วิธีการแปรรูปแผ่นเห็ดหอมกรอบคืออะไร

เข้าใจหลักการทางวิทยาศาสตร์เบื้องหลังชิปเห็ดหอมที่กรอบ

ชิปเห็ดหอมกำลังได้รับความนิยมอย่างมากในตลาดขนมทานเล่นจากพืชในปัจจุบัน รายงานจากอุตสาหกรรมแสดงให้เห็นว่า ยอดขายเพิ่มขึ้นประมาณ 42 เปอร์เซ็นต์จากปี 2022 ถึงปัจจุบัน ผู้คนชื่นชอบชิปชนิดนี้เพราะมีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะวิตามินบีหลากหลายชนิด และสารที่ช่วยเสริมภูมิคุ้มกันอย่างเบต้า-กลูแคน นอกจากนี้ ยังมีรสชาติเค็มกลมกล่อมที่ยอดเยี่ยม ซึ่งให้ความรู้สึกอิ่มเอมได้โดยไม่ต้องพึ่งผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ แล้วสิ่งใดที่ทำให้ชิปเห็ดหอมแตกต่างจากชิปมันฝรั่งทั่วไปล่ะ? เมื่อผ่านกระบวนการผลิตแล้ว ชิ้นเห็ดหอมสามารถรักษารูปร่างไว้ได้ดีกว่า ซึ่งหมายความว่าผู้ผลิตสามารถสร้างเนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบได้อย่างสม่ำเสมอในแต่ละคำ

ปัจจัยหลักที่มีผลต่อความกรอบ: ปริมาณความชื้น, โครงสร้างเซลล์, และการคงความอร่อย (Umami)

ความกรอบที่สมบูรณ์แบบขึ้นอยู่กับตัวแปรหลักสามประการ:

• การลดความชื้น (จาก 90% ไปจนเหลือ <7% ของกิจกรรมน้ำ) ช่วยป้องกันไม่ให้ขนมเสื่อม และเพิ่มความเข้มข้นของรสชาติ
• การรักษาโครงสร้างเซลล์แบบ รูพรุนของเห็ดหอม ด้วยการหั่นที่แม่นยำ 8 มม. จะช่วยให้การอบแห้งมีความสม่ำเสมอ
• การอบแห้งที่อุณหภูมิต่ำ (85°C เป็นเวลา 3 ชั่วโมง) ช่วยกักเก็บสารประกอบกรูตามิทที่เป็นตัวสร้างรสชาติอูมามิ

กระบวนการที่ขับเคลื่อนด้วยวิทยาศาสตร์นี้ทำให้ขนมชิปสามารถเก็บไว้ได้นานโดยรักษาความกรอบเป็นเวลาเกินกว่า 1 ปี โดยไม่ต้องใช้วัตถุกันเสียสังเคราะห์ นวัตกรรมต่างๆ เช่น ทางเดินอบแห้งแบบปรับความถี่ได้ ช่วยให้สามารถควบคุมความชื้นได้อย่างแม่นยำในระดับอุตสาหกรรม ซึ่งเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้ 68% ของการเปิดตัวขนมทานเล่นเพื่อสุขภาพใหม่ในปี 2024 มีส่วนผสมหลักเป็นเห็ดหอม

การเตรียมก่อนการผลิต: การหั่นและการเตรียมเห็ดหอมเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด

วิธีทำความสะอาดและเตรียมเห็ดหอมสดกับเห็ดหอมแห้งสำหรับการทำให้กรอบ

การทำความสะอาดอย่างถูกวิธีจะช่วยคงเนื้อสัมผัสที่ดีไว้ได้ เมื่อต้องการเตรียมเห็ดหอมสด ให้ใช้แปรงที่มีขนนุ่มๆ ปัดเบาๆ ที่ดอกเห็ดเพื่อขจัดสิ่งสกปรกออก อย่าล้างเห็ดด้วยน้ำเพราะจะทำให้เห็ดนุ่มแฉะแทนที่จะกรอบตามธรรมชาติ ตามรายงานของ BBC Good Food ส่วนเห็ดหอมแห้งนั้น ให้แช่ในน้ำอุ่นประมาณ 40 ถึง 50 องศาเซลเซียส นานประมาณครึ่งชั่วโมง หลังจากแช่แล้ว ควรซับให้แห้งสนิทด้วยการใช้ผ้าสะอาดกดให้น้ำออกให้หมด และอย่าลืมตัดก้านเห็ดออกไม่ว่าจะเป็นเห็ดสดหรือเห็ดแห้ง เนื่องจากเส้นใยในก้านเห็ดนั้นไม่สามารถแห้งได้อย่างทั่วถึงเหมือนตัวดอกเห็ด

ความหนาของการหั่นที่เหมาะสมเพื่อให้แห้งสม่ำเสมอและกรอบทั่วถึง

การปรับความหนาของชิ้นอาหารให้เหมาะสมระหว่าง 3 ถึง 8 มม. นั้นมีความสำคัญมากในการทำให้อาหารแห้งได้ดี โดยไม่ทำให้โครงสร้างของอาหารเสียหาย ถ้าความหนาน้อยเกินไปต่ำกว่า 5 มม. อาหารจะกรอบจนเกินไปและแตกหักง่ายระหว่างการแปรรูป ในทางกลับกัน ถ้าความหนามากกว่า 8 มม. มักจะเหลือส่วนที่ยังนุ่มเหนียวอยู่ตรงกลาง จากผลการทดสอบของเรา พบว่าความหนาประมาณ 8 มม. ให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดเมื่อทำการอบแห้งที่อุณหภูมิประมาณ 85 องศาเซลเซียส เพราะจะให้ความพรุนที่เหมาะสมโดยไม่หดตัวมากเกินไป ซึ่งช่วยให้อาหารมีความกรอบนานขึ้น เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ควรใช้มีดหั่นแบบมือหมุน (mandoline) คุณภาพดี หรือเตรียมใบมีดที่ปรับระดับได้ และควรหั่นในแนวขวางกับแนวเส้นใยของอาหาร เพราะจะช่วยเพิ่มพื้นที่ผิวสัมผัส และทำให้เครื่องปรุงติดได้ดีและซึมเข้าไปในเนื้อผลิตภัณฑ์ได้ดีขึ้น

เทคนิคการเคลือบและปรุงรสเพื่อเพิ่มความกรอบและความอร่อย

การใช้แป้งข้าวโพดหรือแป้งข้าวเพื่อเคลือบให้ได้สัมผัสเบาและกรอบ

การทาชั้นแป้งข้าวโพดหรือแป้งข้าวบาง ๆ ลงไปเพียงเล็กน้อย จะช่วยให้อาหารมีความกรอบ เพราะมันสามารถดูดซับความชื้นส่วนเกินออกได้ในระหว่างการปรุง ตัวแป้งข้าวโพดจะทำงานได้เร็วและให้ความกรุบกรอบดี เนื่องจากมีสารอะไมโลสอยู่มาก แต่ถ้าใครต้องการอาหารปราศจากกลูเตน แป้งข้าวก็เป็นทางเลือกที่ดีและยังให้รสชาติที่คล้ายถั่วนุ่ม ๆ อีกด้วย เวลาผสมโดยทั่วไปให้ใช้แป้งหนึ่งส่วนต่อแป้งข้าวโพดสามส่วน ส่วนผสมแบบนี้จะช่วยให้เคลือบวัตถุดิบได้ดีขึ้น และไม่จับตัวเป็นก้อนเหมือนที่ทุกคนรำคาญใจ

เพิ่มรสชาติให้กับชีโตะชิปส์ด้วยเครื่องเทศที่อุดมไปด้วยรสชาติอูมามิ

เสริมความอร่อยตามธรรมชาติด้วยทามาริ พริกป่นรมควัน หรือผงกระเทียม ตัวเครื่องเทศที่มีรสชาติอูมามิจะช่วยเพิ่มมิติของรสชาติโดยไม่ต้องพึ่งพาโซเดียมมากเกินไป การโรยยีสต์อาหารแห้งหลังจากปรุงเสร็จ หรือพรมกลิ่นน้ำมันมะกอกที่มีส่วนผสมของรสชาติซิตรัสบาง ๆ จะช่วยเพิ่มความซับซ้อนของรสชาติ และทำให้รสชาติ earthy สมดุลย์มากยิ่งขึ้น

วิธีการทาหรือเคลือบน้ำมัน: พรม (Spray) หรือคลุกเคล้า (Toss) เพื่อความกรอบโดยไม่อมน้ำมัน

วิธีการปรุงอาหาร: การทอด การอบ และการย่างแผ่นเห็ดหอม

การทอดน้ำมันลึกกับการทอดในกระทะ: การได้สีทองกรอบด้วยน้ำมันน้อยที่สุด

เมื่อทำอาหารโดยใช้หม้อทอดแบบลึกที่ปรับอุณหภูมิระหว่าง 350 ถึง 375 องศาฟาเรนไฮต์ (ประมาณ 177 ถึง 190 องศาเซลเซียส) ความร้อนจะช่วยดึงความชื้นออกจากอาหารอย่างรวดเร็ว สิ่งนี้สร้างให้อาหารมีเปลือกนอกสีทองน่ารับประทานที่เราคุ้นเคย แม้ว่าครัวเชิงพาณิชย์มักจะพบว่าอาหารดูดน้ำมันเข้าไปประมาณ 12 ถึง 15 เปอร์เซ็นต์ในระหว่างกระบวนการ สำหรับการทอดกระทะ อาหารส่วนใหญ่จะใช้น้ำมันเพียงหนึ่งหรือสองช้อนโต๊ะที่มีจุดควันสูง เช่น น้ำมันอะโวคาโดหรือน้ำมันถั่วลิสง เวลาในการทำอาหารจริงๆ นั้นสั้นมาก โดยปกติใช้เวลาไม่ถึงสามนาทีต่อข้างก็สุกพอดี ตามรายงานในการศึกษาล่าสุดที่ตีพิมพ์ในวารสารวิศวกรรมอาหารเมื่อปีที่แล้ว ทั้งสองวิธีนี้สามารถลดระดับความชื้นลงต่ำกว่าห้าเปอร์เซ็นต์ ขณะที่ยังคงไว้ซึ่งรสชาติธรรมชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารไว้ประมาณแปดสิบเจ็ดเปอร์เซ็นต์

การอบในเตาอบเพื่อให้ได้แผ่นเห็ดหอมกรอบนุ่มสม่ำเสมอ

นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 375 องศาฟาเรนไฮต์ (ประมาณ 190 องศาเซลเซียส) เป็นเวลาประมาณ 18 ถึง 22 นาที เพื่อให้ได้ขอบที่กรอบสวยงาม พร้อมเนื้อสัมผัสที่นุ่มหนึบเล็กน้อยด้านใน การหมุนถาดในเตาอบอุตสาหกรรมช่วยให้อากาศถ่ายเทได้ดีขึ้นทั่วทั้งห้องอบ ซึ่งเป็นวิธีที่ร้านเบเกอรี่เชิงพาณิชย์ใช้ในการผลิตสินค้าคุณภาพงานหัตถกรรมได้อย่างสม่ำเสมอในปริมาณมาก สำหรับผู้ที่ทำอาหารที่บ้าน ควรวางแต่ละชิ้นห่างกันประมาณหนึ่งนิ้วบนกระดาษไข และอย่าลืมกลับด้านของชิ้นเบเกอรี่เมื่อผ่านไปครึ่งหนึ่งของเวลาอบ ขั้นตอนง่ายๆ นี้จะช่วยป้องกันไม่ให้ความชื้นสะสมระหว่างชิ้น และทำให้กระบวนการการเกิดสีน้ำตาลทำงานได้ดีกว่าการที่ทุกชิ้นถูกวางแน่นอยู่ในถาดเดียว

พารามิเตอร์การอบ: อุณหภูมิและเวลาสำหรับความนุ่มและความกรอบที่สมดุล

การคั่วที่อุณหภูมิต่ำช่วยรักษาเนื้อสัมผัสที่แน่นหนึบของเนื้อสัตว์ไว้ ขณะเดียวกันก็ทำให้เกิดขอบที่มีลักษณะคาราเมลไลซ์ ซึ่งเป็นเทคนิคที่เชฟมืออาชีพกว่า 68% เลือกใช้ในปี 2024 ตามรายงานจากผลสำรวจการนวัตกรรมของว่าง (Snack Innovation Survey)

เทคนิคสมัยใหม่: การทอดด้วยลมร้อนและกระบวนการอบแห้งเพื่อผลิตชิปเห็ดหอมที่ดีต่อสุขภาพ

ทอดชิ้นเห็ดหอมด้วยลมร้อนเพื่อให้ได้ของว่างกรอบอร่อยที่ใช้น้ำมันน้อย

การทอดด้วยลมร้อนสามารถลดการใช้น้ำมันลงได้ถึง 70% เมื่อเทียบกับการทอดแบบทั่วไป พร้อมทั้งยังให้เนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบน่าพอใจ อากาศร้อนที่ไหลเวียน (180–200°C) ช่วยให้ผิวภายนอกกรอบโดยไม่ทำลายเนื้อใยด้านในที่มีลักษณะคล้ายเนื้อสัตว์ งานวิจัยปี 2022 ที่ตีพิมพ์ในวารสาร Food Bioprod. Process. ระบุว่า ชิปที่ทอดด้วยลมร้อนสามารถรักษากลูตามเสตที่ให้รสชาติความอร่อย (Umami) ไว้ได้มากกว่าถึง 15% เนื่องจากใช้เวลาในการทำอาหารที่สั้นลง

การอบแห้งด้วยลมร้อนสำหรับผลิตชิปเห็ดหอมในระดับอุตสาหกรรม

ผู้ผลิตอุตสาหกรรมรวมกระบวนการอบแห้งด้วยอากาศร้อน (60–70°C) เข้ากับเทคโนโลยีการลดความดันแบบทันทีและควบคุมได้ (DIC) เพื่อเร่งการขจัดความชื้น วิธีการผสมผสานนี้เพิ่มความพรุนถึง 40% ช่วยเสริมให้ความกรอบขณะเดียวกันก็รักษายาต้านอนุมูลอิสระไว้ เช่น สารเออร์โกทีโอไนน์ กระบวนการนี้ทำให้อาหารมีความคงตัวบนชั้นวางของได้ (<5% ความชื้น) ภายใน 8–10 ชั่วโมง ซึ่งเร็วกว่าวิธีการอบแห้งแบบทั่วไปถึง 30%

การปรับอุณหภูมิและระยะเวลาเพื่อให้ได้ความกรอบและความยาวของการเก็บรักษาสูงสุด

ช่วงอุณหภูมิในการอบแห้งที่เหมาะสมคือ 55–65°C เป็นระยะเวลา 5–7 ชั่วโมง ลดระดับความชื้นลงเหลือ 3–4% โดยไม่ทำให้ผนังเซลล์แข็งเกินไป การทำให้อาหารเย็นตัวอย่างรวดเร็วหลังการอบแห้งจะช่วยป้องกันการกระจายตัวของความชื้นใหม่ ทำให้รักษารสสัมผัสกรุบกรอบไว้ได้นานกว่า 12 เดือน คนที่ทำอาหารที่บ้านสามารถทำตามวิธีนี้ได้โดยใช้เครื่องอบแห้งที่อุณหภูมิ 57°C เป็นเวลา 6 ชั่วโมง จากนั้นนำเข้าเครื่องทอดแบบอากาศร้อน (air-fry) ที่อุณหภูมิ 190°C เป็นเวลา 10 นาที

คำถามที่พบบ่อย

เห็ดชิตาเกะชิปส์แตกต่างจากมันฝรั่งชิปส์อย่างไร

เห็ดชิตาเกะชิปส์มีรูปร่างที่คงทนกว่าระหว่างกระบวนการผลิต จึงให้สัมผัสกรุบกรอบที่คงอยู่ยาวนาน โดยไม่จำเป็นต้องใช้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

คุณจะทำอย่างไรให้ชิปเห็ดชิตาเกะมีความกรอบที่สมบูรณ์แบบ

ความกรอบที่สมบูรณ์แบบเกิดจากการลดความชื้นให้เหลือต่ำกว่า 7% โดยยังคงโครงสร้างเซลล์รูพรุนไว้ด้วยการหั่นอย่างแม่นยำ และการลดความชื้นที่อุณหภูมิต่ำเพื่อรักษารสชาติไว้

ฉันจะเตรียมเห็ดชิตาเกะสดและแห้งอย่างไรให้กรอบได้บ้าง

สำหรับเห็ดสด ให้ใช้แปรงขัดเบาๆ ที่หมวกเห็ดเพื่อขจัดสิ่งสกปรกโดยไม่ต้องล้างน้ำ ส่วนเห็ดแห้งควรแช่ในน้ำอุ่น จากนั้นซับให้แห้ง

ความหนาในการหั่นแบบไหนที่เหมาะสมที่สุดสำหรับชิปเห็ดชิตาเกะ

ความหนาที่เหมาะสมที่สุดคือระหว่าง 3 ถึง 8 มิลลิเมตร โดยความหนา 8 มิลลิเมตรจะให้การอบแห้งและให้ความกรอบที่ดีที่สุด

มีเครื่องปรุงรสใดบ้างที่แนะนำสำหรับชิปเห็ดชิตาเกะ

เครื่องปรุงรสที่มีรสชาติอร่อยมีคุณภาพสูง เช่น ซอสเทมเปอร์ พริกป่นรมควัน และผงกระเทียม จะช่วยเสริมรสชาติ ในขณะที่ยีสต์เสริมอาหารหรือน้ำมันมะกอกปรุงแต่งด้วยรสเปรี้ยวจะเพิ่มมิติรสชาติ