Conas a chaimeann praithe dubha bunaidh feshúntas?

Cén fáth a bhfuil soláthar ón mbunús riachtanach do ghealracht trúibléir dhorcha

Tosaíonn Briseadh Eanzymatach Laistigh de 24–48 Uair Tar éis Bharrthógala

Nuair a bhíonn na trócaí dubha bailithe, tosaíonn siad ag briseadh síos go tapa go enzamach. Taispeántar i staidéir gur thart ar 40% de na comhdhúil géarchéime aroma sin a imníonn laistigh de dhá lá amháin de réir roinnt tástálacha GC-MS ón mbliain seo caite. Tá rud éigin suimiúil eile tar éis an scéal freisin. Tapaíonn an briseadh síos gníomhaíocht mhitochindrialta taobh istigh den trócaí, agus ansin tosaíonn sé ag ithe na siúcraí agus na bhfrithidh atá curtha ann. Agus níor cheart dúinn an scrothán fiaca fíní a dhéanamh dearmad air ar an taobh amuigh. Ní dhéanann sé an ocsaídíocht a stopadh go mór. Faoi dheireadh, bíonn toraidh i bhfad níos fearr ag na feirmeoirí a ghlanann a trócaí ar an bhfoinse féin. Laghdaíonn an dóigh chun críche rátaí mídhéanta go dtí thart ar ceathrú de réir taighde foilsithe le Phong agus a chairde sa bhliain 2022 nuair a chuirtear i gcónaí orthu i gcoinníollacha gnáth. Cabhraíonn an cóiriú fuar seo le coinneáil na gcealla beaga a thugann don trócaí a chruth sainiúil.

Mídhéantú VOC i Trócaí Dubha nach ó Thionscadal: Eagraíochas ó Périgord vs. Samplaí Iompaithe ar Aer

Caithfear tróifí a iomporthú ar fharraige a chaitheamh níos mó comhdhúil uathu a bhfuil orgánach (na móilíní aromatach a thugann an cruth éagsúla orthu) mar gheall ar an am fada atá acu ag taisteal. Nuair a phróiseálann tú tróifí Périgord laistigh de chúig uair an chloig tar éis a mbaint, coimeádann siad thart ar 90% dá gcneimh tíre. Ach fan go leibhéal 12 uair agus laghdaíonn sin go dtí thart ar leath den mhéid bunaidh, de réir roinnt tástálacha ó 2020. Tá an fhadhb le haghaidh na seangán beag seo ná na hathruithe go léir i dtéimpeadar, leibhéil salainne agus an teagmháil leanúnach le h-oxaigine le linn an turais. Cuireann na coinníollacha seo isteach ar na heinzímí laistigh den thrófa, uaireanta ag cúisithe spotaí fliuchta nó cuireann siad tine orthu go hiomlán, chomh maith le luasú ar pháirt na gcomhdhúil aromaí tábhachtacha. Tá múinteoirí eolacha ag tosú ag baint tróifí san oíche nuair atá sé níos fuartha agus iad á bpacáil i gcoimeádáin fuaraithe láithreach. Feidhmíonn an cur chuige seo go han-mhaith freisin, ag laghdú ar dhíograis custaiméirí faoi cháilíocht íseal go dtí thart ar dhá thrian i measc onnmhairiú ar ardchaighdeán bunaithe ar thuairiscí loighistíochta ó Eoraip in 2024.

Cumhachtaí Réamhchúisithe Oiriúnacha do Stóráil Tráifléasc Dhubh Fresca

An pointe milis 1–2°C: Cothrom a choinneáil idir coinneáil ar arom agus staid umhghairdeach

Tá sé ríthábhachtach trócaire dubha a choinneáil idir 1 agus 2 céim Chelsais le thart ar 90 go 95 faoin gcéad caithmhais, mura bhfuilimid ag iarraidh a n-arma casta agus a struchtúr cille dóiteáin a chaomhnú. Taispeántar i staidéir gur féidir an briseadh síos enchaimice a laghdú go leithdhána trí iad a stóráil laistigh den fhuinneog teasa seo, go háirithe i gcomparáid leis an méid a bhriseann síos ag teasa seomra gnáth, de réir obair Phong sa bhliain 2022. Chomh maith leis sin, cuireann sé cosc ar ionfhabhtú orthu nuair a mhífíonn siad faoi dhóibh neamhghnách. Má ardúimid an teocht go locht gan mhoile, fiú go dtí 4°C, tosaíonn na blasanna talún speisialta sin ag briseadh síos níos tapúla freisin. Fuair staidéar foilsithe i Food Chemistry anuraidh luasaithe 23% sa chailleadh ar na halcailtearpenaí seo a thugann don trócár a haghaidh aithriseach. Nuair a stóráiltear iad i gceart ag 1-2°C, cailltear amháin thart ar 7% dá mbaintseacht tar éis deich lá, ach cailltear 12% ag an teocht airde. Tá sé tábhachtach mar gheall ar an méid uisce atá caillte, a fhágann glúitíní ag athrú chuig huisce, ag athrú ar a blas. Ligeann pacaíocht speisialta le bearnaí beaga ar ghaoth a imirt isteach is amach ach cuireann sí cosc ar iomlán an tirim, ag tabhairt do chefs in oifigíní proifisiúnta an cumas obair le trócaire fresca ar feadh thart ar 10 go 14 lá sula dtiteann cáilíocht go mór-mheud.

Straitéisí Bainistíochta Fuilte le hAroma agus Téacsra na Trúiblé Duibhe a Choinneáil

Cosaint ó chondansú agus tirim: Dhaonártha ar intinn na trúiblé duibhe

Tairgeann coimeád 90% caighdeán laghdaithe (RH) cosaint i gcoinne rioscaí tirim agus condansú i bhfóirimiú trúiblé duibhe. Déanann tirim an peridium íogair (craiceann amach) a shruthlú, crith glandúin ina bhfuil an t-aroma, agus mheastar go dtiocnódh sé fás micribiochórais má tharlaíonn condansú. Bíonn rialálaithe nua-aimseartha bunaithe ar phlandaí níos fearr ná geal sílice tradisiúnta, ag cur leis an gcruthasacht ar feadh 25% i rith iompair fhuar (Staidéar ar Éifeachtúlacht an Chainse Fuara 2024).

An uasláimh nó nach bhfuil? Cosaint a dhéanamh ar an bperidium agus an riosca mhicribiochórais a laghdú

Cabhrann glanadh láithreach roimh úsáid i ndáiríre le laghdú ar fhadhbanna salainne. Cuireann úsáid a bhaint as braisleog le feotharna bog tuairim is 89 faoin gcéad de na hothair dirt ar imhil, gan uirlisí uisce. Nuair a bheidh níos mó ná scuabadh riachtanach, seo an rud is fearr le déanamh: ruith uisce fuar thar an mhír ar son tríochaidh soicind ar most, ansin toirleath go réidh léi leis na papair thoirleath anaillínithe a chaithfear a choinneáil timpeall. Críochnaigh trí ligean di tirseacht ar shuíomhanna mítreola ar fáil timpeall ceithre céim Celsius ar son thart ar ocht go deich nóiméad. De réir taighde foilsithe anuradh i gComhad ioncamhachta Bia, laghdaíonn leanúint ar na céimeanna seo leibhéil bacaireas ar dhá thríonna in aghaidh glanadh míreanna sula stóráiltear iad.

Cén fáth a mhaolraíonn Dofarnú agus Síorú Vacaidm Tromaigeacht Truffle Dhubh

Déanann gé agus séarfhuaireadh dochar neamhathraithe don téacsúra agus aróma trófaí dubha mar gheall ar a bhformaid uisce ard (75–80%). Déanann crithlíonna oighear banna cealla a phléascadh, agus léiríonn sé seo éadóchas struchtúrtha agus caillteanas meáchan de 18% i ndiaidh réabhsála. Míneann fuaiceanna thíos le nialas freisin comhdhúile heitseanacha orgánacha íogair teasa cosúil le androstenone—sé an mhóilín príomha atá faoi cheann scríbe a n-aróma talún.

Nuair a dhúnann muid tróifléacha i vaciam, cruthaímid na coinníollacha anaeróbacha dona sin nach bhfuil uaidh ar bith. Bain an t-oxaigin amach agus cad a tharlaíonn? Tosaíonn na bacaitrí atá ann cheana féin ábhar iontach olc-thástáilte a chruthú darb ainm aigéad butýiric, a fhluaithneann go hiomlán ar na hárthachtaí breá sine sin laistigh de thart ar thrí lá. Níos measa ná sin, luíonn an próiseas briseadh seo síos go fusa leis an méid atá ann cheana féin, agus cuireann sé an fleisc isteach, rud a fhásfaidh malart níos tapúla ná mar a bhíonn. Míchumaisigh an dóigh ar sciorradh trí theas le vaciamáil agus is iontai go gcaillfidh na tróifléacha dubha ardchaighdeáin sin gur ghalraíonn siad go léir na gnéithe speisialta a dhéanann iad chomh tábhachtach sa chócaireacht ardfheidhme.

FAQ

Cén fáth a bhfuil cúram teasa tábhachtach do thróifléacha dubha?

Cuireann cúram teasa bogadh an eangaimíochta in ísu go mór agus coinneann sé aráiste agus téacsctúr na tróifléach le laghdú ar rátaí mhithe go dtí trí cheathrú.

Cén chriadh stórála ideálach é do thróifléacha dubha?

Caithfí trócaí dubha a stóráil ag 1–2°C le 90 go 95 faoin gcéad caithmhíochas chun comhdhúil is fearr a chaomhnú agus staideáilteacht ionfhabhtach.

Cén fáth nach gcuirfeadh trócaí dubha i sèalaimh vacuim?

Cruthaíonn sèalú vacuim coinníollacha anaeróbacha a fhágann teacht ar pháirteanna an trócaí a bhriseadh síos i réimsí géar-leathnaithe, ag scrios a comhdhúil agus a théacsra.