EN
Privremeno hlađenje: Najbolje prakse za čuvanje svежих crnih tartufa
Idealna temperatura (1–2°C) i njena uloga u usporavanju enzimskog raspadanja i očuvanju arome
Чување црних трюфала између 1 и 2 степена Целзијуса заиста помаже да се успоре ензими који их разграђују и задрже њихови посебни мириси. Када се чувају у овом уском температурном опсегу, метаболички процеси се значајно смањују у односу на нормалне собне температуре, због чега остају свежи дуже и губе мање карактеристичног ароматичног профила. Хладније услове спречавају развој микроба, али такође избегавају формирање кристала леда унутра, што је изузетно важно да би се спречило оштећење ћелија трюфала. Ова врста контролисаног хлађења одржава стабилност терпенских једињења заједно са свим осталим састојцима који чине јединствени земљани укус трюфала.
Коришћење дисајућих материјала као што су марља и апсорбујући папир за равнотежу влажности и спречавање плесни
Правилни дисајући материјали помажу у одржавању оптималне влажности између 90 и 95 процената релативне влажности, што спречава пресушивање, али и не омогућава појаву плесни. За најбоље резултате, узмите суве, небеле кухињске папирне марамице да претходно упију сувишну влагу. Затим завијте драгоцене трюфле у газу медицинског квалитета — не превише чврсто, имајте на уму, потребна је циркулација ваздуха. Ставите све у стаклену посуду која има бушене отворе за вентилацију. Свакодневно замењујте све ове материјале како би се спречило накупљање кондензације унутра. Особе које користе овај метод пријављују око 65% мање покварених трюфала у поређењу с онима који их једноставно завијају у фолију. Има смисла, јер фолија задржава влагу и ствара управо оне услове које желимо да избегнемо.
Чување очишћених и неочишћених црних трюфала: разлике у трајности и задржавању ароме
Neoprani trufli sa očuvanim zemljom zadržavaju aromu 40% duže od očišćenih primeraka — prirodni sloj zemlje deluje kao zaštitni omotač protiv gubitka vlage i izloženosti kiseoniku.
| Uslovi čuvanja | Rok trajanja | Zadržavanje arome (dan 7) |
|---|---|---|
| Neoprani | 7–9 dana | 85–90% |
| Očišćeno | 3–5 dana | 60–65% |
Ako je čišćenje neophodno, pažljivo očistite mekim četkicama — nikako ne perite — i odmah osušite mikrovlaknastom krpom. Potrošite u roku od 72 sata. Neoprani primeri uvek obezbeđuju bolju teksturu i kompleksniju ukusnu notu pod hlađenjem.
Kontrola vlage i očuvanje arome: Kako izbeći uobičajene greške pri čuvanju
Kako hermetički zatvoreni sadržači smanjuju gubitak arome — kada se pravilno koriste sa suvim, upijajućim ulošcima
Затворени садови заиста спречавају испаравање вредних ароматичних једињена, али им је потребно одговарајуће управљање влажношћу да би добро функционисали. За најбоље резултате, прво обложите сад сувим пецивским папиром – то помаже да се уклања конденз који се формира изнутра. Затим поставите пакете силикагел безбедне за храну испод слоја папира, тако да не додирују саме трюфле. Папир делује као баријера између трюфала и средстава за сушење. Обавезно замените пецивски папир сваких један до два дана. Одржавање влажности око 40 до 50 процената чини велику разлику. Студије показују да ова метода смањује губитак ароме за отприлике две трећине у поређењу са чувањем на отвореном ваздуху, где би брзо изгубиле мирис.
Зашто чување црних трюфала у скорупи убрзава распадање услед задржане влажности и развоја микроба
Čuvanje pirinča može zapravo stvoriti prilično loše uslove unutar kontejnera. Kada se vlažnost nejednako upije, formiraju se male mokre tačke u kojima se sviđa rast plesni poput Penicilliuma i Aspergillusa. Još gore je to što već za jedan ili dva dana pirinač počinje da izvlači dragocene eterične ulja koja mu daju ukus, usled čega sve postaje bezizražajno po pitanju mirisa. Istovremeno, enzimi počinju da razgrađuju bilo koje tkivo truffle koje bi moglo biti prisutno. Broj bakterija se značajno povećava u poređenju sa kada koristimo disajne metode čuvanja. Ali postoji nada! Zamaranje pirinča u papir i gazu, a zatim čuvanje u frižideru, izgleda da održava svežinu čak četiri puta duže u odnosu na uobičajene metode, a uz to očuva većinu ukusa i teksture koje ljudi očekuju od pirinča visokog kvaliteta.
Dugoročno zamrzavanje: Produženje upotrebljivosti crne truffle do 6 meseci
Vakuumsko zaptivanje i odgovarajuće tehnike pakovanja zasnovane na IFST-kompatibilnim testovima zamrzavanja
Када се брзо смрзнују између минус 30 и минус 50 степени Целзијуса, трюфле развијају микроскопске кристале леда који мање оштећују ћелије. Када се ова метода комбинује са вакуумским паковањима која одржавају влагу напољу, задржава се око 89 посто деликатних арома које толико волимо. Почните тако што ћете сваку трюфлу појединачно умотати у папир за пециво како бисте је заштитили од изгарања у фрижидеру, затим ставите све у двоструко запечате вакуумске кесе ради додатне заштите. Не заборавите да обележите када су стављене у фрижидер. Замрзавање ће трюфле чувати добре отприлике шест месеци, иако им се текстура временом мало омекша због формирања леда унутар њих. Желите максималну арому? Набијте смрзнуте трюфле директно на нешто вруће уместо прво да их отопите. Врућина ће ослободити преостале ароме пре него што потпуно деградирају.
Често постављана питања
Која је идеална температура за чување црних трюфала?
Црни трюфли треба чувати на температури између 1–2°C како би се успорило ензимско распадање и очувала арома.
Kako pomaže čuvanje trufala u gaze i apsorbentnom papiru?
Korišćenje pravih disajnih materijala kao što su gaza i papir pomaže u održavanju nivoa vlažnosti od 90 do 95 procenata, sprečavajući pojavu plijesni i očuvavajući svežinu.
Zašto se ne preporučuje čuvanje trufala u riži?
Čuvanje trufala u riži može zadržati vlagu i ubrzati pokvarenje usled rasta mikroorganizama.
Kako se crni trufali mogu smrznuti za dugo čuvanje?
Crni trufali se mogu brzo smrznuti na temperaturi od minus 30 do minus 50 stepeni Celzijusa u vakuumskim pakovanjima kako bi sačuvali ukus do 6 meseci.