Қара трюфельді тазалығын ұзақ уақыт сақтау үшін қалай сақтау керек?

Жақын мерзімді тоңазытқышта сақтау: Жаңа қара трюфельді сақтаудың ең жақсы тәжірибелері

Идеалды температура (1–2°C) және ферменттік бұзылуын баяулату мен иісті сақтаудағы рөлі

Қара трюфельді 1 мен 2 градус Цельсий арасында сақтау олардың ыдырауына әкелетін ферменттердің белсенділігін баяулатып, ерекше иістерін сақтауға мүмкіндік береді. Бұл тар температуралық диапазонда метаболизм процестері қалыпты ауа температурасындағыдан әлдеқайда төмен болады, сондықтан олар ұзақ уақыт жаңалығын сақтайды және өзіне тән иістерін көп жоғалтпайды. Суық жағдайлар микробтардың өсуін тоқтатады, сонымен қатар ішінде мұз кристалдары пайда болуынан сақтайды, бұл трюфель клеткаларының зақымданбауы үшін өте маңызды. Дәл осы бақыланып ұстайтын суықтық терпен қосылыстарының тұрақтылығын және трюфельдің өзіне ғана тән жер иісін қамтамасыз ететін басқа да заттарды сақтайды.

Ылғалдылықты теңгеру және плесень пайда болуын болдырмау үшін жел өткізетін материалдар, мысалы, марля мен сіңіргіш қағаз қолдану

Қажетті тығыздалмайтын материалдар 90-95 пайызға дейінгі салыстырмалы ылғалдылық деңгейін сақтауға көмектеседі, бұл заттардың құрғауына жол бермейді және шірінудің пайда болуын болдырмауға мүмкіндік береді. Ең жақсы нәтиже үшін алдымен артық ылғалды сіңіру үшін құрғақ, ағартылмаған қағаз сүлгілерді пайдаланыңыз. Содан кейін бауырсақ саңырауқұлақтарды медициналық сападағы мақта таңғышпен орап алыңыз, бірақ тым тығыз емес болуы керек, өйткені ауа айналымы қажет. Бәрін вентиляциялық тесіктері бар шыны ыдысқа салыңыз. Конденсат ішінде жиналмау үшін бұл материалдардың барлығын күн сайын ауыстырып отыру керек екенін есте ұстаңыз. Пластик фильмге орап сақтауға қарағанда бұл әдісті қолданатын адамдар қираған бауырсақ саңырауқұлақтар санының 65% азайғанын хабарлайды. Шынымен де логикалық, себебі пластик ылғалды ұстап, біз болдырмағымыз келетін жағдайларды туғызады.

Тазартылған және тазартылмаған қара бауырсақ саңырауқұлақтарды сақтау: сақтау мерзімінің айырмашылықтары мен иісін сақтау

Топырақ қабаты сақталған тазартылмаған трюфельдер тазартылған түрлеріне қарағанда иісін 40% ұзақ сақтайды — табиғи топырақ қабығы ылғалдың жоғалуы мен оттегі әсерінен сақтау үшін қорғаныш кедергі болып табылады.

Тазалау қажет болса, жұмсақ щеткамен жеңілден қозғаңыз — ешқашан жуып тастамаңыз — және дер кезінде микрофибралы мата қолданып кептіріңіз. Салқындатқышта сақтаған кезде 72 сағат ішінде тұтыныңыз. Тазартылмаған үлгілері салқындатқышта сақталған кезде тұрақты түрде жақсырақ дәм кешені мен мөлдірлікті ұсынады.

Ылғалды бақылау және иісті сақтау: Жиі кездесетін сақтау қателіктерінен аулақ болу

Ауасыз ыдыстар иістің жоғалуын қалай азайтады — құрғақ, сіңіргіш жолақтармен дұрыс пайдаланылған кезде

Жабық ыдыстар иіс заттарының булануынан сақтауға көмектеседі, бірақ олар дұрыс ылғалдықпен басқару керек. Ең жақсы нәтиже үшін алдымен ыдыстың ішін кәдімгі пергамент қағазбен жауып алыңыз — бұл ішінде пайда болатын будың жиналмай кетуіне көмектеседі. Содан кейін тамақ үшін қауіпсіз кремний силикагель пакеттерін қағаз қабатының астына, бірақ тікелей трюфельдерге тимейтіндей етіп салыңыз. Қағаз трюфельдер мен кебуіш заттар арасындағы кедергі ретінде қызмет етеді. Пергамент қағазды күн сайын немесе шамамен сондай уақытта ауыстырып отыру керек. Ылғалдылықты 40-50 пайыз шамасында ұстау нәтижеге үлкен әсер етеді. Зерттеулер бұл әдіс трюфельдерді ашық ауада сақтағанға қарағанда иістерін жоғалтуын үштен екіге дейін азайтатынын көрсетті, өйткені ашық ауада олар тез иісін жоғалтады.

Неліктен қара трюфельді күрішке сақтау ылғалдың жиналуы мен микробтық өсу нәтижесінде бұзылуын тездетеді

Күйді сақтау ыдыстың ішінде шынымен де жаман жағдайлар туғызуы мүмкін. Ылғал теңсіз сіңіп кеткенде, пеницилл мен аспергилла сияқты саңырауқұлақтар өсуі үшін ыңғайлы болатын шағын дымқыл дақтар пайда болады. Тіпті екі күн ішінде күйденің дәмін беретін бағалы эфир майлары бөлініп шыға бастайды, нәтижесінде бәрі бірдей иіс шығара бастайды. Осы уақытта ферменттер трюфель ұлпасын ыдыратуды бастайды. Бактериялардың саны дем алатын сақтау әдістерін қолданған кезге қарағанда анағұрлым көбейеді. Бірақ шығар жол бар! Күйдені қағаз бен мақта-мата орап, тоңазытқышқа салу дәстүрлі әдістерге қарағанда тазалығын төрт есе ұзақ сақтауға мүмкіндік береді, сонымен қатар жақсы сапалы күйденнің дәмі мен мәттізін сақтап тұрады.

Ұзақ мерзімді тоңазыту: Қара трюфельдің қолданылу мерзімін 6 айға дейін ұзарту

IFST-ға сәйкес келетін тоңазыту сынақтары негізінде вакуум орам және дұрыс таралатын техникалар

Минус 30 пен минус 50 градус Цельсий арасында тез аздай қатырылғанда трюфельдер ұлпаларға көп зиян келтірмейтін өте ұсақ мұз кристалдарын құрайды. Ылғалдықты сырттай ұстап тұратын вакуумдық жабылатын ыдыстармен бірге қолданылғанда бұл әдіс біз қатты жақсы көретін сезімтал дәмнің шамамен 89 пайызын сақтауға көмектеседі. Алдымен трюфельдерді мұздатқыш жағынан қорғау үшін олардың әрқайсысын мақта қағазға ораңыз, содан кейін қосарланған вакуумдық пакеттерге салып қосымша қорғау қамтамасыз етіңіз. Олар мұздатқышқа қашан салынғанын белгілеуді де ұмытпаңыз. Мұздату трюфельдерді шамамен алты ай бойы жақсы күйде ұстайды, алайда уақыт өте келе ішінде мұз түзілуіне байланысты мәтінінде сәл жұмсару болады. Максималды дәмге ие болуға ниеттесеңіз, алдымен ерітпей, тікелей ыстық нәрсенің үстіне мұздатылған трюфельді ысқылаңыз. Ыстықтың әсерінен олар толығымен ыдырап кетпес бұрын қалған иістер бөлініп шығады.

ЖИІ ҚОЙЫЛАТЫН СҰРАҚТАР

Қара трюфельді сақтау үшін идеалды температура қандай?
Қара трюфельді ферменттік ыдырауды баяулатып, иістерін сақтау үшін 1–2°C аралығында сақтау керек.

Газбен және сіңіргіш қағазбен трюфельді сақтау қалай көмектеседі?
Газбе мен қағаз сияқты тыныс алатын материалдарды пайдалану ылғалдылық деңгейін 90-95 пайыздан төмен түсірмей, плесень пайда болуын алдын ала және тазалықты сақтауға көмектеседі.

Неліктен трюфельді күрішке сақтау ұсынылмайды?
Трюфельді күрішке сақтау ылғалды ұстап, микробиологиялық өсу нәтижесінде бұзылуын тездетуі мүмкін.

Қара трюфельді ұзақ уақыт сақтау үшін қалай тоңазытуға болады?
Қара трюфельді вакуумды орамада минус 30 мен минус 50 градус Цельсий арасында тез тоңазытуға болады, бұл дәмін 6 айға дейін сақтауға мүмкіндік береді.