Gabungan unik tanah batu kapur dan iklim khusus di Périgord menghasilkan sejenis truffle hitam terbaik yang dikenali sebagai Tuber melanosporum. Fungi berharga ini mempunyai pelbagai rasa menakjubkan yang merangkumi nada tanah bercampur dengan sesuatu seperti coklat gelap dan juga sentuhan halus buah-buahan kering. Hutan tua yang penuh dengan pokok ek dan hazelnut menyediakan persekitaran yang sesuai untuk cendawan ini tumbuh melalui hubungan istimewa mereka dengan akar pokok. Penuaian hanya dilakukan antara bulan November hingga Mac untuk mengekalkan ciri kawasan tersebut. Dengan sistem pensijilan AOC Périgord, setiap truffle boleh dilacak kembali ke tempat asalnya, yang membantu menetapkan piawaian antarabangsa mengenai apa yang menjadikan truffle hitam benar-benar luar biasa. Kebanyakan koki terkemuka tahu bahawa apabila mereka melihat label ini, mereka sedang mendapatkan sesuatu yang benar-benar istimewa.
Dunia sumber truffle kini berkembang melampaui hanya Périgord sahaja, dengan lebih banyak kawasan mula mengambil berat untuk mengesahkan asal usul truffle bagi pelanggan perniagaan. Ambil contoh wilayah Teruel di Sepanyol, yang kini mempunyai pengesahan IGP. Truffle di sana tumbuh pada altitud yang lebih tinggi dan mempunyai rasa yang dalam dan kaya seperti daging, yang kebanyakan chef gemari. Kemudian terdapat Umbria di Itali, di mana mereka menggunakan tanah berasal dari gunung berapi yang digabungkan dengan teknik penyiraman yang teliti untuk menghasilkan truffle dengan nada bunga di latar belakang. Dan jangan lupa semenanjung Istria di Croatia di sepanjang Laut Adriatik. Embusan angin laut memberikan truffle mereka keseimbangan yang baik antara rasa tanah dan aroma, malah truffle ini kekal segar lebih lama berbanding kebanyakan truffle lain. Apakah yang menjadikan semua kawasan ini menarik? Mereka telah mula menggunakan ujian DNA dan sistem penjejakan berasaskan teknologi blockchain supaya pembeli benar-benar dapat melihat asal usul truffle mereka tanpa perlu bimbang mengenai isu kualiti pada masa hadapan.
Kajian terkini dalam mikologi menunjukkan bahawa hampir sepertiga daripada truffle hitam yang dijual secara komersial rupa-rupanya adalah sesuatu yang sama sekali berbeza. Pasaran dipenuhi dengan penipu seperti truffle Cina (Tuber indicum) yang tidak mempunyai profil aroma yang kompleks sama seperti truffle asli. Selain itu, terdapat juga truffle musim panas (Tuber aestivum) yang rasanya lebih ringan dan mempunyai konsistensi yang lebih lembut berbanding truffle hitam sejati. Belum lagi semua produk Périgord tiruan yang dilekatkan dengan label cantik tetapi tiada bukti sebenar mengenai asal usulnya. Truffle hitam sejati sepatutnya menunjukkan ciri-ciri tertentu. Carilah corak berlian yang jelas pada kulit luarnya, perhatikan bagaimana baunya menjadi semakin kuat apabila suhunya meningkat, dan periksa sama ada isinya kekal tegang apabila ditekan. Bagi sesiapa yang serius untuk mendapatkan truffle autentik, kerjasama dengan pembekal yang dapat menyediakan sijil lokasi dan laporan ujian DNA untuk kelompok tertentu adalah penting. Ini membantu mengelakkan diri daripada menjadi mangsa penipuan ekonomi dalam barangan mewah yang sudah pun mahal harganya.
AOC Périgord di Perancis dan IGP Teruel di Sepanyol bukan sekadar label bergengsi; sebaliknya, ia merupakan peraturan yang boleh dikuatkuasakan yang mengikat pengeluar kepada peraturan ketat untuk menanam truffle hitam (Tuber melanosporum). Apa maksudnya ini? Peneroka truffle perlu mencatat lokasi GPS tepat di mana mereka menemukannya, menyerahkan ujian tanah, menyimpan log terperinci mengenai tarikh penuaian berserta tandatangan individu yang mengendalikannya, dan mengekalkan rekod yang boleh dikesan dari permukaan hutan hingga ke pembungkusan akhir. Jika seseorang cuba menggambarkan truffle yang ditanam di tempat lain sebagai berasal dari kawasan ini, mereka akan dikenakan penalti berat daripada Kesatuan Eropah. Kita bercakap tentang denda melebihi 20,000 euro bagi setiap kesalahan menurut Laporan Penipuan Makanan tahun lepas. Sistem ketat ini membantu menghentikan penjual tidak bermoral daripada menggambarkan truffle yang lebih rendah kualitinya seperti Tuber indicum sebagai truffle tulen, yang seterusnya melindungi pengguna dan juga pengeluar sah yang mematuhi peraturan.
Kira-kira 38 peratus sampel cendawan komersial tidak dapat dikenal pasti secara visual berdasarkan penyelidikan terkini daripada Mycology Journal (2023), justeru kebanyakan operasi serius kini bergantung kepada pengujian DNA pihak ketiga. Makmal biosains terkemuka sebenarnya sedang mencipta profil genetik unik bagi setiap kelompok yang mereka proses, dengan memadankannya terhadap piawaian Tuber melanosporum yang diketahui. Apabila tiba masa untuk penghantaran, setiap sijil dilengkapi maklumat sebenar seperti bila tepatnya penuaian dilakukan, siapa yang mengumpul cendawan tersebut, dan bagaimana ia disimpan semasa pengangkutan. Eksportir berskala kecil yang mengikuti prosedur ini dapat mengurangkan aktiviti penipuan sebanyak 92% berbanding mereka yang tidak mempunyai pensijilan yang betul. Ini memberi keyakinan kepada pelanggan perniagaan bahawa mereka tahu dengan tepat spesies apa yang diterima, dari mana asalnya, dan bahawa tiada apa-apa yang rosak selepas penuaian.
Lelang anggur musiman yang diadakan di Richerenches dan Lalbenque telah menjadi tempat yang boleh dipercayai bagi pembeli serius yang ingin mendapatkan barang yang disahkan. Acara ini menawarkan lot yang dilengkapi dengan pelbagai dokumen termasuk rekod penuaian, butiran bagaimana anggur disimpan, dan dokumentasi lengkap yang menjejaki kembali asal usul sebenar produk tersebut. Semua maklumat ini membolehkan pembeli menyemak segala-galanya sebelum membuat keputusan pembelian. Sistem ini berfungsi jauh lebih baik daripada rantai bekalan rumit yang biasa ditemui di tempat lain kerana risiko seseorang menukar label atau menggantikan produk rendah kualiti sebagai produk berkualiti tinggi adalah jauh lebih kecil. Bagi sesiapa yang pernah menghadapi situasi penengah yang membingungkan sebelum ini, pendekatan langsung seperti ini merupakan satu kelainan yang menyegarkan.
Di kawasan seperti Umbria dan Istria, koperatif tempatan mengumpulkan hasil pungutan dari penjemput cendawan liar yang dipilih dengan teliti. Mereka menjejaki segala-galanya melalui sistem digital yang mencatat maklumat mengenai keadaan tanah, masa pemetikan, dan juga suhu barangan semasa pengangkutan. Eksportir berskala kecil yang berlesen turut memainkan peranan mereka, dengan fokus kepada kelompok kecil di bawah lima kilogram. Bungkusan kecil ini dilengkapi dengan pelekat istimewa yang tidak boleh diganggu, selain ujian DNA bebas untuk mengesahkan keasliannya. Menurut kajian terkini tahun lepas yang dikenali sebagai Laporan Kesan Jejak Truffle, keseluruhan sistem ini dapat mengenal pasti asal usul dengan tepat sebanyak 98 kali daripada 100 kali. Selain itu, ia turut membantu mengekalkan amalan pemetikan yang betul serta menjaga hutan untuk generasi akan datang.
Kawasan utama yang dikenali untuk penanaman truffle hitam autentik termasuk Périgord di Perancis, Teruel di Sepanyol, Umbria di Itali, dan Istria di Croatia.
Pengguna boleh mengenal pasti truffle hitam autentik dengan mencari corak berlian yang unik pada kulit luarnya, memperhatikan bahawa bau semakin kuat apabila suhu meningkat, dan memeriksa sama ada isiannya kekal tegang apabila ditekan. Bekerja dengan pembekal yang menyediakan sijil lokasi dan laporan ujian DNA juga adalah penting.
Sijil AOC Périgord dan IGP Teruel melaksanakan peraturan yang menjamin asal usul dan keaslian truffle hitam. Selain itu, pengesahan DNA pihak ketiga dan sijil kelompok dari makmal biosains memberikan jaminan tambahan.
EN
