Den unikke kombination af kridtjord og specifik klima i Périgord skaber nogle af de fineste sorte trøfler, kendt som Tuber melanosporum. Disse eftertragtede svampe har et fantastisk smagsunivers, der omfatter jordede noter blandet med noget, der ligner mørk chokolade, og endda subtile antydninger af tørrede frugter. Gamle skove fyldt med ege og hasselnødder skaber det helt rigtige miljø for, at disse svampe kan vokse gennem deres særlige forhold til trærødder. Høsten finder kun sted mellem november og marts for at bevare landskabets karakter. Med sin AOC Périgord-certificeringsordning kan hver enkelt trøffel spores tilbage til dens oprindelsessted, hvilket hjælper med at fastsætte standarder verden over for, hvad der gør en sandt ekseptionel sort trøffel. De fleste alvorlige koks ved, at når de ser dette mærke, får de noget autentisk særskilt.
Verdenen omkring trøffeludvinding udvider sig ud over blot Périgord disse år, hvor flere regioner nu tager det alvorligt at verificere deres oprindelse for erhvervskunder. Tag for eksempel provinsen Teruel i Spanien, som har denne IGP-certificering. Trøfflerne der vokser i højere højder og har den dybe, kødfulde smag, som de fleste kocke elsker. Så har vi Umbrien i Italien, hvor man bruger de vulkanske jordarter kombineret med omhyggelige vandingsteknikker for at frembringe trøffler med en antydning af blomster i baggrunden. Og så må man ikke glemme den istriske halvø i Kroatien langs Adriaterhavet. Havbrisen synes at give deres trøffler en fin balance mellem jordhed og aroma, og de holder sig desuden friske længere end de fleste andre. Hvad gør disse steder så interessante? De har begyndt at anvende DNA-tests og sporingsystemer baseret på blockchain-teknologi, så købere faktisk kan se, hvor deres trøffler kommer fra, uden at bekymre sig om kvalitetsproblemer senere hen.
Nyere studier i mykologi viser, at næsten hver tredje kommercielt solgt sort trøfler faktisk viser sig at være noget helt andet. Markedet er oversvømmet med forfalskninger som kinesiske trøfler (Tuber indicum), som ganske enkelt ikke har den samme komplekse duftprofil. Derudover findes sommertrøflen (Tuber aestivum), som smager meget mildere og har en blødere konsistens sammenlignet med ægte sorte trøfler. Og så skal man ikke glemme alle de falske Périgord-produkter, der er forsynet med flotte etiketter, men uden reel begrundelse for oprindelsen. Ægte sorte trøfler skal dog vise bestemte karakteristika. Læg mærke til det karakteristiske diamondbemønstring på ydersiden, bemærk hvordan duften bliver stærkere, når trøflen varmes op, og tjek om kødet forbliver fast, når det trykkes på. For enhver, der er alvorlig omkring at få autentiske trøfler, er det afgørende at arbejde med leverandører, der kan fremlægge lokalitetscertificeringer og DNA-testrapporter for specifikke partier. Dette hjælper med at undgå at blive offer for økonomisk svig i forbindelse med en luksusvare, der allerede er dyr i sig selv.
AOC Périgord i Frankrig og IGP Teruel i Spanien er ikke bare pæne etiketter, men faktisk håndhævede regler, der binder producenter til strenge retningslinjer for dyrkning af sorte trøfler (Tuber melanosporum). Hvad betyder det? Trøflerforskere skal registrere nøjagtige GPS-positioner, hvor de finder dem, indsende jordprøver, føre detaljerede logbøger over høsttidspunkter med underskrifter fra dem, der har håndteret trøflerne, og opretholde sporbare optegnelser hele vejen fra skovbunden til den endelige emballage. Hvis nogen forsøger at udgive trøfler dyrket andre steder som stammende fra disse regioner, vil de blive ramt af alvorlige sanktioner fra EU. Vi taler om bøder på over 20.000 euro pr. overtrædelse ifølge sidste års rapport om madsvindel. Disse strenge systemer hjælper med at forhindre uærlige sælgere i at udgive mindre værdifulde trøfler som f.eks. Tuber indicum for ægte varer, hvilket beskytter både forbrugerne og lovlige producenter, der følger reglerne.
Ifølge ny forskning fra Mycology Journal (2023) kan omkring 38 procent af kommercielle prøver af svampe ikke korrekt identificeres ud fra udseende, hvilket er grunden til, at de fleste alvorlige aktører i dag anvender tredjeparts DNA-test. De førende bioscience-laboratorier opretter faktisk unikke genetiske profiler for hver enkelt batch, de behandler, og sammenligner dem med kendte standarder for Tuber melanosporum. Når det er tid til at sende varerne af sted, følger der et certifikat med, som indeholder konkrete oplysninger såsom præcis hvornår høsten fandt sted, hvem der indsamlede svampene, og hvordan de blev opbevaret under transporten. Små eksportører, der følger hele denne fremgangsmåde, oplever cirka 92 % mindre svindel end dem, der ikke har ordentlig certificering. Dette giver erhvervskunder ro i sindet vedrørende, hvilken art de får, hvor den oprindeligt kom fra, og at intet er gået galt efter høstet.
De sæsonbestemte vinauctioner, der afholdes i Richerenches og Lalbenque, er blevet pålidelige steder for alvorlige købere, der ønsker at skaffe sig verificerede varer. Disse begivenheder tilbyder pakker, der følges med alle former for dokumentation, herunder optegnelser over høsten, oplysninger om, hvordan druerne er opbevaret, og omfattende dokumentation, der sporer tilbage til oprindelsesstedet. Alt dette giver køberne mulighed for at tjekke alt, inden de træffer et købsvalg. Hele systemet fungerer langt bedre end de sædvanlige komplicerede forsyningskæder, vi ser andetsteds, fordi der er langt mindre risiko for, at nogen bytter mærkater eller præsenterer inferiøre produkter som noget helt andet. For enhver, der har haft at gøre med forvirrende mellemmænd før, er denne direkte tilgang en sand åndedrag.
I regioner som Umbrien og Istrien samler lokale samarbejder høsten fra omhyggeligt udvalgte vildsvammsamlere. De registrerer alt gennem et digitalt system, der logger oplysninger om jordbetingelser, hvornår svampene er høstet, og endda hvilken temperatur varerne holdes på under transport. De mindre certificerede eksportører spiller også deres rolle, især vedrørende små partier under fem kilo. Disse små pakker følges med særlige uåbnelige sikkerhedssegler, og der udføres uafhængige DNA-tests for at bekræfte ægthed. Ifølge en nylig undersøgelse fra sidste år, kaldet noget i retning af Trøffelsporbarhedsrapporten, identificeres oprindelsen korrekt i cirka 98 ud af 100 tilfælde. Desuden bidrager det til at bevare korrekte samlingspraksisser og sikrer skovene til kommende generationer.
De vigtigste regioner, der er kendt for dyrkning af ægte sort trøfler, inkluderer Périgord i Frankrig, Teruel i Spanien, Umbrien i Italien og Istrien i Kroatien.
Forbrugere kan genkende ægte sorte trøfler ved at lede efter det karakteristiske diamantmønster på ydersiden, bemærke at duften bliver stærkere, når trøflen varmes op, og kontrollere, om kødet forbliver fast, når det trykkes på. Det er også afgørende at samarbejde med leverandører, der leverer certifikater for oprindelsessted og DNA-testrapporter.
AOC Périgord- og IGP Teruel-certificeringerne gennemfører regler, der garanterer oprindelse og autenticitet af sorte trøfler. Desuden tilbyder tredjeparts-DNA-verifikation og batchcertifikater fra bioscience-laboratorier ekstra sikkerhed.
EN
