Udako trufa eta neguko trufen arteko ezberdintasunak

Especies eta Jatorriak: Tuber Aestivum vs Tuber Melanosporum

Izen Arrunak eta Espezie Ezberdintasunak Udako eta Neguko Trufen Artean

Gourmet sukaldaritzaren munduan, Tuber aestivumek ez du udako trufen gainean ezagutza handirik izaten. Italiarrek Scorzone deitzen diete haien azal gorraren testuragatik. Negua heldu arte, gehienengoaren arreta Tuber melanosporumek hartzen du, Perigordoko trufa beltz gisa ezagutuagoa. Baina izan zerbaiten merkatuetan, saldukari batzuek beste trufa mota batzuk, hala nola Tuber brumale, neguko trufa gisa izendatzen dituztela, nahiz eta usain gutxiago eman. Zientziak DNA proben bidez frogatu du horiek guztiz bestelako espezieak direla. Perigordoko beltzak bere udako senideak baino hazkuntza baldintza zehatzagoak behar ditu, horregatik zailagoa da haztea eta, ondorioz, Europako jatetxeen zerrendetan gehiago balio du.

Klasifikazio Taxonomikoa eta Europako Hazkuntza Erkidego Nagusiak

Trufa mota bi hauek Tuberaceae familiakoak dira, baina Europako leku oso desberdinak gustatzen zaizkie. Périgord-eko trufa beltza (Tuber melanosporum) hegoaldeko Frantzian eta Espainiako zati batzuetan aurkitzen diren kaltzio ugari duten lurak gustatzen zaizkio batez ere. Bestalde, udako trufa (Tuber aestivum) Ingalaterrako muino garaikoetan eta Hungariako basoetan zehar aurki daiteke. Kalitateari dagokionez, ordea, ez dago Frantziako Périgord eskualdeko trufen pareko. Oraindik ere ezarritako ereduak dira trufa beltzentzat, mundu osoko Tuber melanosporumen % 45 inguru hartzen baitu azken urteko mikologia merkataritzaren arabera.

Banaketa geografikoa eta hezikuntzarako beharrak

Trufak ondo hazteko lur egokian oinarritzen da. Trufa beltzek pH 7,5 eta 8,3 arteko lur behar dute, haritzaren erro helduarekin batera, eta trufa udarakoek berriz toleranteagoak dira, pH 5,5 eta 8,0 arteko tartean haz daitezke eta hazi askorekin edo pinuarekin batera elkartzen dira. Aldaketa klimatikoek trufak non dauden eragiten ari dira. Adibidez, azken urtean Europako Trufa Kultibazio Iniziatibak egindako ikerketek erakutsi dute Italiako trufa udarakoen bilduma 23 egun lehenago gertatzen dela orain 1990eko balioekin alderatuta. Merkataritza askok zuhaitz gazteak landu hasten dira, onddo espezifiko batekin aurretik infektatuta daudenak, eta eskuarki GPS etiketak jartzen zaizkie, nekazariak zuhaitz bakoitzaren azpian zein onddo dagoen jakiteko eta emaitza hobeak lortzeko denboran zehar.

Trufa udarakoen eta negurakoena: sapore eta aromen konparazioa

Sensazio desberdintasunak: lurruntasuna, gozotasuna eta umami oharrak udako eta neguko trufen artean

Udako sorta (Tuber aestivum) lurra bezalako zapore arinak ditu, belar-nuezaren ezaugarri bat nahastuta. Bestalde, neguko trufak (Tuber melanosporum) umami zapore sakonagoak dituzte, eta zenbaitek ongi envelatutako parmesano gaztaren antzera jotzen dute. 2020an ikerketak egiten ari ziren hontan behera, eta zapore ezberdintasun hauek mediterraneoan eta Europako Erdialdeko zati batzuetan dauden lur ezberdinetan dauden osagaien araberakoak direla ikusi zuten. Gozotasun mailen inguruan ere beste kontraste interesgarri bat dago. Udako trufek ezagutzen ditugun eta maite ditugun onddo gozoak izaten dituzte. Baina neguko trufak? Zapore konplexuagoak hartzen dituzte, eta irakiten direnean, gehiago indartzen dira, gehiago nabaritzen dira, eta gehiago antzeman daitezke, eta gehiago ematen dute, eta gehiago sentitzen daitezke.

Trufaren usaimenaren atzean dauden konposatu kimikoak: terpenoek eta sufrefenaren deribatuak nola aldatzen diren

2020ko bat ikertzailek aztertu zuten trufa aromak eta zelai trufek bis (metiltio) metanoaren % 38 gehiago dutela haien udako lehengusinetatik. Azufre konposatu honek trufa negarak garraioa ematen die, gehienek maitatu edo haserre egiten duten bitartean. Terpenoetan beste ezberdintasun interesgarria dago. Trufa negarrak alfa-androstenolotik datozen usain arrotza dute, baina udakoak distiratsuagoak dira limoneno gehiagoa dutelako, oren eta ohiko oharrak gehitzen dituena. Horregatik, sukaldari profesionalak trufa negarak baltsazko hauts bezala jokatzen dute oro har. Ohikoena da azken unean janari gainean egurra egitea, sukaldaritza errezetetan sutan desagertuko liratekeen lurraren zaporeak non.

Aroma intentsitate eta iraupenaren ebaluazio zientifiko eta sukaldaritzak

Kromatografia gasotsaren ikertzaile-odolometriaren arabera, izurriteek haien konposatu aromatikoak askatzen dituzte 2,3 aldiz motelago izan daitekeen bezala, udako izurriteekiko konparatuta, horregatik haien usaina elikagaietan luzeago irauten duen (Schmidberger & Schieberle, 2017). Egiten diren degustazio paneletan, izurriteek iraupenaren aldetik beti kalifikazio altuagoak lortzen dituzte, gutxi gorabehera %41 hobeto udakoek baino. Baina bada zerbait interesgarria ere: udako izurritek ordea lehenengo inpresioak lortzen dituzte, goi oharrak indartsuagoak izateagatik. Ezberdintasun hori garrantzitsua da sukaldarientzat, mota bakoitza non erabili erabakitzen dutenean. Izurriteekin osatutako batarekin osagarri bikainak dira, denborarekin zehar zaporea askatzen jarraitzen dutelako, berriz udako izurritek eragin handiagoa dute arrozki batean bezalako jan aurretik usainaren lehenengo bultzada garrantzitsuagoa denean.

Eskualdeko bilduma eta merkatuan eskuragarritasuna

Udako eta neguko izurriteen bilduma denboraldiak

Izurriteak udan ( Tuber aestivum ) artean heldu artea maiatz eta abuztuan, eta trufa beltzak ( Tuber melanosporum ) aroma konplexutasuna garatzen dute azaro eta otsail bitartean. Ezberdintasun horrek egokitze biologikoak islatzen ditu: barietateen belartsak lurraren tenperatura berotzean garatzen dira, eta espezie beltzek tenperatura epelagoak behar dituzte aroma garatzeko prozesu metabolikoak abiarazteko.

Eguraldiaren eragina trufen errendimenduan eta bildumen etengabetasunean

Erosio eta neguaren lehenengo tenperaturak garrantzi handia dute Perigordoko belar-beheren (Tuber melanosporum) hazkuntzan. Ura falta denean, hegoaldeko Frantzian eta Italian, adibidez, nekazariak maiz ikusten dute haien ekoizpena %40 inguru jaitsi. Publikazio zientifiko batek azaldu zuen azken urtean hazkunde garaian tenperatura gehiegi aldatzen bada, belar-beherak ez direla ondo garatzen. Tamaina txikiagoa izango dute eta haien ezaugarriko usaina ahuldu egingo da. Udako belar-beherak (Tuber aestivum), ordea, ez dute egoera horrenbeste eraginik jasaten. Tenperatura baldintza idealek ± 2 gradu Celsiusen desbideratzea izan arren, nahiko beroa lortzen dute. Horregatik, tenperatura baldintza aldaezinak dituzten nekazarientzat aukera seguruagoa izan ohi dira.

Merkatu globalerako eskuragarritasuna eta epeak gehieneko hornidura hilabeteetan

Europako bilbiltzaileek trufa berri gehiena merkatuan jar dute, gutxi gorabehera eskuragarri dagoenaren %78a abendutik urtarrilera bitartean. Australiak ere badu bere ekarpena, han martxora arte irauten baitu trufa bilketa. Trufa udarako etengabeko agerpena ekainetik irailera bitartean izaten da, baina sukaldariek edozein alditan erabil ditzakete kontserbadak. Sukaldaritzan trufa denboraren arabera erabiltzen da. Adibidez, Michelin izeneko sukaldeetan, gutxi gorabehera %63ak trufa negarak bakarrik erosten ditu, denboraldi horretan besterik ez baita onartzen.

Aplikazio Sukaldariak eta Sukaldatze Teknikak

Trufa Udaren eta Negarraren Gourmet Sukaldetan Erabiltzeko Onena

Trufa batek zurezko aplikazioetan nabarmendu behar dute, non haien ardo eta belar-azukrearen usaina nagusitzen den makarroi hotzetan, risottotan edo arrainen plateretan. Trufa beltzek, berriz, haien lurpeko usain sendoagoa dute eta ondo konbinatzen dira gaztaren sukaldeko prestatuetan, esate baterako gaztaren fonduetan edo ardozko haragia usainduak, non beroak haien usaina indartzen baitu.

Sentsibilitatea Berotzean eta Usain Konposatuen Mantentzea Sukaldatzerakoan

2023ko npj Science of Food aldizkarian argitaratutako ikerketa batek erakusten du trufa beltzek inguru 40% gehiago mantentzen dituztela terpeno izeneko usain konposatu horiek 60 gradu Celsius (140 Fahrenheit) baino gutxiagotan sukaldatzen direnean, udako trufek baino. Horregatik da, beraz, trufa beltzaren zatiak azken unerako utzi ohi direla jatetxeetan, plateren gainean apaindu gisa erabiltzeko, udako trufak berriz ondo erantzuten dutela usaindu laburrean, olio oparo edo krematsuetan. Ezberdintasun horiek oso garrantzitsuak dira jatetxeetan, non usainaren mantentzeak bereizten baitu ona eta bikaina.

Mina bakoitzaren araberako errezeta bereziak

• Negua : Trufa beltzarekin trufada frantses klasikorako bechamel-likidoa
• Uda : Zirrista meheak izoztutako crudo edo carpacciora gainean bana daitezkeenak
• Unibertsala : Trufa gatza (oskolak erabiliz) legadura erreentzako azken ukitu gisa

Laborategi gastronomikoetako proben arabera, bi motek ere 50-70% bitarteko aromen volatilen galera dute ebakidura egin ondoren lau ordu barruan — kontsiderazio garrantzitsua sukalde profesionalen denbora-sincronizaziorako.

Trufa erosten dutenentzako prezioak, balioa eta merkatu-tendentziak

Prezio batez bestekoak: Zergatik ordaintzen da gehiago trufa negarako

Oreinaren aldaera (Tuber melanosporum)ek 3.000tik 5.000 dolar arte ordaintzen ditu libra bakoitzaren zatiak, bere indarreko usain lurperatuaren eta azaroaren eta otsailaren artean izaten den eskuragarritasun mugatuaren ondorioz. Bestalde, oreinak udan (Tuber aestivum) 800 eta 1.500 dolar bitarteko prezioak dituzte libra bakoitzaren zatiak. Merkeagoak dira, zati bat izanik, hazkunde denbora luzeagoan hazten direlako, maiatik agostora, hornitzaileentzat aukera errazagoa izanik eskuratzeko. Prezioen arteko aldea nabarmena izanik, oreina udan luxuzko jateko sinbolo bihurtzen da. Michelin izeneko jatetxe gehienek, izarrekin, ondare hori gorde egiten dute berezko menuko elementuentzat, denbora mugatuan soilik eskuragarri daudelako, azken finean onddo arruntak izan arren prezio altuenak ordaintzen dituztelako.

Oreinen ekonomiari eragiten dioten faktoreak: eskasia, eskaria eta nekazaritza erronkak

Gidari ekonomiko nagusiak 6-10 urteko heziketa periodoa barne hartzen du Tuber melanosporum eta lehengusitasuna gatzarantz. 2021eko industria-analisiek ohartarazi zuten Albakoko (Italia) baratz trufa beltzek 4.500 dolarreko salneurriari buruzko eskasia izan zutela. Klima-aldaketa izurriaren arragoa izan da, Europan trufen ekarpenak %15 jaitsi direla 2015etik, erosle arteko lehia indartuz.

Trufa oparoen arrakasta gastronomia aurreratuaren barruan, kostu txikiagoarekin

Sukaldari berrikuntzak orain trufa oparoez baliatzen dira menu berrien 68%ko entradetan, zapore lurruneko arina dutenez saltsa eta infusio meheetarako. Trufa beltzen prezioaren %70 txikiagoa izan arren, beraien erabilgarritasuna janari beretan handia izateak haien erabilera zabaltzea eragin du nahasketa eta landareen oinarriko menuetan, gastronomia modernoan beraien papera zabaltuz.

Ohiko galderak

Z: Zein da Tuber aestivum eta Tuber melanosporumen arteko ezberdintza nagusia?
A: Tuber aestivum, edo udako txokolateak, barazki usain arina eta lurraren zaporea dute. Alde horretan, Tuber melanosporum, edo neguko txokolateak, umami zapore sendoagoa eta usain indartsuagoa dute, konposatu aromatiko gehiago dituztelako.

G: Noiz ateratzen dira udako eta neguko txokolateak?
A: Uda txokolateak normalean Maiatza eta Abuztua artean ateratzen dira, neguko txokolateak berriz, azkenik heldutasunera iristen dira Azaroa eta Otsaila bitartean.

G: Zergatik dira neguko txokolateak udakoak baino garestiagoak?
A: Neguko txokolateak garestiagoak dira usain indartsuagoa, hazkunde denbora motzagoa eta lurraren kondizio zailagoak direlako, horrela arrarotu egiten dira eta luxuzko jatetxetan gehiago baloratzen dira.

G: Nola eragiten du klimaren aldaketa txokolateen lurraren gainean?
A: Klimaren aldaketak etortze denbora aldatu du eta errenta erregulartasunari eragin dio, tenperatura muturrek txokolateen garapena eta usainaren intentsitatea eragiten diotelarik.

G: Nola erabili behar dira txokolateak suko artelan?
E: Udako perretxikoak aroma mantentzeko modan erabili behar dira, giro hotzetan, kriptoko edo karbonadetan esaterako, eta neguko perretxikoak, berriz, askotan grattatzen dira janari beretan, beraren aroma konposatuak beroarekin aktibatzen direlako.