Уникалната комбинация от варовикова почва и специфичен климат в Перигор създава някои от най-добрите черни трюфели, известни като Tuber melanosporum. Тези ценени гъби притежават изключително разнообразие от аромати – от пъстрени нотки до такива на тъмен шоколад и дори леки нюанси на сурови плодове. Стари гори, изпълнени с дъбове и лешникови дървета, осигуряват точно подходящата среда за растежа на тези гъби чрез специалната им връзка с корените на дърветата. Събирането се извършва само между ноември и март, за да се запази характерът на самата земя. Благодарение на сертифициращата система AOC Перигор, всеки трюфел може да бъде проследен до мястото, където е отгледан, което помага за установяването на световни стандарти за това какво прави един истински изключителен черен трюфел. Повечето сериозни готвачи знаят, че когато видят този етикет, получават нещо наистина специално.
Светът на набавянето на трюфели се разширява далеч зад пределите на Перигор тези дни, като все повече региони започват сериозно да удостоверяват произхода си за бизнес клиенти. Вземете например провинция Теруел в Испания, която има тази IGP сертификация. Трюфелите там растат на по-висока надморска височина и притежават онзи дълбок, месест вкус, който повечето готвачи обичат. След това има Умбрия в Италия, където използват вулканичните почви в комбинация с внимателни техники за напояване, за да получат трюфели с нотки на цветя в фоновия план. И не забравяйте полуостров Истрия в Хърватия покрай Адриатическо море. Морският бриз изглежда придава на техните трюфели хубав баланс между земистост и аромат, плюс остават пресни по-дълго от повечето други. Какво прави всички тези места интересни? Те започнаха да използват ДНК тестове и проследяващи системи, базирани на блокчейн технологии, така че купувачите всъщност могат да видят откъде идват техните трюфели, без да се притесняват за проблеми с качеството в бъдеще.
Скорошни изследвания в микологията показват, че почти една трета от търгуваните по търговски път черни трюфели всъщност са нещо съвсем различно. Пазарът е наводнен с имитации като китайските трюфели (Tuber indicum), които просто нямат същия сложен ароматен профил. След това има още лятните трюфели (Tuber aestivum), които имат много по-мек вкус и по-мека консистенция в сравнение с истинските черни трюфели. А да не споменаваме всички тези фалшиви продукти от Перигор, на които са залепени модни етикети, но без реални доказателства за произход. Истинските черни трюфели обаче трябва да притежават определени характеристики. Търсете характерния ромбовиден рисунка на външната кожа, забележете как ароматът става по-силен при затопляне и проверете дали плътта остава твърда при натискане. За всеки, който сериозно желае да получи автентични трюфели, е задължително да работи с доставчици, които могат да предоставят сертификати за местоположение и доклади от ДНК тестове за конкретни партиди. Това помага да се избегне ставането на жертва на икономически измами в областта на така и без това скъп предмет на лукс.
AOC Перигор във Франция и IGP Теруел в Испания не са просто елегантни етикети – те всъщност са задължителни регулации, които задължават производителите да спазват строги правила за отглеждане на черни трюфели (Tuber melanosporum). Какво означава това? Е, търсачите на трюфели трябва да записват точните GPS координати, където са ги намерили, да подават анализи на почвата, да водят подробни дневници с датите на събиране и подписите на хората, които са ги обработвали, както и да поддържат проследими записи от самата горска земя до окончателната опаковка. Ако някой се опита да представи трюфели, отгледани на друго място, като произхождащи от тези региони, ще бъде глобен със сериозни санкции от ЕС. Говорим за над 20 000 евро глоба за всяко нарушение според миналогодишния Доклад за измами с храни. Тези строги системи помагат да се спрат недобросъвестни търговци, които опитват да продадат по-нисококачествени трюфели като Tuber indicum като истински, което защитава както потребителите, така и легитимните производители, които спазват правилата.
Според последни изследвания в списание по микология (2023 г.), около 38 процента от комерсиалните проби от гъби не могат правилно да бъдат идентифицирани визуално, което е причината повечето сериозни операции днес да разчитат на ДНК тестване от независима трета страна. Най-добрите лаборатории в областта на бион науките всъщност създават уникални генетични профили за всяка обработвана партида, като ги сравняват със стандартите за Tuber melanosporum. Когато настъпи моментът за изпращане, всеки сертификат съдържа реална информация като точната дата на събиране, кой е събрал гъбите и как са били съхранявани по време на транспорта. Малките износители, които следват целия този процес, намаляват измамите с около 92% в сравнение с тези, които нямат правилна сертификация. Това дава на бизнес клиентите спокойствие, че знаят точно какъв вид получават, откъде произхожда първоначално и че нищо не е било нарушено след събирането.
Сезонните търгове на вино в Ришеранш и Лалбанк са станали надеждни места за сериозни купувачи, които търсят верифицирани продукти. Тези събития предлагат лотове, които идват заедно с различни документи, включително записи за реколтата, информация за начина на съхранение на гроздето и изчерпателна документация, проследяваща произхода им. Всички тези документи позволяват на купувачите да проверят всичко преди да вземат решение за покупка. Цялата система работи много по-ефективно в сравнение с обикновената сложна верига за доставка, която се вижда другаде, тъй като има много по-малка вероятност някой да обърка етикетите или да представи по-нисококачествен продукт като нещо друго напълно. За всеки, който вече се е сблъсквал с объркващи ситуации с посредници, този пряк подход е истинско облекчение.
В региони като Умбрия и Истрия местните кооперативи обединяват реколтите от внимателно подбрани събирачи на диви гъби. Те проследяват всичко чрез някаква цифрова система, която регистрира данни за състоянието на почвата, времето на набиране и дори температурата, при която стоките се съхраняват по време на транспортиране. По-малките сертифицирани експортьори също изпълняват своята роля, като се фокусират върху тези миниатюрни партиди под пет килограма. Тези малки пакети идват със специални запечатвания, които не могат да бъдат променяни, както и с независими ДНК тестове за потвърждаване на автентичността. Според проучване от миналата година, наречено нещо като „Доклад за проследимост на трюфелите“, цялата тази система определя правилно произхода около 98 пъти от 100. Освен това помага за поддържане на правилните практики при събирането и пази горите за бъдещите поколения.
Основните региони, известни с култивирането на автентични черни трюфели, включват Перигор във Франция, Теруел в Испания, Умбрия в Италия и Истрия в Хърватия.
Потребителите могат да разпознаят автентични черни трюфели, като търсят характерния ромбовиден модел на външната кожа, забелязват, че ароматът става по-силен при затопляне, и проверяват дали плътта остава плътна при натискане. Също толкова важно е да се работи с доставчици, които предоставят сертификати за произход и доклади от ДНК тестове.
Сертификатите AOC Périgord и IGP Teruel прилагат правила, които гарантират произхода и автентичността на черните трюфели. Освен това, независима ДНК верификация от трети страни и сертификати за партиди от бионанасови лаборатории осигуряват допълнителна гарантия.
EN
