শুকনো শিতাক মাশরুম স্লাইসের প্রক্রিয়াজাতকরণ পদ্ধতিগুলি কী কী

ক্রিস্পি শিইটাকে চিপসের পিছনে বিজ্ঞান বোঝা

প্ল্যান্ট-ভিত্তিক স্ন্যাকসের বিশ্বে এখন শিইতাকে চিপস বেশ জনপ্রিয় হয়ে উঠছে। শিল্প প্রতিবেদনগুলি দেখায় যে 2022 সাল থেকে এখন পর্যন্ত বিক্রি 42 শতাংশ বেড়েছে। মানুষ তাদের পছন্দ করে কারণ এতে বি ভিটামিন এবং বিটা-গ্লুকানের মতো অনেক পুষ্টি উপাদান রয়েছে যা রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়াতে সাহায্য করে। তদুপরি, তাদের এই অদ্ভুত স্বাদ মাংসের পণ্যগুলির প্রয়োজন ছাড়াই প্রতিটি মুখে সন্তুষ্টি দেয়। সাধারণ আলু চিপসের তুলনায় তাদের কী আলাদা করে তোলে? আসলে প্রক্রিয়াকরণের সময় শিইতাকে স্লাইসগুলি আকৃতি ভালো রাখে। এর মানে হল যে প্রস্তুতকারকরা প্রতিটি কামড়তে দীর্ঘস্থায়ী করে ক্রাঞ্চ পেতে পারেন।

কোমলতা নির্ধারণে প্রভাব ফেলে এমন প্রধান কারক: আর্দ্রতা, কোষ গঠন এবং উমামি ধরে রাখা

নিখুঁত কোমলতা তিনটি প্রধান পরিবর্তনশীলের উপর নির্ভর করে:

• আর্দ্রতা হ্রাস (90% থেকে <7% জল ক্রিয়াকলাপে) ভিজে ভাব প্রতিরোধ করে এবং স্বাদ তীব্র করে
• মাশরুমের কোষ গঠন রক্ষা করা ছিদ্রযুক্ত কোষ গঠন সঠিক 8 মিমি স্লাইসিংয়ের মাধ্যমে এমন শুকনো হয় যা সমানভাবে ঘটে
• নিম্ন-তাপমাত্রায় শুষ্ককরণ (3 ঘন্টা ধরে 85°C) গ্লুটামেট যৌগগুলি আটকে রাখে যা উমামির জন্য দায়ী

এই বিজ্ঞান-নির্ভর প্রক্রিয়াটি স্থায়ী চিপসকে কৃত্রিম সংরক্ষক ছাড়াই এক বছরের বেশি সময় ধরে ক্রিস্প রাখতে দেয়। এখন ভ্যারিয়েবল-ফ্রিকোয়েন্সি শুষ্ককরণ সুড়ঙ্গের মতো উদ্ভাবনগুলি স্কেলে নিখুঁত আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রণে সক্ষম করে তোলে—এটি এ বিষয়টির অবদান রাখে যে 2024 এর নতুন স্বাস্থ্যকর স্ন্যাকগুলির 68% প্রধান উপাদান হিসাবে শিটাকে অন্তর্ভুক্ত করেছে।

প্রাক-চিকিত্সা: আদর্শ মাংসের জন্য কাটা এবং মাশরুম প্রস্তুতি

ক্রিস্পিংয়ের জন্য তাজা এবং শুকনো শিটাকে পরিষ্কার এবং প্রস্তুত করার পদ্ধতি

ঠিকভাবে পরিষ্কার করা সেই ভালো টেক্সচার অক্ষুণ্ন রাখতে সাহায্য করে। সতেজ শিটাক মশালু নিয়ে কাজ করার সময়, কোমল ব্রিস্টেল সহ কিছু দিয়ে মৃদুভাবে মাখা দিয়ে ধুলো কণা সরিয়ে দিন। তবে সেগুলো ধুবেন না কারণ জল মশালুগুলোকে শিথিল করে দেবে এবং ক্রিস্পি হওয়ার পরিবর্তে স্যুপি করে দেবে বলে বিবিসি গুড ফুড জানিয়েছে। শুকনো মশালুর ক্ষেত্রে 40 থেকে 50 ডিগ্রি সেলসিয়াস উষ্ণ জলে প্রায় অর্ধেক ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন। ভিজানোর পর সেগুলো ভালো করে শুকিয়ে নিন। এবং মনে রাখবেন যে মশালু যেটাই হোক না কেন, তাদের ডাঁটা কেটে ফেলা প্রয়োজন কারণ সেখানকার তন্তুগুলো সম্পূর্ণ মশালু জুড়ে সমানভাবে শুকোতে চায় না।

সমান শুকানো এবং ক্রাঞ্চের জন্য আদর্শ স্লাইসিং পুরুত্ব

খাবার তার গঠন নষ্ট না করেই ভালো করে শুকানোর জন্য 3 থেকে 8 মিমি মধ্যে স্লাইসের পুরুতা ঠিক রাখা খুবই গুরুত্বপূর্ণ। 5 মিমির চেয়ে কম পুরুতায় খাবার খুব ভঙ্গুর হয়ে যায়। আবার 8 মিমির চেয়ে বেশি পুরু হলে মাঝখানে চিবোনোর মতো অসুবিধা হয়। আমাদের পরীক্ষায় দেখা গেছে যে প্রায় 85 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় শুকানোর জন্য 8 মিমি পুরুতা সবচেয়ে ভালো। এতে যথেষ্ট ছিদ্রযুক্ততা থাকে এবং খাবার সংকুচিত হয় না, যা দীর্ঘস্থায়ী ক্রিস্পি রাখে। ভালো ফলাফলের জন্য একটি ভালো ম্যানডোলিন বা একটি সমন্বয়যোগ্য ব্লেড ব্যবহার করুন। যদি সম্ভব হয় তবে ছত্রাকের শিরা অনুযায়ী কাটুন কারণ এতে পৃষ্ঠের ক্ষেত্রফল বৃদ্ধি পায় এবং মসলা ভালোভাবে লাগে ও পণ্যের মধ্যে প্রবেশ করে।

ক্রিস্পিনেস এবং স্বাদ বাড়ানোর জন্য কোটিং এবং মসলা প্রয়োগের কৌশল

হালকা, ক্রিস্পি কোটিংয়ের জন্য কর্নস্টার্চ বা চালের গুঁড়ো ব্যবহার করা

শুধুমাত্র কর্নস্টার্চ বা চালের গুঁড়োর একটি পাতলা স্তর দিয়ে রান্না করলে খাবার ক্রিস্পি হয়ে ওঠে কারণ এটি রান্নার সময় অতিরিক্ত আর্দ্রতা শুষে নেয়। কর্নস্টার্চ দ্রুত ক্রান্ছি হওয়ার জন্য ভালো কাজ করে কারণ এতে অ্যামাইলোজ প্রচুর পরিমাণে থাকে, কিন্তু যদি কারও গ্লুটেন-মুক্ত প্রয়োজন হয় তবে চালের গুঁড়োও দারুণ কাজ করে এবং সামান্য নাটি স্বাদ যোগ করে। মিশ্রণের সময় সাধারণভাবে এক ভাগ গুঁড়ো এবং তিন ভাগ স্টার্চ নেওয়া ভালো। এই মিশ্রণটি যা কিছু তার উপরে সমানভাবে ছড়িয়ে দেয় এবং সেই অপ্রিয় গুলি তৈরি করে না যা সবাই ঘৃণা করে।

উমামি-সমৃদ্ধ মসলায় শিটাকি চিপসের স্বাদ বাড়ানো

তামারি, ধোঁয়ায় পাপরিকা বা লবণ দিয়ে প্রাকৃতিক স্বাদ বাড়ান। উমামি-সমৃদ্ধ মসলা অতিরিক্ত লবণের উপর নির্ভর না করেই স্বাদ গভীর করে তোলে। রান্নার পর পুষ্টি ইস্ট বা খাদ্য তেলের স্প্রে করলে স্বাদের জটিলতা আসে এবং মাটির স্বাদকে তীব্রতা দিয়ে ভারসাম্য রাখে।

তেল প্রয়োগের পদ্ধতি: স্প্রে বনাম টস করে অ-তৈলাক্ত ক্রিস্পি হওয়া

রান্নার পদ্ধতি: ভাজা, বেকিং এবং রোস্টিং শিটাকি মাশরুম স্লাইস

গভীর ভাজা বনাম প্যান-ভাজা: কম তেলে সোনালি এবং ক্রিস্পি করে তোলা

গভীর তলা মশাইয়ের সাহায্যে রান্না করার সময় ৩৫০ থেকে ৩৭৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট (প্রায় ১৭৭ থেকে ১৯০ ডিগ্রি সেলসিয়াস) তাপমাত্রায় খাবার থেকে জলীয় অংশ দ্রুত বেরিয়ে যায়। এটি আমাদের পরিচিত সোনালি খোসা তৈরি করে, যদিও বাণিজ্যিক রান্নাঘরে এই প্রক্রিয়ায় প্রায় ১২ থেকে ১৫ শতাংশ তেল শোষিত হয়ে যায়। প্যান ফ্রাইংয়ের জন্য বেশিরভাগ রেসিপিতে এক বা দুই চামচ তেলের প্রয়োজন হয় যার ধোঁয়া বিন্দু উচ্চমানের, যেমন অ্যাভোক্যাডো বা মুগ তেল। আশ্চর্যজনকভাবে রান্নার সময়টি খুব কম, সাধারণত প্রতি পাশে তিন মিনিটের কম সময়ে রান্না হয়ে যায়। গত বছর খাদ্য প্রকৌশল জার্নালে প্রকাশিত সাম্প্রতিক গবেষণা অনুযায়ী, এই দুটি রান্নার পদ্ধতিতে আর্দ্রতার মাত্রা ৫ শতাংশের নিচে নেমে যায় এবং প্রাকৃতিক উমামি স্বাদের ৮৭ শতাংশ অক্ষুণ্ণ থাকে।

মাংসায়িত-ক্রিস্পি শিটাকে চিপস সমানভাবে পোড়ানোর জন্য ওভেন বেকিং

375 ডিগ্রি ফারেনহাইট (প্রায় 190 ডিগ্রি সেলসিয়াস) তাপমাত্রায় প্রায় 18 থেকে 22 মিনিট রান্না করুন যাতে বাইরের দিকটি ক্রিস্পি হয়ে যায় এবং ভিতরের দিকে কিছুটা চিউই থাকে। শিল্প চুল্লিতে রান্না করার সময় ট্রেগুলো ঘোরানো হাওয়া ভালোভাবে ছড়িয়ে দিতে সাহায্য করে, এভাবেই বৃহৎ পরিমাণে বেকারি পণ্য তৈরিতে বাণিজ্যিক বেকারি কারখানাগুলো কাজ করে থাকে। নিজের রান্নাঘরে প্রতিটি টুকরোর মধ্যে প্রায় এক ইঞ্চি ফাঁকা জায়গা রেখে পার্চমেন্ট পেপারে সাজান এবং রান্নার মাঝখানে টুকরোগুলো উল্টে দেওয়া হয়। এই সামান্য পদক্ষেপটি টুকরোগুলোর মধ্যে থাকা জলীয় অংশকে জমতে বাধা দেয় এবং একটি পাত্রে সবকিছু জড়ো করার চেয়ে রং ভালোভাবে ধরানোর ক্ষেত্রে কার্যকরী।

পাক প্রক্রিয়ার প্যারামিটার: সঠিক চিউই এবং ক্রান্চ পাওয়ার জন্য তাপমাত্রা এবং সময়

নিম্ন-তাপমাত্রায় ভাজা মাংসের মতো কামড় বজায় রাখে যখন ক্যারামেলাইজড প্রান্তগুলি তৈরি হয়—2024 সালের স্ন্যাক ইনোভেশন সার্ভেতে 68% রান্নাঘরের পেশাদারদের দ্বারা পছন্দ করা হয়েছে এমন একটি পদ্ধতি।

স্বাস্থ্যকর শিইটাকে চিপসের জন্য আধুনিক পদ্ধতি: বায়ু-ভাজা এবং শুকনো

কম তেলযুক্ত, কুচকুচে স্ন্যাকের জন্য শিইটাকে বায়ু-ভাজা করা

বায়ু-ভাজা গভীর ভাজা তুলনায় তেলের ব্যবহার 70% পর্যন্ত কমিয়ে দেয় যখন তৃপ্তিজনক কুচকুচে স্পর্শ দেয়। ঘূর্ণায়মান উত্তপ্ত বাতাস (180–200°C) তন্তুযুক্ত, মাংসের মতো অভ্যন্তরীণ অংশটি ক্ষতিগ্রস্ত না করেই পৃষ্ঠটিকে কুচকুচে করে তোলে। 2022 সালের একটি অধ্যয়নে ফুড বায়োপ্রড. প্রক্রিয়া. পাওয়া গেছে যে কম রান্নার সময়ের কারণে বায়ু-ভাজা চিপসগুলি আরও 15% বেশি উমামি গ্লুটামেটস ধরে রাখে।

বাণিজ্যিক-স্কেলে শিইটাকে চিপস উৎপাদনের জন্য উত্তপ্ত-বায়ু শুকানো এবং নির্জলীকরণ

শিল্প উত্পাদকরা তাপমাত্রা হ্রাসের (60–70°C) সঙ্গে তাৎক্ষণিক নিয়ন্ত্রিত চাপ হ্রাস (DIC) প্রযুক্তি একত্রিত করে নিস্কোষ করার হার বাড়াতে। এই সংকর পদ্ধতি শোষণ ক্ষমতা 40% বৃদ্ধি করে, এরগোথিওনিনের মতো অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট সংরক্ষণ করে রাখে। এই প্রক্রিয়াটি 8–10 ঘন্টায় স্থায়ী স্থিতিশীলতা অর্জন করে (<5% আর্দ্রতা) - যা প্রচলিত শুকানোর চেয়ে 30% দ্রুততর।

সর্বোচ্চ কুঁচকানো এবং শেলফ জীবনের জন্য তাপমাত্রা এবং সময় অপ্টিমাইজ করা

আদর্শ শুকানোর পরিসর হল 5–7 ঘন্টার জন্য 55–65°C, কোষ প্রাচীরগুলি খুব বেশি শক্ত না করে 3–4% পর্যন্ত আর্দ্রতা হ্রাস করা। শুকানোর পর দ্রুত শীতল করা 12+ মাসের জন্য কুঁচকানো সংরক্ষণ করে। গৃহ রান্নাকর্মীরা 6 ঘন্টার জন্য 57°C তাপমাত্রায় নিস্কোষ করে এবং তারপরে 190°C তাপমাত্রায় 10 মিনিটের জন্য বাতাসে ভাজা শেষ করে এটি পুনরায় তৈরি করতে পারেন।

সাধারণ জিজ্ঞাসা

কী পটোলের চিপসের থেকে শিতাকের চিপস আলাদা?

প্রক্রিয়াকরণের সময় শিতাকে চিপসগুলি তাদের আকৃতি ভালোভাবে ধরে রাখে, মাংসের পণ্য ছাড়াই দীর্ঘস্থায়ী কুঁচকানো সরবরাহ করে।

আপনি কিভাবে নিশ্চিত করবেন যে শিরো চিপসগুলি নিখুঁত ক্রিস্পিনেস অর্জন করেছে?

7% এর কম আর্দ্রতা হ্রাস করে, সঠিক কাটার মাধ্যমে পোরাস সেল কাঠামো সংরক্ষণ করে এবং স্বাদ আটকে রাখার জন্য কম তাপমাত্রায় ডিহাইড্রেশনের মাধ্যমে নিখুঁত ক্রিস্পিনেস অর্জন করা হয়।

আমি কীভাবে ক্রিস্পিংয়ের জন্য সতেজ এবং শুকনো শিরো মাশরুম প্রস্তুত করতে পারি?

তাজা মাশরুমের ক্ষেত্রে, ধোয়ার ছাড়াই মাটি সরাতে মৃদুভাবে টুপিগুলি ব্রাশ করুন। শুকনো মাশরুমগুলি উষ্ণ জলে ভিজিয়ে রাখুন, তারপরে শুকনো কাপড় দিয়ে মুছে নিন।

শিরো মাশরুম চিপসের জন্য কোন স্লাইসিং পুরুতা আদর্শ?

আদর্শ স্লাইসিং পুরুতা 3 থেকে 8 মিমি এর মধ্যে, 8 মিমি শুকানো এবং ক্রাঞ্চের জন্য অনুকূল।

শিরো চিপসের জন্য কোন মসলা প্রস্তাবিত?

তামারি, ধোঁয়া পেপারিকা এবং রসুন গুঁড়োর মতো উমামি-সমৃদ্ধ মসলা স্বাদ বাড়ায়, যেখানে পুষ্টিকর ইস্ট বা লেবু সমৃদ্ধ জলপাই তেল জটিলতা যোগ করে।