Құрғақ шиитаке саңырауқұлақтарын өңдеу әдістері қандай

Хрустящий шиитаке чипстерінің артындағы ғылымды түсіну

Бүгінгі таңда өсімдік негізіндегі ұнтақтар әлемінде шиитаке чипстері шын мәнінде өсіп келеді. Салалық есептерде 2022 жылдан бастап сату көлемі шамамен 42 пайызға артқаны көрсетіледі. Адамдар оларды B витаминдері және иммунитетті күшейтетін заттар сияқты құрамындағы құнды қоректік заттар үшін жақсы көреді. Сонымен қатар, оларда ет өнімдерін қажет етпейтін өте тамаша дәмі бар. Оларды кәдімгі картоп чипстерімен салыстырғанда не ерекшелендіреді? Әрине, өңделгеннен кейін шиитаке кесілген күйін ұзақ сақтайды. Бұл өндірушілердің әр жұтқында ұзақ уақыт сақталатын қанағатты хруст эффектісін алуына мүмкіндік береді.

Хрусттың негізгі анықтайтын факторлары: ылғалдылық мөлшері, ұяшық құрылымы және умами сақтау

Мүмкіндігінше хрустты алу үш негізгі айнымалыға тәуелді:

• Ылғалдылықты азайту (су мөлшері 90% -дан 7%-дан төменгі белсенділікке дейін) дымқылдықты болдырмау және дәмді күшейту
• Сақиналы саңырауқұлақтың кеуекті жасуша құрылымы 8 мм дәл кесу арқылы кептіруді қамтамасыз етеді
• Глутамат қосылыстарының төмен температурадағы (85°C 3 сағат бойы) сусыздануы өміміне себепші болады

Бұл ғылыми негізделген процесс жасанды консерванттарсыз бір жылдан астам уақыт бойы тұншықтығын сақтауға мүмкіндік береді. Ауыспалы жиіліктегі кептіру туннельдері сияқты жаңалықтар қазір ылғалдылықты нақты өлшеуге мүмкіндік береді, бұл 2024 жылы жаңа салауатты жеміс-жидек өнімдерінің 68%-ы негізгі ингредиент ретінде шиитакеге ие болуына ықпал етеді.

Алдын ала өңдеу: пісіру және пішінін барынша жақсы ету үшін саңырауқұлақтарды дайындау

Шиитаке гөмбісін тазалау және дайындау

Тазалау дұрыс орындалса, құрылымын сақтап қалуға көмектеседі. Жаңа шиитаке саңырауқұлақтарымен жұмыс істегенде, қақпақтарын жұмсақ щеткасы бар нәрсе көмегімен қатты күш жасамай тазалаңыз. АҚШ-тың BBC Good Food бағдарламасының айтуынша, оларды жуыңыз, себебі су саңырауқұлақты дымқыл етіп, хрусттауын тоқтатады. Кептірілген саңырауқұлақтар үшін 40-50 градус Цельсий жылы суға шамамен жарты сағат батырып қойыңыз. Кептірілген саңырауқұлақтарды суға батырып қойған соң, оларды жақсы сүртіп, толығымен кептіріңіз. Саңырауқұлақтардың жаңа немесе кептірілгені болсын, түбін кесіп тастаңыз, себебі олардың талшықтары бүкіл саңырауқұлақ бойында біркелкі кеппейді.

Біркелкі кептіру мен хруст үшін идеалды кесілген қалыңдық

3-тен 8 мм-ге дейінгі қалыңдықта кесу тамақты құрғату кезінде оның құрылымын сақтау үшін маңызды. 5 мм төменгі қалыңдықта кесу өнімнің өте қатты сынғыш болып кетуіне әкеліп соғады. Ал 8 мм артық қалыңдықта кесу кезінде өнімнің ортасында қатты жұмсақ дақтар пайда болуы мүмкін. Біздің сынақтарымыз көрсеткендей, 85 градус Цельсий температурада құрғату кезінде 8 мм қалыңдық ең тиімді нәтиже береді. Бұл қалыңдық өнімнің жеткілікті дәрежеде қуыстылығын сақтап, көп талмайтын құрылымын сақтайды. Нәтижені жақсарту үшін сапалы мандолин немесе реттелетін пышақ қолдану ұсынылады. Мүмкін болса, құрылымның талшықтарына көлденең кесу жақсы, себебі бұл беткей ауданын арттырып, дәмдеуіштердің өнімге жақсырақ түсіп, сіңіп кетуіне көмектеседі.

Хрусттауын және дәмін арттыру үшін қаптау мен дәмдеу тәсілдері

Жеңіл, хрусттау қаптама алу үшін күріш ұны немесе күріш ұнын қолдану

Жалғыз майдың жұқа қабатын сүріп немесе арпа крахмалын немесе күріш ұнтағын жақсы қосу арқылы нәрсені хрустящий етіп жасауға болады, себебі ол пісіру кезінде артық ылғалды сіңіріп алады. Арпа крахмалы амилоздан тұратындықтан, хрустящий қабат жасау үшін тез жұмыс істейді, бірақ егер кімде-небір қантамырсыз нәрсе керексің, күріш ұнтағы да өте жақсы және жаңғақтың қажетті дәмін қосады. Қосу кезінде әдетте ұннан бір бөлікке үш бөлік крахмал жасаңыз жақсы. Бұл қоспа қаптама үшін қолданылатын затқа жақсы тарайды және барлығы ұнатпайтын қалың түйіршіктерді түзбейді.

Умамиді сезімтал дәмдеуіштермен дәмдеу шитаке чипстері

Тамари, түтінделген қызыл бұрыш немесе сарымсақ ұнтағымен табиғи дәмді күшейтіңіз. Умамиге бай дәмдеуіштер натрийдің артық мөлшеріне сүйенбей-ақ дәмді тереңдетеді. Пісіріп болғаннан кейінгі қосымша ретінде тамақтық талак тозаңын сепкіңіз немесе цитрус майымен бүркіңіз, бұл жердің дәмін жарқын жасап теңгереді.

Май қолдану әдістері: бүрку немесе араластыру арқылы майсыз хрустящий қабат алу

Пісіру әдістері: Қызыл жалбыздың соңыларын қуыру, пісіру және қақтап пісіру

Терең қуыру мен қазанда қуыру: Аз маймен алтын түсті хрустящий қабығын алу

Терең қайта қыздырғыштармен пісіргенде 350-ден 375 градус Фаренгейтке дейінгі температура (шамамен 177-ден 190 Цельсийге дейін) тағамдардан ылғалды тез шығарады. Бұл біз барлығымыз таныс қоңыр қыртысын құрайды, әйтсе де коммерциялық асханаларда әдетте процесстің нәтижесінде 12-ден 15 пайызға дейін май сіңіріледі. Панельді қыздыру үшін көптеген рецептілерде авокадо немесе жер жаңғақ майы сияқты жоғары түтін нүктесі бар майдың бір немесе екі шұқ шәй қасық қажет. Нақты пісіру уақыты да өте қысқа, әдетте әр жағында үш минуттан аспайтын уақыт алады. Өткен жылы тамақ инженериясы бойынша басылған соңғы зерттеулерге сәйкес, осы екі пісіру әдісі де ылғалдылық деңгейін бес пайыздан төмен түсіреді, ал табиғи ғана пайда болатын умами дәмдердің сегіз оннан жетісін сақтап қалады.

Тең бәйтерекке дейін қуырылған, ет-қыртышты шиитаке чипстерін дайындау үшін пешке қуыру

Қырлары хрустящы болып келетін, ал ішінде аздап жұмсақ болу үшін шамамен 18-22 минут 375 градус Фаренгейт (шамамен 190 Цельсий) температурада пісіріңіз. Өндірістік пештерді пайдаланған кезде, табақтарды айналдыру пеш камерасында ауаны жақсы циркуляциялауға көмектеседі, осының арқасында коммерциялық кондитерлер үлкен партиялар бойынша өнімдерді үнемі жоғары сапада шығара алады. Үй пісірушілер үшін әрбір кесектің арасында бір дюйм қашықтық сақтап, пісіру уақытының ортасында оларды аударып отыру керектігін есте сақтаңыз. Бұл қарапайым қадам кесектердің арасында су бірікпейтіндей етіп жасайды және бәрін бір панға тығыз қысып пісірген кезде болатын қараю процесінен әлдеқайда жақсы нәтиже береді.

Пісіру параметрлері: Қаттылық пен хрусттауын теңестіру үшін температура мен уақыт

Төмен температурада қуыру еттің қаттылығын сақтайды, сонымен қатар карамельденген жиектерді қалыптастырады – осы техникалық әдісті 2024 жылы 68% қонақ үй өнеркәсібі мамандары қолдануды ұнатады, «Снэк инновациялары» зерттеуінің деректері бойынша.

Қазіргі заманғы әдістер: Ауамен қуыру және дене салмағын азайту үшін шиитаке чипстерін кептіру

Шиитаке кесінділерін ауамен қуып, майсыз, хрустящий снэк дайындау

Ауамен қуыру терең қуырумен салыстырғанда майды пайдалануды 70% дейін азайтады және қанағатты хруст береді. Айналып жүретін ыстық ауа (180–200°C) талшықты, ет тәрізді ішкі құрылымын бұзбай өзінің бетін қатты кептіреді. 2022 жылы жарияланған зерттеу Food Bioprod. Process. ауамен қуырылған чипстердің қысқа пісу уақыты арқасында умами глутаматтардың 15% артық сақталатынын көрсетті.

Кәсіби көлемде шиитаке чипстерін өндіру үшін ыстық ауамен кептіру және дегидратациялау

Өндірішшілер ылғалды шығаруды жылдамдату үшін ыстық ауа кептіру (60–70°C) мен басымды түсіру (DIC) технологиясын біріктіреді. Бұл аралас әдіс құрылыстың 40%-ға дейін ұлғайып, эрготионеин сияқты антиоксиданттарды сақтап қалуға көмектеседі. Бұл процеске 8–10 сағат ішінде сақтау мерзімін алуға болады (<5% ылғалдылық) – кәдімгі кептіруге қарағанда 30% жылдам.

Қаттылық пен сақтау мерзімін арттыру үшін температура мен уақытты тиімді пайдалану

Идеалды кептіру диапазоны 5–7 сағатқа созылған 55–65°C болып табылады, онда клетка қабырғаларын қатты құрғатпай ылғалдылық 3–4% дейін төмендейді. Кептіруден кейін тез суыту ылғалдың қайта таралуын болдырмау үшін, соның арқасында 12 айдан астам хрусттауын сақтайды. Үй пішірушілері осыны 57°C температурада 6 сағат бойы ылғалдылықты төмендетіп, сосын 190°C температурада 10 минут ауа-қысқышта өңдеу арқылы қайталауы мүмкін.

ЖИІ ҚОЙЫЛАТЫН СҰРАҚТАР

Жүзім шірінің картоп чипсінен айырмашылығы неде?

Технологиялық процессте жүзім шірі жақсы пішінін сақтайды, соның арқасында ет өнімдерін қоспай-ақ ұзақ уақыт хрусттауын қамтамасыз етеді.

Қалай етіп шиитаке чипстерінің дәл құрғақтығын қамтамасыз ететінін түсіндіріңіз бе?

Дәл құрғақтық 7%-дан төменгі ылғалдылық деңгейіне дейінгі кептіру арқылы, дәл кесілу арқылы сақталған поралы ұлпа құрылымы және дәмді сақтау үшін төмен температурада кептіру арқылы қамтамасыз етіледі.

Шиитаке саңырауқұлақтарын құрғату үшін жаңа және кептірілген түрде қалай дайындауға болады?

Жаңа саңырауқұлақтар үшін қақпақтарын жуып кетпейтіндей етіп ұстап тазалаңыз. Кептірілген саңырауқұлақтарды жылы суға батырып, сосын құрғатыңыз.

Шиитаке саңырауқұлақ чипстері үшін қандай қалыңдықта кесу ұсынылады?

Ұсынылатын кесу қалыңдығы 3-8 мм аралығында, соның ішінде 8 мм кептіру мен хрустқа ең тиімді.

Шиитаке чипстеріне қандай дәмдеуіштер ұсынылады?

Тамарилак, түтінделген қызыл бұрыш, сарымсақ ұнтағы сияқты умами дәмдеуіштер дәмді арттырады, ал қоректік ашытқы немесе цитрус майымен байытылған зәйтүн майы дәмнің күрделілігін қосады.