Жоғары сапалы қара трюфель қайдан шығады?

Перигор аймағы: Жоғарғы сортты қара трюфель өндірісінің орталығы

Tuber melanosporum: Таксономия, экология және қара трюфель стандартын неліктен анықтайды

Перигордың қара трюфелі ғылыми тұрғыдан Tuber melanosporum деп белгілі және Tuberaceae деп аталатын аскомицет саңырауқұлақтар отбасына жатады. Бұл трюфельдердің тіршілік етуі үшін белгілі бір ағаштармен ерекше серіктестік құруы қажет. Олар көбінесе холм дубымен, түкті дубымен және кейде басқа да бұтақтармен серіктеседі. Нақты трюфель өсуі күзде мен қыста температура мен топырақ ылғалдылығы дәл қажетті жағдайға жеткенде жер астында жүреді. Бұл трюфельдердің ерекшелігі неде? Олардың иісі толықтай ұмытпайтындай – ылғалды топырақтың қою какао ноталарымен, құрғатылған жемістердің иісімен және шамамағанда мускусиялық иіспен араласуы. Нақты осы қара трюфель бүкіл әлем бойынша қара трюфельдердің сапасы үшін алтын стандарт болып табылады. Олар жинауға дайын болған кезде, олардың сыртқы қабығы қаратан күлгінге қарай өзгереді, ал іші жоғары сапалы үлгілерді көрсететін өзіне тән ақ веналар пайда болады. Жүздеген жылдар бойы бұл трюфельдер Францияның Перигор аймағының нақты экожағдайында өсіп-өніп келеді. Қазіргі бағалаулар бойынша, олар әлемдегі трюфель нарығының шамамен 67% -ын құны бойынша бақылайды және бүкіл әлемдегі жоғары дәрежелі дәмханалар үшін ауыстырылмайтын болып табылады.

Терруар маңызды: Кальцийлі топырақтар, Жерорта теңізі климаты және Францияның оңтүстігіндегі ғасырлар бойы сақталып келе жатқан палыс ормандары

Перигордың басымдығы геология, климат және орман шаруашылығы дәстүрінің сирек үйлесімінен туындайды:

• Топырақ химиясы: Юра әктастығынан түзілген терең, жақсы сорылатын кальцийлі топырақтар — pH 7,5–8,0 аралығында — қажетті кальций мен магнийді қамтамасыз етеді және сумен қанығуға жол бермейді.
• Климаты: Жерорта теңізінің қоңыржай климаты салқын, ылғалды қыстарды (жеміс пайда болуы үшін маңызды) және жылы, құрғақ жаздарды әкеледі, бұл тұқымдас байланысты тудыру үшін үй орманы ағаштарына жеткілікті стресс береді. Желтоқсан мен ақпан айларындағы жердің температурасы 2°C пен 8°C аралығында трюфельдің пісуі үшін оптимальды.
• Орман экологиясы: Ғасырлар бойы сақталып келе жатқан, ашық қабатты палыс ормандар — дәстүрлі трюфьёрлер — арқылы басқарылады, бұл жарықтың сүзілуіне, тамырлардың ауамен қамтамасыз етілуіне және тұрақты микробтық қауымдастықтардың сақталуына ықпал етеді.

Бұл үш бөлікті комбинацияны формулалар немесе қысқа жолдар арқылы көшіру мүлдем жұмыс істемейді. Басқа аймақтар лессондық топыраққа арнайы көшеттер отырғызу сияқты ұқсас хілдеулерді қолданады, бірақ ештеңе шынайы Периго́р өнімдеріне тән бай иіс профиліне, ұзақ сақталуына немесе сәнді мрамор тәрізді үлгіге жақын келе алмайды. Бұл ненің арқасында мүмкін болды? Шын мәнінде, бұл табиғат ритміне дәл сәйкес келу мен ұрпақтан-ұрпаққа берілетін ғасырлар бойы қолданылатын жерді ұқыпты басқарумен байланысты. Жергілікті шаруашылар орманын терең біледі, және олардың бұл терең байланысы өнерінің әр аспектінде көрініп тұр.

Пайда болып жатқан қара трюфель шығу орындары: Испания, Италия және Хорватия

Испанияның тез көтерілуі — жабайы жинақтаудан сертификатталған жоғары өнімді қара трюфель шаруашылықтарына дейін

Испания Еуропадағы трюфель өндірудің айқын көшбасшысына айналды, әсіресе Теруэль провинциясында жыл сайын шамамен 80 тонна өнім алынады, бұл Еуропаның барлық коммерциялық сатылымының жуық 60% құрайды. Бұл өсімнің артықшылығы неде? Шаруашылықтар ескі, өнімділігі төмен дуб қоңыраулы орман алқаптарын басқарылатын бақтарға айналдырып, T. melanosporum саңырауқұлағымен жұққан жас ағаштарды отырғызып жатыр. Мұндағы жер де осы мақсатқа өте сәйкес – 7,5 пен 8,2 аралығындағы қышқылдық деңгейі бар әкті топырақ, маңызды кезеңдерде – жаз айларында жауын-шашынның аздығы және көп мөлшерде күн сәулесі. Ақылды өсірушілер суды тиімді пайдалану үшін тамшылату жүйелерін қолданады, сенсорлар арқылы топырақ химиясын тұрақты түрде тексереді және тамырлардың дұрыс таралуы үшін ағаш басын кесіп отырады. Бұл барлық шаралар 2015 жылға қарағанда жиналатын өнімді үш есе арттырды. Әрине, испан қара трюфельдері ЕҰ сапа тексерулерін ешқандай қиындықсыз өтеді, бірақ көптеген дәмхана өнерпаздары олардың Францияның Периго үлгілеріне қарағанда дәмі тым жерлік және күрделі емес екенін байқайды. Дәл осы дәм айырмашылығынан Испания трюфельдері нарықта әдетте Францияның баламаларынан шамамен 30% арзан болып сатылады.

Италияның сирек мұрасы: Умбрия мен Абруццо аймақтарындағы тұқымдық қара трюфель

Италиядағы трюфельдер үшін сапа мөлшерден гөрі маңызды. Умбрияның Валле-Сполетана аймағында және Апеннин тауларының етегіндегі Абруццо аймағында жергілікті аңшылар ерекше дайындалған иттермен бірге жердің қара алмасын табу үшін қосылады. Олар бұл ерекше жерлерде, әсіресе жұқа әктас қабаттары, биіктіктің өзгеруі және таңғы тұмандың тұрақты болуы жер бетін қалыптастырады, мұнда жүзжылдық ескі дуб және фундук ағаштарының түбінде жасырын өседі. Нәтижесінде трюфельдердің ішінде бай түйірлері бар, сипағанда қаттырақ сезіледі және әлемдік дәмханалардың үлкен ақша төлеп сатып алатын тән етістік иісі бар болады. Жыл сайынғы өнім жалпы алғанда едәуір бес тоннаны ғана құрайды, бірақ олар нарықта килограмына 1 500-2 000 евро аралығында сатылады. Қызықтысы, бұл дәстүрлі жинаушылар топырақты бұзбайтын ескі әдістерді сақтайды, саңылаулы саңылау желілерін сақтап, ормандарды келесі ұрпақтар үшін қорғайды. Бұл тәсіл енді тек дәстүр ғана емес, сонымен қатар бүкіл аймақ бойынша ресми экологиялық қорғау ережелеріне енгізілген.

Неге Қара трюфельдің шығу тегі географиялық ғана емес, экологиялық тұрғыдан шектелген

Қара трюфельдер – тек «географиялық» өнімдер ғана емес, олар экологиялық нәтижелер. Tuber melanosporum үш өзара тәуелді жүйенің бірігуі мүмкін болатын жерде ғана тіршілік етеді:

• Міндетті микоризалы симбиоз : Саңырауқұлақ үйсүйек ағаштарының тамырына – негізінен пальмалар мен фундуктерге – колониялануы керек және фотосинтездік көміртегі үшін фосфор мен азот алмасуы керек. Үйсүйек жоқ – трюфель де жоқ.
• Қатаң топырақ химиясы : pH-ы 7,5–8,3 аралығындағы кальцийлі тау жыныстарынан түзілген топырақ – бұл шарт орындалмайтын. pH 7,5-тен төмен болса, негізгі ферменттер жұмыс істемейді; 8,3-тен жоғары болса, кальций карбонатының тұнбаға түсуі мицелиялдық желілерді бұзады. Қышқылды немесе бейтарап топырақтар – климаты идеалды болса да – тіршілікке жарамды колониялануды қамтамасыз ете алмайды.
• Мәдениеттік фенология : Жеміс пайда болуы үшін күзде жаңбыр жаууы керек, ал оның алдында – жазда құрғақшылық және қыста тұрақты суық болуы керек. Бұл маусымдық ритм болмаса, споралардың пайда болуы мен пісіп жетілуінің метаболизмік триггерлері белсендірілмейді.

Тек географиялық жақындық жеткіліксіз. Тұрған жер Периго мен бірдей ендікте орналасса да, жер асты тау жынысы гранит болса, жауын-шашын мөлшері артық болса немесе дубы генетикалық түрде сәйкес келмесе, табысқа жете алмайды. Шынайы T. melanosporum өндірісінің өте сирек және құнды болуының себебі — осы экологиялық ерекшелік, тек орналасу орны емес.

Жалпы өсіру іс-шаралары: Оңтүстік Еуропадан тыс неге көпшілік қара трюфель фермерлері сәтсіз аяқталады

Халықаралық инвестицияларға 30 жылдан астам уақыт болса да, Оңтүстік Европадан тыс сәтті Tuber melanosporum өсіру әлі де өте сирек кездеседі — сәтсіздік деңгейі 80%-дан асады. Бұл себептер биологиялық икемсіздікте, еңбек жоқтықта емес:

• Топырақ шектеулері жүйелік сипатта : 7,5–8,3 pH мәні бар кальцийге бай топырақтар Сүрімтеңіз бассейндерінен тыс сирек кездеседі. Жасанды түрде әктendirу трюфельдің пайда болуы үшін маңызды турақты микрофлораны бұзады, ал суару сілтілілікті жудуы мүмкін немесе басқа саңырауқұлақтардың өсуіне ықпал етуі мүмкін.
• Климаттық синхрондау қайталанбайды : Тұқымдастық стресс, саңырауқұлақ бастамасының пайда болуы және қыстағы пісіп жетілу процесінің синхронды орын алуы үшін қажет болатын ыстық-құрғақ жаз – суық-ылғал күз – суық-ымырап тұратын қыс тізбегін сенімді түрде беретін аудандар саны аз. Біркелкі жауын-шашын немесе ұзақ тоңазық болатын тәжірибиелік аймақтарда жиі алдыңғы жеміс сатысында даму тоқтайды.
• Тұқымдастық әртүрлі түрлер мен штамдарға тән : Барлық палыс түрлері коммерциялық инокулянттармен тиімді серіктестік құрмайды. Мисалы, өсімдік-инокулянт жұптарының сәйкес келмеуі немесе колониялануды растау жеткіліксіздігі сияқты бақшадағы қателер «жаңғақ өнімін бермейтін» жетілген ағаштары бар «ғажайып бақтарға» әкеледі.
• Уақыт көкжиегі тұрақтылыққа кедергі жасайды : Жаңғақ бағына алғашқы жинақ 7–15 жылдан кейін, ал ең жоғары өнім 10–12-жылдары ғана күтіледі. Аралық табыс болмауы және жоғары қызмет көрсету шығындары арқасында экологиялық тепе-теңдік орнамай тұрып-ақ көптеген жобалар жабылады.

Барселона университетінің және Халықаралық трюфель зерттеу орталығының жариялаған зерттеулері бойынша коммерциялық мақсаттағы трюфель шаруашылығы әлі шығар үшін сенімді түрде екі жерде ғана жұмыс істеген: Австралиядағы Ярра Вэлли мен Чилидегі Мауле аймағы. Бұл аймақтар табиғи түрде өзара тығыз байланысқан жергілікті тау жыныстары, ауа райы жағдайлары және ағаш түрлерінің дәл керек комбинациясына ие болады. Трюфельдер, олардың тасымалдаушы ағаштары және қоршаған топырақ арасындағы байланыстың қаншалықты сезімтал екенін адамдар жиі елемей қалғандықтан, басқа орындарда ұқсас орта жасауға арналған көптеген әрекеттер сәтсіз аяқталады. Бұл үш элементтің дұрыс өзара әрекеттесуін қамтамасыз ету әлі де бұл ерекше аймақтардан тыс трюфель өсіруге тырысқан әркім үшін ең үлкен қиыншылықтардың бірі болып табылады.

ЖИІ ҚОЙЫЛАТЫН СҰРАҚТАР

Перигор қара трюфелі деген не?

Түрі бойынша Tuber melanosporum деп белгілі Перигор қара трюфелі өзінің ерекше иісі мен өзгеше ақ венаға ие болуы арқасында қара трюфельдердің алтын стандарты ретінде қарастырылады.

Périgord аймағы неге трюфель өндіруге қолайлы?

Ол идеалды топырақ химиясын, жылы Жерорта теңізі климатын және ғасырлар бойы сақталып келе жатқан дуб ағаштарының орман алқабын біріктіреді, бұл трюфельдің өсуі үшін құрамы қамтамасыз етеді.

Оңтүстік Еуропадан тыс аймақтар қара трюфель шаруашылығымен байланысты қандай қиындықтарға тап болады?

Жиі олар трюфель шаруашылығының сәтті болуы үшін қажетті топырақ химиясын, климаттық синхрондауды және түрге тән симбиоздарды жеткіліксіз түсінеді.