A mészkőtalaj és a Périgord-i régió speciális klímájának egyedi kombinációja hozza létre a Tuber melanosporum néven ismert, világhírű fekete földigilisztát. Ezeknek az értékes gombáknak lenyűgöző ízpalettája van, amely földes hangokat, sötét csokoládéhoz hasonló aromákat és még enyhe szárított gyümölcs-jegyeket is magában foglal. Az óriás tölgyekkel és mogyorófákkal teli öreg erdők ideális környezetet biztosítanak ezeknek a gombáknak, amelyek különleges kapcsolatot alakítanak ki a fák gyökereivel. A betakarításra kizárólag november és március között kerül sor, hogy megőrizzék magának a vidéknek a jellegzetességét. Az AOC Périgord minőségbiztosítási rendszer segítségével minden egyes gomba nyomon követhető termőhelyéig, ami hozzájárul ahhoz, hogy világszerte szabványokat állapítsanak meg a valóban kiváló fekete truffle-okkal kapcsolatban. A legtöbb komoly séf tudja, hogy amikor ezt a címkét látja, akkor valami igazán különlegeset kap kezébe.
A truffleforrások világa napjainkban már messze túlmutat Périgordon, egyre több régió veszi komolyan eredetük hitelesítését a vállalkozási ügyfelek számára. Vegyük például Spanyolország Teruel tartományát, ahol van ez az IGP minősítés. A trufflek ott magasabb tengerszint feletti magasságban nőnek, és mély, hússzerű ízük van, amit a legtöbb séf kedvel. Ott van aztán Olaszországban Umbria, ahol vulkanikus talajt kombinálnak gondos öntözési technikákkal, hogy virágos aláfestésű trufflekat kapjanak. És ne feledjük el Horvátország Isztriai-félszigetét az Adriai-tenger mentén sem. Úgy tűnik, a tengeri szellő kiváló egyensúlyt teremt truffleik földessége és illata között, ráadásul hosszabb ideig maradnak frissek, mint a legtöbb másik. Mi teszi érdekessé mindezeket a helyeket? Elkezdték DNS-vizsgálatokat és blockchain alapú nyomkövető rendszereket használni, így a vásárlók ténylegesen láthatják, honnan származnak a truffleik, anélkül, hogy később minőségi aggályokkal kellene szembesülniük.
A gombakutatás legújabb tanulmányai szerint a kereskedelmi forgalomban kapható fekete ehetőmáriások majdnem harmada valami egészen más. A piacon elárasztják a kínai ehetőmáriások (Tuber indicum), amelyeknek egyszerűen nincs meg az összetett illatprofilja. Azután ott van a nyári ehetőmáriás (Tuber aestivum), amely sokkal enyhébb ízű, és lágyabb állagú, mint a valódi fekete ehetőmáriás. És ne feledjük az összes hamis périgordi terméket, amelyek csinos címkével vannak ellátva, de nincs valódi eredetbizonyítékuk. A valódi fekete ehetőmáriásoknak azonban bizonyos jellemzőkkel kell rendelkezniük. Keressük meg a jellegzetes gyémántmintát a külső héjon, figyeljük meg, hogyan erősödik az illata, ahogy felmelegszik, és ellenőrizzük, hogy a hús marad-e kemény, amikor megnyomjuk. Mindenki számára, aki komolyan gondolja az eredeti ehetőmáriás beszerzését, elengedhetetlen olyan beszállítókkal együttműködni, akik helyszín szerinti tanúsítványokat és adott tételhez tartozó DNS-vizsgálati jelentéseket tudnak biztosítani. Ez segít elkerülni, hogy áldozatává váljunk a gazdasági csalásnak egy olyan luxuscikk esetében, amely így is már eleve drága.
A franciaországi AOC Périgord és a spanyolországi IGP Teruel nemcsak divatos megjelölések, hanem ténylegesen érvényesíthető szabályozások, amelyek szigorú előírásokhoz kötik a fekete egerészgombák (Tuber melanosporum) termesztését. Mit jelent ez? Az egerészgomba-kereskedőknek pontos GPS-helyzetet kell rögzíteniük a talált példányok helyéről, talajmintákat kell benyújtaniuk, részletes naplót kell vezetniük a betakarítás időpontjáról, azok aláírásával együtt, akik kézbe vették, valamint nyomon követhető iratokat kell fenntartaniuk az erdő talajától egészen a végső csomagolásig. Ha valaki más területről származó egerészgombát próbál átadni ezen régiók termékének, komoly büntetésekkel kell számolnia az EU-tól. Több mint 20 000 eurós bírságról van szó minden egyes jogsértés esetén, legalábbis az elmúlt év Élelmiszer-csalásról szóló jelentése szerint. Ezek a szigorú rendszerek segítenek megakadályozni, hogy erkölcsötlenség cselekvő eladók alacsonyabb minőségű egerészgombákat, például Tuber indicum fajtákat adjanak el valódi termékként, így mind a fogyasztókat, mind a szabályokat betartó tisztességes termelőket védik.
A Mycológiai Folyóirat (2023) legutóbbi kutatása szerint a kereskedelmi gombaminták körülbelül 38 százaléka vizuálisan nem azonosítható megfelelően, ezért a komolyabb vállalkozások napjainkban elsősorban harmadik fél általi DNS-vizsgálatra támaszkodnak. A vezető bioszcientifikus laboratóriumok valójában egyedi genetikai profilokat hoznak létre minden egyes feldolgozott tételhez, amelyeket a meglévő Tuber melanosporum szabványokkal vetnek össze. Amikor sor kerül a szállításra, minden tanúsítvány valós adatokkal kerül ellátásra, például arról, hogy pontosan mikor történt a betakarítás, ki gyűjtötte a gombákat, és hogyan történt a szállítás során tárolásuk. A kis léptékű exportőrök, akik ezt az eljárást teljes egészében követik, kb. 92 százalékkal csökkentik a csalások előfordulását azokhoz képest, akik nem rendelkeznek megfelelő tanúsítvánnyal. Ez üzleti vásárlóknak biztonságot ad afelől, hogy pontosan tudják, milyen fajt kapnak, honnan származik eredetileg a termék, és hogy a begyűjtés után semmi nem sérült meg.
A Richerenches-ben és Lalbenque-ban megrendezett szezonális borárverések megbízható helyszínekké váltak azok számára, akik hitelesített árut kívánnak vásárolni. Ezek az események olyan áruforgalmi csomagokat kínálnak, amelyek teljes dokumentációval rendelkeznek: szüreti feljegyzésekkel, a tárolási körülmények részleteivel, valamint átfogó nyomkövetési adatokkal, amelyek visszavezethetők az eredeti forráshoz. Mindez lehetővé teszi a vásárlók számára, hogy minden információt ellenőrizhessenek a vásárlás megtétele előtt. Az egész rendszer lényegesen hatékonyabb, mint a megszokott, bonyolult ellátási láncok, mivel itt sokkal kisebb az esély arra, hogy valaki összekeverje a címkéket, vagy alacsonyabb minőségű termékeket próbáljon meg magasabb értékűként értékesíteni. Mindenki számára, aki már tapasztalatot szerzett a zavaros közvetítői rendszerekkel, ez a közvetlen megközelítés valódi friss levegő.
Olyan régiókban, mint az Umbria és az Izsztia, helyi társulatok foglalják össze a gondosan kiválasztott vadon termő gombákat gyűjtők betakarításait. Mindent nyomon követnek egy digitális rendszer segítségével, amely rögzíti a talajállapotot, a betakarítás időpontját, sőt még a szállítás során fenntartott hőmérsékletet is. A kisebb tanúsított exportőrök szintén fontos szerepet játszanak, különösen az öt kilogrammnál kisebb tételen koncentrálva. Ezek a kis csomagok különleges, manipulálás ellen védett pecséttel kerülnek forgalomba, továbbá független DNS-vizsgálatokkal igazolják hitelességüket. Egy tavaly megjelent tanulmány, az úgynevezett Truffle Traceability Report (Túrta Nyomonkövethetőségi Jelentés) szerint ez az egész rendszer 100 esetből 98-szor pontosan azonosítja a származási helyet. Emellett hozzájárul a megfelelő gyűjtési gyakorlatok fenntartásához és az erdők jövő generációk számára történő megóvásához.
A hiteles fekete eperfák termesztéséről ismert főbb régiók a franciaországi Périgord, a spanyolországi Teruel, az olaszországi Umbria és a horvátországi Izabella.
A fogyasztók a hiteles fekete epergomba felismeréséhez figyeljék meg a jellegzetes gyémántmintát a külső héjon, vegyék észre, hogy az illat megerősödik, amikor felmelegszik, és ellenőrizzék, hogy a belseje megmarad-e keménynek nyomás hatására. Fontos továbbá olyan beszállítókkal együttműködni, akik helyszín szerinti tanúsítványokat és DNS-vizsgálati jelentéseket biztosítanak.
Az AOC Périgord és az IGP Teruel tanúsítványok szabályozásokat írnak elő, amelyek garantálják a fekete epergomba eredetét és hitelességét. Emellett harmadik fél általi DNS-ellenőrzés és bioszakértő laboratóriumok által kiadott tételtanúsítványok további biztonságot nyújtanak.
EN
