Trufa beltzen bizitzaren iraupena benetan hiru gauza nagusietatik mendatzen da: bildu bitartean zein kalitatea zuten, bildu ondoren zer gertatzen den eta garraioan zehar hotz egokiak mantentzen diren. Ikerketek adierazten dute behar bezala gorde badira, funtu hauek berezko usain ederari 7tik 10 egun arte eusten diotela, 2 eta 4 graduren artean gorde daitezkeenean. Baina oker kudeatzen badira? Orduan denbora hori nabarmen murriztu egiten da, batzuetan erdia gutxiago izanda, Phong-ek eta beste batzuek 2022an argitaratutako ikerketak adierazten duenez. Mikrobiologo batzuek interesgarria aurkitu dute ere: trufak hutseko poltsan jartzeak haien freskurapena luzatzen du, bi aste inguru irauten duelarik piko garaian, bakterioek poltsa itxietan ez baitira hain azkar hedatzen.
Lurraren hondakinak garbitzea barruan 4 orduz ekarantzan bakterio kontaminazioa %65ekoa murrizten du (Savini et al. 2017). Forajero profesionalak plastikoaren ordez arropa esnea erabiltzen dituzte hondapen anaerobikoa ekiditeko—metodo honek odore garrantzitsuen konposatuak, hala nola dimetil sulfuroa, %82ra arte gorde ditzake ontzi itxien kontra.
Tenperatura egonkortasuna (±0,5°C) refrigerazioan kontrolagarrien den faktorea da; horrela mantentzeak hondatze-tasa %58koa murrizten du ingurune aldaezinetan bezala.
Black truffelek tenperatura-kontrol zorrotza behar dute 2–4°C jarduera entzimazkoa geldiarazteko eta bere usain bereziak gorde ahal izateko. %90eko hezetasunarekin batera, tarte honek kontserbazio-denbora luzatzen du arte 14 Egunean (Foods Journal 2022). Honek bat egiten du produktu hondagarri balio handikoetarako nazioarteko estandarrekin, non 1°C-ko desbideratzeak ere hondatzea azeleratzen duen %18 inguru 72 orduan.
Tenperatura ezegonkorra terpenoen degradazioa eragiten du — black truffelen usain lurperatuaren atzean dauden konposatuak. 2023ko ikasketak aurkitu zuen:
| Esposizio Denbora | Tenperatura Aldaketa | Usain Galera |
|---|---|---|
| 2 ordu | 7°C | 30% |
| 12 ordu | 5°C | 62% |
Aldaketa hauek maileguaren kargak eta deskargak egiten direnean gertatzen dira askotan, hotz-kate osoan zehar tenperatura jarraian monitorizatzearen beharra azpimarratuz.
Itsaski beltzak teknikoki jan daitezkeelarik 2–3 aste baldintza idealpean, kalitatea progresiboki jaitsiko da:
2024. urteko auditore bat ekimen gourmeterik lider batek egina erakutsi zuen soilik eskaontza kopuruaren %23 mantendu zela kalitate altua 10 egun baino haratago, banaketa azkarra eta era egokian egitea azpimarratuz, baita eraikuntza-uritasunaren kudeaketa ere tenperatura-kontrolarekin batera.
Trufa beltz freskoak 7tik 10 egunera arte mantentzen du bere kalitate handiena 2 eta 4 graduren artean hotzean gorde eta %95 baino gehiagoko hezetasuna mantentzen bada. 2020ko ikerketak erakutsi zuen hutsean paketatutako trufek egun hamarrekin amaitutakoan oraindik aroma-konposatuaren %92 inguru zutela, eta bakteria-kopurua Segurtasun-mugak barruan mantentzen zela Savini taldearen aurkikuntzen arabera. Hau guztia, jakina, bildu ondoren laster hoztu behar da, normalean bi ordu gutxienez, jatorrizko paketea osorik mantenduz eta hauts-tauparen tenperatura egonkorra mantentzen dela ziurtatuz, irekidura asko egin gabe.
7. egunaren ostean, gordegintza optimoak ezin du guztiz ekidin:
Industriaren erreferentziak baieztatzen dute bi astetik gora zentzu-kalitatea nabarmen jaisten dela:
| Biltegiratze-denbora | Aromaren mantentzea | Merkatu-balioaren mantentzea |
|---|---|---|
| ≤7 egun | 95–100% | 100% |
| 8–14 egun | 68–72% | 55–60% |
| >14 egun | <40% | 20–25% |
2017an Elkarketa Nazionaleko Ikerketa Elikagaietan saialdi batean, panel sensorialek 14 eguneko lagin zenbait ez zuen onartu, “musko konplexutasun berezia” ez zutelako, premium mailako trufa beltzek espero dena (Campo et al. 2017).
Hutsunezko itxurapena eta atmosfera aldatuaren paketatzea (MAP) oxigenoaren esposizioa gutxitzen du, aroma konposatu arnasegariak gordetuz. Zorroztuak diren, berotutako kutxak, zelulosa paperez estalita, erretxina bero gabeak erabiliz, babesten dute kalte fisikoaren aurka eta gas-truke minimoa baimentzen dute. Emaitza hoberenetarako, elkartu pakete-mota hau tenperatura-monitorizazio sistema erreala erabiltzen dituen teknologiarekin, gorordetze-egonkortasuna bermatzeko.
Material ez porodunek etilenoa eta hezegia atxikitzen dituzte, hondatzea azeleratuz. Mikro-perforatutako filmek airearen fluxua orekatzen dute CO₂ metaketarik gabe lehortzerik gabe. Hurbilketa honek mozkortasun arriskua %40ean murrizten du tranketa guztiz itxien kontra, trufaren usain lurtsua mantentzen lagunduz.
Trufa beltzak %88–92 arteko hezetasun erlatiboan garatzen dira. Hori mantentzeko:
Eguraldi-ihesak, %5eko humadetatik gertu, kontserbazio-helburua 3–5 egunen artean murrizten du, 2024ko produktu hondagarrien ikerketa baten arabera.
Geloztu egoki bada, gehienetan produktuak sei hilabete inguru iraun ohi dute kalitate onena galdu baino lehen. Zer denbora iraungo duen izugarri eragiten du aurretik nola prestatu den. 2013ko Food Chemistry aldizkarian argitaratutako ikerketek erakutsi zuten trufak hutsunean hermetikoki itxita eta gero gelozten direnean jatorrizko usain-konposatuaren %85 inguru mantentzen dituztela. Gauza guztiak gutxi gorabehera minus 18 graduko tenperaturan laster geloztea izan daitezkeen alde handiena. Geldi gelozten badira, izotz-kristal harrigarri horiek barnean sortzen dira eta zelulak apurtzen dituzte, testura guztiz hondatuz. Produktu hauek merkatuan prozesatzen dituzten profesionalak ikusi dute lau hilabeteko biltegiratzearen ostean, lurrunaren zapore aberatsak %30 inguru galdu egiten dutela. Beraz, oreka-balantza bat dago argi, elikagaiak luzeago iraun nahi izatea askotan hasierako zaporearen zati bat galdu egitea ekarri dezakeela.
Janariak izozten direnean, enperiko organiko bolatile horiek (gauzak ondo usainditzeko eragiten duten substantziak) aldatzen ditu. 2021ean argitaratutako Food Control aldizkarian argitaratutako ikerketa baten arabera, izozteak dimetil sulfuro mailak %11 inguru murrizten ditu. Konposatu honek da elurretako usainak ematen dituen osagai nagusia. Aldi berean, 2-metil-1-propanolo izeneko beste konposatu bat ez da asko aldatzen izoztean, eta horrek azaltzen du zergatik mantentzen diren nut usainen batzuk. Izotzez lehortzea, ordea, bestela funtzionatzen du. Prozesu honek aldehidoen edukia %22 inguru handitzen du, usain orokorra belarkoxka eta lurperatzat bihurtuz. Gaur egun, hornitzaile gehienek gas kromatografia ekipoak erabiltzen dituzte VOC profilak loteka aztertzeko. Helburua? Haien produktu izoztuak oraindik jendearen itxurazko estandar altuak betetzen dituela ziurtatzea, sukaldariek sukurtera sartzen direnean.
Etsi motel 2–4°C bitartean, 12–18 orduz, testura ahalik eta hobekien mantentzeko. Sektorearen gomendioek hauxe proposatzen dute:
2023ko azterketa batek erakutsi zuen etzin okerra egiteak bakterioen berrerregozpena %300 handitzen duela, kate hotzari zorrotz jarraitzearen beharraz jantzi dadin.
Murto beltza 7tik 10 egunera arte iraun dezake kate hotz optimoen baldintzetan, tenperatura 2 eta 4 graduren artean izanda eta hezetasun erlatibo altua egonda.
Bai, hutsean trankatzeak asko luzatu dezake murto beltzaren kontserbazio-denbora, bakterioen hazkuntza murriztuz eta usain-konposatuak gordetuz.
Jarduera mikrobikoa, oxigenoaren esposurea eta hezetasun-mailan gertatzen diren aldaketak barneko faktore nagusiak dira trufa beltzen degradazioari ekokitzen zaiotenak.
Izozteak trufa beltzen kontserbazio-denbora luzatu dezake, baina aroma eta testura kalitatearen zati bat kaltetu dezake. Prestakuntza eta biltegiratze-baldintza egokiak oso garrantzitsuak dira.
Trufak 2–4°C artean geldi-geldi berotu behar dira 12–18 orduz, huts-hutsa dagoen paketea osorik mantenduz, testura eta kalitatea gordetzeko.
EN
