Шығу орны бойынша тікелей жеткізілетін қара трюфельлер тазалығын қалай сақтайды?

Төменгі трюфель жаңалығы үшін Неліктен Туындатылған Тарату Маңызды

Жинау кезінен кейін 24–48 сағат ішінде ферменттік ыдырау басталады

Бір қалыпта піскеннен кейін, қара трюфельдер ферментативті түрде өте жылдам ыдырап бастайды. Өткен жылғы GC-MS зерттеулеріне сәйкес, екі күн ішінде осы маңызды иіс заттарының шамамен 40% жоғалады. Кейінгі процестер де қызықты. Ыдырау трюфельдегі митохондриялық белсенділікті одан әрі арттырады, нәтижесінде ол өзінде сақталатын қант пен майларды ыдыратуды бастайды. Сыртындағы жұқа парафин қабаты туралы да ұмытпау керек. Шын мәнінде, ол тотығуды тоқтатуға аса әсер етпейді. Алайда, өндірушілер өнімдерін дереу салқындатқан жағдайда әлдеқайда жақсы нәтиже алады. Фон және 2022 жылы жарияланған зерттеулері бойынша, трюфельді басқа жағдайлармен салыстырғанда салқындату ыдырау деңгейін шамамен үш төрттен бірге дейін төмендетеді. Бұл суық өңдеу трюфельге ерекше текстураны беретін ұсақ ұлпаларды сақтауға көмектеседі.

Шығу орны бойынша емес қара трюфельдердегі ұшымалы органикалық қосылыстардың ыдырауы: Периго мен әуе жолымен жеткізілген үлгілерден алынған деректер

Транзитте өткізетін уақытқа байланысты, әуе жолмен жеткізілетін трюфельдер өздеріне тән иіс беретін ұшпа органикалық қосылыстарды (иімді молекулаларды) жоғалтады. Периго́рд трюфельдері жиналғаннан кейін төрт сағат ішінде өңделсе, олар өзінің топырақ иісінің шамамен 90%-ын сақтайды. Алайда, тек қана 12 сағат күткізсеңіз, 2020 жылғы кейбір зерттеулерге сәйкес, бұл көрсеткіш бастапқы деңгейінің шамамен жартысына дейін төмендейді. Бұл сезімтал саңырауқұлақтарды ұшақпен тасымалдаудың проблемасы — жол жүру кезінде температураның, ылғалдылық деңгейінің үнемі өзгеруі және оттегімен тұрақты түсуі. Бұл жағдайлар трюфельдегі ферменттерді бұзады, кейде нəтижесінде дымқыл дақтар пайда болады немесе олар толығымен құрғап кетеді, сонымен қатар бағалы иіс қосылыстарының ыдырауын тездетеді. Ақылды өсірушілер түнде, температура төмен болған кезде жинауды бастады және оларды дер кезінде суық контейнерлерге салып жібереді. Еуропадан 2024 жылғы логистикалық есептерге сәйкес, бұл тәсіл өте жақсы нәтиже береді, сондай-ақ жоғары сапалы экспорттағы төменгі сапаға шағымдануларды шамамен екі үштен бірге дейін азайтады.

Жаңа сұр боровикті сақтау үшін оптимальды суыту жағдайлары

1–2°C оптималды аралығы: иісін сақтау мен ферменттік тұрақтылықты теңестіру

Қара трюфельді 90-95 пайызға жуық ылғалдылықпен 1-2 градус Цельсий аралығында сақтау олардың күрделі иісі мен сезімтал ұлпа құрылымын сақтау үшін шамамен міндетті талап болып табылады. Фонгтың 2022 жылғы зерттеулеріне сәйкес, бұл тар температура диапазонында сақтау оларды қалыпты бөлме температурасында тұрғызғанмен салыстырғанда ферменттердің ыдырауын шамамен 83% азайтады. Сонымен қатар, нөлден төмен тоңазытқан кезде зақымданудан сақтайды. Егер біз температураны екі градусқа 4°C дейін көтеріп алсақ, олардың ерекше жерлік дәмі де тезірек ыдырай бастайды. Өткен жылы «Food Chemistry» журналында жарияланған зерттеулерге сәйкес, трюфельдердің өзгеше иісін беретін терпен спирттерінің жоғалуы 23% жылдамдады. Дұрыс 1-2°C температурада сақталған кезде трюфельдер он күннен кейін тек 7% массасын жоғалтады, ал жоғары температурада олар массасының 12% жоғалтады. Бұл маңызды, себебі ылғалдың көп жоғалуы крахмалдарды қантқа айналдырып, дәмін өзгертеді. Арнайы кішкентай тесіктері бар ыдыстар ауа айналымына мүмкіндік береді, бірақ толығымен құрғаудан сақтайды, бұл кәсіби асханалардағы аспазшаларға сапасы қатты төмендейтінге дейін шамамен 10-14 күн бойы таза трюфельмен жұмыс істеуге мүмкіндік береді.

Қара трюфельдің иісі мен құрылымын сақтау үшін ылғалдылықты басқару стратегиялары

Конденсация мен құрғауға болмау: қара трюфельдің тұтастығына екі қауіп

Салыстырмалы ылғалдылықты 90% деңгейінде ұстау қара трюфельді сақтау кезінде құрғауға және конденсацияға қарсы тұрады. Құрғау бағалы перидиумды (сыртқы қабық) бұзады, иіс шоғырланған бездерді жаралайды, ал конденсация микробтардың өсуін тездетеді. Дамытылған өсімдік негізіндегі ылғал реттегіштері кәдімгі силикагельге қарағанда тиімдірек жұмыс істейді және тоңазытқыш желісімен тасымалдау кезінде (Cold Chain Efficacy Study 2024) қаттылықты ұстау мерзімін 25% арттырады.

Тазарту керек пе, әлде жоқ па? Перидиумды қорғау және микробтық қауіпті азайту

Нақты пайдаланудың алдында тазалау ылғалдық мәселелерін азайтуға көмектеседі. Жұмсақ щеткадағы тазалау суды қажет етпей, ластану бөлшектерінің шамамен 89 пайызын жояды. Алайда жуу қажет болған жағдайда мыналар ең жақсы нәтиже береді: затты суық сумен отыз секундтан аспайтындай етіп шаю керек, содан кейін ақартылмаған қағаз сүлгілермен ұстап тұрып, жұмсартып сүрту қажет. Соңында оны температурасы шамамен төрт градус Цельсийге тең металл сөреде сегізден он минутқа дейін ауада кептіру керек. Өткен жылы «Journal of Food Safety» журналында жарияланған зерттеуге сәйкес, осы қадамдарды сақтау заттарды сақтау алдында тазалаумен салыстырғанда бактериялар деңгейін шамамен екі үштен бірге дейін азайтады.

Неліктен мұздату мен вакуум орау қара трюфельдің тазалығына зиян тигізеді

Қара трюфельдің ылғалдылығының жоғары болуы (75–80%) оның текстурасы мен иісін мұздату кезінде қайтарылмайтындай өзгертеді. Мұз кристалдарының пайда болуы ұлпа қабырғаларын бүлдіреді, нәтижесінде құрылымы бұзылады және ериді кезінде салмағы 18%-ға дейін кемиді. Минус температура сонымен қатар андростенон сияқты жылуға сезімтал ұшпалы органикалық қосылыстарды (VOCs) бүлдіреді — бұл олардың тән жер иісінің негізгі молекуласы.

Біз трюфельді вакуумда бекіткен кезде, ешкімнің қажеті жоқ жағымсыз анаэробты жағдайлар пайда болады. Оттегіні алып тастаңыз, сонда не болады? Бастапқыда бар бактериялар бағалы трюфельдің қосылыстарын бутыр қышқылы деп аталатын шынымен жаман иіс шығаратын затқа ыдыратуды бастайды. Ол бәріне үш күн ішінде ғана осы тамаша жұмсақ иістерді толығымен басып жібереді. Тым қатерлісі – бұл ыдырау процесі ылғалдылықты ұстап қалу арқылы плесеньнің қалыптыдан да тез өсуіне мүмкіндік беріп, бүкіл процесті одан сайын үдетеді. Мұздатуды вакуумдық бекітумен қосып қойған кезде, бірден осы жоғарғы сортты қара трюфельдердің жоғары сапалы дастарханда құнды болуына себеп болатын барлық ерекше қасиеттерін жоғалтады.

ЖИҚ (Жиі қойылатын сұрақтар)

Қара трюфельдер үшін суытқышта сақтау неге маңызды?

Суытқыш трюфельдердің иісі мен құрылымын сақтау үшін ферментативті ыдырауды үлкен дәрежеде баяулатады және ыдырау деңгейін үштен бірге дейін төмендетеді.

Қара трюфельдерді сақтау үшін идеалды температура қандай?

Қара трюфельді ароматын сақтау және ферменттік тұрақтылығы үшін 1–2°C температурада, 90–95 пайыз ылғалдылықта сақтау керек.

Неліктен қара трюфельді вакуумда сақтауға болмайды?

Вакуумда сақтау анаэробты жағдай туғызады, бұл трюфель қосылыстарының жаман иісті заттарға ыдырауына әкеледі, оның иісі мен мөлдірлігін бүлдіреді.