গ্রীষ্ম ট্রাফল এবং শীতকালীন ট্রাফলের মধ্যে পার্থক্য

প্রজাতি এবং উৎপত্তিস্থল: টিউবার এস্টিভাম বনাম টিউবার মেলানোস্পোরাম

গ্রীষ্মকালীন এবং শীতকালীন ট্রাফলের সাধারণ নাম এবং প্রজাতি পার্থক্য

গুরমে রান্নার দুনিয়াতে, টিউবার এস্টিভামকে সামার ট্রাফেলের আসল জিনিস হিসেবে চেনা যায়। ইতালিয়ানরা তাদের খুরশ্কালো ত্বকের গঠনের কারণে স্করজোন নামে ডাকে। যখন শীত ঋতু চলে আসে, তখন সবচেয়ে বেশি মনোযোগ পায় টিউবার মেলানোস্পোরামকে, যা প্রিয় কালো পেরিগর্ড ট্রাফেল হিসেবে ভালো করে পরিচিত। কিন্তু বাজারে সতর্ক থাকবেন, কখনো কখনো বিক্রেতারা টিউবার ব্রুমালকে শীতকালীন ট্রাফেল হিসেবে ভুল করে চিহ্নিত করে দিতে পারেন যদিও এদের গন্ধ কম তীব্র। বিজ্ঞান ডিএনএ পরীক্ষার মাধ্যমে প্রমাণ করেছে যে এগুলো আসলে সম্পূর্ণ আলাদা প্রজাতি। কালো পেরিগর্ডের জন্য তার সামার আত্মীয়ের তুলনায় অনেক বেশি নির্দিষ্ট চাষের শর্ত প্রয়োজন, যা চাষ করা আরও কঠিন করে তোলে এবং তাই ইউরোপের রেস্তোরাঁর মেনুতে এটি আরও মূল্যবান হয়ে ওঠে।

বর্গীকরণ ও ইউরোপে প্রাথমিক চাষের অঞ্চল

এই দুই ধরনের ট্রাফেল একই টিউবেরেসি পরিবারের অন্তর্গত কিন্তু ইউরোপের বিভিন্ন স্থানে বৃদ্ধি পায়। কালো পেরিগর্ড ট্রাফেল (টিউবার মেলানোস্পোরাম) দক্ষিণ ফ্রান্স এবং স্পেনের কয়েকটি অংশে প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায় যেখানে মৃত্তিকায় ক্যালসিয়ামের পরিমাণ বেশি থাকে। অন্যদিকে, গ্রীষ্মকালীন ট্রাফেল (টিউবার এস্টিভাম) ইংল্যান্ডের চুনাপাথর জাতীয় পাহাড় থেকে শুরু করে হাঙ্গেরির বনাঞ্চল পর্যন্ত পাওয়া যায়। কিন্তু মানের দিক থেকে ফ্রান্সের পেরিগর্ড অঞ্চলের ট্রাফেলের কোনও তুলনা হয় না। এখনও বিশ্বব্যাপী শীতকালীন ট্রাফেলের মান নির্ধারণে এটি আদর্শ হিসাবে বিবেচিত হয়, গত বছরের মাইকোলজি ট্রেড সংখ্যা অনুযায়ী বিশ্বব্যাপী সংগৃহীত টিউবার মেলানোস্পোরামের প্রায় 45% এখান থেকে আসে।

চাষের জন্য ভৌগোলিক বিস্তার এবং পরিবেশগত প্রয়োজনীয়তা

সফলভাবে ট্রাফলস চাষ করা সঠিক মাটির সম্পর্কের উপর নির্ভর করে। কালো ট্রাফলস মাটির pH 7.5 থেকে 8.3 এবং পরিণত ওক গাছের শিকড় পছন্দ করে, অন্যদিকে গ্রীষ্মকালীন ট্রাফলস অধিক পরিসরের মাটির pH 5.5 থেকে 8.0 সহ্য করতে পারে এবং আখরোট বা পাইন গাছের সাথে সহজীবনে থাকে। জলবায়ু পরিবর্তনের কারণে এখন এই মূল্যবান ছত্রাকের অবস্থানে পরিবর্তন হচ্ছে। উদাহরণস্বরূপ, গত বছর ইউরোপিয়ান ট্রাফল চাষ প্রকল্পের গবেষণা অনুসারে দেখা গেছে যে ইতালিতে গ্রীষ্মকালীন ট্রাফলসের সংগ্রহ 1990 এর তুলনায় এখন 23 দিন আগে হয়ে থাকে। অনেক বাণিজ্যিক কৃষি প্রতিষ্ঠান এমন চারাগাছ লাগাতে শুরু করেছে যেগুলো আগে থেকেই নির্দিষ্ট ছত্রাক দিয়ে সংক্রমিত করা হয়েছে এবং এই চারাগাছগুলোতে GPS ট্যাগ লাগানো হয় যাতে চাষিদের জানা থাকে কোন ছত্রাক কোন গাছের সাথে সম্পর্কিত তা জানা থাকবে এবং সময়ের সাথে ভালো ফলাফল পাওয়া যাবে।

স্বাদ প্রোফাইল এবং সুগন্ধযুক্ত জটিলতা তুলনা

স্বাদ গত পার্থক্য: গ্রীষ্ম এবং শীতকালীন ট্রাফলসের মাটির মতো গন্ধ, মিষ্টি এবং উমামি স্বাদ

গ্রীষ্মকালীন জাত (টিউবার এস্টিভাম) এর মৃদু মাটির স্বাদের সাথে হেজেলনাটের স্বল্প স্পর্শ মিশ্রিত থাকে। অন্যদিকে, শীতকালীন ট্রাফেল (টিউবার মেলানোস্পোরাম) অনেক গভীর উমামি স্বাদ নিয়ে আসে যা কিছু মানুষের কাছে প্রকৃতপক্ষে প্রাচীন বয়স্ক পারমেসান পনীরের কথা মনে করিয়ে দেয়। ২০২০ সালে এ বিষয়ে গবেষণা করে দেখা গিয়েছিল যে এই স্বাদের পার্থক্য ভিন্ন ভিন্ন অঞ্চলের মাটির অন্তর্গত পরিস্থিতির উপর নির্ভর করে, যেমন ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চল এবং মধ্য ইউরোপের কিছু অংশ। মিষ্টতার মাত্রা নিয়ে এখানে আরেকটি আকর্ষক তুলনা রয়েছে। গ্রীষ্মকালীন ট্রাফেলগুলোতে সেই তাজা মাশরুমের মিষ্টি থাকে যা আমরা সবাই ভালোবাসি। কিন্তু শীতকালীন ট্রাফেলগুলো? এগুলো জটিল স্বাদ গ্রহণ করে যা প্রায় ক্যারামেলাইজড পেঁয়াজের মতো লাগে এবং উত্তপ্ত আঁচে রান্না করলে আরও তীব্র হয়ে ওঠে।

ট্রাফেলের সুগন্ধের পিছনে রাসায়নিক উপাদান: টারপিন এবং সালফার ডেরিভেটিভগুলো কীভাবে পৃথক হয়

২০২০ সালে ট্রাফেল সুগন্ধি নিয়ে করা একটি অধ্যয়নে দেখা গেছে যে শীতকালীন ট্রাফেলগুলি তাদের গ্রীষ্মকালীন আত্মীয়দের তুলনায় প্রায় 38% বেশি বিস্(মিথাইলথিও)মিথেন ধারণ করে। এই সালফার যৌগটি শীতকালীন ট্রাফেলগুলিকে সেই স্বতন্ত্র রসুনের মতো ঝাল প্রদান করে যা অধিকাংশ মানুষ হয় ভালোবাসে না হয় ঘৃণা করে। টারপিনগুলোর বেলায় আরেকটি আকর্ষক পার্থক্য রয়েছে। শীতকালীন ট্রাফেলগুলিতে আলফা-অ্যান্ড্রোস্টেনলের কারণে একটি মাছির গন্ধ থাকে, যেখানে গ্রীষ্মকালীন ট্রাফেলগুলি লাইমোনিনের উচ্চ মাত্রার কারণে আরও তেজপাতার মতো সুগন্ধি হয়। এটি কমলা লেবুর মতো সুস্পষ্ট স্বাদ যুক্ত করে। এটি কোনো অবাক হওয়ার বিষয় নয় যে পেশাদার রান্নারা শীতকালীন ট্রাফেলগুলিকে সোনার ধূলোর মতো মূল্য দেন। সাধারণত রান্নার শেষ মুহূর্তে খাবারের উপরে ট্রাফেলগুলি কুচি করে ছড়িয়ে দেওয়া হয় এবং এগুলি রেসিপির মধ্যে রান্না করা হয় না, কারণ তাপের মধ্যে সেই সূক্ষ্ম স্বাদগুলি হারিয়ে যাবে।

সুগন্ধি তীব্রতা এবং স্থায়িত্বের বৈজ্ঞানিক এবং রন্ধন মূল্যায়ন

গ্যাস ক্রোমাটোগ্রাফি অলফ্যাক্টোমেট্রি অধ্যয়ন অনুযায়ী, শীতকালীন ট্রাফেলগুলি প্রকৃতপক্ষে গ্রীষ্মকালীন ট্রাফেলগুলির তুলনায় প্রায় 2.3 গুণ ধীরে তাদের সুগন্ধযুক্ত যৌগগুলি নির্গত করে, যা ব্যাখ্যা করে যে কেন তাদের সুবাস খাদ্যদ্রব্যের উপরে অনেক বেশি সময় ধরে থাকে (শ্মিডবার্গার এবং শিবারলে, 2017)। পেশাদার স্বাদ পরীক্ষার ক্ষেত্রে, শীতকালীন ট্রাফেলগুলি তাদের সুবাস দীর্ঘস্থায়ী হওয়ার জন্য স্থিতিশীলভাবে উচ্চতর মার্কস পায়, যা গ্রীষ্মকালীনগুলির তুলনায় প্রায় 41% ভালো। কিন্তু এখানেও কিছু আকর্ষণীয় তথ্য রয়েছে: প্রথম ধারণাগুলির ক্ষেত্রে গ্রীষ্মকালীন ট্রাফেলগুলি এখনও শীর্ষ নোটগুলির তুলনায় শক্তিশালী হয়। প্রতিটি ধরনের ব্যবহার স্থির করতে রান্নাশিল্পীদের জন্য এই পার্থক্যটি বেশ গুরুত্বপূর্ণ। শীতকালীন ট্রাফেলগুলি সংযুক্ত মাখনে যোগ করার জন্য দুর্দান্ত কারণ হল তারা সময়ের সাথে সাথে স্বাদ নির্গত করে থাকে, যেখানে গ্রীষ্মকালীন ট্রাফেলগুলি রিসোট্টোর মতো পদগুলিতে ভালো কাজ করে যেখানে তাৎক্ষণিক সুবাসের বিস্ফোরণ সবচেয়ে বেশি গুরুত্বপূর্ণ।

সংগ্রহের মৌসুম এবং বাজারে উপলব্ধতা

মৌসুমি চক্র: কখন গ্রীষ্ম এবং শীতকালীন ট্রাফেলগুলি সংগ্রহ করা হয়

গ্রীষ্মকালীন ট্রাফেলগুলি (" টিউবার এস্টিভাম ) মে থেকে আগস্টের মধ্যে পূর্ণ পাক প্রাপ্ত হয়, অন্যদিকে শীতকালীন ট্রাফেল ( টিউবার মেলানোস্পোরাম ) নভেম্বর থেকে ফেব্রুয়ারি পর্যন্ত সম্পূর্ণ সুগন্ধযুক্ত জটিলতা অর্জন করে। এই পার্থক্য জৈবিক অভিযোজনকে প্রতিফলিত করে: গ্রীষ্মকালীন জাতগুলি উষ্ণ মাটিতে ভালো প্রস্ফুটিত হয়, অপরদিকে সুগন্ধ উৎপাদনের জন্য আবশ্যকীয় চয়াপচয় প্রক্রিয়া শুরু করতে শীতকালীন প্রজাতির শীতলতর তাপমাত্রা প্রয়োজন হয়।

ফসল পরিমাণ এবং আহরণের নিয়মিততার ওপর জলবায়ুর প্রভাব

কালো পেরিগর্ড ট্রাফেল (টিউবার মেলানোস্পোরাম) চাষের ক্ষেত্রে নিয়মিত বৃষ্টিপাত এবং মৃদু শীতকালীন আবহাওয়া অনেক কিছুর জন্য গুরুত্বপূর্ণ। যখন পর্যাপ্ত জল না থাকে, তখন দক্ষিণ ফ্রান্স এবং ইতালির মতো অঞ্চলের চাষিদের ফসল প্রায় 40% কমে যেতে দেখা যায়। গত বছর প্রকাশিত গবেষণায় দেখা গেছে যে গুরুত্বপূর্ণ বৃদ্ধির সময়কালে যদি তাপমাত্রা খুব বেশি পরিবর্তিত হয়, তখন ট্রাফেলগুলো ঠিক মতো বিকশিত হয় না। সেগুলো ছোট হয়ে যায় এবং তাদের চরিত্রগত মাটির মতো সুগন্ধ দুর্বল হয়ে পড়ে। যদিও গ্রীষ্মকালীন ট্রাফেল (টিউবার এস্টিভাম) একটি ভিন্ন গল্প বলে। এই ট্রাফেলগুলো তাপমাত্রার পরিবর্তন সহ্য করতে ভালো পারে। এমনকি যখন আদর্শ অবস্থা থেকে প্লাস/মাইনাস 2 ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত পার্থক্য থাকে, তখনও তারা ভালো ফসল দেয়। এর ফলে অনিশ্চিত আবহাওয়ার মুখে চাষিদের জন্য এগুলো নিরাপদ বিকল্প হয়ে ওঠে।

বিশ্ব বাজারে পণ্য উপলব্ধতা এবং সর্বোচ্চ সরবরাহ মাস

শীতকালীন নতুন ট্রাফলগুলির বেশিরভাগ বাজারে পৌঁছায় ইউরোপীয় সংগ্রহকারীদের কারণে যারা ডিসেম্বর থেকে জানুয়ারি পর্যন্ত প্রাপ্ত ট্রাফলগুলির প্রায় 78% সরবরাহ করে থাকে। অস্ট্রেলিয়ার ক্ষেত্রেও ট্রাফল শিকারীরা মার্চ পর্যন্ত এটি চালু রাখে। গ্রীষ্মকালীন ট্রাফলের ক্ষেত্রে, এগুলি সাধারণত জুন থেকে সেপ্টেম্বরের মধ্যে পাওয়া যায়, যদিও রান্নাঘরের শেফরা সংরক্ষিত সংস্করণগুলি প্রয়োজন সময় সহজেই পেতে পারেন। ট্রাফলের বিষয়ে রেস্তোরাঁ জগতটি প্রকৃতপক্ষে মৌসুমের অনুসরণ করে। মিশেলিন তারকাযুক্ত রান্নাঘরগুলির কথাই ধরুন, সেখানে প্রায় 63% রান্নাঘর শুধুমাত্র শীতকালীন ট্রাফল ক্রয় করে থাকে যখন এগুলি প্রকৃতপক্ষে মৌসুমে থাকে, এবং সেই সংক্ষিপ্ত সময়ের বাইরে অন্য কিছু গ্রহণ করতে চায় না যখন প্রকৃতি তাদের সতেজ ট্রাফল সরবরাহ করে।

রন্ধনশালা প্রয়োগ এবং রান্নার পদ্ধতি

গুরমে ডিশগুলিতে গ্রীষ্মকালীন এবং শীতকালীন ট্রাফল ব্যবহারের সেরা পদ্ধতি

সামার ট্রাফেলগুলি অপরিশোধিত অ্যাপ্লিকেশনগুলিতে ছাড়াও ভালো ফলাফল দেয়, যেখানে তাদের কোমল রসুন এবং হেজেলনাটের সুগন্ধ শীতল পাস্তা, রিসোটোস বা ডিমের পদগুলি বাড়িয়ে তোলে। উইন্টার ট্রাফেলগুলি, যাদের তীব্র মাটির গভীরতা রয়েছে, সেগুলি উষ্ণ, চর্বিযুক্ত প্রস্তুতিগুলির সাথে সবচেয়ে ভালো মেলে, যেমন পনির ফন্ডুস বা ধীরে রান্না করা মাংসের সস, যেখানে তাপ তাদের সুগন্ধকে বাড়িয়ে তোলে।

রান্নার সময় তাপের প্রতি সংবেদনশীলতা এবং সুগন্ধযুক্ত যৌগগুলির ধারণ ক্ষমতা

Npj Science of Food জার্নালে 2023 সালে প্রকাশিত গবেষণা থেকে দেখা যায় যে উইন্টার ট্রাফেলগুলি সামার ট্রাফেলগুলির তুলনায় 60 ডিগ্রি সেলসিয়াস (প্রায় 140 ফারেনহাইট) এর নিচে রান্না করার সময় টারপিনস নামক সুগন্ধযুক্ত যৌগগুলির প্রায় 40% বেশি ধরে রাখে। এটাই তাহলে পেশাদার রান্নাঘরগুলিতে প্লেটের উপরে শেষ মুহূর্তের সাজসজ্জার জন্য উইন্টার ট্রাফেল স্লাইসগুলি সংরক্ষণ করা হয়, যেখানে সামার ট্রাফেলগুলি স্বল্প সময়ের জন্য মাখনযুক্ত সস বা ক্রিমি রিডাকশনগুলিতে ভালো থাকে। রেস্তোরাঁর রান্নাঘরগুলিতে এই পার্থক্যটি খুবই গুরুত্বপূর্ণ যেখানে স্বাদ সংরক্ষণ করা ভালো এবং দুর্দান্ত পদগুলির মধ্যে পার্থক্য তৈরি করে।

প্রতিটি ট্রাফেল ধরনের জোর দেওয়া স্বাক্ষর রেসিপি

• শীতকাল : ক্লাসিক ফরাসি ট্রুফাডের জন্য কালো ট্রাফেল-ইনফিউজড বেচামেল
• গ্রীষ্মকাল : শীতল ক্রুডো বা কারপ্যাচিও-এ পাতলা টুকরো টুকরো স্তরে স্তরিত
• সর্বজনীন : সমাপ্তির জন্য ট্রাফেল লবণ (খোসা ব্যবহার করে) পোড়া শাক

রান্নাঘরের পরীক্ষাগার পরীক্ষা অনুযায়ী, দুটি ধরনের ক্ষেত্রেই করাতের চার ঘন্টার মধ্যে 50–70% উদ্বায়ী সুগন্ধি হারিয়ে যায়—পেশাদার রান্নাঘরে সময় নির্ধারণের ক্ষেত্রে এটি একটি গুরুত্বপূর্ণ বিবেচনা।

ট্রাফেল ক্রেতাদের জন্য মূল্য, মূল্যায়ন এবং বাজার প্রবণতা

গড় বাজার দাম: শীতকালীন ট্রাফেলগুলি কেন প্রিমিয়াম দাবি করে

শীতকালীন জাত (টিউবার মেলানোস্পোরাম) প্রতি পাউন্ড প্রায় 3,000 থেকে 5,000 ডলার দাম পাওয়া যায় কারণ এটির শক্তিশালী মাটির গন্ধ এবং নভেম্বর থেকে ফেব্রুয়ারি পর্যন্ত সীমিত উপলব্ধতা। অন্যদিকে, গ্রীষ্মকালীন ট্রাফেল (টিউবার এস্টিভাম) প্রতি পাউন্ড প্রায় 800 থেকে 1,500 ডলার দাম পাওয়া যায়। এগুলো সস্তা হওয়ার অন্যতম কারণ হলো মে থেকে আগস্ট পর্যন্ত দীর্ঘতর সময় ধরে এগুলো জন্মানো হয়, যার ফলে সরবরাহকারীদের পক্ষে এগুলো বাজারে পৌঁছানো সহজ হয়। দামের ব্যবধানটি এতটাই বেশি যে এটি শীতকালীন ট্রাফেলগুলিকে বিলাসবহুল খাবারের প্রতীক হিসেবে প্রতিষ্ঠিত করে। অধিকাংশ মিশেলিন তারকাযুক্ত শীর্ষস্থানীয় রেস্তোরাঁগুলি মৌসুমে এসে বিশেষ মেনু আইটেমের জন্য এই মূল্যবান ছত্রাকগুলি সংরক্ষিত রাখে, এজন্য এগুলি অত্যন্ত বেশি দামে বিক্রি হয় যদিও এগুলি শেষ পর্যন্ত মশিকার প্রকারভেদ মাত্র।

ট্রাফেল অর্থনীতির উপর প্রভাব ফেলে এমন কয়েকটি উপাদান: সচ্ছলতা, চাহিদা এবং চাষের জটিলতা

প্রধান অর্থনৈতিক উৎসাহদাতা হল 6-10 বছরের চাষ সময়কাল যা টিউবার মেলানোস্পোরাম এবং এর শুষ্কতার প্রতি সংবেদনশীলতা। 2021 সালের একটি শিল্প বিশ্লেষণে লক্ষ্য করা হয়েছিল যে সরবরাহের সংকটের সময় ইতালির আলবার সাদা ট্রাফেল প্রতি পাউন্ডে 4,500 মার্কিন ডলার দাম ছুঁয়েছিল। জলবায়ু পরিবর্তনের কারণে দুর্লভতা আরও বেড়েছে, যার ফলে 2015 সাল থেকে ইউরোপীয় ট্রাফেলের উৎপাদন 15% কমেছে, যার ফলে ক্রেতাদের মধ্যে প্রতিযোগিতা আরও তীব্র হয়েছে।

কম দামের সত্ত্বেও উচ্চ-প্রান্তের রন্ধনশৈলীতে গ্রীষ্মকালীন ট্রাফেলের জনপ্রিয়তা বৃদ্ধি

এখন অনূকূল রন্ধনশিল্পীরা নতুন রন্ধনশৈলীর 68% আগের পর্বে গ্রীষ্মকালীন ট্রাফেল ব্যবহার করছেন, যা কোমল সস এবং ইনফিউশনের জন্য তাদের সূক্ষ্ম মাটির স্বাদের আকর্ষণে হয়। যদিও শীতকালীন ট্রাফেলের তুলনায় এদের দাম 70% কম, তবুও উষ্ণ-আবহাওয়ার খাবারে এদের নির্ভরযোগ্যতা ফিউশন এবং উদ্ভিদ-ভিত্তিক মেনুতে এদের গ্রহণযোগ্যতা বাড়িয়েছে, যার ফলে আধুনিক গ্যাস্ট্রোনমিতে এদের ভূমিকা বিস্তৃত হয়েছে।

FAQ

প্রশ্ন: Tuber aestivum এবং Tuber melanosporum-এর মধ্যে প্রধান পার্থক্যগুলি কী কী?
উত্তর: টিউবার এস্টিভাম, বা গ্রীষ্মকালীন ট্রাফেলগুলির কোমল রসুন এবং হেজেলনাটের সুগন্ধ এবং হালকা, মাটির মতো স্বাদ রয়েছে। অন্যদিকে, টিউবার মেলানোসপোরাম বা শীতকালীন ট্রাফেলগুলির অনেক গভীর উমামি স্বাদ এবং সুগন্ধ থাকে কারণ এতে সুগন্ধযুক্ত যৌগের মাত্রা বেশি থাকে।

প্রশ্ন: গ্রীষ্মকালীন এবং শীতকালীন ট্রাফেল কখন সংগ্রহ করা হয়?
উত্তর: গ্রীষ্মকালীন ট্রাফেলগুলি সাধারণত মে থেকে আগস্ট মাসে এবং শীতকালীন ট্রাফেলগুলি নভেম্বর থেকে ফেব্রুয়ারি পর্যন্ত পূর্ণতা প্রাপ্ত হয়।

প্রশ্ন: গ্রীষ্মকালীন ট্রাফেলের তুলনায় শীতকালীন ট্রাফেল কেন বেশি দামী?
উত্তর: শীতকালীন ট্রাফেলগুলি তাদের শক্তিশালী সুগন্ধ, ছোট চাষের মৌসুম এবং কঠিন চাষের শর্তের কারণে বেশি দামী এবং এগুলি লাক্সারি খাবারে বেশি মূল্যবান।

প্রশ্ন: জলবায়ু পরিবর্তন কীভাবে ট্রাফেল চাষকে প্রভাবিত করে?
উত্তর: জলবায়ু পরিবর্তনের কারণে ট্রাফেল সংগ্রহের সময় পরিবর্তন হয়েছে এবং এর ফলে ট্রাফেলের উৎপাদন এবং সুগন্ধের তীব্রতা প্রভাবিত হয়েছে।

প্রশ্ন: রান্নায় ট্রাফেলগুলি কীভাবে ব্যবহার করা উচিত?
উ: সুমার ট্রাফলগুলি ঠান্ডা পদগুলিতে যেমন ক্রুডো বা কারপ্যাসিও-তে তাজা অবস্থায় ব্যবহার করা সবচেয়ে ভালো যাতে তাদের সুগন্ধ অক্ষুণ্ণ থাকে, আবার শীতকালীন ট্রাফলগুলি প্রায়শই উষ্ণ পদের উপরে ঘষে দেওয়া হয় যাতে তাপ-সংবেদনশীল সুগন্ধযুক্ত যৌগগুলির স্বাদকে বাড়িয়ে তুলতে পারে।