EN
Түрлері мен шығу тегі: Tuber Aestivum мен Tuber Melanosporum
Жаздық және қыстық трюфельдердің жалпы атаулары мен түрлерінің айырмашылықтары
Гурмe әлемінде Tuber aestivum жаздық трюфель ретінде нақты бағаланады. Итальяндықтар оларды қабығының түріне байланысты Скорзоне деп атайды. Қыс келгенде, негізгі назар Tuber melanosporum-ға аударылады, оны қымбат қара Перигор трюфелі ретінде білеміз. Бірақ кейбір сатушылар басқа трюфель түрлерін, мысалы, Tuber brumale-ді қысқы трюфель деп жалған жарнамалап жататынын бақылаңыз, әсіресе олардың иісі аз қарқынды болса. Ғылыми ДНҚ тестілеу арқылы олардың шын мәнінде түрлі түрлер екені дәлелденген. Қара Перигор трюфелі өзінің жаздық туысына қарағанда өсіру үшін көбірек нақты жағдайларды талап етеді, сондықтан Еуропаның барлық мәзірлерінде ол қымбатырақ бағаланады.
Санаттамалық жіктеу және Еуропада өсетін негізгі аймақтар
Бұл екі түрдің түбірі бір отбасы Туберкельге жатады, бірақ олар Еуропаның әртүрлі жерлерін ұнатады. Қара Пérигордың трюфель (Tuber melanosporum) шын мәнінде Францияның оңтүстігі мен Испанияның кейбір аймақтарында кездесетін кальцийге бай топырақты ұнатады. Ал кез келген трюфель (Tuber aestivum) Англияның құмды төбелерінде, Ұлыпияның ормандары арқылы шығысқа дейін өседі. Бірақ сапа жөнінде Францияның Пérигор аймағынан шыққан трюфельдер бәрінен де үздік. Өткен жылғы микология сауда көрсеткіштеріне сәйкес, олар әлем бойынша жиналған Tuber melanosporum-нің шамамен 45% құрайды.
Географиялық таралу және өсіру үшін қажетті орта жағдайлар
Трюфель өсіріп шығару сәтті болу үшін топырақтың құрамына дұрыс сәйкестендіру өте маңызды. Қара трюфельдердің өсуі үшін топырақтың pH деңгейі 7,5-8,3 аралығында болып, сонымен қатар қайың ағашының жетілген түбірлері болуы керек, ал күзгі трюфельдерге топырақтың pH деңгейі 5,5-ден 8,0-ге дейінгі кең аралық және жалбыздар немесе қарағайлармен түзілген бейбіт қарым-қатынас қажет. Қоршаған ортаның өзгеруіне байланысты бұл бағалы саңырауқұлақтардың өсетін орындарында өзгерістер байқалуда. Мысалы, 2022 жылы Еуропалық трюфель өсіру инициативасының зерттеуіне сәйкес, Италияда күзгі трюфель жинау мерзімі 1990 жылдары болғанға қарағанда 23 күнге жуық ерте басталып жатыр. Көптеген компаниялар енді өзінде белгілі бір саңырауқұлақ түрлері бар арнайы өсімдіктер отырғызып жатыр, сонымен қатар бұл көшеттерге GPS-белгілер тағылады, өйткені аталған ағаш түріне қандай саңырауқұлақ сәйкес келетінін білу үшін болашақта нәтижені жақсарту үшін қажет.
Дәм профилдері мен иіс күрделілігін салыстыру
Сезіну айырмашылықтары: күзгі және қысқы трюфельлердегі жерлілік, тәттілік және умами ноталары
Жазғы түрі (Tuber aestivum) жерге тән дәмдерді және жаңғақтың әлсіз әсерін білдіреді. Қысқы трюфель (Tuber melanosporum) әлдеқайда терең умами дәмі бар, бұл кейбір адамдардың ойынша, ескірген пармезан қаймағын еске түсіреді. 2020 жылы осы мәселені зерттеген ғалымдар дәм айырмашылықтары Орталық Еуропаның және АҚШ-тың кейбір аймақтарындағы топырақтың құрамына байланысты екенін анықтады. Тәттілік деңгейі жағынан да қызықты айырмашылық бар. Жазғы трюфельдер бізге таныс және ұнататын жаңа саңырауқұлақ тәттілігін білдіреді. Ал қысқы трюфельдер шынымен күрделі дәмдерге ие болып, пісірген кезде піскен пиязға ұқсайтын дәм тудырады.
Трюфель иісінің химиялық құрамы: терпендер мен күкіртті туындылардың айырмашылығы
2020 жылы жасалған жұмыр ақ трифельдің иісіне талдау жасағанда қысқы трифельдің 38% көбірек бис(метилтио)метан бар екені анықталды. Күкірт қосылысы қысқы трифельге көптеген адамдардың не жақсы көретін, не жақсы көрмейтін өзіне тән сарымсақ иісін береді. Терпендер жағынан да басқа қызықты айырмашылық бар. Қысқы трифельдер альфа-андростенол нәтижесінде қоймұрттылық иіске ие болады, ал жазғылары лимонен мөлшерінің жоғары болуына байланысты цитрус иісіне ие болып жарық болып келеді. Сарапшы аспазшылар қысқы трифельді алтын тозаң сияқты құрметтейтіні де таң қалдырмайды. Әдетте оны тағамға соңғы кезде ғана қосады, өйткені оның нәзік иісін пісіру барысында жоғалтпайтын болады.
Иіс күші мен тұрақтылығының ғылыми және аспаздық бағалануы
Газ хроматографиясын иіс сезу арқылы зерттеу нәтижелеріне сәйкес, күзгі трюфельдер шын мәнінде өз иіс заттарын жазғы трюфельдерге қарағанда шамамен 2,3 есе баяу бөліп шығарады, сондықтан олардың иісі тамақ өнімдерінде ұзақ уақыт бойы сақталады (Schmidberger & Schieberle, 2017). Кәсіби дәм тату комиссияларының пікіріне келсек, күзгі трюфельдер иісінің ұзақтығы жағынан әрқашан жоғары баға алады, жазғыларына қарағанда шамамен 41% үздік көрсеткішке ие. Бірақ бұл жерде қызық бір жайт та бар: бірінші әсер жасауда жазғы трюфельдердің қарқынды жоғары ноталары өзбетінше жеңіп шығады. Осы айырмашылық әрбір түрді қай жерде қолдану керектігін шешетін аспазшылар үшін өте маңызды. Күзгі трюфельлер өзінің дәмін бірте-бірте бөліп шығаратындықтан қоспа майға өте жақсы қосылады, ал жазғы трюфельдер иісінің қарқынды бірден шығуы ең маңызды болып табылатын күйдіру тәрізді тағамдарға жақсы келеді.
Жинау мерзімдері мен нарықтағы қолжетімділік
Мезгілдік циклдар: жазғы және күзгі трюфельлерді қашан жинау
Жазғы трюфельдер ( Tuber aestivum ) үшін өсу мерзімі мамыр мен тамыз аралығында, ал қысқы трюфельдердің ( Tuber melanosporum ) иісі қарашадан ақпанға дейінгі аралықта толық қалыптасады. Бұл айырмашылық биологиялық бейімделулерді бейнелейді: күзгі түрлері жылы топырақта дамыса, қысқы түрлері аромат дамуы үшін қажетті метаболиттік процесстерді бастау үшін салқын температураға мұқтаж.
Трюфель өнімі мен жинау тұрақтылығына климаттың әсері
Қара Перигорд трюфелін (Tuber melanosporum) өсіру үшін жиі жауын және жұмсақ қыс ауасы ерекше орын алады. Су жетіспеген жағдайда Франция мен Италияның оңтүстігіндегі ауылшаруашылық өнімдері 40%-ға дейін төмендейді. Өткен жылы жарияланған зерттеу маңызды өсу кезеңдерінде температура күрт өзгерсе, трюфель дұрыс дамымағанын көрсетті. Олар кішірейіп қалады және олардың сипаттамалық жер иісі әлсірейді. Алайда, жазғы трюфельдер (Tuber aestivum) басқаша әрекет етеді. Бұлар температура өзгерістеріне төзімдірек. Тіпті ауа райы идеалды деп саналатын мәннен плюс немесе минус 2 градусқа ауытқыса да, олар әлі де жақсы өнім береді. Бұл өсірушілер үшін болжанбайтын ауа райы жағдайлары кезінде қауіпсіз әрі тиімді таңдау болып табылады.
Жалпы дүниежүзілік нарықтағы қолжетімділік пен ең жоғары әкелім айлары
Жаңа қысқы трюфельдердің көпшілігі нарыққа Еуропалық жинаушылар арқасында түседі, олар желтоқсаннан қаңтарға дейінгі кезеңде өнімнің шамамен 78% қамтамасыз етеді. Сол сияқты, Аустралияда да трюфель аңшылары нарықты наурызға дейін қамтамасыз етіп тұрады. Ал жаздық трюфельдер әдетте маусымнан қыркүйекке дейін дәл сол уақытта пайда болады, әсіресе сақталған түрлерін шеф-аспаздар кез келген уақытта алуға болады. Трюфельдерге деген қарым-қатынас ресторан әлемінде маусымға байланысты болып келеді. Мысалы, Мішель жұлдызды асханалардың шамамен 63% тек қана қысқы трюфельді олардың нақты табиғи мерзімінде ғана сатып алады, ал басқа уақытта басқа нұсқаларға келісім бермейді.
Аспаздық Қолданулар мен Пісіру Тәсілдері
Жоғарғы ұнтақ тағамдарда Жаздық және Қысқы Трюфельдерді Қолдану Бойынша Тиімді Тәжірибелер
Жаздық трюфельдер өзінің жұмсақ сарымсақ пен жаңғақ иісінің арқасында паста, ризотто немесе жұмыртқа тағамдарын суытып дайындаған кезде ерекше талапқа ие. Қыстық трюфельдердің қарқынды жер иісі майларға бай ыстық тағамдармен, мысалы, ірімшік фондю немесе баяу дайындалған ет сорпаларымен үйлеседі, онда ыстық иісті күшейтеді.
Дәмді қоспалардың қызуға сезімталдығы мен қайта өңдеу кезінде сақталуы
Npj Science of Food журналында 2023 жылы жарияланған зерттеу қыстық трюфельдердің құрамындағы терпендер деп аталатын иісті заттардың 60 градус Цельсий (140 Фаренгейт) температурадан төмен қыздырған кезде жаздық трюфельдерге қарағанда 40% артық сақталатынын көрсетті. Сондықтан професионал аспаздар қыстық трюфельдің кесілген жапсырмасын тағамды безендіруге соңғы сәтте қолданады, ал жаздық трюфельлер майлы қоспалар мен крем тәрізді сорпаларда қысқа уақыт ұстаса да өзінің дәмін жоғалтпайды. Мұндай айырмашылық ресторан аспаздары үшін өте маңызды, өйткені дәмді сақтау жақсы және өте жақсы тағамдардың арасындағы айырмашылықты анықтайды.
Трюфель түрлерінің әрқайсысын ерекшелейтін танымал Қолжазба Тағам Үлгілері
- Қыс : Классикалық француз трюфеліне арналған қара трюфельмен бекітілген бешамель
- Жаз : Суытылған крудо немесе карпаччоға қағаз қалыңдығындай жұқа кесілген қабаттар
- Жалпыға ортақ : Пісірілген көкөністерді аяқтау үшін (қабығынан жасалған) трюфель тұзы
Ас дайындау зертханаларының сынақтарына сәйкес, екі түрі де тартылғаннан кейін төрт сағат ішінде ұшқыш ароматтардың 50–70% жоғалтады — бұл кәсіби асханалар үшін уақытты есептеу бойынша маңызды мәселе.
Трюфель сатып алушылар үшін баға, құн және нарықтық тенденциялар
Орташа нарықтық бағалар: Неліктен Қысқы трюфельдерге премия көп болып келеді
Қысқы түрі (Tuber melanosporum) өзінің күшті жер иісі және қарашадан ақпанға дейінгі шектеулі қолжетімділігіне байланысты әр фунт 3 000-5 000 долларға дейінгі бағаға ие. Ал екінші жағынан, жаздық түрі (Tuber aestivum) әр фунт 800-1 500 доллар тұрады. Олардың бағасы төмендеу, өйткені олардың өсу мерзімі мамырдан тамызға дейін ұзақ болғандықтан, тауар өндірушілерге оларды өткізу жеңіл болады. Бағадағы үлкен айырмашылық қысқы түрін сән-ғұрыпты дәмді тағамдардың символына айналдырды. Мичелин жұлдыздары бар көптеген қымбат ресторан-кафелер осы құнды саңырауқұлақтарды мереке кезінде арнайы тапсырыс бойынша ғана ұсынады, сондықтан да олар тек қана саңырауқұлақ болса да, олардың бағасы жоғары болып табылады.
Саңырауқұлақ экономикасына әсер ететін факторлар: сиректігі, сұраныс және өсіру қиындықтары
Экономикалық негізгі қозғалтқыш күштерге 6–10 жылдық өсіру мерзімі жатады Tuber melanosporum және құрғақшылыққа сезімталдығы. 2021 жылғы салалық талдау Италияның Альба қаласындағы ақ трюфельдердің әлсіз ұсыныстар кезінде фунт басына 4 500 АҚШ долларына дейін жеткенін атап өтті. Ауа райы өзгерістері жеткізу көлемдерінің азаюын күшейтті, осыдан 2015 жылдан бері Еуропадағы трюфель өнімдері 15% төмендеді, соған байланысты сатып алушылар арасындағы бәсеке күшейді.
Бағасы төмен болғанымен, жоғары дәмді ас мәзірінде жаздық трюфельдердің танымалдылығының артуы
Енді жаңашыл шеф-пісірушілер жаңа әдіспен дайындалған тағамдардың 68%-ында жаздық трюфельдерді пайдалануда, олардың жұмсақ жерлік дәміне және күрделі сүттегі және шырындардағы қосылыстарға тартылуда. Қыстық трюфельдерге қарағанда бағасы 70% төмен болғанымен, жылы ауадағы тағамдарда сенімділігі әртүрлі және өсімдік негізіндегі мәзірлерге кеңінен енгізілуіне әкеліп соқтырды, осының нәтижесінде қазіргі гастрономиядағы рөлі кеңейіп келеді.
Жиі қойылатын сұрақтар
Сұрақ: Tuber aestivum мен Tuber melanosporum арасындағы айырмашылық неде?
Ж: Tuber aestivum немесе күзгі трюфельдердің жанғақ пен сарымсақ иісі бар және дәмі жеңіл, жер тәрізді дәмі бар. Салыстыру үшін, Tuber melanosporum немесе қысқы трюфельдер ароматты қосылыстардың жоғары концентрациясына байланысты терең умами дәмі мен қатты, ұзақ иісі бар.
С: Күзгі және қысқы трюфельдер қашан жиналады?
Ж: Күзгі трюфельдер әдетте мамыр мен тамыз аралығында жиналады, ал қысқы трюфельдер қарашадан ақпанға дейінгі аралықта ең жақсы піседі.
С: Неліктен қысқы трюфельдер күзгілерден қымбатырақ?
Ж: Қысқы трюфельдер иісі күштірек, өсіп даму мерзімі қысқа және өсіру жағдайлары қиынырақ болғандықтан олар сиректеу және сән-сауатты дәмде жоғары бағаланады.
С: Ауа-райының өзгеруі трюфельді өсіруге қалай әсер етеді?
Ж: Ауа-райының өзгеруі жинау уақытын өзгертті және түпсіздіктің тұрақтылығына әсер етті, сонымен қатар температураның шектеуі трюфельдің дамуына және ароматтылығына әсер етті.
С: Түріфельді аспаздықта дұрыс қалай пайдалану керек?
Жаздық трюфельдердің иісін сақтау үшін оларды дәмдеу немесе кәрпаччо сияқты суық тағамдарға таза күйінде қосу үшін пайдаланған жөн, ал қыстық трюфельлер жылы тағамдарға ұнтақтап қосып, олардың жылуға сезімтал заттарымен дәмін арттыру үшін пайдаланылады.