Perigordeko arroka kareharriaren eta bere klima espezifikoaren arteko konbinazioak Tuber melanosporum izenez ezagutzen diren beltzik hoberenak sortzen ditu. Onddi hauek lurrezko oharrez gain txokolate beltzaren antzeko zerbait eta fruta lehorren iskinak ere barne hartzen dituzten dastamen anitzak dituzte. Zuhaitz zaharren gainez betetako basoak, haritz eta kantugainditaz osatuak, onddi hauek zuhaitz-enborrekin duten harreman bereziari esker haz daitezen egokiak dira. Ildatzeko denbora bakarra azaroa eta martxoa bitartekoa da, lurrazalaren ezaugarria mantentzeko. AOC Perigord ziurtagiri-sistemarekin, onddi bakoitza non landu den jakiten da, eta horrek mundu osoko estandarrak ezartzen ditu benetan bereziki den beltz bikainen inguruan. Sukaldari handiek badakite etiketa hau ikustean zerbait berezia lortzen ari direla.
Gaur egun, perretxikoen jatorria ziurtatzearen mundua ez da soilik Périgordekin mugatzen, eskualde gehiago ari dira jatorriaren berrespenaz arduratzen merkatu profesionalerako. Adibidez, Espainiako Teruel probintzia, IGP ziurtagiri bat duelarik. Han hazten diren perretxikoak altuera handiagoetan hazten dira eta sukaldari gehienek maite dituzten zapore sendoa dute. Italiako Umbrian, berriz, lurrazal bolkanikoak eta ureztatze teknika zorrotzak konbinatzen dituzte, atzealdean loreen zaporea duten perretxikoak lortzeko. Kroaziako Istria penintsulaz ere ez ahaztu, Adriatiko itsasoaren ertzean. Itsasoen sutilak perretxikoak lurraren eta usainaren arteko oreka ona ematen die, eta gehienak baino luzeago mantentzen dira fresko. Zertan dira interesgarriak leku hauek guztiak? DNA frogak eta bloke-kate teknologiaren bidezko jarraipen sistemak erabiltzen hasi dira, erosleek beren perretxikoen jatorria ikus dezaketen eta kalitate-arazoak izateko arriskurik gabe.
Mikologiaren berriki argitaratutako ikerketek diote merkatuan saltzen diren trufa beltzen hirurena, gutxi gorabehera, guztiz bestelako zerbait dela. Merkatua jotako trufak (Tuber indicum) bezalako faltsuekin dago beteta, eta aroma konplexu bera ez dute. Gero bada udako trufa (Tuber aestivum), zapore nabarmen arinagoa eta kontserbatuagoa duena benetako trufa beltzekiko alderatuta. Ez eta Périgordko produktu faltsu guztiak ere, etiketa ederrez jantzita, baina jatorriari buruzko frogarik gabe. Trufa beltz benetek hauek ezaugarri jakin batzuk erakutsi behar dituzte. Begiratu azaleran diamante-eredua duen marrazkia, konturatu nola handitzen den usainak berotzean, eta egiaztatu haragia sendoa mantentzen den sakatzean. Jendearentzat trufa autentikoak lortzea serio hartzen dutenentzat, hornitzaileekin lan egitea, kokapenerako ziurtagiriak eta DNA-ren proba txostenak aurkezten dituztenak, batch zehatzetarako, ezinbestekoa da. Horrek ekonomiako fraudearen biktimak izatea ekiditen laguntzen du, jadanik luxuzko produktu garestia den honetan.
Frantzian AOC Périgord eta Espainiako IGP Teruel ez dira etiketa eder soilik; izan ere, giltzapen beltzak (Tuber melanosporum) hazteko arau zorrotzak betetzera derrigortzen dituzten erregulazioak dira. Zertaz ari gara? Izan ere, giltza-bilatzaileek aurkitu dituzten lekuak GPS bidez zehazki erregistratu behar dituzte, lur-mausketak aurkeztu, bilduraren datak eta giltzak kudeatu dituzten pertsonen sinadurak barne hartzen dituzten erregistro xehetuak mantendu, eta oihanetik azken paketatik arteko ibilbidea jarraitzeko erregistro trazagarriak gorde behar dituzte. Beste nonbait hazitako giltzak eskualde hauenak direla adierazten saiatzen bada, EBtik zigorrak jasoko ditu. Ulertu behar da: urteko Salaketa Bidegabetuen Txostenaren arabera, urrats bakoitzeko 20.000 euro baino gehiagoko isuna izan daiteke. Arau zorrotz hauek salgai kaltegabeagoak, hala nola Tuber indicum, benetako giltzak bezala saltzea ekiditen laguntzen dute, kontsumitzaileak eta arauak jarraitzen dituzten ekoizle legitiemoak babestuz.
Mikologia Aldizkariaren (2023) azken ikerketek erakutsi dute komertzioan dauden baratz-muxikoen lagin guztien %38 inguru ezin direla behatuz identifikatu, horregatik dira gehienak hirugarrenen arteko DNA probak erabiltzen ari gaur egun. Biozientzia-ikerketa-laborategi nagusiek sortzen ari dira prozesatutako batch bakoitzerako profil genetiko bakarrak, Tuber melanosporum ezagunekin parekatuz. Esportatzeko unea etortzean, ziurtagiri bakoitza datu zehatzekin dator, hala nola bilduma noiz egin zen, norrek bildu zituen baratz-muxikak eta garraioan nola gorde ziren. Prozedura oso hau jarraitzen duten esportatzaile txikeek 92% inguru murrizten dute jarduera fraudulenta ziurtagiri egokiak ez dituztenekin alderatuta. Horrek ematen die negozio-bezeroei adina lasaitasuna, jasotako espeziea zein den jakiteko, non jatorria duen eta ezer ez dela gaizki joan bildu ondoren.
Richerenches eta Lalbenque herrietan egiten diren denboraldeko ardo salgaiak erosle zorrotzentzat trufa egiaztagarriak eskuratzeko leku fidagarri bihurtu dira. Ekitaldi hauek bilduma osoak eskaintzen dituzte, bilduma-erregistroak, trufak nola gorde ziren, eta jatorri zehatza azaltzen duten dokumentazio osoa barne. Dena den, erosleek erosi baino lehen guztia egiaztatzeko aukera ematen die. Sistema oso hau beste nonbait ikusten diren kate konplikatuak baino askoz hobea da, etiketak nahastu edo kalitate baxuko produktuak beste zerbait bezala saldu daitezen arriskua askoz txikiagoa delako. Bitartekariek sortutako egoera konplikatu horiek ikusi dituzun edonorentzat, hurbilpen zuzen hau aire fresko bezala iruditzen da.
Umbria eta Istria bezalako eskualdeetan, kooperatiba lokalen bidez bildu ohi da hautatutako onddo-biltzaileen bilduma. Datu guztiak sistema digital baten bidez jarraitzen dira, eta horrek erregistratzen ditu lurrazalaren egoerari, bilduraren datari eta garraioan produktuek mantentzen duten tenperaturari buruzko xehetasunak. Ekportatzaile txiki egiaztatuek ere beraien rola dute, bost kilo baino gutxiagoko partida txikiei arreta jarriz. Pakete txiki hauek ukitzezintasun-seal bereziekin etiketatuta daude, eta autentikotasuna baieztatzeko DNA-proba independenteak ere egiten dira. Urteko azken ikasketaren arabera, Trufa Aztarnabigintza Txosten deiturikoan oinarrituta, konfigurazio honek jatorria 100etik 98 alditan zuzen identifikatzen du. Gainera, forajura egokiak mantentzen laguntzen du eta ondorengo belaunaldientzat basoak zaintzen ditu.
Perigord Frantzian, Teruel Espainian, Umbria Italiarian eta Istria Kroazian daude autentiko txistru beltzen hezegune gisa ezagunak.
Kontsumitzaileek kanpoko azalean dagoen diamante-erako marrazkia bilatuz, usainak berotzen denean indartzen dela ohartuz eta barnealdea sendoa mantentzen den ala ez egiaztatuz ezagutu ditzakete autentikoak diren txistrak. Kokalekuaren ziurtagiriak eta DNA-ren probak eskaintzen dituzten hornitzaileekin lan egitea ere ezinbestekoa da.
AOC Périgord eta IGP Teruel ziurtagiriek txistru beltzen jatorria eta autentikotasuna bermatzen dituzten arauak ezartzen dituzte. Gainera, hirugarrenen DNA egiaztapenak eta bioszientzia laborategiek emandako partida-ziurtagiriak ziurtapen gehigarria eskaintzen dute.
EN
