EN
Pam Mae Cais Uniongyrchol o'r Tarddiad yn Hanfodol ar gyfer Awelyddrwydd Truffle Du
Cychwynnir Dadwaeth Enzymatig O fewn 24–48 Awr Ar ôl Beldo
Unwaith a gawn eu hethlo, mae truffels du yn dechrau chwydro i lawr yn enzyymatig yn gyflym iawn. Mae astudiaethau'n dangos bod tua 40% o'r cyfuniadau aromat pwysig yn diflannu o fewn dim ond dau ddiwrnod yn ôl rhai profion GC-MS o'r flwyddyn ddiwethaf. Yr hyn sy'n digwydd nesaf hefyd yw rhywbeth diddorol. Mae'r chwydro i lawr yn buastu gweithgarwch mitochonndriaol o fewn y druffle, sy'n dechrau bwyta'r siwgrau a'r brwd a storir yno. A does dim rhaid anghofio'r haen wacs thin ar y tu allan. Nid oes ganddi ddigon i atal ocsidio yn wirioneddol. Fodd bynnag, mae ffermwyr sy'n oeri eu truffels yn uniongyrchol yn y ffynhonnell yn gweld canlyniadau llawer gwell. Mae rhigosod yn lleihau cyfraddau dadfa tua pedwar chant o faint eu bod yn eu trefn arferol, fel y dodwyd o hyd yn ymchwil a gyhoeddwyd gan Phong a'i gydweithwyr yn ôl yn 2022. Mae'r driniaeth oer hon yn helpu i gynnal y celloedd bach iawn sy'n rhoi testunur arwyddocaol y truffels.
Dadfa VOC mewn Truffels Du Nad yw'n Dod O Ffynhonnell: Tystiolaeth o Samplau Périgord vs. Samplau a Glifir Trwy'r Awyr
Mae trwmhau a gwasnachwyd drwy awyr yn tueddu i golli rhagor o gyfansoddion organig gynhyrchol (yr moleciwlau aromatig sy'n eu rhoi eu hymell gwahanol) oherwydd eu bod yn treulio mor amser yn y daith. Pan gaiff trwmhau Périgord eu prosesu o fewn pedwar awr o'r hwb, maen nhw'n cadw tua 90% o'u hymell glawr. Ond aros hyd yn 12 awr ac mae hynny'n gostwng i tua hanner yr oedd yn wreiddiol yn ôl rhai profion o 2020. Mae'r broblem â hedfan y ffyngau dadleuol hyn yn y newidion mawr mewn tymheredd, lefelau crynedd a chysylltiad parhaus â ocsigen yn ystod y daith. Mae'r amodau hyn yn effeithio ar y fatholion o fewn y trwma, weithiau yn achosi mannod llaith neu'n eu gwneud yn sychu i ffwrdd, ynghyd â buastáu'r torri i lawr o'r cyfansoddion amaeth hwerthfawr hynny. Mae tyfwyr smart wedi dechrau hwbio yn y nos pan fo tymhereddau'n oerach a'u pecnu mewn cynghreiriau oer yn unig. Mae'r fframwaith hwn yn ymddangos yn gweithio yn ddigon da hefyd, yn lleihau sylwadau cwsmerai am ansawdd isel gan tua dau drion o baill allforion uchel yn seiliedig ar adroddiadau logisteg o Ewrop yn 2024.
Amodau Oerhau Optimal ar gyfer Storio Truffwl Du Bach
Yr ystod 1–2°C: Cymysgu cadwraeth aroma a sefydlogrwydd enzygmatic
Mae'n hanfodol i gadw truffle du rhwng 1 a 2 gradd Celsius gyda thua 90 i 95 y cant o lechyd os ydym am gynnal eu harwm cymhleth a'u strwythur celloedd dadle. Mae astudiaethau'n dangos bod storio nhw o fewn y ffenestr dâr tymheredd hon yn lleihau'r chwydro enzymataidd erbyn tua 83% o'i gymharu â'u gadael yn eistedd ar drwyddedd ystafell arferol yn ôl waith Phong yn 2022. Yn ogystal, mae hyn yn eu cadw rhag cael eu hanafu pan gaiff eu rhewi o dan sero. Os ydym yn cynyddu'r tymheredd er 2 gradd i 4°C, mae'r blasau prydferth hynny'n dechrau chwydro'n gynt hefyd. Darganfuodd ymchwil a gyhoeddwyd yn Food Chemistry llynedd cyflymiad o 23% yn colli'r alcoholfed terpên hynny sy'n rhoi tryffle eu harwm penodol. Pan gaiff eu storio'n briodol wrth 1-2°C, dim ond tua 7% o'u pwysau maen nhw'n ei golli ar ôl deg diwrnod, tra bodent yn colli 12% wrth y tymheredd uchaf. Mae hyn yn bwysig oherwydd bod colli rhy lawer o lechyd yn achosi i'r stêmennau droi i siwgr, gan newid y ffordd maeant yn blasus. Mae pecynu arbennig â tolltachau bygyth yn galluogi awyr i gylchred, ond yn atal nhw rhag sychu i ddodrefn, gan roi cyfle i gesyrs mewn cuisines proffesiynol weithio gyda thruffle ffres am tua 10 i 14 diwrnod cyn i'r ansawdd gostwng yn sylweddol.
Strategaethau Rheoli Cymylau i Gadw Arfod a Thecsnwyr Ysgwyd Llwyd
Osgoi cwmwl ac ysbryd: Peryglau dwbl i gyflwr ysgwyd llwyd
Mentrau 90% hyd berthnasol (RH) yn atal risgau ysbryd a chwmwl yn ystod cadw ysgwyd llwyd. Mae’r ysbryd yn achosi crymu’r peridium hanfodol (croen allanol), sy’n cracio’r cystnod sydd â’r arfod, tra bod cwmwl yn cyflymu tyfu microbiolegol. Mae rheolyddion cymylau uwch sydd â sail blanhigion yn gweithio o bellach well na silecia gel traddodiadol, gan estyn cadw gludo dan gloff (Cold Chain Efficacy Study 2024) yn 25%.
I glirio neu beidio â glirio? Amddiffyn y peridium wrth leihau’r perygl microbiolegol
Mae glanhau chweil cyn ei ddefnyddio yn helpu lleihau problemau cymylau. Mae defnyddio sglef ar gyda phur ffwndan meddal yn cael gwared ar amcan 89 y cant o olwgion dirt heb orfod cysylltu â dŵr. Pan fo mygu'n anhepgor, dyma'r hyn sy'n gweithio orau: rhedwch ddŵr oer dros y eitem am lai na deg tri eiliad, yna sychwch yn ofalus gyda'r towlâu papur di-wydr a geidwir gan bawb. Gorffenwch drwy'w ganiatáu i sychu mewn sgeidiau metel a gynhelir o fewn amgylch pedwar gradd Celsius am tua wyth i deg munud. Mae dilynwch y camau hyn yn lleihau lefelau bacterïa nearly ddwy drydedd o'i gymharu â glanhau eitemau cyn eu cadw, yn ôl ymchwil a gyhoeddwyd fis diwethaf yn y Journal of Food Safety.
Pam Mae Rhewhau a Seilio Dan Gacennau yn Niweidio Ffreshder Môrfrwyn Du
Mae rhewi'n dirywyo testun a hwyaden y drffl du yn anadferadwy oherwydd eu cynhwysiad uchel o ddŵr (75–80%). Mae ffurfio cristnau eira'n torri celliau'r wal, gan achosi colliad strwythurol a choll cyfanswm o hyd at 18% ar ôl dadrhewi. Mae tymhereddau is-gymaint hefyd yn datgynhyrchu cyfunion organig gweithgar tebyg i androstenone—y moleciwll allweddol sy'n gyfrifol am eu hwyaden daearog arwyddocaol.
Pan gaem ni'r truffels mewn gwag, rydym yn creu'r amodau anaerobig drwg hynny bydd neb yn eu dymuno. Tynnwch yr ocsigen a pha fyddai'n digwydd? Mae'r becteria sydd eisoes yn bresennol yn dechrau chwythdu'r cymuneddau hanfodol y rhain i sylwedd ofnadwy o'r enw asid bwtyrig. Dim ond tri diwrnod a dyna fo, ac mae hi'n lladd pob un o'r aromâu hyfryd hynny'n llwyr. Mwy na hynny, mae'r broses gollwng gyfan yn cyflymu'r pethau hyd yn fwy tra bod y môs yn cael ei gloi i fewn, sy'n gwneud i flaen dyfu yn gynt nag arfer. Cyfunwch iâ ag amgáu mewn gwag a dim ond ar unwaith mae'r truffels du rhad ac am ddim yn colli pob un o'u nodweddion arbennig hynny sy'n eu gwneud mor werthfawr ym meysydd bwyd da.
Cwestiynau Cyffredin
Pam yw rhewi'n bwysig ar gyfer truffels du?
Mae rhewi'n arafu dadfa enzymatig yn sylweddol a'n cynnal aromâu a testun y truffels trwy leihau cyfraddau dadfa hyd at dri chwarter.
Beth yw'r tymheredd storio ddelfrydol ar gyfer truffels du?
Dylid storio truffels du ar 1–2°C gyda 90 i 95 y cant cymharedd o ddŵr am atalennau optimaidd a sefydlogrwydd enzygmatic.
Pam na ddylid sarfalu truffels du dan wagwyr?
Mae sarfalu dan wagwyr yn creu cyflwr anaerobig sy'n arwain at dorri cyfansoddion y druffle i lawr i sylweddau sy'n rhwiyo'n anffodus, ac felly'n rhwiyo eu harwm a'u testun.