Den unika kombinationen av kalkstensjord och ett specifikt klimat i Périgord skapar några av de finaste svarta trüfflarna, känt som Tuber melanosporum. Dessa eftersträvade svampar har enastående smaker som inkluderar jordiga toner blandat med noter av mörk choklad och till och med diskreta inslag av torkad frukt. Gamla skogar fyllda med ekar och hasselnötträd ger precis rätt miljö för att dessa svampar ska växa genom sitt särskilda förhållande till trädens rötter. Skörd sker endast mellan november och mars för att bevara landskapets karaktär. Med sitt AOC Périgord-certifieringssystem kan varje trüffel spåras tillbaka till var den odlats, vilket bidrar till globala standarder för vad som utgör en verkligt exceptionell svart trüffel. De flesta allvarliga kockar vet att när de ser denna etikett får de verkligen något speciellt.
Trüffelsökningsvärlden växer idag bortom bara Périgord, med fler regioner som börjar ta på allvar att verifiera sitt ursprung för affärskunder. Ta till exempel spanska provinsen Teruel, som har denna IGP-certifiering. Trüfflarna där odlas på högre höjder och har den djupa, köttiga smaken som de flesta kockar älskar. Sedan finns det Umbrien i Italien, där man utnyttjar de vulkaniska jordarna kombinerat med noggranna bevattningstekniker för att få trüfflar med en antydan av blommor i bakgrunden. Och glöm inte Kroatiens halvö Istrien längs Adriatiska havet. Havsbrisen verkar ge deras trüfflar en fin balans mellan jordighet och aroma, och dessutom håller de sig fräscha längre än de flesta. Vad som gör alla dessa platser intressanta är att de har börjat använda DNA-tester och spårningssystem baserade på blockchain-teknik så att köpare faktiskt kan se var deras trüfflar kommer ifrån utan att behöva oroa sig för kvalitetsproblem längre fram.
Nyliga studier inom mykologin visar att nästan en tredjedel av de svarta trufflar som säljs kommersiellt visar sig vara något helt annat. Marknaden översvämmas av förfalskningar som kinesiska trufflor (Tuber indicum) som helt enkelt saknar den komplexa doftprofilen. Sedan finns sommarns truffel (Tuber aestivum), som smakar mycket mildare och har en mjukare konsistens jämfört med äkta svarta trufflor. Och inte minst alla dessa falska Périgord-produkter märkta med fina etiketter men utan verklig ursprungsbevis. Äkta svarta trufflor måste dock uppvisa vissa egenskaper. Leta efter det karakteristiska diamönmönstret på ytan, observera hur doften blir starkare när den värms upp och kontrollera om köttet förblir fast vid tryck. För den som verkligen vill ha autentiska trufflor är det avgörande att samarbeta med leverantörer som kan tillhandahålla platscertifieringar och DNA-testrapporter för specifika partier. Detta hjälper till att undvika ekonomisk bedrägeri inom en redan dyrbar lyxprodukt.
AOC Périgord i Frankrike och IGP Teruel i Spanien är inte bara fina märkningar – de är faktiskt verkställiga regleringar som förbinder producenter till strikta regler för odling av svarta trufflor (Tuber melanosporum). Vad innebär detta? Jo, truffeljägare måste registrera exakta GPS-koordinater för var de hittar trufflorna, lämna in jordprov, föra detaljerade loggar över skördetidpunkter med signaturer från de personer som hanterat dem samt bibehålla spårbara uppgifter från skogen till den slutgiltiga förpackningen. Om någon försöker utge trufflor odlade någon annanstans som om de kommer från dessa regioner, hotar EU med allvarliga sanktioner. Vi talar om böter på över 20 000 euro per fall enligt förra årets rapport om livsmedelsfusk. Dessa strikta system hjälper till att förhindra att oseriösa säljare utger sämre truffelslag, såsom Tuber indicum, som äkta varor, vilket skyddar både konsumenter och rättmätiga producenter som följer reglerna.
Ungefär 38 procent av kommersiella svampprov kan enligt ny forskning från Mycology Journal (2023) inte korrekt identifieras visuellt, vilket är anledningen till att de flesta allvarliga verksamheter numera förlitar sig på tredjeparts DNA-testning. De främsta bioscience-laboratorierna skapar faktiskt unika genetiska profiler för varje batch de behandlar, vilka jämförs med kända Tuber melanosporum-standarder. När det är dags att skicka iväg, levereras varje intyg med detaljerad information om exempelvis exakt skördetidpunkt, vem som samlade svampen och hur den förvarades under transport. Småskaliga exportörer som följer hela denna process minskar bedrägerier med cirka 92 procent jämfört med de som inte har korrekt certifiering. Detta ger affärskunder trygghet i att de vet exakt vilken art de får, var den ursprungligen kom ifrån och att inget har förändrats efter skördet.
De säsongsmässiga vinköpen som hålls i Richerenches och Lalbenque har blivit tillförlitliga platser för allvarliga köpare som vill skaffa verifierade varor. Dessa evenemang erbjuder lotter som är kompletta med alla typer av dokumentation, inklusive skördeprotokoll, information om hur druvorna har lagrats samt omfattande spårbarhetsdokumentation tillbaka till ursprungsplatsen. All denna dokumentation gör att köpare kan kontrollera allt innan de fattar ett köpslut. Hela systemet fungerar mycket bättre än de vanliga komplicerade leverantörskedjorna vi ser på andra håll, eftersom risken för felmärkning eller att undermåliga produkter ges ut som något annat är långt mindre. För den som tidigare hanterat dessa förvirrande mellanhandsituationer är detta raka tillvägagångssätt verkligen en frisk fläkt av luft.
I regioner som Umbrien och Istrien samlar lokala kooperativ in skördar från noggrant utvalda viltväxande svampssamlare. De spårar allt genom något slags digitalsystem som loggar information om markens förhållanden, när skördet skedde och även vid vilken temperatur varorna hålls under transport. De mindre certifierade exportörerna bidrar också genom att fokusera på de små partier som väger under fem kilogram. Dessa små paket levereras med särskilda oskadda förseglningar, samt oberoende DNA-tester för att bekräfta äktheten. Enligt en ny studie från förra året, kallad ungefär Truffle Traceability Report, identifieras ursprunget korrekt i cirka 98 av 100 fall. Detta bidrar också till att bevara korrekta samlingsmetoder och skydda skogarna för kommande generationer.
De viktigaste regionerna kända för odling av äkta svarta trufflor inkluderar Périgord i Frankrike, Teruel i Spanien, Umbrien i Italien och Istrien i Kroatien.
Konsumenter kan identifiera äkta svarta trufflor genom att leta efter det karakteristiska diamantmönstret på yttre huden, notera att doften blir starkare ju varmare den blir, och kontrollera om köttet förblir fast vid tryck. Det är också viktigt att samarbeta med leverantörer som tillhandahåller ursprungscertifieringar och DNA-testningsrapporter.
AOC Périgord- och IGP Teruel-certifieringarna tillämpar regler som garanterar ursprung och äkthet för svarta trufflor. Dessutom erbjuder tredjeparts-DNA-verifiering och partificeringar från bioscience-laboratorier ytterligare säkerhet.
EN
