Кеттерингке азық-түлік әзірлеу үшін қандай қара трюфель түрлері ең кең таралған?

Tuber melanosporum: Премиум кеттеринг үшін алтын стандарттағы қара трюфель

Қысқы қара трюфельдің иісі, дәмі және ас дайындаудағы әсері

Түйіршік саңырауқұлақ, Tuber melanosporum, өзінің ерекше күрделі иіс профиліне байланысты жоғары дәрежедегі ас мәзірлерінде алтын стандарт болып табылады. 2010 жылы Food Chemistry журналында аталған жеңіл жаздық саңырауқұлақтармен салыстырғанда ерекшеленетін терең мускус иісі мен жерлік ноталарға, сондай-ақ шоколад пен сарымсақтың ұзынша ноталарына назар аударыңыз. Бірақ шынымен маңыздысы – бұл саңырауқұлақты өңдегендегі оның ұстауы. Оның текстурасы бұзылмай жұқа қиып тастауға болатындай жеткілікті дәрежеде қатайған, бұл Tuber aestivum түріне қарағанда әдемі визуалды эффект туғызады. Мұның қызықты жағы: он екі адамға арналған тағамды түбегейлі өзгерту үшін табақ сайын 5 грамнан аспайтын мөлшер жеткілікті. Неліктен? Өйткені бұл саңырауқұлақтар мысалы диметилсульфид пен андростенон сияқты күшті ұшқыш қосылыстарды қамтиды. Бірақ бір қиындық бар: жинасқаннан кейін осы қосылыстар тез ыдырап жатады, сондықтан мейрамханаға олардың нағыз потенциалын асқа жеткізу үшін дәл уақытында таза саңырауқұлақты жеткізу абсолютті қажет.

Кәсіби сатып алушылар үшін шынайылықты тексеру және тазалық көрсеткіштері

Tuber melanosporum сапасын тексеру үшін кәсіби сатып алушылар үш негізгі көрсеткішке сүйенеді:

• Жілдіктері : Шынайы үлгілері қою қара түсті ішкі жағында жіңішке ақ мраморлық үлгі көрсетеді
• Текстура : Жұмсақ қысымда қаттылық дұрыс сулану мен тазалықты білдіреді
• Иісінің қарқындылығы : Қолыңызды созғанда орамадан өтетін байқалатын, бай иіс

Бұл бағалы трюфельдер тек желтоқсаннан наурызға дейін ғана кездеседі және жинасқаннан кейін ұзақ сақталмайды. Оларды 3 градус Цельсийден жоғары температурада сақтаңыз, сонда олардың сапасы әдеттегіден шамамен қырық пайызға тезірек төмендейді, сондықтан тасымалдау кезінде оларды суық ұстау өте маңызды. Егер кімдір шынындағы трюфель алуына сенімді болғысы келсе, жақсы қосымшалар жиналған уақыт туралы дәлелдеме көрсетеді. Кейбір компаниялар жасанды немесе қоспасы бар трюфельдерді шынайы деп ұсынушыларды анықтау үшін тәуелсіз ДНҚ-тесттерге дейін баратын күш жұмсайды. Сатып алу кезінде аммиак иісі бар немесе бетінде жұмсақ жерлері бар трюфельдерге назар аударыңыз. Бұл белгілер жиын жиналғаннан кейін өнім жабылып кеткен немесе дұрыс ұсталмаған болуы мүмкін дегендің айқын белгісі.

Tuber uncinatum & Tuber aestivum: Тұрақты және мезгілдік қара трюфельдердің альтернативалары

Қара трюфель түрлері бойынша иіс қарқындылығын, сақталу мерзімін және құнының тиімділігін салыстыру

Tuber melanosporum — бұл, мүмкін, барлық ішіндегі ең күшті иісі бар саңырауқұлақ, бірақ олардың практикалық пайдасына қарай қараңғы саңырауқұлақтардың басқа түрлері де назарға алынуға тиіс. Мысалы, Бургундия саңырауқұлағы деп те белгілі Tuber uncinatum. Оның дәмі мен иісі жақсы тепе-теңдікте, сонымен қатар сөрелерде шамамен 2-3 апта сақталады, бұл мерекелер күтілгенше ұзағырақ созылған кезде өте қолайлы. Содан кейін Tuber aestivum немесе жазғы саңырауқұлақ бар, ол бағасы қолжетімді болып келеді және нәзік, жаңғақтың иісін береді. Олардың бағасы әдетте ең қымбат нұсқалардың шамамен жартысын құрайды, сондықтан саңырауқұлақ басқа дәмдерді басып жібермеуі керек болатын үлкен тағамдар үшін жақсы таңдау болып табылады. Меню жоспарлайтын аспазшалар үшін бұл әртүрлі түрлер қонақтардың тілегіне сай келуге, бюджет шектеулерін сақтауға және сақтау мәселелерін дұрыс шешуге мүмкіндік береді. Көптеген мамандар Бургундия саңырауқұлағының жақсы дәмі мен шын мәніндегі аспазхана жағдайларында жұмыс істеуге ыңғайлы болуы арасында дәл қазіргі уақыттағы дұрыс тепе-теңдікті қамтамасыз ететінін байқайды.

Ас дайындау саласында: Бургундия немесе жазғы қара трюфельді азық-түлік мәзірлерінде қашан алмастыру керек

Бургундия трюфельдері бай сұйықтарға, баяу қуырылған тағамдарға немесе пісірілген тағамдарға қосылған кезде өздерін жақсы көрсетеді, себебі олар температураға төзімді және өзіндік дәмін жоғалтпайды. Жазғы трюфельдердің иісі жеңіл болып келеді, сондықтан олар жаңа салаттар, тонустың тартары немесе басқа дәмдерді басып жібермей, керісінше, олармен үйлесетін тағамдардың үстіне безендіру ретінде берілетін суық тағамдарға жақсы сәйкес келеді. Аспазшалар жиі қысқы трюфельдер қолжетімді болмаған кезде немесе болжанатын бағамен сенімді түрде жеткізілетін шикізатты қажет ететін ірі оқиғаларды жоспарлаған кезде осы альтернативаларға жүгінеді. Бір түрді екіншісімен қашан алмастыратынын білу аса қымбатқа түспей және асып жүктелген қызмет көрсету уақытында ас үйде проблема тудырмай, мәзірлерді қызықты да сәнді ұстауға көмектеседі.

Қара трюфельді тұрақты түрде қамтамасыз ету үшін маусымдық тапсырыс стратегиясы

Сенімді болу үшін маусымдық негізде жұмыс істеу міндетті қарақаншы аспаздықтағы сатып алу. Еуропаның негізгі жинағы қарашадан наурызға дейін созылады, ал ең қолайлы пісіп жетілуі ақпан айында болады, осы кезде Tuber melanosporum партияларының 70–80% дейінгісі ең жоғары сапаға жетеді. Бұл қысқа уақыт біздің жоспарлауымызды белсенді түрде жүргізуді талап етеді:

• Маусымнан бұрынғы шарттар сенімді терушілермен бірлесіп алдын ала бапталған қатынастар
• Оңтүстік Жарты шармен серіктестік (Аустралия/Чили) жеткізуді шілде-қыркүйекке дейін созады
• Сақталған пішіндер (тоңазытылған, құйылған майлар) маусымдық алшақтықты жабады

Әртүрлі жарты шарларда операцияларды тарату ылғалды қыста Еуропада болатындай, өсімдік өнімдері 30-50 пайызға дейін төмендегенде, ауа райы байланысты туындайтын қауіптерді азайтуға көмектеседі. Ақылды кеттерлер өздерінің мәзірлерін заттар ең жақсы өсетін уақытқа қарай жоспарлайды, тамаша қысқы трюфельдерді желтоқсан мен ақпан айларында олар ең жақсы сапада болған кезде арнайы тағамдар үшін сақтайды, ал маусымнан тыс уақытта оларды сақтау нұсқаларына немесе басқа опцияларға ауыстырады. Бұл стратегия табиғи түрде қолжетімді болмаған кезде 40-60 пайызға қымбаттайтын қымбат әуе жүк тасымалымен жеткізілетін трюфельдер үшін қолжазба баға төлеудің қажетін болдырмай, тағамның сапасын жоғары ұстайды.

Экономикалық нақтылық: Қара трюфельді сатып алу кезінде сапа, құны және жеткізу сенімділігін теңестіру

Қара трюфельді сатып алу климат және жинау өзгергіштігіне байланысты жыл сайын 30 пайызға дейін тербелетін оптовик бағалармен байланысты маңызды баға тұрақсыздығын басқаруды қамтиды ( Трюфель нарығының 2023 хабарламасы ). Өсіру бойынша жетістіктерге қарамастан, Tuber melanosporum-ның тек 15%-ы жоғары сортты стандарттарға сай келеді, бұл жоғары сапалы партиялар үшін бәсекені күрттетеді. Сатып алу топтары құнын, сапасын және сенімділігін теңестіруі тиіс:

Бағаның ауытқуы, өсіру тенденциялары және олардың кейтеринг бюджеттеріне әсері

Сапасын сақтай отырып, шығындарды азайтуды қалайтын кеттерлер жиі қосымша тағамдар немесе безендіру үшін қымбат сұр Периго түрбісін (Tuber melanosporum) арзандау жазғы түрбімен (Tuber uncinatum) араластырады. Қазіргі уақытта барлық кәсіби сатып алулардың шамамен екі үштен бірі белгілі бағамен алдын ала шарттар арқылы жүзеге асырылады, бұл бағалар кейде тапшылық кезеңінде түн ішінде килограмына 1200 долларға дейін секіретін спот нарығында баға ойнауларының зардабын төлемес үшін мейрамханаларға көмектеседі. Жинақтау маусымы басталар алдында сенімді өсірушілермен келісім-шарт жасау бюджетті жоспарлауды оңайлатады және әртүрлі партиялар бойынша өнімнің дәмін сақтайды. Бұл алдын ала келісімдер біржолата қымбатқа түспейтін жоғарғы сортты түрпи сатып алуға құштар кез келген маманның стандартты тәжірибесіне айналды.

ЖИІ ҚОЙЫЛАТЫН СҰРАҚТАР

Неліктен Tuber melanosporum қара түрпілердің алтын стандарты деп есептеледі?

Tuber melanosporum немесе қысқы қара трюфель өзінің күрделі иісімен, жерлік дауыстарымен және шоколад пен сарымсақтың ұсақ иісімен танымал. Оның тығыз дәнекері жіңішке кесуге мүмкіндік береді, бұл жоғарғы санаттағы дайындауда ұсынысты жақсартады.

Кәсіби сатып алушылар Tuber melanosporum-ның шынайылығын қалай тексере алады?

Сатып алушылар шынайылықты анықтау үшін ақ түсті жіңішке вена, тығыздық және қуатты иісті тексеруі керек. Тазалықты сақтау үшін оларды дұрыс сақтау маңызды, ал кейбір жеткізушілер қосымша тексеру үшін ДНҚ-тестін ұсынады.

Аспазшалар қашан Tuber uncinatum немесе Tuber aestivum-ды таңдау керек?

Аспазшалар дәмінің тепе-теңдігі мен ұзақ сақталу мерзімі үшін Tuber uncinatum (Бургундия трюфелі) немесе шығындарды үнемдеу және жұмсақ дәмі үшін Tuber aestivum (жазғы трюфель) таңдай алады, әсіресе төменгі маусымдарда немесе үлкен іс-шаралар кезінде.

Қара трюфельдің сенімді жеткізілімін қамтамасыз ететін қандай стратегиялар бар?

Жыл мезгіліне байланысты сатып алу, алдын ала маусымдық келісімшарттар жасау, жарты шарлар арасында серіктестік және сақталатын пішімдерді қолдану сіңір қоңырқай саңырауқұлақтың тұрақты жеткізілімін қамтамасыз етуге көмектеседі.

Тамақтандыру қызметін қамтамасыз ететіндер қалай сіңір қоңырқай саңырауқұлақ сатып алу құнын басқара алады?

Құнды басқару үшін тамақтандыру қызметін қамтамасыз ететіндер қымбат Периго саңырауқұлағын арзан күзгі саңырауқұлақпен араластыра алады, болашаққа бағытталған келісімшарттарды қолдана алады және баға өсуінен құтылу үшін маусымдық қолжетімділік негізінде сатып алу жоспарын жасай алады.