Уникальное сочетание известняковых почв и специфического климата в Перигоре создает идеальные условия для выращивания лучших черных трюфелей, известных как Tuber melanosporum. Эти ценные грибы обладают удивительным спектром ароматов, включающих землистые нотки, напоминающие темный шоколад, а также тонкие оттенки сухофруктов. Леса старого роста, наполненные дубами и лещиной, обеспечивают именно ту среду, которая необходима этим грибам для роста благодаря их особому взаимодействию с корнями деревьев. Сбор урожая проводится исключительно в период с ноября по март, чтобы сохранить природный баланс региона. Благодаря системе сертификации AOC Périgord каждый трюфель можно проследить до места его происхождения, что помогает задавать мировые стандарты качества для по-настоящему исключительного черного трюфеля. Большинство опытных шеф-поваров знают, что увидев эту маркировку, они получают действительно нечто особенное.
Мир трюфельного сырья выходит за рамки только Перигора в наши дни, и всё больше регионов серьёзно подходят к подтверждению происхождения для бизнес-клиентов. Возьмём, к примеру, провинцию Теруэль в Испании, где действует сертификация IGP. Там трюфели растут на более высоких высотах и обладают насыщенным, мясным вкусом, который так любят шеф-повара. Затем — Умбрия в Италии, где вулканические почвы в сочетании с тщательными методами полива позволяют получать трюфели с оттенками цветочных нот. И нельзя забывать об истрейском полуострове в Хорватии у побережья Адриатического моря. Морской бриз придаёт их трюфелям приятный баланс между землистостью и ароматом, а также они остаются свежими дольше, чем большинство других. Что делает все эти места интересными? Они начали использовать ДНК-тесты и системы отслеживания на основе технологии блокчейн, чтобы покупатели могли реально видеть, откуда поступают их трюфели, не беспокоясь о проблемах с качеством в будущем.
Недавние исследования в микологии показывают, что почти треть продаваемых в коммерческих целях чёрных трюфелей на самом деле оказывается чем-то совершенно иным. Рынок переполнен подделками, такими как китайские трюфели (Tuber indicum), которые просто не обладают таким сложным ароматическим профилем. Затем есть летний трюфель (Tuber aestivum), который имеет более мягкий вкус и более нежную консистенцию по сравнению с настоящими чёрными трюфелями. И не стоит забывать о всех этих поддельных продуктах Перигора, размеченных красивыми этикетками, но без реальных доказательств происхождения. Настоящие чёрные трюфели должны демонстрировать определённые характеристики. Обратите внимание на характерный ромбовидный рисунок на внешней кожуре, обратите внимание, как аромат усиливается при нагревании, и проверьте, остаётся ли мякоть упругой при надавливании. Для тех, кто серьёзно настроен на приобретение подлинных трюфелей, крайне важно работать с поставщиками, которые могут предоставить сертификаты местоположения и отчёты о ДНК-тестировании конкретных партий. Это помогает избежать попадания в ловушку экономического мошенничества в отношении и без того дорогого люксового продукта.
AOC Périgord во Франции и IGP Teruel в Испании — это не просто красивые обозначения, а фактически действующие нормативные требования, которые обязывают производителей соблюдать строгие правила выращивания чёрных трюфелей (Tuber melanosporum). Что это означает? Охотники за трюфелями должны фиксировать точные GPS-координаты мест их нахождения, предоставлять результаты анализа почвы, вести подробные журналы сбора урожая с подписями лиц, участвовавших в процессе, а также поддерживать прослеживаемость данных от лесной подстилки до конечной упаковки. Если кто-то попытается выдать трюфели, выращенные в других регионах, за продукцию этих зон, он столкнётся с серьёзными санкциями со стороны ЕС. Речь идёт о штрафах свыше 20 000 евро за каждое нарушение, согласно прошлогоднему Докладу о мошенничестве в сфере продуктов питания. Эти строгие системы помогают пресекать попытки недобросовестных продавцов выдавать менее ценные трюфели, такие как Tuber indicum, за настоящие, что защищает как потребителей, так и законопослушных производителей, соблюдающих правила.
Согласно последним исследованиям журнала микологии (2023), около 38 процентов образцов коммерческих грибов невозможно правильно идентифицировать визуально, поэтому в настоящее время большинство серьезных компаний полагаются на сторонние тесты ДНК. Ведущие биотехнологические лаборатории фактически создают уникальные генетические профили для каждой обрабатываемой партии, сопоставляя их с установленными стандартами Tuber melanosporum. Во время отправки каждый сертификат содержит реальную информацию, например, точное время сбора урожая, кто собрал грибы и как они хранились во время транспортировки. Мелкие экспортеры, соблюдающие данную процедуру, сокращают уровень мошенничества примерно на 92 % по сравнению с теми, кто не имеет надлежащей сертификации. Это дает клиентам-бизнесам уверенность в том, какой именно вид они получают, откуда он изначально поступил и что после сбора ничего не было нарушено.
Сезонные винные аукционы, проводимые в Ришеранш и Лальбенк, стали надёжными площадками для серьёзных покупателей, стремящихся приобрести проверенный товар. На этих мероприятиях предлагаются лоты, сопровождаемые всевозможными документами, включая записи о сборе урожая, сведения о способах хранения трюфелей и подробную документацию, подтверждающую их происхождение. Вся эта информация позволяет покупателям тщательно проверить продукт перед принятием решения о покупке. Вся система работает намного эффективнее по сравнению с обычной сложной цепочкой поставок, поскольку здесь гораздо меньше шансов на подмену этикеток или выдачу некачественного продукта за высококачественный. Для тех, кто ранее сталкивался с запутанными ситуациями при работе с посредниками, такой прямой подход становится настоящим облегчением.
В регионах, таких как Умбрия и Истрия, местные кооперативы объединяют урожаи от тщательно отобранных сборщиков дикорастущих грибов. Они отслеживают всё с помощью цифровой системы, которая фиксирует данные о состоянии почвы, времени сбора, а также о температуре хранения продукции в процессе транспортировки. Мелкие сертифицированные экспортёры также вносят свой вклад, специализируясь на партиях весом менее пяти килограммов. Эти небольшие посылки поставляются с особыми неразрушимыми пломбами, а также проходят независимые ДНК-тесты для подтверждения подлинности. Согласно недавнему исследованию прошлого года под названием, например, Truffle Traceability Report («Отчёт о прослеживаемости трюфелей»), такая система позволяет правильно установить происхождение в 98 случаях из 100. Кроме того, это способствует соблюдению правильных методов сбора и обеспечивает охрану лесов для будущих поколений.
Основные регионы, известные выращиванием настоящего черного трюфеля, включают Перигор во Франции, Теруэль в Испании, Умбрию в Италии и Истрию в Хорватии.
Потребители могут определить подлинный черный трюфель по характерному ромбовидному узору на внешней кожуре, по усилению аромата при нагревании и по сохранению плотности мякоти при надавливании. Также важно работать с поставщиками, предоставляющими сертификаты происхождения и отчеты о ДНК-тестировании.
Сертификаты AOC Périgord и IGP Teruel устанавливают правила, гарантирующие происхождение и подлинность черных трюфелей. Кроме того, независимая ДНК-верификация и сертификаты на партии от биологических лабораторий обеспечивают дополнительную гарантию.
EN
