Den unike kombinasjonen av kalksteinsjord og spesifikk klima i Périgord skaper noen av de fineste svarte trøflene, kjent som Tuber melanosporum. Disse verdifulle soppene har et fantastisk smaksspekter som inkluderer jordete noter blandet med noe som likner mørk sjokolade, og til og med subtile hint av tørket frukt. Gamle skoger fylt med eik og hasselnøtt gir det perfekte miljøet for at disse soppene skal vokse, gjennom deres spesielle forhold til treets røtter. Høsting skjer kun mellom november og mars for å bevare karakteren til landskapet selv. Med sitt AOC Périgord-sertifiseringssystem kan hver eneste trøffel spores tilbake til hvor den ble dyrket, noe som bidrar til å sette globale standarder for hva som utgjør en virkelig eksepsjonell svart trøffel. De fleste alvorlige kokekjeller vet at når de ser dette merket, får de noe ekte spesielt.
Verden av trøffelinnhenting vokser utover bare Périgord disse dagene, med flere regioner som nå tar sertifisering av opprinnelse alvorlig for forretningskunder. Ta for eksempel provinsen Teruel i Spania, som har denne IGP-sertifiseringen. Trøfflene der vokser i høyere høyder og har den dyptliggende, kjøttede smaken som de fleste koker foretrekker. Så har vi Umbria i Italia, der de bruker de vulkanske jordtypene i kombinasjon med nøyaktige vanningsteknikker for å få trøffler med florale noter i bakgrunnen. Og ikke glem Istria-halvøya i Kroatia langs Adriaterhavet. Havbrisen synes å gi deres trøffler en fin balanse mellom jordighet og aroma, i tillegg til at de holder seg friske lenger enn de fleste. Hva som gjør alle disse stedene interessante? De har begynt å bruke DNA-tester og sporbarhetssystemer basert på blockchain-teknologi, slik at kjøpere faktisk kan se hvor trøfflene kommer fra, uten å måtte bekymre seg for kvalitetsproblemer senere.
Nylige studier i soppforskning tyder på at nesten en tredjedel av de svarte trøfler som selges kommersielt, viser seg å være noe helt annet. Markedet er oversvømt med falske varianter som kinesiske trøfler (Tuber indicum), som rett og slett ikke har den samme komplekse aromaen. Deretter har vi sommertrøflen (Tuber aestivum), som smaker mye mildere og har en mykere konsistens sammenlignet med ekte svarte trøfler. Og så skal man ikke glemme alle de falske Périgord-produktene som er merket med fine etiketter, men uten reell dokumentasjon for opprinnelse. Ekte svarte trøfler må imidlertid vise visse egenskaper. Se etter det karakteristiske diamondbanet på ytre overflate, legg merke til hvordan duften blir sterkere når den varmes litt, og sjekk om kjøttet forblir fast når det trykkes på. For enhver som virkelig vil ha autentiske trøfler, er det avgjørende å samarbeide med leverandører som kan levere lokasjonsattester og DNA-testrapporter for spesifikke partier. Dette hjelper til med å unngå å bli offer for økonomisk svindel innenfor et produkt som allerede er en dyr luksusvare.
AOC Périgord i Frankrike og IGP Teruel i Spania er ikke bare fine merkelapper – de er faktisk håndhevbare reguleringer som binder produsenter til strenge regler for dyrking av svarte trøfler (Tuber melanosporum). Hva betyr dette? Vel, trøfler har registrere nøyaktige GPS-posisjoner der de finner dem, levere jordprøver, føre detaljerte logger over når de ble høstet med underskrifter fra de som har håndtert dem, og opprettholde sporbare opplysninger hele veien fra skogbunnen til den endelige emballasjen. Hvis noen prøver å gi ut trøfler dyrket andre steder som om de kommer fra disse regionene, vil de få alvorlige sanksjoner fra EU. Vi snakker om bøter på over 20 000 euro per overtredelse, ifølge i fjorårets rapport om matvinn. Disse strenge systemene hjelper til å hindre uærlige selgere i å gi ut mindreverdige trøfler som Tuber indicum som ekte vare, noe som beskytter både konsumenter og lojale produsenter som følger reglene.
Ifølge nyere forskning fra Mycology Journal (2023) kan omtrent 38 prosent av kommersielle sopp-prøver ikke identifiseres korrekt utelukkende visuelt, og det er derfor de fleste seriøse aktører i dag er avhengige av tredjeparts DNA-testing. De ledende laboratoriene innen bioteknologi lager faktisk unike genprofiler for hver enkelt batch de behandler, og sammenligner dem med kjente Tuber melanosporum-standarder. Når det er tid for å sende ut varen, følger hvert sertifikat med konkrete opplysninger som nøyaktig når høsting fant sted, hvem som samlet soppen og hvordan den ble oppbevart under transport. Småskalaeksportører som følger hele denne prosedyren reduserer svindel med omtrent 92 prosent sammenliknet med de som ikke har riktig sertifisering. Dette gir bedriftskunder ro i sjelen når de vet nøyaktig hvilken art de får, hvor den opprinnelig kom fra, og at ingenting gikk galt etter høsting.
De sesongbestemte vinauksjonene i Richerenches og Lalbenque har blitt pålitelige steder for alvorlige kjøpere som ønsker å skaffe seg verifiserte varer. Disse arrangementene tilbyr pakker som følger med all slags dokumentasjon, inkludert høstedata, opplysninger om hvordan druene ble lagret, og omfattende dokumenter som sporer tilbake til opprinnelsesstedet. Alt dette gjør at kjøpere kan kontrollere alt før de tar en kjøpsbeslutning. Hele systemet fungerer mye bedre enn de vanlige, kompliserte leveringskjedene vi ser andre steder, fordi det er langt mindre sjanse for at noen bytter om på etiketter eller gir dårligere produkter ut som noe annet. For enhver som har opplevd de forvirrende mellommannssituasjonene tidligere, er denne rett fram-tilnærmingen en ekte lettelse.
I regioner som Umbria og Istrien samler lokale kooperativer innslag fra omhyggelig utvalgte viltvoksende soppelskere. De sporer alt gjennom et digitalsystem som logger detaljer om jordbetingelser, når saken ble høstet, og til og med hvilken temperatur varene holdes på under transport. De mindre sertifiserte eksportørene bidrar også ved å fokusere på små partier under fem kilo. Disse små pakkene kommer med spesielle forseglinger som ikke kan manipuleres, samt uavhengige DNA-tester for å bekrefte ekthet. Ifølge en nylig studie fra i fjor kalt noe i retning Trøffelsporbarhetsrapporten, identifiseres opprinnelsen riktig omtrent 98 av 100 ganger. I tillegg bidrar det til å ivareta korrekte samlingsmetoder og tar vare på skogene for fremtidige generasjoner.
De viktigste regionene kjent for dyrking av ekte svart trøffel inkluderer Périgord i Frankrike, Teruel i Spania, Umbria i Italia og Istria i Kroatia.
Forbrukere kan identifisere ekte svarte trøfler ved å lete etter det karakteristiske diamantmønsteret på utsiden, merke seg at duften blir sterkere når den varmes opp, og sjekke om kjøttet forblir fast når det trykkes på. Det er også avgjørende å samarbeide med leverandører som gir sertifikater for opprinnelse og DNA-testrapporter.
AOC Périgord- og IGP Teruel-sertifiseringene håndhever regler som garanterer opprinnelse og ekthet av svarte trøfler. I tillegg gir tredjeparts DNA-verifisering og batch-sertifikater fra bioteklaboratorier ytterligere sikkerhet.
EN
