ເຫັດຖ້າດຳທີ່ມາຈາກຕົ້ນກຳເນີດໂດຍກົງຮັກສາຄວາມສົດໄດ້ແນວໃດ?

ເຫດຜົນທີ່ການຈັດຊື້ສິນຄ້າຈາກຕົ້ນທາງໂດຍກົງມີຄວາມສຳຄັນຕໍ່ຄວາມສົດຂອງເຫັດບັດເດືອງດຳ

ການເສື່ອມສະພາບຈາກເອນໄຊມ໌ເລີ່ມຕົ້ນພາຍໃນ 24–48 ຊົ່ວໂມງຫຼັງຈາກການເກັບກ່ຽວ

ເມື່ອຖືກເກັບກ່ຽວແລ້ວ, ເຫັດບັດເດືອງດຳຈະເລີ່ມສลายໂຄງສ້າງຈາກເອນໄຊມ໌ຢ່າງໄວວາ. ການສຶກສາຊີ້ໃຫ້ເຫັນວ່າປະມານ 40% ຂອງສານກິ່ນທີ່ສຳຄັນຈະຫາຍໄປພາຍໃນພຽງສອງວັນຕາມຜົນການທົດສອບ GC-MS ຈາກປີກາຍ. ສິ່ງທີ່ເກີດຂຶ້ນຕໍ່ມາກໍ່ໜ້າສົນໃຈຄືກັນ. ການສลายໂຄງສ້າງນີ້ຈະເຮັດໃຫ້ກິດຈະກຳຂອງໄມໂທຄອນເດຣີເອັຽເພີ່ມຂຶ້ນ, ເຊິ່ງຈະເລີ່ມກິນສານນ້ຳຕານ ແລະ ມັນຕ່າງໆທີ່ຖືກເກັບໄວ້ພາຍໃນ. ແລະ ພວກເຮົາກໍ່ຢ່າລືມຊັ້ນຂີ້ເຜິ້ງບາງໆທີ່ຢູ່ດ້ານນອກ. ມັນບໍ່ໄດ້ຊ່ວຍຫຍັງຫຼາຍໃນການຢັບຢັ້ງການເກີດອົກຊີເດຊັ່ນ. ແຕ່ຊາວກະສິກອນທີ່ເກັບຮັກສາເຫັດບັດເດືອງດຳໃຫ້ເຢັນທັນທີທີ່ຕົ້ນທາງຈະໄດ້ຜົນດີກວ່າຫຼາຍ. ການເກັບຮັກສາໃນອຸນຫະພູມຕ່ຳຈະຊ່ວຍຫຼຸດອັດຕາການເສື່ອມສະພາບລົງໄດ້ປະມານສາມສ່ວນສີ່ so ກຽບກັບການເກັບໄວ້ໃນສະພາບປົກກະຕິຕາມທີ່ພົບໃນການຄົ້ນຄວ້າທີ່ເຜີຍແຜ່ໂດຍ Phong ແລະ ຮ່ວມງານໃນປີ 2022. ການຮັກສາໃນອຸນຫະພູມຕ່ຳນີ້ຊ່ວຍຮັກສາເຊລແລ້ວນ້ອຍໆທີ່ເຮັດໃຫ້ເຫັດບັດເດືອງດຳມີພຽງແຕ່ເອງ.

ການເສື່ອມສະພາບຂອງ VOC ໃນເຫັດເຄົ້າດຳທີ່ບໍ່ໄດ້ມາຈາກຖິ່ນກຳເນີດ: ພຼັກຖັນຈາກຕົວຢ່າງ Périgord ເປັນ So. ຕົວຢ່າງທີ່ຂົນສົ່ງດ້ວຍເຮືອບິນ

ເຫັດທີ່ຂົນສົ່ງດ້ວຍເຮືອບິນມັກຈະສູນເສຍສານອິນຊີໂຄງປະກອບທີ່ມີລົດຊາດ (ໂມເລກຸນກິ່ນທີ່ເຮັດໃຫ້ພວກມັນມີກິ່ນແຕກຕ່າງ) ຫຼາຍຂຶ້ນ ເນື່ອງຈາກໃຊ້ເວລາດົນໃນຂະນະການຂົນສົ່ງ. ເມື່ອເຫັດ Périgord ຖືກດຳເນີນການພາຍໃນສີ່ຊົ່ວໂມງຫຼັງຈາກການເກັບກ່ຽວ, ພວກມັນຈະຮັກສາກິ່ນດິນໄດ້ປະມານ 90%. ແຕ່ຖ້າລໍຖ້າພຽງ 12 ຊົ່ວໂມງ, ກິ່ນນັ້ນກໍຈະຫຼຸດລົງເຫຼືອປະມານເຄິ່ງໜຶ່ງຂອງຕົ້ນກຳເນີດຕາມຜົນການທົດສອບປີ 2020. ບັນຫາຂອງການບິນຂົນສົ່ງເຫັດອ່ອນໄຫວເຫຼົ່ານີ້ແມ່ນການປ່ຽນແປງທຸກຢ່າງຂອງອຸນຫະພູມ, ລະດັບຄວາມຊື້ມ, ແລະ ການສຳຜັດກັບອົກຊີເຈນຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງໃນລະຫວ່າງການເດີນທາງ. ເງື່ອນໄຂເຫຼົ່ານີ້ເຮັດໃຫ້ເອນໄຊມ໌ພາຍໃນເຫັດເສຍໄປ, ບາງຄັ້ງເຮັດໃຫ້ມີຈຸດຊື້ມ ຫຼື ເຮັດໃຫ້ເຫັດແຫ້ງກົ້ງ, ພ້ອມທັງເຮັດໃຫ້ການແຍກສານກິ່ນອັນມີຄ່າເຫຼົ່ານັ້ນເກີດຂຶ້ນໄວຂຶ້ນ. ຜູ້ປູກທີ່ມີຄວາມສະຫຼາດໄດ້ເລີ່ມການເກັບກ່ຽວໃນຕອນກາງຄືນເມື່ອອຸນຫະພູມຕ່ຳກວ່າ ແລະ ສົ່ງເຂົ້າໃນຕູ້ເຢັນທັນທີ. ວິທີການນີ້ເບິ່ງຄືວ່າໄດ້ຜົນດີ, ລົດຄວາມບໍ່ພໍໃຈຂອງລູກຄ້າກ່ຽວກັບຄຸນນະພາບຕ່ຳລົງໄດ້ປະມານສອງສ່ວນສາມຂອງການສົ່ງອອກລະດັບສູງ ຕາມລາຍງານດ້ານການຂົນສົ່ງຈາກຢູໂຣບປີ 2024.

ເງື່ອນໄຂການຮັກສາຄວາມເຢັນທີ່ດີທີ່ສຸດສຳລັບການເກັບຮັກສາເຫັດ black truffle ທີ່ສົດ

ຈຸດຫວ່າງ 1–2°C: ການຖ່ວງດຸນການຮັກສາກິ່ນແລະຄວາມໝັ້ນຄົງຂອງເອນໄຊມ໌

ການເກັບຮັກສາເຫັດ truffle ສີດຳທີ່ອຸນຫະພູມລະຫວ່າງ 1 ຫາ 2 ອົງສາເຊີເຊຍສແລະຄວາມຊື້ມຊື້ນປະມານ 90 ຫາ 95 ເປີເຊັນ ແມ່ນສິ່ງຈຳເປັນຫຼາຍ ຖ້າພວກເຮົາຕ້ອງການຮັກສາກິ່ນຫອມທີ່ຊັບຊ້ອນ ແລະ ໂຄງສ້າງເຊລໍລະອຽດໄວ້. ການສຶກສາສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າ ການເກັບຮັກສາພວກມັນໃນຂອບເຂດອຸນຫະພູມທີ່ແນ່ນອນນີ້ ຈະຊ່ວຍຫຼຸດຜ່ອນການແຍກໂອນຊາຍທີ່ປະມານ 83% ເມື່ອທຽບກັບການເກັບໄວ້ທີ່ອຸນຫະພູມປົກກະຕິໃນເຮືອນ ຕາມການວິໄຈຂອງຟອງໃນປີ 2022. ນອກຈາກນັ້ນ, ມັນຍັງຊ່ວຍປ້ອງກັນການເສຍຫາຍເມື່ອຖືກແຂງໃນອຸນຫະພູມຕ່ຳກ່ວາສູນ. ຖ້າພວກເຮົາຢົກອຸນຫະພູມຂຶ້ນພຽງ 2 ອົງສາເປັນ 4°C, ກິ່ນຫອມດິນທີ່ເປັນເອກະລັກກໍ່ຈະເລີ່ມແຍກໂອນໄວຂຶ້ນ. ການວິໄຈທີ່ຖືກຕີພິມໃນວາລະສານ Food Chemistry ໃນປີກາຍນີ້ ພົບວ່າ ການສູນເສຍ terpene alcohols ທີ່ເຮັດໃຫ້ເຫັດ truffle ມີກິ່ນຫອມເປັນເອກະລັກ ເກີດຂຶ້ນໄວຂຶ້ນ 23%. ເມື່ອເກັບຮັກສາຢ່າງຖືກຕ້ອງທີ່ 1-2°C, ເຫັດ truffle ຈະສູນເສຍນ້ຳໜັກພຽງ 7% ຫຼັງຈາກ 10 ວັນ, ໃນຂະນະທີ່ມັນຈະສູນເສຍ 12% ທີ່ອຸນຫະພູມສູງກວ່າ. ສິ່ງນີ້ສຳຄັນເພາະການສູນເສຍນ້ຳຫຼາຍເກີນໄປຈະເຮັດໃຫ້ເມັດສົ້ມປ່ຽນເປັນນ້ຳຕານ ແລະ ເຮັດໃຫ້ຮສຊົງປ່ຽນໄປ. ການຫຸ້ມຫໍ່ພິເສດທີ່ມີຮູນ້ອຍໆ ຈະຊ່ວຍໃຫ້ອາກາດລະບາຍ ແຕ່ບໍ່ໃຫ້ມັນແຫ້ງເກີນໄປ, ເຮັດໃຫ້ອາຊີບອາຫານໃນຄົວເຮືອນມືອາຊີບສາມາດໃຊ້ເຫັດ truffle ໄດ້ປະມານ 10 ຫາ 14 ວັນກ່ອນທີ່ຄຸນນະພາບຈະຫຼຸດລົງຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ.

ຍຸດທະສາດການຈັດການຄວາມຊື້ນເພື່ອຮັກສາກິ່ນແລະເນື້ອສົ້ມໜໍ່ໄມ້ໜໍ່

ຫຼີກເວັ້ນການກົດຕົວແລະການແຫ້ງ: ອັນຕະລາຍສອງຢ່າງທີ່ຂົ່ມຂູ່ຄວາມສົມບູນຂອງໜໍ່ໄມ້ໜໍ່

ຮັກສາຄວາມຊື້ນໃນອັດຕາສ່ວນ 90% (RH) ເພື່ອປ້ອງກັນຄວາມສ່ຽງຈາກການແຫ້ງແລະການກົດຕົວໃນການຮັກສາໜໍ່ໄມ້ໜໍ່. ການແຫ້ງຈະເຮັດໃຫ້ຜິວນອກ (peridium) ຫຼຸດລົງ ແລະ ເຮັດໃຫ້ຕ່ອມທີ່ມີກິ່ນດີແຕກ. ໃນຂະນະທີ່ການກົດຕົວຈະເຮັດໃຫ້ຈຸລິນຊີເຕີບໂຕໄວຂຶ້ນ. ຕົວຄວບຄຸມຄວາມຊື້ນທີ່ເຮັດຈາກພືດຂັ້ນສູງມີປະສິດທິພາບດີກວ່າເຈນໄຊລິກາທຳມະດາ, ຊ່ວຍຍືດເວລາຮັກສາຄວາມແຂງແຮງໄດ້ເພີ່ມຂຶ້ນ 25% ໃນຂະນະທີ່ຂົນສົ່ງໃນລະບົບເຢັນ (ການສຶກສາປະສິດທິພາບລະບົບເຢັນ 2024)

ຄວນລ້າງຫຼືບໍ່? ການປ້ອງກັນຜິວນອກ ໃນຂະນະທີ່ຫຼຸດຄວາມສ່ຽງຈາກຈຸລິນຊີ

ການຂັດລ້າງກ່ອນນຳໃຊ້ຈະຊ່ວຍຫຼຸດຜ່ອນບັນຫາຄວາມຊື້ມ. ການໃຊ້ແປງທີ່ມີເສັ້ນໃຍນຸ້ມໆ ສາມາດລຶບລ້າງເສດເຫຼືອກ່ຽວກັບ 89 ເປີເຊັນ ໂດຍບໍ່ຕ້ອງໃຊ້ນ້ຳ. ໃນກໍລະນີທີ່ຕ້ອງລ້າງ, ນີ້ແມ່ນວິທີທີ່ດີທີ່ສຸດ: ໃຫ້ນ້ຳເຢັນໄຫຼຜ່ານຜະລິດຕະພັນເປັນເວລາບໍ່ເກີນ 30 ວິນາທີ, ຫຼັງຈາກນັ້ນໃຫ້ຊັບໃຫ້ແຫ້ງດ້ວຍຜ້າກ໊ອດເຈ້ຍທີ່ບໍ່ໄດ້ຟອກສີທີ່ທຸກຄົນມັກເກັບໄວ້. ສຳເລັດຂັ້ນຕອນດ້ວຍການໃຫ້ແຫ້ງໂດຍອາກາດເທິງຊັ້ນເຫຼັກທີ່ຮັກສາອຸນຫະພູມປະມານສີ່ອົງສາເຊີນໄຊອັດ ເປັນເວລາປະມານ 8 ຫາ 10 ນາທີ. ການປະຕິບັດຕາມຂັ້ນຕອນເຫຼົ່ານີ້ສາມາດຫຼຸດລະດັບແບັກທີເຣັຍໄດ້ເກືອບສອງສ່ວນສາມ ຖ້າທຽບກັບການຂັດລ້າງຜະລິດຕະພັນກ່ອນເກັບຮັກສາໄວ້, ຕາມການຄົ້ນຄວ້າທີ່ເຜີຍແຜ່ເມື່ອປີກາຍນີ້ໃນວາລະສານ Journal of Food Safety.

ເຫດຜົນທີ່ການແຊ່ແຂງ ແລະ ການຫຸ້ມສູນຍາກາດເຮັດໃຫ້ເຫັດຝຣັ່ງເສຍຄວາມສົດ

ການແຊ່ແຂງຈະເຮັດໃຫ້ເນື້ອສົ້ມແລະກິ່ນຂອງເຫັດ truffle ດຳ ພັງທະລາຍຢ່າງຖາວອນ ເນື່ອງຈາກປະລິມານນ້ຳສູງ (75–80%). ການກໍ່ຕົວຂອງຜົງນ້ຳກ້ອນຈະທຳລາຍຜະພັງເຊລ, ເຮັດໃຫ້ໂຄງສ້າງພັງທະລາຍ ແລະ ສູນເສຍນ້ຳໜັກໄດ້ເຖິງ 18% ຫຼັງຈາກແຊ່ແຂງ. ອຸນຫະພູມຕ່ຳກໍ່ຈະເຮັດໃຫ້ສານອິນຊີຊີວິດທີ່ບໍ່ມີສີ (VOCs) ເຊັ່ນ androstenone ທີ່ໄວຕໍ່ຄວາມຮ້ອນພັງທະລາຍ—ໂມເລກຸນຫຼັກທີ່ເຮັດໃຫ້ເກີດກິ່ນດິນເປັນເອກະລັກຂອງມັນ.

ເມື່ອພວກເຮົາຫຸ້ມເຄືອບເຫັດທຣັຟເລີນໃນສູນຍາກາດ, ພວກເຮົາຈະສ້າງເງື່ອນໄຂແອນາໂຣບິກທີ່ບໍ່ດີ ເຊິ່ງບໍ່ມີໃຜຕ້ອງການ. ເອົາອົກຊີເຈນອອກໄປ ແລ້ວເກີດຫຍັງຂຶ້ນ? ຈຸລິນຊີທີ່ມີຢູ່ແລ້ວຈະເລີ່ມແຍກສ່ວນປະກອບຂອງເຫັດທຣັຟເລີນອອກເປັນສານທີ່ມີກິ່ນບໍ່ດີເອີ້ນວ່າ ບູທີຣິກ ອາຊິດ (butyric acid). ມັນຈະເຂົ້າປົກຄອງກິ່ນທີ່ອ່ອນໂຍນງົດງາມທັງໝົດພາຍໃນປະມານສາມມື້. ສິ່ງທີ່ຮ້າຍແຮງກວ່ານັ້ນກໍຄື ຂະບວນການແຍກສ່ວນນີ້ຈະເຮັດໃຫ້ຂະບວນການເນົ່າເສຍເກີດຂຶ້ນໄວຂຶ້ນອີກ ໃນຂະນະທີ່ກັກຄວາມຊື້ມຊື່ນໄວ້ ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ເຊື້ອເຫຼົ້າເຕີບໂຕໄວກວ່າປົກກະຕິ. ຖ້າປະສົມການແຊ່ແຂງກັບການຫຸ້ມເຄືອບໃນສູນຍາກາດ ເຫັດດຳທີ່ມີຄຸນນະພາບສູງກໍຈະສູນເສຍລັກສະນະພິເສດທັງໝົດທີ່ເຮັດໃຫ້ມັນມີຄຸນຄ່າໃນວົງການອາຫານຊັ້ນສູງ.

ຄຳຖາມທີ່ຖາມບໍ່ຍາກ

ເປັນຫຍັງການເກັບຮັກສາໃນຕູ້ເຢັນຈຶ່ງສຳຄັນຕໍ່ເຫັດທຣັຟເລີນດຳ?

ການເກັບຮັກສາໃນຕູ້ເຢັນຊ່ວຍຊະລໍຖ່ຽງຂະບວນການເສື່ອມສະພາບຈາກເອນໄຊມ໌ ແລະ ຮັກສາກິ່ນ ແລະ ຄວາມສົດຊື່ນຂອງເຫັດທຣັຟເລີນໄວ້ໄດ້ ໂດຍການຫຼຸດອັດຕາການເສື່ອມສະພາບລົງໄດ້ເຖິງສາມສ່ວນສີ່.

ອຸນຫະພູມການເກັບຮັກສາທີ່ເໝາະສົມສຳລັບເຫັດທຣັຟເລີນດຳແມ່ນເທົ່າໃດ?

ໝາກເຫັດດໍາຄວນຖືກຈັດເກັບທີ່ 1–2°C ພ້ອມຄວາມຊຸ່ມ 90 ຫາ 95 ເປີເຊັນ ເພື່ອຮັກສາກິ່ນຫອມໃຫ້ດີທີ່ສຸດ ແລະ ຄວາມໝັ້ນຄົງຂອງເອນໄຊມå

ເປັນຫຍັງໝາກເຫັດດໍາຈຶ່ງບໍ່ຄວນຖືກສູບອາກາດອອກຈາກຖົງ?

ການສູບອາກາດອອກຈາກຖົງຈະສ້າງສະພາບແວດລ້ອມທີ່ບໍ່ມີອົກຊີເຈນ ຊຶ່ງນຳໄປສູ່ການແຍກສ່ວນປະກອບຂອງໝາກເຫັດອອກເປັນສານທີ່ມີກິ່ນບໍ່ດີ ເຮັດໃຫ້ກິ່ນ ແລະ ເນື້ອສົ້ນຂອງມັນເສຍໄປ