Combinatia unică de sol calcaros și climă specifică din Périgord creează unele dintre cele mai fine trufe negre cunoscute sub numele de Tuber melanosporum. Aceste ciuperci prețioase au o gamă impresionantă de arome care includ note teroase amestecate cu ceva asemănător ciocolatei amare și chiar nuanțe subtile de fructe uscate. Pădurile vechi, pline de stejari și alune, oferă mediul potrivit pentru ca aceste ciuperci să crească prin relația lor specială cu rădăcinile arborilor. Recoltarea are loc doar între noiembrie și martie pentru a păstra caracterul însuși al terenului. Prin sistemul său de certificare AOC Périgord, fiecare trufă poate fi urmărită până la locul unde a fost cultivată, ceea ce ajută la stabilirea standardelor la nivel mondial pentru ceea ce înseamnă o trufă neagră cu adevărat excepțională. Majoritatea bucătarilor serioși știu că atunci când văd această etichetă, primesc ceva cu adevărat special.
Lumea aprovizionării cu trufe evoluează în prezent dincolo de Périgord, tot mai multe regiuni luând în serios verificarea originii pentru clienții comerciali. Luați, de exemplu, provincia Teruel din Spania, care are acea certificare IGP. Trufele de acolo cresc la altitudini mai mari și au acel gust intens, suculent, pe care majoritatea bucătarilor îl preferă. Apoi este Umbria din Italia, unde solurile vulcanice sunt combinate cu tehnici atente de irigație pentru a obține trufe cu nuanțe florale în fundal. Și nu trebuie uitat peninsula Istria din Croația, de-a lungul Mării Adriatice. Bătaia vântului dinspre mare pare să confere trufelor locale un echilibru plăcut între teroas și aromă, iar ele rămân proaspete mai mult timp decât majoritatea celorlalte. Ce face toate aceste locuri interesante? Au început să folosească teste ADN și sisteme de urmărire bazate pe tehnologia blockchain, astfel încât cumpărătorii pot vedea exact de unde provin trufele lor, fără a se îngrijora despre eventuale probleme de calitate ulterioare.
Studiile recente în micologie sugerează că aproape o treime din trufeii negri vânduți comercial se dovedesc a fi cu totul altceva. Piața este inundată cu impostori precum trufele chinezești (Tuber indicum), care pur și simplu nu au același profil aromatic complex. Apoi există trufa de vară (Tuber aestivum), care are un gust mult mai blând și o consistență mai moale în comparație cu trufele negre autentice. Și să nu uităm toate acele produse Périgord false, etichetate pompos, dar fără nicio dovadă reală a originii. Trufeii negri autentici trebuie să prezinte anumite caracteristici. Căutați modelul distinctiv în formă de diamant pe coaja exterioară, observați cum mirosul devine mai puternic pe măsură ce se încălzește și verificați dacă carnea rămâne fermă atunci când este apăsată. Pentru oricine este serios în a obține trufe autentice, este esențial să colaborați cu furnizori care pot oferi certificate de localizare și rapoarte de testare ADN pentru anumite loturi. Acest lucru ajută la evitarea victimizării prin frauda economică în cadrul unui articol de lux care este deja scump.
AOC Périgord din Franța și IGP Teruel din Spania nu sunt doar etichete elegante, ci sunt reglementări reale care obligă producătorii să respecte reguli stricte privind cultivarea trufelor negre (Tuber melanosporum). Ce înseamnă acest lucru? Ei bine, vânătorii de trufe trebuie să înregistreze locațiile exacte GPS unde le găsesc, să depună analize ale solului, să țină înregistrări detaliate cu datele recoltării și semnăturile persoanelor care le-au manipulat, precum și să mențină înregistrări urmăribile de la solul pădurii până la ambalarea finală. Dacă cineva încearcă să vândă trufe cultivate în alte regiuni ca provenind din aceste zone, va fi sancționat grav de către UE. Vorbim despre amenzi de peste 20.000 de euro pentru fiecare contravenție, conform Raportului privind frauda alimentară din anul trecut. Aceste sisteme stricte ajută la oprirea vânzătorilor necinstiți care încearcă să treacă trufe inferioare, cum ar fi Tuber indicum, drept produs autentic, ceea ce protejează atât consumatorii, cât și producătorii legitimi care respectă regulile.
Potrivit unui studiu recent publicat în Mycology Journal (2023), aproximativ 38 la sută dintre eșantioanele comerciale de ciuperci nu pot fi identificate corect doar pe baza aspectului lor vizual, motiv pentru care majoritatea operatorilor serioși se bazează astăzi pe testarea ADN de către terți. Cele mai avansate laboratoare de biosciință creează în prezent profiluri genetice unice pentru fiecare lot procesat, comparându-le cu standardele cunoscute ale Tuber melanosporum. În momentul expedierii, fiecare certificat este însoțit de informații reale, cum ar fi data exactă a recoltării, persoana care a strâns ciupercile și condițiile de păstrare în timpul transportului. Exportatorii mici care urmează întregul procedeu reduc activitatea fraudulentă cu aproximativ 92% mai eficient decât cei care nu dispun de o certificare corespunzătoare. Acest lucru oferă clienților de afaceri liniște, asigurându-i precis despre ce specie este vorba, de unde provine inițial și că nimic nu a fost compromis după recoltare.
Licitațiile sezoniere de vin desfășurate în Richerenches și Lalbenque au devenit locuri sigure pentru cumpărătorii serioși care doresc să obțină produse verificate. Aceste evenimente oferă loturi complet echipate cu tot felul de documente, inclusiv înregistrări ale recoltării, detalii despre modul în care strugurii au fost stocați și documentație cuprinzătoare care urmărește originea acestora. Toate aceste informații permit cumpărătorilor să verifice totul înainte de a lua decizia de cumpărare. Întregul sistem funcționează mult mai bine decât lanțurile obișnuite de aprovizionare pe care le vedem în alte părți, deoarece există un risc mult mai mic ca cineva să amestece etichetele sau să ofere produse inferioare ca fiind cu totul altele. Pentru oricine s-a confruntat anterior cu situații confuze implicate de intermediari, această abordare directă este o adevărată gură de aer proaspăt.
În regiuni precum Umbria și Istria, cooperativele locale adună recoltele provenite de la culegători de ciuperci sălbatice atent selectați. Ei urmăresc totul printr-un fel de sistem digital care înregistrează detalii despre condițiile solului, momentul culesului și chiar temperatura la care sunt păstrate produsele în timpul transportului. Exportatorii certificați mai mici își au și ei rolul, concentrându-se asupra loturilor mici, sub cinci kilograme. Aceste pachete mici vin cu sigilii speciale care nu pot fi falsificate, iar autenticitatea este confirmată și prin teste independente de ADN. Conform unui studiu recent din anul trecut, numit ceva de genul Raportul privind Trasabilitatea Trufelor, întregul sistem identifică corect originea în aproximativ 98 din 100 de cazuri. De asemenea, ajută la menținerea unor practici corespunzătoare de culegere și la protejarea pădurilor pentru generațiile viitoare.
Principalele regiuni cunoscute pentru cultivarea autentică a trufelor negre includ Périgord în Franța, Teruel în Spania, Umbria în Italia și Istria în Croația.
Consumatorii pot identifica trufe negre autentice prin căutarea modelului distinctiv în formă de romb de pe pielea exterioară, observând faptul că mirosul devine mai puternic pe măsură ce se încălzește și verificând dacă carnea rămâne fermă atunci când este apăsată. Este esențial și colaborarea cu furnizori care oferă certificate de origine și rapoarte de testare ADN.
Certificările AOC Périgord și IGP Teruel impun reguli care garantează originea și autenticitatea trufelor negre. În plus, verificarea ADN realizată de terți și certificatele loturilor emise de laboratoare de biosciență oferă o asigurare suplimentară.
EN
