Sự kết hợp độc đáo giữa đất đá vôi và khí hậu đặc trưng tại Périgord tạo nên một trong những loại nấm truffle đen ngon nhất thế giới, được biết đến với tên gọi Tuber melanosporum. Những loại nấm quý này mang hương vị phong phú, bao gồm các sắc thái đất rừng kết hợp với vị giống như sô cô la đen và cả những gợi ý tinh tế của trái cây sấy khô. Các khu rừng cổ thụ rậm rạp với những cây sồi và cây hạt dẻ cung cấp môi trường lý tưởng để những loại nấm này phát triển thông qua mối quan hệ đặc biệt với rễ cây. Việc thu hoạch chỉ diễn ra từ tháng 11 đến tháng 3 nhằm bảo tồn chính bản chất của vùng đất. Với hệ thống chứng nhận AOC Périgord, mỗi củ truffle đều có thể được truy xuất nguồn gốc nơi trồng, góp phần thiết lập tiêu chuẩn toàn cầu về một củ truffle đen thực sự xuất sắc. Hầu hết các đầu bếp chuyên nghiệp đều biết rằng khi họ nhìn thấy nhãn hiệu này, họ đang sở hữu một thứ gì đó đích thực và đặc biệt.
Thế giới về nguồn gốc truffle đang mở rộng vượt ra ngoài vùng Périgord ngày nay, khi ngày càng nhiều khu vực nghiêm túc hơn trong việc xác minh nguồn gốc sản phẩm dành cho khách hàng doanh nghiệp. Lấy ví dụ như tỉnh Teruel của Tây Ban Nha, nơi đang áp dụng chứng nhận IGP. Những củ truffle ở đây phát triển ở độ cao lớn hơn và có hương vị đậm đà, đậm chất thịt mà phần lớn các đầu bếp yêu thích. Sau đó là vùng Umbria ở Ý, nơi kết hợp đất đai có nguồn gốc núi lửa với các kỹ thuật tưới nước cẩn thận để cho ra đời những củ truffle có hương hoa thoang thoảng phía sau. Và cũng đừng quên bán đảo Istria của Croatia dọc theo biển Adriatic. Gió biển dường như mang lại cho truffle ở đây sự cân bằng tốt giữa vị đất và hương thơm, đồng thời chúng cũng giữ được độ tươi lâu hơn phần lớn các loại truffle khác. Điều gì khiến những nơi này trở nên thú vị? Họ đã bắt đầu sử dụng các xét nghiệm DNA và hệ thống theo dõi dựa trên công nghệ blockchain, nhờ đó người mua có thể thực sự biết được nguồn gốc truffle của mình mà không phải lo lắng về các vấn đề chất lượng về sau.
Các nghiên cứu gần đây trong lĩnh vực nấm học cho thấy gần một phần ba lượng nấm truffle đen được bán thương mại thực chất lại là một loại hoàn toàn khác. Thị trường đang bị tràn ngập bởi những sản phẩm giả mạo như nấm truffle Trung Quốc (Tuber indicum), vốn không có được hương thơm phức tạp tương tự. Ngoài ra còn có nấm truffle mùa hè (Tuber aestivum), có vị nhạt hơn nhiều và độ kết cấu mềm hơn so với nấm truffle đen thật sự. Và chưa kể đến vô số sản phẩm Périgord giả mạo dán nhãn mác sang trọng nhưng lại không có bằng chứng xác thực về nguồn gốc. Tuy nhiên, nấm truffle đen thật cần phải thể hiện một số đặc điểm nhất định. Hãy tìm kiếm hoa văn hình kim cương đặc trưng trên lớp vỏ ngoài, để ý cách mùi hương trở nên mạnh hơn khi nấm ấm lên, và kiểm tra xem phần thịt nấm có giữ được độ chắc khi ấn nhẹ hay không. Đối với bất kỳ ai nghiêm túc muốn mua được nấm truffle chính hiệu, việc hợp tác với các nhà cung cấp có thể cung cấp giấy chứng nhận nguồn gốc địa lý và báo cáo xét nghiệm ADN cho từng lô hàng cụ thể là điều thiết yếu. Điều này giúp tránh trở thành nạn nhân của gian lận kinh tế trong một mặt hàng xa xỉ vốn đã rất đắt đỏ.
Chỉ dẫn địa lý AOC Périgord tại Pháp và IGP Teruel tại Tây Ban Nha không chỉ đơn thuần là những nhãn hiệu trang trọng mà thực tế là các quy định có tính pháp lý, buộc các nhà sản xuất phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc trồng nấm truffle đen (Tuber melanosporum). Điều này có ý nghĩa gì? Các thợ săn nấm truffle phải ghi lại tọa độ GPS chính xác nơi họ tìm thấy nấm, nộp kết quả xét nghiệm đất, lưu trữ nhật ký chi tiết về thời điểm thu hoạch kèm chữ ký của những người trực tiếp xử lý, và duy trì hồ sơ truy xuất được xuyên suốt từ khi nấm còn trên mặt đất cho đến khâu đóng gói cuối cùng. Nếu ai cố tình làm giả nguồn gốc nấm truffle được trồng ở nơi khác thành sản phẩm đến từ các khu vực này sẽ bị xử phạt nghiêm khắc bởi Liên minh Châu Âu. Chúng ta đang nói đến mức phạt hơn 20.000 euro cho mỗi lần vi phạm theo Báo cáo Gian lận Thực phẩm năm ngoái. Những hệ thống nghiêm ngặt này giúp ngăn chặn các thương gia thiếu trung thực trà trộn các loại nấm truffle kém chất lượng như Tuber indicum vào thay thế hàng thật, từ đó bảo vệ cả người tiêu dùng lẫn các nhà sản xuất hợp pháp đang tuân thủ quy định.
Theo nghiên cứu gần đây từ Tạp chí Nấm học (2023), khoảng 38 phần trăm mẫu nấm thương mại không thể được xác định chính xác bằng mắt thường, đó là lý do tại sao hầu hết các cơ sở sản xuất nghiêm túc hiện nay đều dựa vào xét nghiệm DNA bên thứ ba. Các phòng thí nghiệm sinh học hàng đầu thực sự đang tạo ra hồ sơ di truyền độc nhất cho từng lô hàng mà họ xử lý, đối chiếu chúng với các tiêu chuẩn Tuber melanosporum đã biết. Khi đến thời điểm vận chuyển, mỗi chứng chỉ đi kèm với những thông tin chi tiết thực tế như thời gian thu hoạch chính xác, người thu hái nấm, và cách bảo quản trong quá trình vận chuyển. Những nhà xuất khẩu quy mô nhỏ tuân thủ toàn bộ quy trình này có thể giảm hoạt động gian lận tốt hơn khoảng 92% so với những đối tượng không có chứng nhận hợp lệ. Điều này mang lại sự an tâm cho khách hàng doanh nghiệp về việc họ biết chính xác loài nấm mình đang mua, nguồn gốc ban đầu của nó, và rằng không có gì bị sai sót sau khi thu hái.
Các phiên đấu giá rượu vang theo mùa được tổ chức tại Richerenches và Lalbenque đã trở thành những điểm đến đáng tin cậy dành cho các nhà mua chuyên nghiệp đang tìm kiếm hàng hóa được xác minh. Các sự kiện này cung cấp những lô hàng đi kèm đầy đủ giấy tờ, bao gồm hồ sơ thu hoạch, chi tiết về cách bảo quản nho, cùng tài liệu truy xuất nguồn gốc chi tiết đến tận nơi sản xuất. Tất cả những thông tin này cho phép người mua kiểm tra kỹ lưỡng trước khi ra quyết định mua. Toàn bộ hệ thống này hoạt động hiệu quả hơn nhiều so với chuỗi cung ứng phức tạp thông thường mà chúng ta thường thấy ở những nơi khác, vì nguy cơ bị nhầm nhãn mác hoặc bị trà trộn sản phẩm kém chất lượng sẽ thấp hơn rất nhiều. Đối với bất kỳ ai từng phải đối mặt với tình trạng rắc rối do các trung gian gây ra, thì cách tiếp cận trực tiếp và rõ ràng này thực sự là một làn gió mới sảng khoái.
Ở những khu vực như Umbria và Istria, các hợp tác xã địa phương tập hợp sản lượng thu hoạch từ những người hái nấm hoang dã được chọn lựa kỹ lưỡng. Họ theo dõi mọi thứ thông qua một hệ thống kỹ thuật số ghi lại chi tiết về điều kiện đất đai, thời điểm thu hái, cũng như nhiệt độ duy trì hàng hóa trong quá trình vận chuyển. Các nhà xuất khẩu nhỏ hơn đã được chứng nhận cũng đóng vai trò của mình, tập trung vào những lô hàng nhỏ dưới năm kilogram. Những gói hàng nhỏ này đi kèm với tem niêm phong đặc biệt không thể can thiệp, cùng với các xét nghiệm DNA độc lập để xác minh tính xác thực. Theo một nghiên cứu gần đây từ năm ngoái có tên gọi tương tự như Báo cáo Khả năng Truy xuất Nguồn gốc Truffle, toàn bộ hệ thống này xác định đúng nguồn gốc khoảng 98 trên 100 trường hợp. Hơn nữa, nó còn giúp duy trì các phương pháp hái lượm đúng chuẩn và bảo vệ rừng cho các thế hệ tương lai.
Các khu vực chính nổi tiếng về trồng truffle đen chính hiệu bao gồm Périgord ở Pháp, Teruel ở Tây Ban Nha, Umbria ở Ý và Istria ở Croatia.
Người tiêu dùng có thể nhận biết truffle đen chính hiệu bằng cách tìm kiếm hoa văn kim cương đặc trưng trên lớp vỏ ngoài, nhận thấy mùi thơm trở nên nồng hơn khi truffle ấm lên, và kiểm tra xem phần thịt có vẫn chắc khi ấn vào hay không. Việc hợp tác với các nhà cung cấp cung cấp giấy chứng nhận nguồn gốc và báo cáo kiểm tra DNA cũng rất quan trọng.
Các chứng nhận AOC Périgord và IGP Teruel áp dụng các quy định nhằm đảm bảo nguồn gốc và tính chính hiệu của truffle đen. Ngoài ra, việc xác minh DNA từ bên thứ ba và các chứng chỉ lô hàng từ các phòng thí nghiệm sinh học cũng mang lại sự đảm bảo bổ sung.
EN
