Неліктен жылдам алдын-ала салқындату маңыздылығын матсутаке сақтау үшін?

Таза жеміс сақтау мерзімінің төмендеуіне байланысты әлсіздігі

Жинау әдістерінен кейінгі таза саңырауқұлақтардың биологиялық сезімталдығын түсіну

Таза саңырауқұлақтардың жасуша қабырғалары өте жұқа және олар өте жоғары жылдамдықпен тыныс алатындықтан, олар жиналғаннан кейін өте тез бүліне бастайды. Орманнан жиналған дала түрлерінің өсірілген саңырауқұлақтарда бар табиғи қорғаныш қабаттары болмайды, бұл оларды ылғалдылықты жоғалтуға және ішкі ферменттердің әсерінен ыдырауға әкеледі. Өткен жылы Frontiers in Plant Science журналында жарияланған зерттеуге сәйкес, осындай жағдайда сақталған дала таза саңырауқұлақтарындағы су мөлшері шиитакедегіге қарағанда 12-15 пайызға тезірек төмендейді, бұл саңырауқұлақ құрылымының ыдырауын жылдамдатады.

Таза саңырауқұлақтардың тазалығын жоғалтуындағы метаболизм белсенділігінің үлесі

Жинау мерзімінен кейін таза саңырауқұлақтың тыныс алуы жинауға дейінгі деңгейге қарағанда үш есе артады, дәмді сақтау үшін қажетті қант пен амин қышқылдары тез қолданысқа түседі. Бұл метаболикалық өсу процесстерге әкеледі:

• 8 сағат ішінде 23% ақуыз бұзылуы
• Аромат жоғалтуға тікелей байланысты полиаминдердің азаюы
• 24 сағат бойы SOD ферменті белсенділігі арқылы өлшенген антиоксидант қабілеттілігінің 40% төмендеуі

Бұл өзгерістердің бәрі дәмін, құрылымын және сақтау мерзімін бұзады.

Уақыт маңызды: Қалыпты температурада сапаның тез төмендеуі

Қалыпты температурада (20–25°C) матсутаке тез биохимиялық төмендеуге ұшырайды:

2024 жылғы микологиялық сақтау туралы зерттеу салқындатылмаған үлгілерде бактериялық колониялар салқындатылғандармен салыстырғанда 140% жылдам дамып жатқанын көрсетті, бұл температураны бақылау қажеттілігін көрсетеді.

Дәлелге негізделген тұжырым: Суыту болмаған жағдайда сапаның 50% 6 сағат ішінде төмендейді

Алты сағат бойы 22°C температурада сақталған матсутаке теріс әсерге ұшырайды:

• транспирация нәтижесінде 47–53% салмақтың жоғалуы
• Желбезектердің толық қоңыр түске боялуы (ΔE түс айырмашылығы >15)
• 60% глутамин қышқылының азаюы, негізгі умами қосылыс

Бұл сақтау температурасын бақылау арқылы 89% нарықтық құндылықты сақтауға болатынын, ал салқындатылмаған партиялар үшін тек 41% ғана құрайтынын көрсететін саңырауқұлақ сақтау стандарттарына сәйкес келеді (Mushroom Storage Standards).

Мацутаке тазалығын сақтауда тез салқындатудың ғылыми негізі

Мацутаке өмір сүру мерзімін ұзарту үшін тыныс алу қарқынын төмендету

Жинау мерзімі аяқталғаннан кейін мацутаке тыныс алу қарқыны басқа саңырауқұлақтарға қарағанда 3–5 есе жоғары болып келеді, бұл қоректік заттарды тез түгелдейді. 0–4°C дейінгі тез салқындату метаболиттік белсенділікті 68% азайтады (Yang et al. 2022), маңызды процесстерді баяулатады:

• Көмірсулардың ыдырауы (40% баяуырақ)
• Ақуыздардың ыдырауы (72 сағат ішінде 28% азайды)
• С-витаминінің жоғалуы (82% сақталады, онда ал қалыпты сақтау кезінде 54% ғана)

Берілген Тағамдар журнал (2022) салқындатылған мацутаке 10 күн бойы нарыққа түсуге болатын болса, салқындатылмаған жағдайда тек 3 күн ғана болатынын хабарлады.

Энзимдік қоңыртуды және микробты өсу температураны басқару арқылы басу

Полифенолоксидаза активтілігі – қоңыртудың негізгі ферменті – 2°C температурада 20°C-пен салыстырғанда 74% төмендейді. Бұл температуралық шектеу микроорганизмдердің көбеюін басады:

δE = Түс айырмашылығы мәні (жоғары = қоңғырлау)

Зерттеу 5°C төменгі температурада микотоксин өндірісінің ескерімсіз болатынын растайды, экспорттық сортты матсукенің маңызды қорғанысы.

Тиімді сақтау жағдайлары: Матсукенің жоғары сапасы үшін 0–4°C температураны ұстау

Матсукені 0–4°C температурада сақтау сақтайды:

• 89% ұяшық мембранасының бүтіндігі (8°C температурада 63% -ға қарсы)
• 92% метил корианатының қалдығы, маңызды аромат қоспасы
• Құрылымның қаттылығы 1.8 N/мм² (оптималды емес салқындату кезінде 0.9 N/мм²)

Бұл ауқымнан екі сағаттан астам ауытқу сапаның қайтымсыз жоғалуын бастайды. 4°C температурадан әрбір 5°C көтерілу ферменттік белсенділікті екі есеге арттырады (Q10 коэффициенті = 2.1). Экспорттаушылар транзит кезінде вакуумды тез салқындату мен фазалық ауысу материалдарын қолданып, 98.7% сапаны сақтауға қол жеткізеді.

Матсукені сияқты құнды саңырауқұлақтар үшін тиімді алдын-ала салқындату әдістері

Вакуумды салқындату мен ығыстырылған ауамен салқындату: Жұмсақ саңырауқұлақтар үшін ыңғайлылығы

Вакуумдық салқындату қысым түсіп кеткенде бетіндегі ылғалдың булануы арқылы негізгі температураны төмендетеді, бұл өнім үшін әлдеқайда щұқымды әдіс. Бұл әдіс жалпы дене кернеуін азайтады, сондықтан матсутаке сияқты зақымдануы жеңіл және кеуекті саңырауқұлақтармен жұмыс істеуге өте қолайлы. Мәжбүрлі ауа салқындатуы салқын ауаны шеңберге түсіріп, заттарды тез салқындатады, өсірушілер ылғалдылық деңгейін жақыннан бақылауы керек, әйтпесе өнімі құрғап кетуі мүмкін. Жинау әдістері бойынша кейбір зерттеулер вакуумдық жүйелердің температура параметрлеріне басқа әдістерге қарағанда 35 пайыз тезірек жететінін көрсетті. Бұл сақтау мен тасымалдау кезінде сапаны сақтау маңызды болып табылатын өзгеше саңырауқұлақтармен жұмыс істеу кезінде айтарлықтай айырмашылық жасайды.

Матсутаке сияқты кеуекті саңырауқұлақтар үшін гидросалқындату неге тиімсіз

Суық суға матсутаке саңырауқұлақтарын салу оларға мүлдем жаман әсер етеді, өйткені олардың суға тез сіңіп кететін сүзгіш құрылымы бар. Әрі қарай не болады? Құрылымы бозғылт болып кетеді, олар бұзылуға тез ұшырай бастайды және бактериялардың ішке түсуінің ықтималдығы артады. Әртүрлі суыту әдістерін салыстырмалы түрде зерттеу, сәбіздер мен қиярлар сияқты заттар үшін су астында суыту тәсілінің жақсы жұмыс істейтінін көрсетті, өйткені бұл көкөністер өз бетімен су қабылдамайды. Бірақ матсутаке үшін бұл әдіс барлығын нашарлатады. Ол тек қосымша салмақ қосып қана қоймай, сонымен қатар осы бағалы саңырауқұлақтардың тезірек бұзылуын жылдамдатады, яғни ауыл шаруашылары нарықта аз құнды өнімге ие болады.

Үздік тәжірибе: Жапониядағы матсутаке экспорттау тізбегінде мұз ұнтағымен алдын-ала суыту

Көптеген жапондық саңырауқұлақ экспорттаушылар өнімді тұрақты түрде жаңалығын сақтау үшін мұз ұнтағын пайдаланып алдын ала салқындату әдісіне сүйенеді. Бұл процессте жұмысшылар жылы жабық ыдыстардың ішінде саңырауқұлақ шоқтарының арасына қабат-қабат мұз ұнтағын ұқыпты түрде орналастырады. Бұл 0-ден 2 градус Цельсийге дейінгі тұрақты температура диапазонын және ылғалдылық деңгейін 90-95 пайызы аралығында ұстап тұрады. Бұл әдістің тиімділігі саңырауқұлақтарды жұмсақ түрде салқындатып, олардың сезімтал құрылымын бұзбайтынында. Уақыт өте келе мұз баяу ериді және ылғалдылық деңгейін қажетті мөлшерде сақтауға көмектеседі. Бұл техника экспорттық логистикалық желілер бойынша тәжірибеде қолданылатын стандартты тәсілге айналды, соның арқасында теңіз жүк кемелерінде төрт тәулікке дейін сақталуы мүмкін.

Салқындату тізбегінің бүтіндігі: ормандықтан нарыққа дейінгі мәтсукен сапасын сақтау

Мәтсукен жинау үшін қажетті тұрақты салқындату процесін қамтамасыз ету

Мацутаке иісі мен құрылымын сақтау үшін ферментативті және микробтық әрекетті басу арқылы үздіксіз суық тізбекті сақтау маңызды. 2022 жылғы Food журналы деректеріне сәйкес, датчиктермен бақыланатын жүйелер сапаның табиғи жолмен өңделуіне қарағанда 40% сапа шығынын азайтатыны дәлелденген. Егін жинаудан кейін тез суыту маңызды – 20°C температурада екі сағаттан астам кешігу құрылымның қайтымсыз бұзылуына әкеліп соғады.

Сақтау үшін Жоғары ылғалдылықты (90–95% RH) Суық температурамен үйлестіру

Мацутаке саңырауқұлақтарын сақтау үшін 0-ден 4 градус Цельсийге дейінгі салқын және 90-95% ылғалдылық деңгейін сақтау олардың құнды ылғалдылық мөлшерінен айырылмау үшін маңызды. Өсірушілер бұны дұрыс орындамаса, өрісте жүргізілген сынақтар қорқынышты нәрсе анықтаған: саңырауқұлақтар үш күн ішінде 18-22% салмағын жоғалтуы мүмкін. Нәтижесінде қақпағы құрғап кеткен саңырауқұлақтар нарықта жақсы баға ала алмайды. Қазіргі кезде көпшілік сауда сақтау қоймалары суық бөлмелерде ультрадыбыстық ылғаландырғыштарға сүйенеді. Олар ауаны шық нүктесінің дұрыс деңгейінде ұстап, беткейде конденсат түзілуіне мүмкіндік бермейді, әйтпесе бұл осындай сезімтал саңырауқұлақтардың бетінде түрлі тіршілік иелерінің өсуіне ықтималдық берер еді.

Алыстағы Мацутаке жинау аймақтарындағы суық тізбектің кемшіліктерін шешу

Көптеген алыс тау аймақтары тұрақсыз электр жабдығымен күресіп жатыр, бұл тасымалдау кезінде заттарды салқындатып ұстауды өте қиын етеді. Күн энергиясымен жұмыс істейтін салқындатқыштар ойын өзгертіп отыр, өйткені олар тікелей екі күн бойы 4 градустан төмен температураны сақтай алады, бұл ретте мұздауға мүмкіндік болмаған кезде пайда болатын қажетсіз саңлауларды жабады. Өткен жылы бірнеше ауылдарда жүргізілген сынақ бағдарламасы да әсер қалдырды. Шарушылар сақтау құрылғыларының ішіндегі температураны бақылау үшін ақылды құрылғыларды пайдаланып бастаған кезде, жинау нәтижесінде шіріген өнімдер санын үштен біріне дейін азайтты. Қазір халықаралық жүк жөнелту туралы айтсақ, егер жол сегіз сағаттан артық болса, мерзімді өнімдерді жіберетін адамдардың ылғалдылық деңгейін тұрақты бақылауы және жақсы жылу оқшаулағыш қораптарға инвестиция салуы қажет. Логистика әлемі күн санап таңғажайып ақылды болып келеді.

Сұрақтар мен жауаптар бөлімі

Неліктен Мацутаке саңырауқұлақтары жинағаннан кейін тез шіреді?

Мацуке саңырауқұлақтарында жұқа жасуша қабырғалары мен жоғары тыныс алу қарқыны болады, бұл ылғалдың тез жоғалуына және құрылымның бұзылуына әкеледі.

Мацуке саңырауқұлағының жинау әрекетінен кейінгі метаболизм әсері қандай?

Жинау әрекетінен кейін мацуке саңырауқұлағының тыныс алу қарқыны артады, бұл қажетті қоректік заттарды тұтынады және ақуыздардың ыдырауына, иісінің жоғалуына және антиоксиданттық қабілеттің төмендеуіне, дәмі мен сақтау мерзіміне әсер етеді.

Мацуке саңырауқұлағын сақтау үшін тез бастапқы суыту неге маңызды?

Тез бастапқы суыту мацуке саңырауқұлағының метаболизмін айтарлықтай төмендетеді, қоректік заттардың жұмсалуын баяулатады және ферменттік қоңырлаудың және микробтық өсуінің төмендеуі есебінен сақтау мерзімін ұзартады.

Мацуке саңырауқұлақтарын сақтау үшін қандай жағдайлар қажет?

Мацуке саңырауқұлағының иісін, құрылымын және сапасын сақтау үшін температураны 0–4°C аралығында және ылғалдылықты 90–95% деңгейінде ұстап тұру қажет.