່ເຮັດຈາກພືດ ແລະ ຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນຂອງລົດຊາດ
ຜົງເຫັດແຫ້ງແກ້ໄຂບັນຫາຫຼັກດ້ານຄວາມຮູ້ສຶກຂອງເນື້ອ ແລະ ລົດຊາດໃນເນື້ອທີ່ເຮັດຈາກພືດ—ເຊິ່ງເຫັດດິບມີປະລິມານນ້ຳສູງ ແລະ ສະພາບເສື່ອມສະພາບຢ່າງໄວວ່າເປັນຂໍ້ເສຍ. ເຫັດທີ່ຖືກແຫ້ງ Agaricus bisporus ແລະ Pleurotus Ostreatus ແປ້ງປັບປຸງຄວາມສາມາດໃນການກັກເກັບນ້ຳ ແລະ ລົດຊາດ ແລະ ລົດຊາດໃນເບີເກີຣ໌ເນື້ອ (Cerón-Guevara et al., 2019), ໃນຂະນະທີ່ເຫັດແຫ້ງ Agaricus bisporus ຊ່ວຍຫຼຸດຄວາມຊ້າຂອງການເປື່ອຍຕົວ ແລະ ຮັກສາສີໃນຊູຄູທີ່ເຮັດເປັນເຟີຣ໌ເມັນ (Gençcelep, 2012). ຕົວຢ່າງໄສ້ກຣອກທີ່ເຮັດຈາກເຫັດເຟີຣ໌ເມັນແລະຫອຍ ມີຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນຂອງລົດຊາດ ແລະ ຄວາມໜາແໜ້ນຂອງເນື້ອທີ່ຄ້າຍຄືກັບໄສ້ກຣອກທີ່ເຮັດຈາກເນື້ອສັດທຳມະດາ (Chockchaisawasdee et al., 2010). ການທີ່ເຫັດແຫ້ງມີໂກລູຕາເມດທຳມະຊາດຍັງຊ່ວຍຫຼຸດການໃຊ້ເກືອດໄດ້ອີກ—ເຮັດໃຫ້ສາມາດຫຼຸດເກືອດລงໄດ້ເຖິງ 25% ໃນສູດເບີເກີຣ໌ໂດຍບໍ່ເຮັດໃຫ້ລົດຊາດເສຍໄປ. ພູດເຫັດແຫ້ງທີ່ຖືກປຸ່ງເປັນຝຸ່ນທີ່ບັນຈຸໃນຮູບແບບສະເປີ້ຍທີ່ບໍ່ມີຄວາມເປືອຍຕົວ ສາມາດແຜ່ກະຈາຍໄດ້ຢ່າງທົ່ວທັ້ງໃນເນື້ອເພີ່ງທີ່ເປັນໂປຕີນ ເພື່ອປ້ອງກັນຄວາມຂຸ່ນຂຸ່ນ ແລະ ຊ່ວຍຈັບກັກເນື້ອເຄື່ອງແລະນ້ຳ. ການປະສົມປະສານກັນຂອງຄຸນສົມບັດທີ່ເຮັດໃຫ້ເນື້ອມີຄວາມໜາແໜ້ນ, ການເສີມລົດຊາດ, ແລະ ຄວາມດຶງດູດຂອງສິນຄ້າທີ່ມີປະເພດສຳເລັດທີ່ບໍ່ມີສ່ວນປະກອບທີ່ບໍ່ເປັນທຳມະຊາດເຮັດໃຫ້ເຫັດແຫ້ງເປັນສ່ວນປະກອບທີ່ສຳຄັນຕໍ່ເບີເກີຣ໌ທີ່ເຮັດຈາກພືດ ແລະ ສ່ວນປະກອບເພີ່ມທີ່ຜ່ານການອັດອອກ.
ເບີເກີຣີ່, ເຊດ, ແລະ ສູດຊີ້ນທີ່ພ້ອມກິນ: ການເສີມຄຸນສົມບັດທີ່ເຮັດວຽກໄດ້ດີໂດຍບໍ່ຮີ້ວຮາວຄວາມຊື້ນ
ໃນອຸດສາຫະກຳເຮັດເຄື່ອງຂະບວນ, ເຊີດທີ່ບໍ່ມີນົມ, ແລະສົ້ມທີ່ພ້ອມຮັບປະທານໄດ້ທັນທີ, ສ່ວນປະກອບເຫັດຈາກເຫັດແຫ້ງໃຫ້ຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນຂອງຮູບແບບທີ່ອົມເປີ້ຍ ແລະປະໂຫຍດດ້ານເຕັກນິກໂດຍບໍ່ເຮັດໃຫ້ລະບົບທີ່ມີຄວາມຊື້ນຕ່ຳ ຫຼືລະບົບທີ່ອ່ອນໄຫວຕໍ່ນ້ຳເສຍຄວາມສະຖຽນ. ຕ່າງຈາກເຫັດດິບ—ທີ່ປ່ອຍນ້ຳອອກເວລາເຮັດເຄື່ອງຂະບວນ ຫຼື ຕົ້ມ ແລະເຮັດໃຫ້ເກີດຄວາມຊື້ນເກີນໄປ—ຜົງເຫັດແຫ້ງດູດຊຶມນ້ຳໄດ້ໜ້ອຍຫຼາຍ, ຈຶ່ງຮັກສາຄວາມຮ້ອນແລະຄວາມຄຣິບ (crispness) ໃນເຄື່ອງຂະບວນແລະເຂົ້າຂອງທ່ານໄວ້ໄດ້. ໃນເຊີດທີ່ເປັນທາງເລືອກແທນເຊີດທີ່ບໍ່ມີນົມ, ນ້ຳສົກເຫັດ (mushroom extracts) ສະທ້ອນຄວາມອົມເປີ້ຍ (umami) ຂອງເຊີດທີ່ເກົ່າ ແລະຍັງປັບປຸງຄຸນສົມບັດໃນການລະລາຍ ແລະຄວາມຮູ້ສຶກໃນປາກ; ການທົດສອບດ້ານຄວາມຮູ້ສຶກ (sensory panels) ຍືນຢັນວ່າມີຄວາມອຸດົມສົມບູນທີ່ຮູ້ສຶກໄດ້ດີຂຶ້ນ ແລະຫຼຸດການໃຊ້ເກືອລົງ (Reis et al., 2017). ສຳລັບສົ້ມແຫ້ງທີ່ເປັນສ່ວນປະກອບ, ເຫັດແຫ້ງໃນຮູບແບບຜົງຈະລະລາຍຢ່າງໄວວ່າເມື່ອເຕີມນ້ຳຄືນ ແລະປ່ອຍລົດຊາດອອກຢ່າງຄວບຄຸມໄດ້ດີ, ພ້ອມທັງເພີ່ມຄຸນຄ່າທາງໂภຊະນາການດ້ວຍໄຍອາຫານ ແລະຈຸລັງສານ. ຄວາມສະຖຽນດ້ານຈຸລັງຊີວະກໍຖືກຮັບປະກັນ: ການແຫ້ງຈະຫຼຸດລົງຄວາມສາມາດຂອງນ້ຳ (water activity) ຕ່ຳກວ່າ 0.6, ຈຶ່ງຈຳກັດການເຕີບໂຕຂອງເຊື້ອທີ່ເປັນອັນຕະລາຍ ແລະຍືດເວລາອາຍຸການເກັບຮັກສາໃນອຸນຫະພູມປົກກະຕິໄດ້ດີກວ່າເຫັດດິບຫຼາຍ. ການຄຳນວນປະລິມານທີ່ມາດຕະຖານ—ມັກຈະຢູ່ທີ່ 1–3% ຂອງນ້ຳໜັກແຫ້ງ—ຮັບປະກັນຄວາມສົມໍ່າສະເໝືອນກັນຂອງລົດຊາດໂດຍບໍ່ເກີດລົດຊາດທີ່ບໍ່ດີ (off-notes), ເຊິ່ງສົ່ງເສີມການປະດິດສ້າງໃໝ່ໃນໝູ່ຜະລິດຕະພັນທີ່ບໍ່ມີເຄື່ອງຫມາກ (gluten-free), ຜະລິດຕະພັນທີ່ເຮັດຈາກພືດ (plant-based), ແລະຜະລິດຕະພັນທີ່ມີປະฉາດສະອາດ (clean-label).
ເຕັກໂນໂລຢີການແຫ້ງ ແລະ ອິດທິພົນຂອງມັນຕໍ່ປະສິດທິພາບໃນການໃຊ້ງານ
ການເລືອກວິທີການຂັບໄ້້ນ້ຳທີ່ເໝາະສົມແມ່ນມີຄວາມສຳຄັນຢ່າງຍິ່ງ—ເນື່ອງຈາກການແຫ້ງບໍ່ພຽງແຕ່ຊ່ວຍຮັກສາເທົ່ານັ້ນ, ແຕ່ຍັງກຳນົດວ່າສ່ວນປະກອບເຫັດເຫື່ອຈະເຮັດວຽກຢ່າງໃດທັງດ້ານສຳຜັດ ແລະ ດ້ານການໃຊ້ງານໃນຜະລິດຕະພັນສຸດທ້າຍ. ເຖິງແມ່ນວ່າເຫັດເຫື່ອດິບຈະມີລົດຊາດທີ່ບໍ່ເຂັ້ມຂົ້ນ ແລະ ມີຄວາມຊື້ນສູງ, ແຕ່ຄ່າຄວາມຊື້ນທີ່ເຮັດໃຫ້ເກີດການເນົ່າເສີຍຢ່າງໄວວາ (ປະມານ 0.97) ແລະ ພຶດຕິກຳທີ່ບໍ່ເປັນເອກະລັກໃນການຜະລິດເຊິ່ງເກີດຂື້ນໃນຂະບວນການອຸດສາຫະກຳ. ການຫຼຸດລົງຄວາມຊື້ນໃຕ້ 10% ຈະສ້າງໃຫ້ເກີດສ່ວນປະກອບທີ່ເປັນສະຖຽນ ແລະ ແຂັງແຮງ, ແຕ່ເຕັກໂນໂລຢີການແຫ້ງຈະເປັນຜູ້ກຳນົດຄວາມເໝືອນສຳລັບລົດຊາດ ແລະ ລົດຫຼິ້ນ, ຄວາມສາມາດໃນການດູດຊຶມນ້ຳຄືນ ແລະ ຜົນກະທົບຕໍ່ເນື້ອເຄື່ອງ, ບໍ່ແມ່ນພຽງແຕ່ລະດັບຄວາມຊື້ນສຸດທ້າຍເທົ່ານັ້ນ.
ຕາຕະລາງຂ້າງລຸ່ມນີ້ສະຫຼຸບເຖິງວິທີການແຫ້ງທີ່ນິຍົມໃຊ້ໃນອຸດສາຫະກຳ ແລະ ອິດທິພົນຂອງມັນຕໍ່ຄຸນລັກສະນະໃນການໃຊ້ງານທີ່ສຳຄັນຂອງຜົງເຫັດເຫື່ອແຫ້ງ ແລະ ຊິ້ນເຫັດເຫື່ອແຫ້ງ.
| ເຕັກໂນໂລຢີການແຫ້ງ | ລົດຊາດ ແລະ ລົດຫຼິ້ນ | ການດູດຊຶມນ້ຳຄືນ ແລະ ຜົນກະທົບຕໍ່ເນື້ອເຄື່ອງ | ເງື່ອນໄຂຂະບວນການທົ່ວໄປ ແລະ ອິດທິພົນຕໍ່ພະລັງງານ |
|---|---|---|---|
| ອາກາດຮ້ອນ / ການຖ່າຍເທີມຮ້ອນ | ການສູນເສຍຄວາມຮູ້ສຶກຂອງກິ່ນທີ່ລະເຫີຍໄດ້ຢ່າງເບົາ; ການປະຕິກິລິຍາມາອີລາດ (Maillard) ເຮັດໃຫ້ຄວາມຮູ້ສຶກຂອງຄວາມອ່ອນໆ ແລະ ຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນຂຶ້ນ—ແຕ່ອາດຈະເກີດຄວາມຮູ້ສຶກທີ່ບໍ່ດີເຊັ່ນ: ລົດຊາງທີ່ມີຄວາມເປືອກດິນ ເມື່ອອຸນຫະພູມເກີນ 70°C (An et al., 2023). | ການດູດຊຶມນ້ຳຊ້າ ແລະ ບໍ່ເທົ່າທຽມກັນ; ການຢຸບຕົວຂອງເນື້ອເຍື່ອເຮັດໃຫ້ເກີດເປັນສ່ວນປະກອບທີ່ໜາແລະເຂັ້ມຂື້ນ—ເໝາະສຳລັບນ້ຳຊີ້ນທີ່ຕົ້ມໃນເວລາດົນ. | 60–80°C, 6–12 ຊົ່ວໂມງ; ນ້ຳທີ່ຖືກນຳອອກ 15–30 MJ/kg; ມີຄວາມສາມາດໃນການຂະຫຍາຍຂະໜາດໄດ້ຢ່າງກວ້າງຂວາງ. |
| ການແຫ້ງດ້ວຍການເຢັນ (Lyophilization) | ການຮັກສາຄວາມຮູ້ສຶກຂອງກິ່ນທີ່ຄ້າຍຄືກັບຂອງດິບ ແລະ ນິວເຄີໂອໄທດ໌ທີ່ເຮັດໃຫ້ລົດຊາງອູມາມິດດີຂຶ້ນ (ຮັກສາໄດ້ປະມານ 85% ຂອງ 5′-GMP, ເທືອບໃນການແຫ້ງດ້ວຍອາກາດຮ້ອນ ມີພຽງ 40–50%). | ການດູດຊຶມນ້ຳຢ່າງໄວວາ ແລະ ສົມບູນພາຍໃນ 2–3 ນາທີ; ວົງຈອນທີ່ມີຮູເປີດ ແລະ ມີຄວາມຄ້າຍຄືກັບເຟືອງ—ເໝາະສຳລັບນ້ຳຊີ້ນທີ່ເຮັດໄດ້ທັນທີ ແລະ ສ່ວນປະກອບແຫ້ງ. | −40 ເຖິງ +30°C ໃຕ້ສຸນຍາກາດ, 24–48 ຊົ່ວໂມງ; 50–70 MJ/kg ນ້ຳ; ຄ່າໃຊ້ຈ່າຍເລີ່ມຕົ້ນສູງ. |
| ການແຫ້ງດ້ວຍການພົ່ນ (Spray-drying) | ລົດຊາງທີ່ເຂັ້ມຂຸ້ນ ແລະ ມີຄວາມຄ້າຍຄືກັບການປີ້ງ, ມີຄວາມລະລາຍສູງ; ການສຳຜັດຄວາມຮ້ອນເປັນເວລາສັ້ນຈະຫຼຸດຜ່ອນການເກີດລົດຊາງຂື້ນຂົມຈາກການປີ້ງ ຖ້າອຸນຫະພູມທີ່ອອກຈາກເຄື່ອງບໍ່ເກີນ 90°C. | ຜະລິດເປັນເມັດຝຸ່ນທີ່ບາງ ແລະ ລະລາຍໄດ້ທັນທີ—ນຳໃຊ້ໃນສ່ວນປະກອບເພີ່ມລົດຊາງ ແລະ ນ້ຳຊີ້ນທີ່ຊັດເຈນ. | ອຸນຫະພູມເຂົ້າ: 180–220°C, ອຸນຫະພູມອອກ: 85–95°C, ເວລາຢູ່ໃນເຄື່ອງ: ເປັນວິນາທີ; ພະລັງງານ: 10–15 MJ/kg. |
| ການແຫ້ງດ້ວຍເຂັມສູນຍາກາດແບບເຂັມເປີດ / ການແຫ້ງທີ່ອຸນຫະພູມຕ່ຳ | ຮັກສາສີທຳມະຊາດທີ່ສົດໃສ່ ແລະ ລົດຊາດທີ່ມີຄວາມເປັນໆໝື່ນ-ດິນ, ເນື່ອງຈາກການໃຫ້ຄວາມຮ້ອນຢ່າງເບົາບາງໃນສະພາບທີ່ບໍ່ມີອົກຊີເຈນ—ເໝາະສຳລັບເຫັດເຫັດທີ່ບໍ່ຄ່ອຍທົນຄວາມຮ້ອນ ເຊັ່ນ: ເຫັດຊີຕາເຄີ ຫຼື ເຫັດໂປຣຊິນີ. | ການດູດນ້ຳຄືນໄດ້ໃນລະດັບກາງ; ມີການຫົດນ້ອຍກວ່າການແຫ້ງດ້ວຍອາກາດຮ້ອນ, ເຮັດໃຫ້ໄດ້ຊິ້ນທີ່ດູດນ້ຳຄືນໄດ້ນຸ້ມນວນ ແລະ ມີຮູບຮ່າງເຕັມເປ່ຽນ. | 40–50°C ໃນຄວາມກົດດັນ 5–10 kPa, ເວລາ 4–8 ຊົ່ວໂມງ; ພະລັງງານ: 20–30 MJ/kg. |
ການແຫ້ງບໍ່ພຽງແຕ່ເປັນການປົກປ້ອງເທົ່ານັ້ນ, ແຕ່ຍັງຄວບຄຸມການປະພຶດຕົວທາງດ້ານການໃຊ້ງານ: ຜົງທີ່ແຫ້ງດ້ວຍວິທີການແຂງຕົວເຢັນຈະແຜ່ກະຈາຍໄດ້ດີໃນເຄື່ອງປຸງທີ່ແຫ້ງໂດຍບໍ່ເກີດການຈັບຕົວເປັນກ້ອນ, ໃນຂະນະທີ່ເມັດທີ່ແຫ້ງດ້ວຍອາກາດຮ້ອນຈະຕ້ອງຖືກເຕີມນ້ຳລ່ວງໆກ່ອນການນຳໃຊ້ໃນສິ່ງປະກອບທີ່ເປີດນ້ຳ ເຊັ່ນ: ເນື້ອທີ່ເຮັດຈາກພືດ, ເພື່ອໃຫ້ໄດ້ຄວາມຮູ້ສຶກເທົ່າກັບເນື້ອທີ່ດິບ. ການສຶກສາປີ 2022 ໃນ Innovative Food Science & Emerging Technologies ເຫັດວ່າເຫັດເຫຼືອງທີ່ຖືກແຫ້ງດ້ວຍສຸນຍາກາດຮັກສາຄວາມສາມາດຕ້ານອົກຊີເດຊັນຂອງເອີກໂທທີໂອເນີນໄດ້ 92%—ເທິບກັບ 68% ສຳລັບຕົວຢ່າງທີ່ແຫ້ງດ້ວຍອາກາດ—ເປັນການຢືນຢັນວ່າການເລືອກເຄື່ອງແຫ້ງມີຜົນຕໍ່ການອ້າງອີງດ້ານສາລະສຳຫຼັບອາຫານໂດຍກົງ. ດັ່ງນັ້ນ ຜູ້ຜະລິດຈຶ່ງເລືອກວິທີການແຫ້ງຕາມຄວາມຕ້ອງການເພື່ອການນຳໃຊ້ເປັນພິເສດ—ວ່າຈະເປັນການລະລາຍຢ່າງໄວວ່າ, ຄວາມຮູ້ສຶກເວລາກິນທີ່ຄ້າຍຄືກັບການຂົບ, ຫຼືການສະກັດເອົາລົດຊາດໃຫ້ໄດ້ສູງສຸດ—ໂດຍຖືວ່າການແຫ້ງເປັນຂັ້ນຕອນວິສະວະກຳທີ່ຕ້ອງຄວບຄຸມຢ່າງແນ່ນອນ ບໍ່ແມ່ນພຽງແຕ່ຂັ້ນຕອນສຸດທ້າຍທີ່ທົ່ວໄປ.
ການປັບປຸງການສົ່ງຜ່ານລົດຊາດ: ປະລິມານ, ຄວາມເຂົ້າກັນໄດ້ກັບເຄື່ອງແຖວ, ແລະ ອັດຕາການປ່ອຍອອກ
ລະບົບທີ່ມີຄວາມຊື້ນຕ່ຳ ແລະ ລະບົບທີ່ເປັນນ້ຳ: ຂອບເຂດປະລິມານ ແລະ ການປ່ອຍລົດຊາດທີ່ຂຶ້ນກັບການດູດຊຶມນ້ຳ
ສ່ວນປະກອບເຫັດເຫັດແຫ້ງເຂັ້ມຂຸ້ນເຊື່ອງທີ່ໃຫ້ຄວາມອ່ອນຫວານ (umami) — ລົດຈຳນວນທີ່ຕ້ອງການຫຼຸດລົງປະມານ 90% ເມື່ອທຽບກັບເຫັດເຫັດດິບ. ໃນສະພາບແວດລ້ອມທີ່ມີຄວາມຊຸ່ມຕ່ຳ—ເຊັ່ນ: ການປຸງແຕ່ງເຄື່ອງປຸງອາຫານ, ສົ້ມສົ້ມແຫ້ງ, ຫຼື ບິດສະກິດ—ການປ່ອຍຮູ້ສຶກລົດຊາດຂຶ້ນຢູ່ກັບການດູດຊຶມນ້ຳໃນຂະນະທີ່ກິນ ຫຼື ປຸງແຕ່ງ. ການສຶກສາສູດປີ 2023 ພົບວ່າ ການເພີ່ມເຫັດເຫັດແຫ້ງ 0.3–0.5% ຕາມນ້ຳໜັກ ສາມາດໃຫ້ຄວາມຮູ້ສຶກຂອງລົດຊາດອ່ອນຫວານທີ່ຊັດເຈນໂດຍບໍ່ເກີດຄວາມຮູ້ສຶກຂອງເນື້ອເຄື່ອງທີ່ເປື່ອນ. ໃນສະພາບແວດລ້ອມທີ່ເປັນນ້ຳເຊັ່ນ: ນ້ຳສົ້ມ ແລະ ນ້ຳຈີ່ວ, ການດູດຊຶມນ້ຳທັນທີເຮັດໃຫ້ເກີດການປ່ອຍເກລູຕາເມດ ແລະ ນິວຄ്ലີໂອໄທດ໌ຢ່າງໄວວາ—ແຕ່ຄວາມໄວ້ຕໍ່ລົດຊາດສູງຂຶ້ນ: ຖ້າເພີ່ມຫຼາຍກວ່າ 1–2% ອາດເກີດລົດຂື້ນຂື້ນທີ່ຂົມຈາກໂປຣຕີນທີ່ປຸງເກີນໄປ. ຄວາມສາມາດໃນການດູດຊຶມນ້ຳຂອງສະພາບແວດລ້ອມ (water activity) ຄວບຄຸມຄວາມໄວໃນການປ່ອຍລົດຊາດ—ເຫັດເຫັດແຫ້ງຈະບໍ່ເຮັດອະນຸຍາດໃຫ້ເກີດການປ່ອຍລົດຊາດໃນສະພາບແວດລ້ອມທີ່ແຫ້ງເຖິງຈະມີນ້ຳເຂົ້າມາເຮັດໃຫ້ເກີດການບວມ ແລະ ການລະລາຍ. ອຸນຫະພູມ ແລະ ເວລາໃນການດູດຊຶມນ້ຳຍັງສາມາດປັບຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນຂອງລົດຊາດໄດ້: ນ້ຳອຸ່ນ (>60°C) ເຮັດໃຫ້ການລະລາຍຂອງນິວຄ്ലີໂອໄທດ໌ໄວຂຶ້ນ, ໃນຂະນະທີ່ນ້ຳຈີ່ວທີ່ຜ່ານການປຸງແຕ່ງດ້ວຍອຸນຫະພູມຕ່ຳຈະຕ້ອງໃຊ້ເຫັດເຫັດແຫ້ງທີ່ບົດເລື່ອງເລັກກວ່າເພື່ອໃຫ້ການແຈກຢາຍເທົ່າທຽມກັນ.
ຖາມບ່ອຍໆ
ເປັນຫຍັງເຫັດຕີ່ທີ່ແຫ້ງຈຶ່ງຖືກເລືອກໃຊ້ຫຼາຍກວ່າເຫັດຕີ່ດິບໃນການນຳໃຊ້ໃນອຸດສາຫະກຳ?
ເຫັດຕີ່ທີ່ແຫ້ງມີຄ່າກິດຈະກຳຂອງນ້ຳຕ່ຳ, ອາຍຸການເກັບຮັກສາຍາວ, ແລະງ່າຍຕໍ່ການເກັບຮັກສາແລະຂົນສົ່ງ. ມັນຍັງຮັບປະກັນຄວາມສົມໍ່າເສມາຂອງລົດຊາດ ແລະ ຄວາມສະຖຽນຂອງຈຸລິນະທຳສຳລັບການຜະລິດໃນຂະໜາດໃຫຍ່.
ເຫັດຕີ່ທີ່ແຫ້ງຊ່ວຍຫຼຸດການໃຊ້ເກືອໃນຜະລິດຕະພັນອາຫານໄດ້ແນວໃດ?
ການທີ່ເຫັດຕີ່ທີ່ແຫ້ງມີຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນຂອງໂກລູຕາເມດສູງຈະເຮັດວຽກຮ່ວມກັບລະດັບເກືອທີ່ຕ່ຳລົງ ເພື່ອເສີມການຮູ້ສຶກວ່າເກືອເຂັ້ມຂຶ້ນ, ໃນຂະນະທີ່ຜູ້ສ້າງສູດສາມາດຫຼຸດປະລິມານເກືອລົງໄດ້ 15–25%.
ຂໍ້ດີທີ່ສຳຄັນຂອງເຫັດຕີ່ທີ່ແຫ້ງໃນເນື້ອທີ່ປະກອບດ້ວຍພືດແມ່ນຫຍັງ?
ເຫັດຕີ່ທີ່ແຫ້ງຊ່ວຍປັບປຸງເນື້ອເຄື່ອງ, ເສີມລົດຊາດ, ແລະ ຫຼຸດການໃຊ້ເກືອໂດຍບໍ່ເຮັດໃຫ້ຄຸນນະພາບຂອງຜະລິດຕະພັນເສຍຫາຍ, ເຮັດໃຫ້ມັນເໝາະສົມຢ່າງຍິ່ງສຳລັບເນື້ອເບີເກີຣ໌ທີ່ປະກອບດ້ວຍພືດ ແລະ ສ່ວນປະກອບເພີ່ມເນື້ອ.
ເຕັກໂນໂລຊີການແຫ້ງທີ່ນິຍົມໃຊ້ແລະຜົນກະທົບຂອງມັນມີຫຍັງບ້າງ?
ວິທີການແຫ້ງເຊັ່ນ: ການແຫ້ງດ້ວຍຄວາມເຢັນຈົນເຖິງຈຸດເຢືອກ, ການແຫ້ງດ້ວຍການພົ່ນ, ແລະ ການແຫ້ງດ້ວຍອາກາດຮ້ອນ ສົ່ງຜົນຕໍ່ການຮັກສາລົດຊາດ, ຄຸນສົມບັດໃນການດູດຊຶມນ້ຳຄືນ, ແລະ ຄວາມສາມາດໃນການຜະລິດໃນຂະໜາດໃຫຍ່, ເຊິ່ງມີຜົນຕໍ່ປະສິດທິພາບໃນການໃຊ້ງານຂອງສ່ວນປະກອບເຫັດເຫື່ອທີ່ແຫ້ງ.