Ang natatanging kombinasyon ng luwad na may apog at tiyak na klima sa Périgord ay lumilikha ng ilan sa pinakamahusay na itim na truffle na kilala bilang Tuber melanosporum. Ang mga minatamis na kabute na ito ay may kamangha-manghang hanay ng mga lasa na binubuo ng mga lupaing tala na halo na parang madilim na tsokolate at kahit mga bahagyang tala ng mga natuyong prutas. Ang mga kakahuyan na puno ng oak at puno ng hazelnut ay nagbibigay ng perpektong kapaligiran para sa mga kabute na lumago sa pamamagitan ng kanilang espesyal na ugnayan sa ugat ng puno. Ang pag-aani ay nangyayari lamang sa pagitan ng Nobyembre at Marso upang mapanatili ang katangian ng lupa mismo. Sa pamamagitan ng sistema ng sertipikasyon na AOC Périgord, maaaring masundan ang bawat truffle sa pinagmulan nito, na tumutulong sa pagtakda ng pamantayan sa buong mundo kung ano ang nagtatampok sa tunay na pambihirang itim na truffle. Karamihan sa mga seryosong kusinero ay nakakaalam na kapag nakikita nila ang label na ito, sila ay nakakakuha ng isang tunay na kakaiba.
Ang mundo ng pagkuha ng truffle ay lumalawak na ngayon nang lampas sa Périgord, kung saan ang mas maraming rehiyon ang seryosong nagpapatunay ng kanilang pinagmulan para sa mga komersyal na kliyente. Halimbawa, ang lalawigan ng Teruel sa Espanya, na mayroong sertipikasyon na IGP. Ang mga truffle doon ay tumutubo sa mas mataas na lugar at may malalim, masustansyang lasa na karamihan sa mga chef ay nagugustuhan. Meron din ang Umbria sa Italya kung saan pinagsasama nila ang mga bulkanikong lupa at maingat na mga pamamaraan sa pagtutubig upang makakuha ng truffle na may bahagyang amoy ng bulaklak. Huwag kalimutan ang peninsula ng Istria sa Croatia sa kahabaan ng Dagat Adriatico. Ang hanging-dagat ay tila nagbibigay sa kanilang truffle ng magandang balanse sa pagitan ng lupa at amoy, at mas matagal din silang nananatiling sariwa kumpara sa iba. Ano ang nagpapahusay sa lahat ng mga lugar na ito? Nagsimula na silang gumamit ng mga pagsusuri sa DNA at mga sistema ng pagsubaybay na batay sa teknolohiyang blockchain upang ang mga mamimili ay talagang makakakita kung saan nagmula ang kanilang truffle nang hindi nababahala sa mga isyu sa kalidad sa hinaharap.
Ang mga kamakailang pag-aaral sa mikolohiya ay nagmumungkahi na halos isang ikatlo ng mga itim na truffle na ibinebenta sa komersyo ay lumalabas na kahit ano pa man. Punung-puno ang merkado ng mga dayong gaya ng mga truffle mula sa Tsina (Tuber indicum) na wala naman talagang magkatulad na komplikadong amoy. Meron din ang tag-init na truffle (Tuber aestivum) na mas mahinang lasa at mas malambot ang tekstura kumpara sa tunay na itim na truffle. At huwag kalimutang banggitin ang lahat ng mga pekeng produkto mula sa Périgord na may nakakalokang mga label pero walang katibayan sa pinagmulan. Gayunpaman, dapat ipakita ng tunay na itim na truffle ang ilang tiyak na katangian. Hanapin ang natatanging diamante na disenyo sa panlabas na balat, pansinin kung paano lumalakas ang amoy habang tumataas ang temperatura, at tingnan kung nananatiling matigas ang laman kapag pinisil. Para sa sinumang seryoso sa pagkuha ng tunay na truffle, mahalaga ang pakikipagtulungan sa mga tagapagtustos na makapagbibigay ng sertipikasyon ng lokasyon at ulat ng DNA testing para sa tiyak na mga batch. Nakakatulong ito upang maiwasan ang pagiging biktima ng pandaraya sa ekonomiya sa isang bagay na mahal na luho.
Ang AOC Périgord sa Pransya at IGP Teruel sa Espanya ay hindi lamang mga magagandang label—ito ay mga ipinatutupad na regulasyon na nagtatalaga sa mga tagapagtustos ng mahigpit na mga alituntunin sa pagtatanim ng black truffles (Tuber melanosporum). Ano ang ibig sabihin nito? Ang mga mangangalakal ng truffle ay kailangang irekord ang eksaktong lokasyon sa GPS kung saan nila ito natagpuan, isumite ang pagsusuri sa lupa, panatilihin ang detalyadong talaan ng petsa ng pag-ani kasama ang lagda ng mga taong nakahawak dito, at menjapan ng masusundang tala mula pa sa ilalim ng gubat hanggang sa huling pagpapakete. Kung may sinumang susubok na ipasa bilang galing sa mga rehiyon ang mga truffle na lumaki sa ibang lugar, sila ay mapapatawan ng matitinding parusa mula sa EU—nang higit sa 20,000 euro bawat paglabag ayon sa Food Fraud Report noong nakaraang taon. Ang mahigpit na sistemang ito ay tumutulong upang pigilan ang mga walang budying nagbebenta na ipasa ang mas mababang kalidad na truffles tulad ng Tuber indicum bilang tunay, na nagpoprotekta sa mga konsyumer at sa mga lehitimong tagapagtustos na sumusunod sa mga alituntunin.
Ayon sa kamakailang pag-aaral mula sa Mycology Journal (2023), halos 38 porsyento ng mga komersyal na sample ng kabute ay hindi maayos na mailalarawan batay sa hitsura, kaya karamihan sa mga seryosong operasyon ay umaasa na ngayon sa pagsusuri sa DNA ng ikatlong panig. Ang pinakamahuhusay na laboratoryo sa biosiyensya ay lumilikha na ng natatanging genetic profile para sa bawat batch na kanilang pinoproseso, na ihinahambing sa mga kilalang pamantayan ng Tuber melanosporum. Kapag oras nang ipadala, kasama sa bawat sertipiko ang tunay na detalye tulad ng eksaktong petsa ng pag-ani, kung sino ang nangolekta ng mga kabute, at kung paano ito iniimbak habang isinasakay. Ang mga maliit na tagapagluwas na sumusunod sa buong prosesurang ito ay nagpapababa ng pandaraya ng humigit-kumulang 92 porsyento kumpara sa mga walang tamang sertipikasyon. Binibigyan nito ang mga negosyanteng kliyente ng kapayapaan ng isip dahil alam nila nang eksakto kung anong uri ng species ang kanilang natatanggap, kung saan ito galing, at na wala nang nasira matapos itong mapulot.
Ang mga panrehiyong auction ng alak na ginagawa sa Richerenches at Lalbenque ay naging mapagkakatiwalaang destinasyon para sa mga seryosong mamimili na naghahanap ng mga napatunayang produkto. Ang mga kaganapang ito ay nag-aalok ng mga lote na kasama ang lahat ng uri ng dokumentasyon tulad ng mga talaan ng ani, detalye tungkol sa paraan ng pag-iimbak ng mga ubas, at komprehensibong mga papel na nagtataguyod ng pinagmulan ng produkto. Ang lahat ng ito ay nagbibigay-daan sa mga mamimili na suriin nang lubusan ang produkto bago magdesisyon kung bibili. Ang buong sistema ay mas epektibo kumpara sa karaniwang kumplikadong supply chain na karaniwang nakikita sa ibang lugar, dahil mas kaunti ang posibilidad na magkamali ng label o ipagbili ang mas mababang kalidad na produkto bilang isang mas mataas. Para sa sinumang nakaranas na ng mga kalituhan sa pakikitungo sa mga mapagpanggap na tagapamagitan, ang tuwirang paraang ito ay isang malaking ginhawa.
Sa mga rehiyon tulad ng Umbria at Istria, ang mga lokal na kooperatiba ay nagbubuklod-buklod ng ani mula sa maingat na napiling mga mangangalap ng ligaw na kabute. Sinusundan nila ang lahat gamit ang isang digital na sistema na nagtatala ng detalye tungkol sa kondisyon ng lupa, oras ng pag-aani, at kahit temperatura ng produkto habang isinasa transport. Ang mga maliit na sertipikadong exporter ay gumaganap din ng kanilang papel, na nakatuon sa mga maliit na batch na wala pang limang kilo. Ang mga maliit na pakete na ito ay may espesyal na seal na hindi mapapawi, kasama ang mga independiyenteng pagsusuri sa DNA upang patunayan ang katotohanan nito. Ayon sa isang kamakailang pag-aaral noong nakaraang taon na tinatawag na Truffle Traceability Report, ang buong prosesong ito ay tama sa pinagmulan ng produkto sa humigit-kumulang 98 sa bawat 100 beses. Bukod dito, tumutulong ito upang mapanatili ang tamang gawi sa pangangalap at alagaan ang mga kagubatan para sa susunod na mga henerasyon.
Ang mga pangunahing rehiyon na kilala sa tunay na pagsasaka ng black truffle ay kinabibilangan ng Périgord sa Pransya, Teruel sa Espanya, Umbria sa Italya, at Istria sa Croatia.
Maaaring mailarawan ng mga konsyumer ang tunay na black truffle sa pamamagitan ng paghahanap ng natatanging diamond pattern sa panlabas na balat, sa pagmamasid na lumalakas ang amoy habang tumatama ang init, at sa pagsubok kung mananatiling matigas ang laman nito kapag pinisil. Mahalaga rin ang pakikipagtulungan sa mga supplier na nagbibigay ng sertipiko ng lokasyon at ulat ng DNA testing.
Ang mga sertipikasyon na AOC Périgord at IGP Teruel ay nagpapatupad ng mga regulasyon na nagsisiguro sa pinagmulan at pagiging tunay ng black truffle. Bukod dito, ang pagpapatunay sa DNA mula sa ikatlong partido at mga sertipiko ng batch mula sa mga laboratoryo ng bioscience ay nagbibigay ng karagdagang garantiya.
EN
