Қара трюфельдің өмір созылуы шығындалу сапасына, жиналғаннан кейінгі іс-шараларға және тасымалдау барысында тұрақты суық сақталуына байланысты. Зерттеулер 2-ден 4 градус Цельсий аралығында дұрыс сақталған жағдайда осы бағалы саңырауқұлақтардың иісінің 7-10 күнге дейін сақталатынын көрсетеді. Алайда, олармен сақтандырусыз қатынасқан жағдайда бұл уақыт қатаң қысқарып, кейде 2022 жылғы Phong және ындастастарының зерттеуі бойынша сапалы кезеңі екі есе қысқаруы мүмкін. Микробиологтардың кейбір зерттеулері қызықты нәтиже берді: вакуумды пакетке салынған трюфельдер тезірек бұзылмайды, себебі герметикалық орамада бактериялар баяу таралады және осылайша олардың сапалы кезеңі шамамен екі аптаға дейін ұзаруы мүмкін.
Жер қалдықтарын тазалау жиналғаннан кейінгі 4 сағат бактериялық ластауды 65% азайтады (Savini және т.б., 2017). Кәсіби жинаушылар анаэробты ыдырауды болдырмау үшін пластиктің орнына тығыз мата қолданады — бұл әдіс герметикалық ыдыстармен салыстырғанда диметилсульфид сияқты негізгі иіс заттарын 82% сақтауға мүмкіндік береді.
Температураның тұрақтылығы (±0,5°C) — тоңазытудағы ең бақыланатын фактор; оны сақтау температураның тербеліп тұратын ортамен салыстырғанда бұзылу деңгейін 58% азайтады.
Қара трюфельді сақтау үшін ферменттік белсенділікті баяулату және оның ерекше иісін сақтау үшін 2–4°C аралығында қатаң температураны бақылау қажет. 90% ылғалдылықпен бірге бұл аралық сақтау мерзімін 14 күн (Foods Journal 2022). Бұл жоғары құнды шідімді өнімдерге қойылатын халықаралық стандарттарға сәйкес келеді, мұнда 72 сағат ішінде 1°C ауытқу тез арада 18% -ға жылдамдайды.
Температураның тұрақсыздығы терпендің ыдырауына әкеледі — бұл қара трюфельдің жерлік иісін беретін қосылыстар. 2023 жылғы зерттеу мынаны көрсетті:
| Таралу уақыты | Температураның өзгеруі | Иістің жоғалуы |
|---|---|---|
| 2 сағат | 7°C | 30% |
| 12 сағат | 5°C | 62% |
Бұндай тербелістер жиі тасымалдау кезінде жүктерді тиеу және түсіру кезінде болады, сондықтан суық тізбектің барлық кезеңінде үздіксіз температураны бақылау қажеттілігін көрсетеді.
Қара трюфельдің техникалық тұрғыдан жақсы сақталуы мүмкін, бірақ оның сапасы 2–3 апта идеалды жағдайларда да біртіндеп төмендейді:
2024 жылғы алдыңғы қамтамасыз ететін gourmet-жеткізгіштің тексеруі жіберілетін жинақтардың 23%-ын ғана құрады температураны бақылаумен қатар тез тарату мен дұрыс ылғалдықты басқарудың маңыздылығын ескере отырып, соңғы 10 күн ішінде жоғары сапа сақталды.
Жаңа қара трюфельдерді 2-ден 4 градус Цельсий аралығында сақтап, ылғалдылық 95%-дан жоғары болса, олардың сапасы шамамен 7-10 күнге дейін сақталады. 2020 жылғы зерттеулер Савинидің командаларының табыстарына сәйкес вакуумды пакетке тығыз жабыстырылған трюфельдердің иісінің қосылыстары он күн өткеннен кейін де шамамен 92% құрады және бактериялардың мөлшері қауіпсіздік шегінде қалады. Әрине, бұл барлығы жиналғаннан кейін екі сағат ішінде оларды тез суытуға, алғашқы ыдысты бүтін күйінде сақтауға және сақтау кезінде тоңазытқыштың температурасы тұрақты болуына және есігін жиі ашуға болмайтындығына байланысты.
7-күннен кейін, тіпті оптималды сақтау да толығымен болдырмауға тиіс:
Саланың стандарттары сезімталдық сапасы екі аптадан кейін айтарлықтай төмендейтінін растайды:
| Сақтау мерзімі | Иісті сақтау | Нақты құнды сақтау |
|---|---|---|
| ≤7 күн | 95–100% | 100% |
| 8–14 күн | 68–72% | 55–60% |
| >14 күн | <40% | 20–25% |
2017 жылы Тамақ өнімдері бойынша халықаралық зерттеулер сынақ барысында сенсорлық панельдер 14 күндік үлгілердің 83%-ын «premium сұр бақбаққа тән ерекше мускусиілі күрделілігі» болмауы себебінен қабылдамады (Campo және т.б., 2017).
Вакуумды орау және газ құрамы өзгертілген орау (MAP) оттегіге ұшырауын азайтады және иіс заттарының өзіндік сезімтал қасиеттерін сақтайды. Қатты, жылулық изоляцияланған қораптар иіссіз целлюлозды қағазбен жабылған, механикалық зақымдан сақтайды және газ алмасудың минималды деңгейін қамтамасыз етеді. Ең жақсы нәтиже үшін орамаларды нақты уақыт режиміндегі температураны бақылау жүйелерімен бірге қолдану керек, бұл сақтаудың тұрақтылығын қамтамасыз етеді.
Тығыз материалдар этилен мен ылғалды ұстап, бүліну процесін тездетеді. Микротесіктері бар пленкалар CO₂-нің жиналуын азайтатындай етіп ауа алмасуды теңдестіреді, сонымен қатар құрғауды тудырмайды. Бұл тәсіл герметикталған нұсқалармен салыстырғанда шіру қаупін 40% төмендетеді және трюфельдің топырақ иісін сақтауға көмектеседі.
Қара трюфельдер 88–92% салыстырмалы ылғалдылықта жақсы өседі. Осы деңгейді сақтау үшін:
2024 жылғы тез бүлінетін өнімдер бойынша зерттеу бойынша, ±5% ылғалдылықтан ауытқулар қолданылу мерзімін 3–5 күнге қысқартады.
Мұздатқышта дұрыс сақталғанда, көбінесе тауарлар өзінің ең жақсы сапасын жоғалтпай шамамен алты ай бойы сақталады. Нәрсенің қаншалықты жақсы мұздатылуы негізінен оны алдын-ала қалай дайындағаныңызға байланысты. 2013 жылы «Food Chemistry» журналының зерттеуі бойынша, трюфельді вакуумда тығындағаннан кейін мұздатқанда оның бастапқы иіс заттарының шамамен 85%-ы сақталып қалады. Затты шамамен минус 18 градус Цельсий температурада жылдам мұздату – бұл айырмашылықтың бәрі. Егер баяу мұздатылса, ішінде жасырлық мұз кристалдары пайда болып, ұлпалардың құрылымын бұзып, текстураны толығымен бүлдіреді. Бұл өнімдерді коммерциялық түрде өңдейтін мамандар сақтау кезінде тек қана төрт айдан кейін өткір жер иісінің шамамен 30%-ына дейін кемитінін байқаған. Сондықтан тамақты ұзақ сақтауға ұмтылу көбінесе оның бастапқы дәмінің біразынан бас тарту дегенді білдіреді.
Тағам мұздатылған кезде шынында да осы ұшпа органикалық қосылыстардың (заттарды жақсы иіс сезуге мүмкіндік беретін зат) өзгереді. 2021 жылы «Food Control» журналында жарияланған зерттеуге сәйкес, мұздату диметилсульфид деңгейін шамамен 11% төмендетеді. Бұл қосылыс тағамдарға бізге белгілі сарымсаққа тән иіс береді. Сол уақытта, 2-метил-1-пропанол деп аталатын басқа қосылыс мұздату кезінде тұрақты болып қалады, сондықтан кейбір жаңғақтық дәмдер сақталып қалады. Алайда, кристаллау арқылы кептіру басқаша жұмыс істейді. Бұл процесс альдегидтің мөлшерін шамамен 22% арттырады, бүкіл иісті одан әрі шөптекті және жерге тән етеді. Қазіргі кезде көбінесе тауар өндірушілер газ хроматографиялық құрылғыларды пайдаланып партиялар бойынша осы ҰОҚ профилдерін регулярлы тексереді. Мақсаты — мұздатылған өнімдердің аспазшалар мәзірленетін орынға келген кезде күтілетін жоғары стандартқа сай келуін қамтамасыз ету.
Мәтінін сақтау үшін 12–18 сағат бойы 2–4°C-да баяу ерітіңіз. Саланың нұсқаулықтары мынаны ұсынады:
2023 жылғы талдау дұрыс емес ерудің бактериялардың қайта өсуін 300% арттыратынын, мұздың еруі кезінде де суық тізбекті қатаң сақтаудың қажеттілігін нығайтады.
Қара трюфель температурасы 2 мен 4 градус Цельсий арасында және салыстырмалы ылғалдылығы жоғары болғанда оптималды суық тізбек жағдайларында шамамен 7-10 күн сақталуы мүмкін.
Иә, вакуумды орау бактериялардың өсуін азайтып, иіс заттарын сақтау арқылы қара трюфельдің жарамдылық мерзімін едәуір ұзарта алады.
Микробтық белсенділік, оттегіге ұшырау және ылғалдылықтың өзгеруі - сұр үйеңкілердің сапасының төмендеуіне ықпал ететін негізгі факторлар.
Мұздату сұр үйеңкілердің сақталу мерзімін ұзарта алады, бірақ иісі мен дәмінің сапасына зиян тигізуі мүмкін. Дұрыс дайындау және сақтау шарттары өте маңызды.
Үйеңкілердің текстурасы мен сапасын сақтау үшін оларды вакуумды ораманың бүтіндігін сақтай отырып, 12–18 сағат бойы 2–4°C температурада баяу балқыту керек.
EN
