الجمع الفريد بين تربة الحجر الجيري والمناخ المحدد في بيروغو يُنتج بعض أنواع الكمأ الأسود الفاخرة المعروفة باسم Tuber melanosporum. تمتلك هذه الفطريات المرغوبة تشكيلة مذهلة من النكهات تتضمن لمسات ترابية ممزوجة بشيء يشبه الشوكولاتة الداكنة، بل وحتى إشارات خفيفة إلى الفواكه المجففة. توفر الغابات القديمة المليئة بالبلوط والبندق البيئة المثالية لنمو هذه الفطر من خلال علاقتها الخاصة مع جذور الأشجار. تتم عملية الحصاد فقط بين نوفمبر ومارس للحفاظ على طابع الأرض نفسها. وبفضل نظام الشهادة AOC Périgord، يمكن تتبع كل كمأة إلى مكان زراعتها، مما يساعد في وضع معايير عالمية لما يجعل الكمأ الأسود استثنائياً حقاً. يعرف معظم الطهاة المحترفين أنه عندما يرون هذه العلامة، فإنهم يحصلون على شيء فريد بالفعل.
إن عالم توريد الكمأة يتخطى هذه الأيام مجرد منطقة بيريغورد، مع تنامي عدد المناطق التي تأخذ على محمل الجد التحقق من مصدرها لعملائها التجاريين. خذ مثلاً مقاطعة تيرويل في إسبانيا، والتي حاصلة على شهادة التسمية الجغرافية المحمية (IGP). فكمأة تلك المنطقة تنمو على ارتفاعات أعلى ولها نكهة غنية وعميقة يحبها معظم الطهاة. ثم هناك أومبريا في إيطاليا حيث يستخدمون التربة البركانية جنباً إلى جنب مع تقنيات ري دقيقة للحصول على كمأة ذات نغمات خفيفة من الزهور في الخلفية. ولا تنسَ شبه جزيرة إستريا في كرواتيا على طول البحر الأدرياتيكي. فالنسيم البحري يبدو أنه يمنح كمأة تلك المنطقة توازناً رائعاً بين النكهة الأرضية والعطر، كما أنها تبقى طازجة لفترة أطول من معظم أنواع الكمأ الأخرى. ما الذي يجعل كل هذه الأماكن مثيرة للاهتمام؟ لقد بدأت جميعها باستخدام اختبارات الحمض النووي وأنظمة التتبع القائمة على تقنية البلوكشين، بحيث يستطيع المشترون رؤية مصدر كمأتهم بالفعل دون القلق من مشكلات الجودة لاحقاً.
تشير الدراسات الحديثة في علم الفطريات إلى أن ما يقارب الثلث من الكمأ الأسود المُباع تجاريًا يتبين أنه شيء آخر تمامًا. فالسوق مليء بمحتالين مثل كمأة الصين (Tuber indicum) التي لا تمتلك نفس الملف العطري المعقد. ثم هناك كمأة الصيف (Tuber aestivum) التي تمتلك طعمًا أكثر اعتدالًا وقوامًا ألين مقارنة بالكمأ الأسود الحقيقي. ولن ننسَ جميع تلك المنتجات المزيفة من بيريغور التي تُلصق عليها علامات فاخرة ولكن دون دليل حقيقي على المنشأ. على الرغم من ذلك، يجب أن تُظهر الكمأة الحقيقية بعض الخصائص المميزة. ابحث عن النمط الماسي المميز على القشرة الخارجية، ولاحظ كيف يزداد العطر قوةً كلما ارتفعت درجة حرارته، وتحقق مما إذا بقيت اللب متماسكًا عند الضغط عليه. بالنسبة لأي شخص جاد في الحصول على كمأ أصلي، فإن التعامل مع موردين يمكنهم توفير شهادات موقع وتقارير فحص الحمض النووي (DNA) لدُفعات محددة أمر ضروري. فهذا يساعد على تجنب الوقوع ضحية للاحتيال الاقتصادي في سلعة فاخرة مكلفة أصلًا.
إن تسمية المنشأ المحمية (AOC) لبيريجور في فرنسا والمؤشر الجغرافي المحمي (IGP) ترويل في إسبانيا ليست مجرد علامات فاخرة، بل هي في الواقع أنظمة تنظيمية قابلة للإنفاذ تُلزم المنتجين بالتقيد بقواعد صارمة لزراعة الكمأ الأسود (Tuber melanosporum). ما المقصود بذلك؟ حسنًا، يجب على صائدي الكمأ تسجيل المواقع الدقيقة باستخدام نظام تحديد المواقع العالمي (GPS) حيث يتم العثور على الكمأ، وتقديم نتائج تحليلات التربة، والاحتفاظ بسجلات مفصلة تُبين تواريخ الحصاد مع توقيعات الأشخاص الذين تعاملوا معها، والحفاظ على سجلات قابلة للتتبع من لحظة الجمع من أرض الغابة وحتى التعبئة النهائية. وإذا حاول شخص ما ادعاء أن الكمأ المزروع في أماكن أخرى يأتي من هذه المناطق، فسيتعرض لعقوبات صارمة من الاتحاد الأوروبي. نحن نتحدث عن غرامات تتجاوز 20,000 يورو لكل مخالفة وفقًا لتقرير الاحتيال الغذائي للعام الماضي. تساعد هذه الأنظمة الصارمة في منع البائعين غير الأخلاقيين من ادعاء أن أنواعًا رديئة من الكمأ مثل Tuber indicum هي الكمأ الأصلي، مما يحمي المستهلكين والمنتجين الشرعيين على حد سواء الذين يلتزمون بالقواعد.
وفقًا لأبحاث حديثة من مجلة علم الفطريات (2023)، لا يمكن تحديد حوالي 38 بالمئة من عينات الفطر التجاري بشكل دقيق بالعين المجردة، ولهذا السبب تعتمد معظم العمليات الجادة حاليًا على اختبار الحمض النووي من طرف ثالث. في الواقع، تقوم أبرز مختبرات العلوم الحيوية بإنشاء ملفات وراثية فريدة لكل دفعة تُعالجها، وتُطابقها مع معايير Tuber melanosporum المعروفة. وعند موعد الشحن، تُرفق كل شهادة بتفاصيل حقيقية مثل وقت الحصاد الدقيق، وهوية من قام بجمع الفطر، وكيفية الحفاظ عليه أثناء النقل. ويقلل المصدرون الصغار الذين يتبعون هذه الإجراءات برمتها من النشاط الاحتيالي بنسبة تصل إلى 92٪ مقارنةً بأولئك الذين لا يمتلكون شهادة مناسبة. وهذا يمنح العملاء من الشركات راحة البال، مع العلم بدقة بالأنواع التي يحصلون عليها، ومصدرها الأصلي، وبأنه لم يحدث أي تلف أو تلاعب بعد الجمع.
أصبحت المزادات الموسمية للنبيذ التي تُقام في ريشيرنش ولالبانك أماكن موثوقة للمشترين الجادين الذين يرغبون في الحصول على منتجات موثقة. توفر هذه الفعاليات قطعاً تأتي مصحوبة بجميع أنواع الأوراق، بما في ذلك سجلات الحصاد، وتفاصيل طريقة تخزين العنب، وتوثيق شامل يُرجع المنتج إلى مصدره الحقيقي. كل هذه الوثائق تتيح للمشترين التحقق من جميع المعلومات قبل اتخاذ قرار الشراء. يعمل هذا النظام بشكل أفضل بكثير من سلاسل التوريد المعقدة المعتادة التي نراها في أماكن أخرى، لأنه يقلل كثيراً من احتمالية حدوث تبديل في الملصقات أو تقديم منتجات رديئة على أنها شيء آخر تماماً. بالنسبة لأي شخص سبق له التعامل مع حالات الوسطاء المربكة هذه من قبل، فإن هذا النهج المباشر يُعدّ نَسَماً من الهواء النقي.
في مناطق مثل أومبريا واسطريا، تجمع التعاونيات المحلية المحاصيل من جامعي الفطر البري المختارين بعناية. وتتتبع هذه التعاونيات كل شيء من خلال نظام رقمي يسجل تفاصيل عن حالة التربة، وتوقيت الجمع، وحتى درجة الحرارة التي تحفظ بها البضائع أثناء النقل. كما أن المصدرين الصغار المعتمدين يؤدون دورهم أيضًا، حيث يركزون على الشحنات الصغيرة التي تقل عن خمسة كيلوغرامات. تأتي هذه العلب الصغيرة مختومة بخواتم خاصة لا يمكن العبث بها، إضافة إلى إجراء اختبارات DNA مستقلة لتأكيد الأصالة. ووفقًا لدراسة حديثة نُشرت العام الماضي تُعرف باسم تقرير قابلية تتبع الكمأ، فإن هذا النظام بأكمله يحدد المصدر بدقة في نحو 98 مرة من أصل 100 مرة. كما يساعد ذلك في الحفاظ على ممارسات الجمع السليمة والعناية بالغابات للأجيال القادمة.
تشمل المناطق الرئيسية المعروفة بزراعة الكمأ الأسود الأصلي منطقة بيريغور في فرنسا، وтерول في إسبانيا، وأومبريا في إيطاليا، واسطرا في كرواتيا.
يمكن للمستهلكين التعرف على الكمأ الأسود الأصلي من خلال البحث عن النمط الماسي المميز على القشرة الخارجية، وملاحظة أن الرائحة تزداد قوة مع ارتفاع درجة الحرارة، والتحقق من أن اللب يبقى متماسكًا عند الضغط عليه. كما يعد التعامل مع موردين يوفرون شهادات تثبت الموقع الجغرافي وتقديم تقارير فحص الحمض النووي أمرًا أساسيًا أيضًا.
تُلزم شهادات AOC Périgord وIGP Teruel بتطبيق لوائح تضمن مصدر وصدقية الكمأ الأسود. بالإضافة إلى ذلك، توفر التحقق من الحمض النووي من جهة خارجية وشهادات الدفعات الصادرة عن مختبرات علوم الأحياء ضمانًا إضافيًا.
EN
