Алдын-ала салқындатылған қара трюфельлер сапасын қалай сақтайды?

Жоғары сапалы қара трюфельді сақтау үшін неге тез алдын-ала салқындату маңызды?

Жинас бергеннен кейінгі 0–6 сағат: Қара трюфельдегі ферменттік бұзылуды минимизациялау

Қара трюфель жинас соңында ферменттік ыдырауға тез ұшырайды және 48 сағат ішінде негізгі иіс заттарының 40%-ына дейін жоғалтады (2023 ж. GC-MS талдауы). Жинас соңында да митохондриялық белсенділік жалғаса береді, ол ішкі қант пен майларды тұтынады және сапаның төмендеуін тездететін метаболиттік жылу бөледі. 0–6 сағаттық тар терезе маңызды, себебі:

• Полифенолоксидаза сияқты ферменттер қалыпты температурада ұяшық қабырғаларын үш есе тезірек ыдыратады
• Температураны реттеусіз летучи органикалық қосылыстар (VOCs) 50% тезірек шашылады
• Жиналған жаңа трюфельдің ішкі температурасы 8–12°C/сағатқа көтеріледі

Бұл уақыт аралығында уақытылы алдын ала салқындату бөлме температурасында сақтаумен салыстырғанда ферменттік реакцияларды 83% қысқартады (Phong және т.б., 2022)

Температураны дереу төмендету арқылы ылғалдың жоғалуы мен микробиологиялық бүлінуін бақылау

Жоғары ылғалдылық (75–80%) қара трюфельді микробтық көбею мен сусыздануға өте сезімтал етеді. Жинас соңынан 4 сағат ішінде 1–3°C-ға дейін алдын ала салқындату мынаны қамтамасыз етеді:

Бұл температураны төмендету микроорганизмдердің тыныс алу жылдамдығын басады және жұқа табиғи парафин қабығын тұрақтандырады — оңтайлы ылғалдылықта (90–95%) сақтау мерзімін ±3 күннен 7–9 күнге дейін ұзартады.

Төмен температуралы алдын-ала салқындату қара трюфельдегі метаболизмді қалай басады

Жасушалық бүтіндікті сақтау: Тыныс алу мен этилен өндіруді төмендететін суық

Қара трюфельді жиналғаннан кейін тез арада шамамен 2-4 градус Цельсийге дейін салқындату олардың метаболикалық тыныс алу жылдамдығын 60 пайызға дейін төмендетіп, жасушалардың ыдырауын тоқтатады. Суық кезде осы қымбат бағалы саңырауқұлақтардағы митохондриялар баяу жұмыс істейді, сондықтан оттегіні азырақ тұтынады және көміртек диоксидін де азырақ шығарады. Сонымен қатар, температураның төмендеуі жемістер мен көкөністерді пісіруге жауапты маңызды гормон — этиленнің түзілуін шектеуге көмектеседі. Суық емдеу реактивті оттегі түрлерінің, қысқаша ROS, жиналуын да тоқтатады, өйткені олар майлы мембраналарға зақым келтіруі мүмкін. Алайда, егер трюфельдер жеткілікті тез салқындатылмаса, олардың тыныс алу жылдамдығы шекарадан тыс өседі, нәтижесінде ақулар тезірек ыдырап, қанттар жоғалып кетеді. Бұл соңында текстураның нашарлауына әкеліп соғады және олардың нарықтағы құны төмендейді.

Жаңа сұрғақта ферменттердің белсенділігін жою және қартайтудың кешеуілуі

Трюфельді суық сақтауға салу, әсіресе полифенол тотығу ферментінің (қысқаша PPO) дұрыс жұмыс істеуін тоқтатады, бұл уақыт өте келе олардың қоңыр түске енуіне әкеледі. Шамамен 4 градус Цельсий температурада сақталғанда, бұл фермент оның қалыпты температурадағы белсенділігіне қарағанда шамамен 40 пайызға аз белсенді болады, сондықтан трюфельдер ұзақ уақыт бойы таза көріністе болады. Суыққа дейін каталаза (katE) және супероксиддисмутаза (Sod_Cu) сияқты кейбір маңызды тотығуға қарсы ферменттер өз жұмыстарын жалғастырады, бұл клеткаларға зиян келтіретін зиянды еркін радикалдармен күресуге көмектеседі. Бұл екі әсер бірігіп трюфельдердің сөрелерде көптеген уақыт бойы сақталуына мүмкіндік береді, себебі олардың құрылымы тез жойылмайды. Тестер трюфельдерді орамаламас бұрын суыққа салу арқылы олардың 14-тен 18 күнге дейінгі сапасын саудаға лайықты күйінде ұстап тұруға болатынын көрсетті, ал қалыпты температурада қалдырылғандары ыдырауға бастамас бұрын әдетте тек 5-7 күн ғана шама-шаралы болады.

Ұзақ сақталатын қара трюфельдің оптимальды сақтау шарттары

5°C ± 2°C температурада сапаны тұрақтандыру: Периго қара трюфелі бойынша зерттеулердің нәтижелері

Қара трюфельді шамамен 5 градус Цельсий (±2 градус) температурада сақтау және ылғалдылық деңгейін 90–95 пайыз аралығында ұстау олардың табиғи бұзылу процесін баяулату арқылы тазалығын ұзақ уақыт сақтауға көмектеседі. Бұл температуралық диапазонда сақталған кезде трюфельдерде пайда болатын сұрғылт қоңыр дақтар оларды бөлме температурасында сақтағанмен салыстырғанда шамамен 40% аз болады. Сонымен қатар, диметилсульфид сияқты иіс сезуге маңызды қосылыстар сақталып қалады. Салмақ жоғалтуға жол бермеу үшін ылғалдылықты бақылау да өте маңызды. Біз ылғалдылық деңгейі 85%-тен төмен болған жағдайда сақталған трюфельдердің сақтаудың тек бес күнінен кейін өз салмағының шамамен 12%-ын жоғалтатынын байқадық, бұл олардың тезірек жұмсарып, тартымсыз күйге түсуіне әкеледі. 2024 жылы суық тізбектегі жүргізілген соңғы зерттеулер осы жағдайлардың трюфельдердің дәмі мен сыртқы түрін тұтынушыларға ұнайтындай етіп ұзақ уақыт сақтауда ең жақсы нәтиже беретінін көрсетті.

Тәулігіне ±0,5°C астам тербелетін температура сақтау мерзімін 40% қысқартады, бұл дәл суытудың қажеттілігін көрсетеді. Ыдыстың газ алмасуын теңдестіру керек — микросаңылаулары бар ыдыстар CO₂-нің жиналуын болдырмауға және ылғалдың жоғалуын азайтуға мүмкіндік береді. 2024 жылғы суық тізбекті оптимизациялау сынақтарына сәйкес, бұл тәсіл стандартты суытуға қарағанда сезімтал қасиеттерді үш есе ұзақ сақтайды.

Иісі мен дәмін сақтау: Суық Қара Трюфельдегі ұшпа органикалық қосылыстарды қалай тұрақтандырады

Негізгі иіс заттарын суықпен сақтау (мысалы, диметилсульфид, бис(метилтио)метан)

Суық температурада сақтаған кезде қара трюфельдің жерлік иісін туғызатын ұшпа органикалық қосылыстардың ыдырауы едәуір баяулайды. Диметилсульфид пен бис(метилтио)метан осы маңызды ҰОҚ-лардың бірі болып табылады. Трюфельдерді жинасқаннан кейін тез арада шамамен 1-3 градус Цельсийге дейін суытса, қарапайым бөлме температурасында қалдырғанмен салыстырғанда ҰОҚ-ның жоғалуы 18-23 пайызға дейін азаяды. Нәтижесінде олардың бастапқы иіс беру күшінің 90%-дан астамы сақталады. Осының себебі не? Суық сақтау негізінен бұл қосылыстарды ыдырататын ферменттердің белсенділігі мен тотығу процестерін тоқтатады. Төмен температураны сақтай отырып, ылғалдылықты 90-95% деңгейінде ұстау да зор маңызға ие. Бұл комбинация трюфельдердің дәмділігін сақтап, оларды жоғарғы сапалы асханалық қолданыс үшін құнды етеді. Зерттеулер тез суыту арқылы негізгі терпендер сақталып, дәмнің металдық немесе жағымсыз болып өзгеруі тоқтатылатынын көрсетеді.

Жиі қойылатын сұрақтар

Неліктен қара трюфельді алдын-ала салқындату маңызды?

Қара трюфельді алдын-ала салқындату ол ферменттік реакцияларды азайтатын, ылғалды жоғалтуды минимизациялайды және микробтық өсуін болдырмау үшін маңызды, бұл трюфельдің иісі мен сапасын ұзақ уақыт сақтауға көмектеседі.

Қара трюфельді сақтаудың оптимальды шарттары қандай?

Қара трюфельді 5°C ± 2°C температурада және 90–95% салыстырмалы ылғалдылықта сақтау керек. Бұл олардың сапасын сақтауға және жарамдылық мерзімін ұзартуға көмектеседі.

Егер трюфельді алдын-ала салқындатпаса, не болады?

Егер трюфельді алдын-ала салқындатпаса, ферменттік белсенділік, тыныс алу және микробтық өсу артады. Бұл сапаның, иістің және жарамдылық мерзімінің тез нашарлауына әкеледі.

Алдын-ала салқындатылған трюфельдер қанша уақыт жаңалығын сақтай алады?

Алдын-ала салқындатылған трюфельдер 14-18 күн бойы жаңа болып, нарықтық сапасын сақтай алады, ал алдын-ала салқындатылмаса 5-7 күнге дейін.