Јединствена комбинација земљишта од кречњака и специфичне климе у Перигору ствара неке од најбољих црних трюфала познатих као Tuber melanosporum. Ове престижне гљиве имају изузетан спектар арома који обухвата земљасте ноте помешане са нечим што подсећа на тамну чоколаду, па чак и суptилне трагове сувиших воћа. Старе шуме испуњене храстовима и лешницима обезбеђују управо праву средину за развој ових гљива кроз њихов посебан однос са кореном дрвећа. Берба се врши само између новембра и марта како би се очувао карактер саме земље. Захваљујући систему сертификације AOC Перигор, свака трюфла може се трагирати до места где је узгајана, што помаже у успостављању светских стандарда за то шта чини заиста изузетну црну трюфлу. Већина озбиљних шефа зна да кад виде ову ознаку, добијају нешто заиста посебно.
Свет извора трофела се проширио ван само Перигорда ових дана, са све више региона који узимају озбиљно потврђивање порекла за пословне купце. Узмите провинцију Теруел у Шпанији на пример, која има тај IGP сертификат. Трофеле тамо расту на већим надморским висинама и имају интензиван, меснат вкус који већина шефа воли. Затим постоји Умбрија у Италији где користе те вулканске земљиште комбиновано са пажљивим техникама наводњавања да би добили трофеле са нотама цвећа у позадини. А немојте заборавити и на истарски полуострво у Хрватској дуж Јадранског мора. Морска ваздушна струја чини да њихови трофели имају лепу равнотежу између земљастости и ароме, плус остају свежи дуже од већине других. Шта чини сва ова места интересантним? Почели су да користе ДНК тестове и системе праћења засноване на блокчеин технологији тако да купци заправо могу да виде одакле потичу њихови трофели без бриге о проблемима са квалитетом у будућности.
Недавна истраживања из области микологије показују да скоро трећина црних трюфала које се комерцијално продају заправо није оно за шта се представљају. Тржиште је поплављено лажним трјуфалама попут кинеских трюфала (Tuber indicum) које немају исто комплексно мирисно издање. Постоје и летње трюфале (Tuber aestivum) које имају много блажи укус и међу конзистенцију у поређењу са правим црним трюфалама. А немојмо заборавити ни на све те лажне производе из Перигора који носе претенциозним називима, али без икаквог стварног доказа порекла. Праве црне трюфале морају имати одређене карактеристике. Потражите типичан дијамантски узорак на спољашњој коштици, обратите пажњу како се мирис јача са повећањем температуре и проверите да ли се супстанца одржава чврсто при притиску. За свакога ко стварно жели аутентичне трюфале, рад са добављачима који могу обезбедити сертификате локације и извештаје о ДНК тестовима за одређене серије је од суштинског значаја. Ово помаже да се избегне постајање жртве економске преваре у већ тако скупом луксузном производу.
AOC Перигор у Француској и IGP Теруел у Шпанији нису само фино звучаће ознаке, већ заправо обавезујућа прописа која производе ако строге правила за гајење црних трюфала (Tuber melanosporum). Шта то значи? Па, ловци на трюфеле морају да бележе тачне GPS локације где их пронађу, достављају анализе земљишта, воде детаљне записнике кад су бербени са потписима особа које су их додиривале, као и праћење података од самог шумског тла до завршног паковања. Ако неко покуша да продава трюфеле који нису из ових региона као да јесу, биће кажњен одговарајућим казнама од стране ЕУ. Говоримо о преко 20.000 евра новчане казне по прекршају, према прошлогодишњем Извештају о превари у хранисанству. Ови строги системи спречавају непоштене продавце да продају инфериорније трюфеле попут Tuber indicum као аутентичне, чиме се штите и потрошачи и легитимни произвођачи који поштују правила.
Prema nedavnom istraživanju iz Časopisa za mikologiju (2023), otprilike 38 posto uzoraka komercijalnih gljiva ne može se pravilno identifikovati vizuelno, zbog čega većina ozbiljnih operatera danas koristi DNK testiranje koje obavlja nezavisni laboratoriji. Vodeći bioslovenski laboratorije zapravo kreiraju jedinstvene genetske profile za svaku seriju koju obrađuju, upoređujući ih sa poznatim standardima Tuber melanosporum. Kada nastupa vreme za isporuku, svaki sertifikat sadrži stvarne podatke kao što su tačan datum berbe, ko je sakupio gljive i kako su održavane tokom transporta. Maloobrtne izvoznike koji prate ceo ovaj postupak smanjuju pojavnost prevara čak 92% u poređenju sa onima koji nemaju odgovarajuću certifikaciju. Ovo poslovnim kupcima daje sigurnost da tačno znaju koju vrstu dobijaju, odakle potiče i da se ništa nije pokvarilo nakon berbe.
Сезонске аукције вина које се одржавају у Ришеренш и Лалбенку постале су поуздано место за озбиљне купце који желе да дођу до верификованих производа. Ови догађаји нуде лотове који долазе у потпуности документоване, укључујући записнике бербе, детаље о начину чувања грожђа и исцрпну документацију која прати порекло сваког произведених вина. Сва ова документација омогућава купцима да провере све информације пре него што дође до куповине. Цео систем функционише много ефикасније у односу на уобичајено компликоване снабдевачке ланце јер је ризик од погрешног обележавања или понижавања квалитета производа знатно мањи. За свакога ко је имао проблема са збуњујућим посредницима у прошлости, овакав директан приступ је прави удах свежине.
У регионима попут Умбрије и Истре, локалне заједнице уједињују прилове од пажљиво одабраних берача дивљих гљива. Све прате кроз некакав дигитални систем који бележи детаље о стању земљишта, времену бербе, као и о томе на којој температури су производи одржавани током транспорта. Мањи сертификовани извозници такође имају свој део одговорности, фокусирајући се на веома мале серије испод пет килограма. Ови мали пакети долазе са специјалним запечећењима која се не могу отворити, а постоје и независна ДНК тестирања ради потврде аутентичности. Према недавној студији из прошле године, под називом Трстена извештај о трагабилности, цео овај систем тачно одреди порекло у 98 од 100 случајева. Ово такође помаже у одржавању исправних пракси бербе и чува шуме за будуће генерације.
Кључни региони познати по аутентичном гајењу црног трюфља укључују Перигор у Француској, Теруел у Шпанији, Умбрију у Италији и Истру у Хрватској.
Потрошачи могу препознати аутентичан црни трюфљ тако што ће потражити карактеристичан дијамантски узорак на спољашњој коштици, приметити да се мирис јача са повећањем температуре и проверити да ли се садржај одржи чврстим када се притисне. Такође је од суштинског значаја радити са добаљачима који обезбеђују сертификате локације и извештаје о ДНК тестовима.
AOC Перигор и IGP Теруел сертификати уводе прописе који гарантују порекло и аутентичност црног трюфља. Додатно, независна верификација ДНК-а и серијски сертификати из биосајенс лабораторија пружају додатну сигурност.
EN
