Перигордағы әктас топырақ пен нақты ауа-райының ерекше үйлесімі Tuber melanosporum деп белгілі ең жақсы қара трюфельдердің бірнеше түрін қалыптастырады. Бұл бағалы саңырауқұлақтардың қошқармүйізге ұқсас, қою шоколад тәрізді, тіпті кептірілген жемістердің жұмсақ иісімен араласқан жерлік иістері бар тамаша дәм спектрі бар. Ескі ормандағы пайы мен фундук ағаштары түбірлерімен арнайы байланыста өсетін осы саңырауқұлақтарға қолайлы орта жасайды. Табиғи ортаның өзіндік ерекшелігін сақтау үшін жинау тек қана қараша мен наурыз айлары аралығында жүргізіледі. AOC Périgord сертификаттау жүйесі арқылы әрбір трюфель өсірілген жерге дейін ізделіп отырады, бұл шынымен ұлы қара трюфельдің қандай болатынына әлемдік деңгейде стандарттар қоюға көмектеседі. Көптеген беделді аспазшалар осы белгіні көргенде, олар шынымен ерекше нәрсе алғанын біледі.
Бүгінгі күні трюфельді өндіру әлемі Периго́р шектелмейді, бірнеше аймақтар бизнес-тұтынушылар үшін өз шығу орнын растауға белсене түсті. Мысалы, Испанияның Теруэль провинциясын алайық, онда IGP сертификаттау жүйесі бар. Ондағы трюфельдер биікте өседі және көбінесе шеф-пісірушілердің ұнататын терең, етті дәмге ие. Содан кейін Италияның Умбриясы бар, мұнда вулкандық топырақ пен ұқыпты суару әдістерін қолдану арқылы трюфельдерде гүлдің іздері сезілетіндей етіп өсіреді. Ал Хорватияның Адриатика теңізі жағалауындағы Истрия түбегін ұмытпау керек. Теңіз желі олардың трюфельдеріне жерлілік пен иістің жақсы тепе-теңдігін береді, сонымен қатар олар көпшіліктен ұзағырақ жаңалығын сақтайды. Бұл аймақтардың бәрі неге қызықты? Олар ДНҚ-тестілеуді және блокчейн технологиясына негізделген бақылау жүйелерін қолдана бастады, сондықтан сатып алушылар сапа проблемасынан қорқпай-ақ трюфельдердің шын шығу орнын көре алады.
Микология саласындағы соңғы зерттеулер коммерциялық түрде сатылатын қара трюфельдердің шамамен үштен бірі толығымен басқа нәрсе екенін көрсетеді. Нақты иіс профилі жоқ, мысалы, қытай трюфельдері (Tuber indicum) сияқты жалған трюфельдермен нарық толып кетті. Сонымен қатар, шынайы қара трюфельге қарағанда дәмі жұмсақ және құрылымы иілгішірек болатын жазғы трюфель (Tuber aestivum) бар. Қосымша брендтер қойылған, бірақ шығу орнына дәлел болатын анық белгілері жоқ барлық Périgord өнімдерін де ұмытпау керек. Шынайы қара трюфельдердің өзіндік сипаттамалары болуы керек. Сыртқы қабығындағы өзіне тән алмаз тәрізді үлгіні, жылыған сайын иісі күшейетінін, қысып тексергенде ішімінің берік болып қала беретінін байқаңыз. Шынайы трюфель алуға нақты қызығатындар үшін партиялар бойынша орналасу орнының сертификаттары мен ДНК-тестілеу нәтижелерін ұсына алатын жеткізушілермен жұмыс істеу маңызды. Бұл шығындық жағынан да қымбат сәндік зат болып табылатын өнімде экономикалық жанжалға түсіп қалудан сақтандырады.
Франциядағы AOC Périgord және Испаниядағы IGP Teruel – бұл тек қана құнды зеректік белгілер емес, сонымен қатар Tuber melanosporum түрінің қара трюфельдерін өсіру үшін өндірушілерді қатаң ережелерге бағындыратын заңдық нормалар. Бұл не дегенді білдіреді? Трюфель аңшылары табылған жердің дәл GPS-координаталарын тіркеуі, топырақты зерттеу нәтижелерін ұсынуы, қауымдастыру уақытын, олармен жұмыс істеген адамдардың қол қойып растаған журналдарын сақтауы және орман жерінен бастап соңғы орамаларға дейінгі барлық қадамдарды бақылай алатындай етіп деректерді сақтауы керек. Егер кім болмасын басқа жерде өсірілген трюфельдерді осы аймақтардан шыққанындай ұстаса, олар ЕО-дан ауыр санкцияларға ұшырайды. Өткен жылғы Тамақ қолтартпалығы туралы есепке сәйкес, бұл бір бұзушылық үшін 20 000 евроға дейінгі айыппұлды білдіреді. Осындай қатаң жүйелер Tuber indicum сияқты төмен сапалы трюфельдерді шынайы трюфельдер сияқты сатудан сақтайды, бұл қағидаларға бағынатын заңды өндірушілер мен тұтынушылардың екеуін де қорғайды.
Микология журналының (2023) соңғы зерттеулері бойынша коммерциялық қоңырқай саңырауқұлақ үлгілерінің шамамен 38 пайызын көру арқылы дұрыс анықтау мүмкін емес, сондықтан қазіргі кезде көптеген саякерлер үшінші тараптың DNA-тестіне сүйенеді. Алдыңғы қатарлы биологиялық зертханалар өздері өңдеп жатқан әрбір партия үшін жеке генетикалық профильдер жасайды және оларды белгілі Tuber melanosporum стандарттарымен сәйкестендіреді. Тасымалдау кезінде әрбір сертификат жинау уақыты, саңырауқұлақты жинаған адам, тасымалдау кезіндегі сақтау шарттары сияқты нақты мәліметтермен жабдықталады. Бұл процедураны толығымен қадағалайтын кіші масштабты экспорттаушылар дұрыс сертификаттауы жоқ операцияларға қарағанда мошенничествоны шамамен 92 пайызға дейін азайтады. Бұл бизнес клиенттеріне олар алған түрдің дәл не екенін, оның бастапқы шығу орнын және жиналғаннан кейін ешқандай ақау болмағанын білу мүмкіндігін береді.
Ришеранш пен Лальбенкте өткізілетін маусымдық вин аукциондары тексерілген тауар алуға ұмтылатын бапталған сатып алушылар үшін сенімді орындарға айналды. Бұл іс-шаралар жиналым туралы деректермен, жемістерді сақтау туралы мәліметтермен және шын мәнінде қайдан шыққанын көрсететін толық құжаттамамен жабдықталған лоттарды ұсынады. Осы барлық құжаттар сатып алу шешімін қабылдастан бұрын барлық нәрсені тексеруге мүмкіндік береді. Бұл жүйе басқа жерлерде кездесетін күрделі жеткізу тізбегіне қарағанда анағұрлым тиімді, себебі этикеткаларды шатастыру немесе төменгі сапалы өнімді басқа нәрсе ретінде ұсыну мүмкіндігі едәуір төмен. Осындай қиын посредник жағдайларымен бұрын таныс болғандар үшін, бұл тікелей әдіс шынымен жеңілдеткіш сезім береді.
Умбрия мен Истрия сияқты аймақтарда жергілікті кооперативтер егжей-тегжейлі таңдалған жабайы саңырауқұлақ жинаушылардың жинақтарын біріктіреді. Олар топырақ жағдайы, жинау уақыты және тасымалдау кезінде тауарлардың температурасы сияқты мәліметтерді тіркейтін цифрлық жүйе арқылы барлығын бақылайды. Кішігірім сертификатталған экспорттаушылар да өз үлестерін қосады, олар бес килограмнан аспайтын шағын партияларға назар аударады. Бұл кішкентай жинақтар бұзылмайтын ерекше жабындармен және шынайылығын растау үшін тәуелсіз ДНҚ-тестермен жабдықталған. Өткен жылы дайындалған «Трюфельдің іздестірілетін құжаттамасы» деп аталатын соңғы зерттеуге сәйкес, бұл жүйе 100-ден 98 рет шығу орнын дәл анықтайды. Сонымен қатар, бұл болашақ ұрпақтар үшін орманға қамқорлық жасаумен қатар, дұрыс жинау тәжірибелерін сақтауға көмектеседі.
Шын қара трюфель өсіретін негізгі аймақтарға Францияның Периго, Испанияның Теруэль, Италияның Умбрия және Хорватияның Истриясы жатады.
Тұтынушылар қара трюфельдің сыртқы қабығындағы өзіне тән алмаз тәрізді үлгіге, жылынған сайын иісінің күшейетініне және қысып тексергенде ішінің сергіндігін сақтап тұратынына назар аудару арқылы анықтай алады. Сонымен қатар, тұтынушылар өзінің орналасқан жері туралы сертификаттар мен ДНҚ-тестілеу нәтижелерін ұсынатын жеткізушілермен жұмыс істеуі маңызды.
AOC Périgord және IGP Teruel сертификаттары қара трюфельдің шығу орнын және шындығын кепілдікке алады. Сонымен қатар, тәуелсіз ДНҚ тексеруі мен биологиялық ғылым зертханаларының партия сертификаттары қосымша кепілдік береді.
EN
