पेरिगॉर्ड में चूनापत्थर की मिट्टी और विशिष्ट जलवायु के अद्वितीय संयोजन से ब्लैक ट्रफ़ल्स की कुछ सर्वोत्तम किस्में उगती हैं, जिन्हें ट्यूबर मेलेनोस्पोरम के नाम से जाना जाता है। ये मूल्यवान कवक अद्भुत स्वाद की विस्तृत श्रृंखला रखते हैं जिनमें मिट्टी जैसे स्वरों के साथ-साथ गहरे चॉकलेट जैसा स्वाद और यहां तक कि सूखे फलों के सूक्ष्म संकेत भी शामिल होते हैं। ओक और अखरोट के पेड़ों से भरे पुराने जंगल, पेड़ों की जड़ों के साथ अपने विशेष संबंध के माध्यम से इन मशरूम्स के उगने के लिए सही वातावरण प्रदान करते हैं। भूमि के स्वरूप को बनाए रखने के लिए केवल नवंबर से मार्च के बीच इनकी कटाई की जाती है। अपनी एओसी पेरिगॉर्ड प्रमाणन प्रणाली के साथ, प्रत्येक ट्रफ़ल को उसके उत्पादन स्थल तक पहचाना जा सकता है, जो दुनिया भर में वास्तव में असाधारण ब्लैक ट्रफ़ल की पहचान के लिए मानक निर्धारित करने में मदद करता है। अधिकांश गंभीर शेफ जानते हैं कि जब वे इस लेबल को देखते हैं, तो उन्हें कुछ वास्तव में विशेष मिल रहा है।
आजकल त्रफ़्फ़ल के स्रोत का दुनिया केवल पेरिगॉर्ड तक सीमित नहीं रह गया है, अधिक क्षेत्र व्यापारिक ग्राहकों के लिए अपनी उत्पत्ति के सत्यापन के बारे में गंभीर हो रहे हैं। उदाहरण के लिए, स्पेन के तेरुएल प्रांत को लें, जहाँ उनके पास आईजीपी प्रमाणन की चीज़ चल रही है। वहाँ के त्रफ़्फ़ल अधिक ऊंचाई पर उगते हैं और उस गहरे, मांसल स्वाद के होते हैं जिसे अधिकांश शेफ पसंद करते हैं। फिर इटली के उम्ब्रिया में ज्वालामुखी मिट्टी के साथ-साथ सावधानीपूर्वक सिंचाई तकनीकों का उपयोग करके त्रफ़्फ़ल उगाए जाते हैं जिनमें पृष्ठभूमि में फूलों के संकेत होते हैं। और एड्रियाटिक सागर के किनारे क्रोएशिया के इस्ट्रियन प्रायद्वीप को भूल न जाएं। समुद्र की नम हवा उनके त्रफ़्फ़ल में मिट्टी की गंध और सुगंध के बीच एक अच्छा संतुलन प्रदान करती है, और इसके अलावा वे अधिकांश अन्य की तुलना में अधिक समय तक ताज़ा रहते हैं। इन सभी स्थानों को क्या रोचक बनाता है? उन्होंने डीएनए परीक्षण और ब्लॉकचेन तकनीक पर आधारित ट्रैकिंग प्रणालियों का उपयोग करना शुरू कर दिया है ताकि खरीदार वास्तव में यह देख सकें कि उनके त्रफ़्फ़ल कहाँ से आते हैं, बिना भविष्य में गुणवत्ता संबंधी समस्याओं की चिंता किए।
माइकोलॉजी में हाल के अध्ययनों से पता चलता है कि व्यावसायिक रूप से बेचे जाने वाले लगभग एक तिहाई काले ट्रफल वास्तव में कुछ और ही निकलते हैं। बाजार चीनी ट्रफल (ट्यूबर इंडिकम) जैसे नकली उत्पादों से भरा पड़ा है, जिनमें वह समृद्ध गंध प्रोफ़ाइल नहीं होती। फिर गर्मियों के ट्रफल (ट्यूबर ऐस्टिवम) की बात आती है, जो स्वाद में बहुत हल्के होते हैं और वास्तविक काले ट्रफल की तुलना में नरम बनावट रखते हैं। और उन सभी नकली पेरिगॉर्ड उत्पादों के बारे में मत भूलें, जिन पर आकर्षक लेबल चिपकाए गए हैं लेकिन उत्पत्ति का कोई वास्तविक प्रमाण नहीं है। वास्तविक काले ट्रफल में कुछ विशिष्ट विशेषताएं होनी चाहिए। बाहरी छाल पर विशिष्ट हीरे के पैटर्न की तलाश करें, ध्यान दें कि गर्म होने पर गंध और तीव्र क्यों हो जाती है, और जांचें कि दबाने पर गूदा कठोर बना रहता है या नहीं। वास्तविक ट्रफल प्राप्त करने में गंभीर रुचि रखने वालों के लिए आपूर्तिकर्ताओं के साथ काम करना आवश्यक है जो विशिष्ट बैच के लिए स्थान प्रमाणन और डीएनए परीक्षण रिपोर्ट प्रदान कर सकें। इससे पहले से ही महंगी लक्जरी वस्तु में आर्थिक धोखाधड़ी का शिकार बनने से बचा जा सकता है।
फ्रांस में AOC पेरिगॉर्ड और स्पेन में IGP टेरुएल केवल फैंसी लेबल नहीं हैं, बल्कि वास्तविक लागू नियमन हैं जो काले त्रूफ़ल्स (ट्यूबर मेलानोस्पोरम) की खेती के लिए उत्पादकों को सख्त नियमों के अधीन करते हैं। इसका क्या अर्थ है? खैर, त्रूफ़ल शिकारी को उनके मिलने के सटीक जीपीएस स्थानों को दर्ज करना होता है, मिट्टी के परीक्षण जमा करने होते हैं, उनके उत्पादन की तारीखों के विस्तृत लॉग रखने होते हैं जिन पर उन्हें संभालने वाले व्यक्ति के हस्ताक्षर होने चाहिए, और जंगल की धरती से लेकर अंतिम पैकेजिंग तक ट्रैक करने योग्य रिकॉर्ड बनाए रखने होते हैं। अगर कोई व्यक्ति इन क्षेत्रों से अन्यत्र उगाए गए त्रूफ़ल्स को यहाँ के बताने की कोशिश करता है, तो उस पर यूरोपीय संघ द्वारा गंभीर दंड लगाया जाएगा। पिछले साल की खाद्य धोखाधड़ी रिपोर्ट के अनुसार, प्रति उल्लंघन 20,000 यूरो से अधिक के जुर्माने की बात हो रही है। ये सख्त प्रणालियाँ अनैतिक विक्रेताओं को नकली त्रूफ़ल्स जैसे ट्यूबर इंडिकम को वास्तविक उत्पाद के रूप में पेश करने से रोकने में मदद करती हैं, जिससे नियमों का पालन करने वाले उपभोक्ताओं और वैध उत्पादकों दोनों की रक्षा होती है।
माइकोलॉजी जर्नल (2023) के हालिया शोध के अनुसार, व्यावसायिक मशरूम के लगभग 38 प्रतिशत नमूनों की पहचान दृश्य रूप से ठीक से नहीं की जा सकती, जिसके कारण आजकल अधिकांश गंभीर संचालन थर्ड-पार्टी डीएनए परीक्षण पर निर्भर करते हैं। शीर्ष जैविकी प्रयोगशालाएँ वास्तव में प्रत्येक बैच के लिए अद्वितीय आनुवंशिक प्रोफाइल बना रही हैं जिनकी तुलना ज्ञात ट्यूबर मेलनोस्पोरम मानकों से की जाती है। जब निर्यात करने का समय आता है, तो प्रत्येक प्रमाणपत्र में कटाई का सटीक समय, मशरूम एकत्र करने वाले व्यक्ति और परिवहन के दौरान उनके भंडारण की वास्तविक जानकारी शामिल होती है। छोटे पैमाने के निर्यातक जो इस पूरी प्रक्रिया का पालन करते हैं, उचित प्रमाणन न होने वाले ऑपरेशन की तुलना में धोखाधड़ी की घटनाओं को लगभग 92% तक कम कर देते हैं। इससे व्यापार ग्राहकों को यह जानकारी मिलती है कि उन्हें कौन सी प्रजाति मिल रही है, वह मूल रूप से कहाँ से आई है, और कटाई के बाद कोई गड़बड़ी नहीं हुई है।
रिचेरेन्शेज और लालबेंक में आयोजित मौसमी वाइन नीलामियाँ सत्यापित सामान हासिल करने के इच्छुक गंभीर खरीदारों के लिए विश्वसनीय स्थान बन गई हैं। इन कार्यक्रमों में ऐसे लॉट प्रस्तुत किए जाते हैं जिनके साथ फसल के अभिलेख, अंगूरों के भंडारण के बारे में विवरण और उत्पत्ति स्थान तक का विस्तृत दस्तावेजीकरण शामिल होता है। यह सभी जानकारी खरीदारों को खरीदारी के निर्णय लेने से पहले सब कुछ जांचने की अनुमति देती है। यह प्रणाली अन्यत्र देखी जाने वाली सामान्य जटिल आपूर्ति श्रृंखला की तुलना में बहुत बेहतर ढंग से काम करती है क्योंकि लेबलों को भ्रमित करने या निम्न-गुणवत्ता वाले उत्पादों को कुछ और प्रस्तुत करने की संभावना बहुत कम होती है। जिन्होंने पहले उन भ्रामक मध्यस्थों के साथ काम किया है, उनके लिए यह सीधी प्रणाली वास्तव में राहत भरी है।
उम्ब्रिया और इस्ट्रिया जैसे क्षेत्रों में, स्थानीय सहकारी दल सावधानी से चुने गए जंगली मशरूम एकत्र करने वालों के उत्पादन को एक साथ लाते हैं। वे मिट्टी की स्थिति, उत्पादन का समय और परिवहन के दौरान सामान के तापमान जैसी जानकारी दर्ज करने वाली किसी प्रकार की डिजिटल प्रणाली के माध्यम से सब कुछ ट्रैक करते हैं। छोटे प्रमाणित निर्यातक भी अपनी भूमिका निभाते हैं, विशेष रूप से पाँच किलोग्राम से कम के छोटे बैच पर ध्यान केंद्रित करते हैं। इन छोटे पैकेज के साथ ऐसी विशेष मुहरें होती हैं जिन्हें बदला नहीं जा सकता, साथ ही प्रामाणिकता की पुष्टि के लिए स्वतंत्र डीएनए परीक्षण भी किए जाते हैं। पिछले साल किसी रिपोर्ट ट्रफल ट्रेसएबिलिटी रिपोर्ट के नाम से प्रकाशित हुई एक हालिया अध्ययन के अनुसार, इस पूरी व्यवस्था में उत्पत्ति की सही जानकारी लगभग 100 में से 98 बार मिलती है। इसके अलावा यह उचित फोरेजिंग प्रथाओं को बनाए रखने और आने वाली पीढ़ियों के लिए जंगलों की देखभाल करने में भी मदद करता है।
प्रामाणिक काली ट्रफल की खेती के लिए जाने जाने वाले प्रमुख क्षेत्रों में फ्रांस का पेरिगॉर्ड, स्पेन का तेरुएल, इटली की उम्ब्रिया और क्रोएशिया की इस्ट्रिया शामिल हैं।
उपभोक्ता बाहरी त्वचा पर विशिष्ट हीरे के पैटर्न की तलाश करके, गर्म होने पर सुगंध के तीव्र होने का ध्यान रखकर, और दबाने पर गूदे के दृढ़ रहने की जांच करके प्रामाणिक काली ट्रफल की पहचान कर सकते हैं। स्थान प्रमाणन और डीएनए परीक्षण रिपोर्ट प्रदान करने वाले आपूर्तिकर्ताओं के साथ काम करना भी आवश्यक है।
एओसी पेरिगॉर्ड और आईजीपी तेरुएल प्रमाणन नियमों को लागू करते हैं जो काली ट्रफल की उत्पत्ति और प्रामाणिकता की गारंटी देते हैं। इसके अतिरिक्त, तीसरे पक्ष के डीएनए सत्यापन और जैव विज्ञान प्रयोगशालाओं से बैच प्रमाण पत्र अतिरिक्त आश्वासन प्रदान करते हैं।
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