Ас дайындауда қара трюфельдің құнды болуы оның ішіндегі ерекше ароматты қосылыстарға байланысты. Бірақ температура 1,5 градус Цельсийге көтерілгенде немесе төмендегенде бұл қосылыстар тез ыдырайды. Трюфельдің ұлпалары басқа өнімдердегі сияқты қорғанышты балауыз қабығына ие емес. Сондықтан ылғалды сақтау мен ферменттерді реттеу тұрақты температураны қажет етеді. Осыған байланысты жиі нашар сапалы трюфель туралы шағымдар жеткізу кезіндегі температура мәселелеріне байланысты болады. Халықаралық Гастрономия Журналының зерттеуі бойынша бұл жағдай жағдайлардың 78% аймағында кездеседі. Сондықтан кәсіби аспаздар мен трюфель өсірушілер осы бағалы саңырауқұлақтар үшін идеалды тасымалдау жағдайларын сақтау үшін үлкен күш жұмсайды.
| Түрлер | Температура диапазоны | Салыстырмалы ылғалдылық | Максималды тасымалдау ұзақтығы |
|---|---|---|---|
| Tuber melanosporum | 2–4°C | 85–90% | 96 сағат |
| Tuber indicum | 4–6°C | 80–85% | 120 сағат |
Тар диапазон Tuber melanosporum оның күрделі терпен профилін сақтайды, ал Tuber indicum 's қалың перидииі сәл жоғары икемділікке мүмкіндік береді. Пакеттеуіш материалдағы фазалық өзгеріс заттары ауа көлігінің бұзылуы кезінде осы диапазондарды сақтауға көмектеседі.
2024 жылы жарияланған зерттеу нәтижесінде табиғи трюфельдің шамамен екі тәулік бойы 10 градус Цельсий температурада сақталған кезде оларға тән жерлік иісті беретін диметилсульфид қосылыстарының жартысына жуығы (шамамен 47%) жоғалатыны көрсетілді. Трюфельді дұрыс салқындатпаған кезде клеткалар ішінде мұз пайда болып, тез ериді. Бұл құбылыс шамамен барлық жағдайдың 92%-ында болады және текстураны толығымен бүлдіреді. Бұл мәселелер тек дәмі мен текстурасына ғана әсер етпейді. Сонымен қатар нарықтағы бағасы 20-35 пайызға дейін төмендейді. Сондай-ақ, ешкім тыңдағысы келмейтін тағы бір мәселе бар – зақымданған трюфельдер зиянды микотоксиндер шығаратын саңырауқұлақтар үшін өсуге ыңғайлы ортаға айналады.
Қара түбірлердің ұлпалық деңгейде бұзылуын болдырмау және шырыштардың өсуін тоқтату үшін оларға салыстырмалы ылғалдылықтың 90-95 пайызы қажет. Қазіргі заманның ең жақсы сақтау шешімдері инспекторлар жиі тексерсе де, дәл осы ылғалдылық диапазонын сақтауға мүмкіндік беретін НЕРА сүзгілері арқылы ылғал беретін арнайы ыдыстармен жабдықталған. Ылғалдылық + немесе - 5% ауытқыған кезде жағдайлар тез нашарлайды. Тексерулерде 85% RH-та сақталған түбірлердің иісінің екі күн ішінде жоғалтуы 20%-ға жуық болатыны байқалды. Сондықтан да жетекші өсірушілер ылғалдылықты басқару жүйелеріне өте мұқият қарайды.
Көп бағытты ауа ағыны жүйелері бір мезгілде екі негізгі мақсатта жұмыс істейді: осы қымбат түрүндер топтарының айналасында көмірқышқыл газының жиналуын тоқтатады және осы қатты шағын конденсациялық дақтардан құтылады. Бұл жүйелердің желдеткіш енгізулерімен орнатылуы беттер бойынша тең ауа қозғалысын қамтамасыз етеді, бұл заттарды дәл қажетті деңгейде ылғалды ұстайды және қатты су тамшыларының пайда болуын болдырмауға мүмкіндік береді. Соңғы кездегі жоғары сапалы саңырауқұлақ сақтау құрылғыларында плесеньдердің пайда болуын алдын алу туралы зерттеулерге сәйкес, бұл әдіс қалыпты еріксіз ауа жүйелерімен салыстырғанда плесень проблемаларын шамамен үштен екіге дейін азайтады. Бұл сапалы түрүндерді өсіруге құштар адамдар үшін үлкен айырмашылық жасайды.
Қазіргі заманның қара трюфель тасымалдау логистикасы бүгінгі күнде өте жоғары технологиялық деңгейге шықты. Көптеген компаниялар жол жүрісі бойынша температураны және ылғалдылықты бақылайтын IoT сенсорлары мен деректерді тіркеу құрылғыларын пайдалануда. Бұл кішкентай құрылғылар орталық панельдерге жаңартылған ақпарат жібереді, сондықтан таратушылар Тамақ қауіпсіздігін қазіргі заманға сай қылу туралы 2024 жылғы заңда көрсетілгендей Tuber melanosporum үшін 2-ден 4 градус Цельсий аралығын сақтауға кепілдік бере алады. Өткен жылы жарияланған зерттеулер де елеулі нәтижелер көрсетті. Тасымалдаушылар мұндай технологияны енгізгеннен кейін температураға қатысты мәселелерді ескерімсіз төмендетті, ескі әдіспен жүргізілетін қолжетімді тексерістермен салыстырғанда проблемалар 83% төмендеді.
Францияның ірі дистрибьюторы рефрижераторлық автокөліктер мен кедендік бақылау пункттерінен алынған деректерді біріктіре отырып, 120 түйетиінін жеткізуіне GPS-басқарылатын салқындату тізбегін енгізді. Жүйе автоматтандырылған хабарламалар арқылы дереу түзету шараларын іске қосу арқылы ысырапты жыл сайын 9%-дан 2,1%-ға дейін қысқартты, бұл соңғы зерттеулерде көрсетілген.
Температура журналдарымен блокчейннің интеграциялануы әрбір түйетиін партиясы үшін өзгертілмейтін сапа жазбаларын жасайды, бұл Еуропалық тауарлар айналымының 2023 жылғы мәліметтеріне сәйкес жеткізу шарттарына байланысты 92% ұрымысты шешеді. Бұл екі деңгейлі тексеру 2025 жылдың қаңтарында қолданысқа енгізілген ЕО-ның жабайы жиналған саңырауқұлақтар үшін күшейтілген іздестірімділік талаптарын қанағаттандырады.
Кесте: Түйетиін жеткізуіне мониторинг технологиясының әсері
| Метрика | Енгізу басталмай тұрып | Енгізуден кейін |
|---|---|---|
| Температура бұзылулары | жеткізулердің 18% | жеткізулердің 3% |
| Кеден тазалау кешігулері | орташа 22 сағат | орташа 7 сағат |
| Сатып алушының сапа бойынша теріс шешімі | 14% | 1.8% |
Périgord Truffle Council-дың логистикалық есептерінен (2024) алынған деректер
Қара трюфельдің сапасын қорғау үшін алдыңғы қатарлы суытқыш технологиялар бар болса да, жүйелік енгізу кедергілері сақталып келеді. Бұл қиындықтар 3,2 миллиард долларлық глобалды трюфель нарығын қауіпке тірейді, мұнда температураның тіпті аз ауытқуы өнімнің құнын 40–60% дейін төмендетуі мүмкін (Gourmet Food Institute, 2023).
Үш маңызды істен шығу нүктесі Tuber melanosporum және басқа жоғары құнды түрлерді қауіпке тірейді:
2024 жылғы логистикалық талдауға сәйкес, мамандандырылған тамақ өнімдерін тасымалдаушылардың 68%-і өнеркәсіптік ұсыныстарға қарамастан көмірқышқыл саңырауқұлақты тасымалдау кезінде резервті суыту жүйелерінен айырылған. Жұмысшылардың жыл мезгіліне байланысты минималды суық тізбек бойынша дайындығы түсімнің ең жоғары деңгейіне жеткен айларда термиялық ауытқулардың 34%-ін туғызады.
ISO 23412:2020 стандарты жаңа саңырауқұлақтарды сақтау үшін –1,5°C-тан 3°C-қа дейінгі температураны талап етеді, бірақ талдаулар келесілерді көрсетті:
| Метрика | Стандарттық талап | Факті бойынша сәйкестік |
|---|---|---|
| Температура теңсіздігі | ±0.5°C | ±2,1°C орташа |
| Сырлық басқару | 90–95% ылғалдылық | 82–88% ылғалдылық |
Еуропалық суық тізбектегі талдаулар температура ауытқуларының 25%-ын ауа ағынын бұғаттайтын дұрыс емес жүктерді тиеу әдістеріне байланыстырды — бұл персоналды 2 сағаттан кем уақыт ішінде оқыту арқылы болдырмауға болады. Бұл оқиғалар премиум саңырауқұлақтар үшін суық тізбекті оптимизациялауға кеткен әрбір 1 долларға 8,60 доллар сақталған құн көрсететін дәлелденген ROI модельдеріне қарамастан жалғасуда.
Қара трюфельдер сапасына әсер ететін сәл ғана температура тербелісімен ыдырай бастайтын иіс заттарын қамтиды.
Қара трюфельдердің иісі мен мәтінін сақтау үшін оларды әдетте 2–6°C және 85% жоғары салыстырмалы ылғалдық деңгейінде белгілі температурада сақтау қажет.
Дұрыс емес салқындату иістің жоғалуына, мәтіннің нашарлауына және бүлінуіне әкеп соғуы мүмкін, олардың нарықтық құнына әсер етеді.
Температура мен ылғалдылықты тасымалдау кезінде сақтау үшін IoT датчиктері мен деректерді тіркеу құрылғылары жиі қолданылады.
EN
