Kalkkikiven maaperän ja Périgordin alueen erityisen ilmaston ainutlaatuinen yhdistelmä luo osaksi parhaita mustia truffleja, joita tunnetaan nimellä Tuber melanosporum. Nämä arvostetut sienet sisältävät mahtavan makualueen, jossa maallisia sävyjä yhdistyy tummaan suklaaseen ja jopa hienovaraisiin kuivattujen hedelmien viitteisiin. Vanhat metsät täynnä tammia ja pajuja tarjoavat juuri oikean ympäristön näille sienille kasvaa puunjuurten erityissuhteessa. Korjuu tapahtuu ainoastaan marras- ja maaliskuun välisenä aikana, jotta alueen luonnetta voidaan säilyttää. AOC Périgord -sertifiointijärjestelmän ansiosta jokainen truffeli voidaan jäljittää sen kasvupaikkaan asti, mikä auttaa määrittämään maailmanlaajuisia standardeja aidosti poikkeukselliselle mustalle truffelille. Useimmat vakavat kokit tietävät, että kun he näkevät tämän merkinnän, he saavat jotain todella erityistä.
Truffelien hankinnan maailma on laajentunut nykyään Périgordin lisäksi, ja yhä useammat alueet ottavat vakavasti alkuperänsä vahvistamisen liikeasiakkaille. Otetaan esimerkiksi Espanjan Teruelin maakunta, jolla on käytössä IGP-sertifiointi. Siellä truffelit kasvavat korkeammilla vuoristoalueilla ja niissä on se syvä, lihamainen maku, jota useimmat kokin arvostavat. Sitten on Italiassa Umbria, jossa hyödynnetään tuliperäisiä maaperiä yhdistettynä huolellisiin kastelutekniikoihin, jotta saadaan truffeleita, joiden makuun piirtyy kukkaisia sävyjä taustalle. Äläkä unohda Kroatian Adriaticinmeren rannalla sijaitsevaa Istrian niemimaata. Merituuli vaikuttaa antavan niiden truffeleille erinomaisen tasapainon maallisuuden ja aromin välillä, ja ne pysyvät tuoreina pidempään kuin useimmat muut. Mikä tekee kaikista näistä paikoista mielenkiintoisia? Ne ovat alkaneet käyttää DNA-testejä ja blockchainteknologiaan perustuvia jäljitysjärjestelmiä, joiden ansiosta ostajat voivat todella nähdä, mistä heidän truffelinsa tulevat, eivätkä he tarvitse huolehtia mahdollisista laatuongelmista tulevaisuudessa.
Uusimmat tutkimukset sienitieteessä viittaavat siihen, että lähes kolmannes kaupallisesti myydystä mustasta truffelista osoittautuu täysin eri aineeksi. Markkinoille on tulvillaan väärentäjiä, kuten kiinalaisia truffeleita (Tuber indicum), joilla ei ole samaa monimutkaista aromaattiprofiilia. Sitten on kesätruffeli (Tuber aestivum), joka maistuu paljon hellävaraisemmalta ja on pehmeämpi kuin aito musta truffeli. Älkäämme unohtako kaikkia niitä väärennettyjä Périgordin tuotteita, joilla on teeskenneltyjä etikettejä ilman todellista alkuperätodistusta. Aidoilla mustilla truffeleilla tulisi kuitenkin olla tiettyjä ominaisuuksia. Etsikää erottuvaa timanttikuvioita ulkopinnasta, huomatkaa miten tuoksu voimistuu lämpenemisen myötä, ja tarkistakaa pysyykö sisäosa jäykkenä painettaessa. Kaikkien niiden, jotka haluavat aitoja truffeleita, on olennaista tehdä yhteistyötä toimittajien kanssa, jotka voivat tarjota sijaintitodistuksia ja erityisten erien DNA-testausraportteja. Tämä auttaa välttämään taloudellista petosta jo nyt kalliissa harrastetussa luksustuotteessa.
Ranskan AOC Périgord ja Espanjan IGP Teruel eivät ole vain hienoja etikettejä, vaan ne ovat todellisia valvottuja määräyksiä, jotka sitovat tuottajat tiukkoihin sääntöihin mustan truffelin (Tuber melanosporum) viljelyssä. Mitä tämä tarkoittaa? Truffelikanntajien on kirjattava tarkan GPS-sijainnin, josta truffelit löytyvät, toimitettava maanäytteitä, pidettävä yksityiskohtaiset lokit siitä, milloin truffelit on korjattu, mukaan lukien allekirjoitukset niistä henkilöistä, jotka ovat niitä käsittelleet, sekä ylläpidettävä jäljitettäviä tietoja koko prosessin varrelta metsästä aina lopulliseen pakkaukseen asti. Jos joku yrittää esittää muualta tuotuja truffeleita peräisin olevan näiltä alueilta, hän saa rangaistuksia EU:lta. Puhumme yli 20 000 euron sakkoja kohden rikkomusta viime vuoden Elintarvikepetosraportin mukaan. Nämä tiukat järjestelmät estävät epärehellisiä myyjiä vaihtamasta huonompilaatuisia truffeleita, kuten Tuber indicum, aidon tavaran sijaan, mikä suojaa sekä kuluttajia että laillisia tuottajia, jotka noudattavat sääntöjä.
Noin 38 prosenttia kaupallisista sieninäytteistä ei voida tunnistaa visuaalisesti oikein, kuten Mycology Journalin (2023) tuore tutkimus osoittaa, ja siksi suurin osa vakavista toimijoista luottaa nykyään kolmannen osapuolen DNA-testaukseen. Parhaat elintieteelliset laboratoriot laatovat jopa ainutlaatuiset geeniprofiilit kullekin käsittelyyn ottamilleen erille, vertaamalla niitä tunnettuihin Tuber melanosporum -standardeihin. Kun vienti on valmis, jokainen varmenne sisältää todellisia tietoja, kuten tarkan ajan, jolloin sienet poimittiin, kuka ne keräsi ja miten ne säilytettiin kuljetuksen aikana. Pienet vientiyritykset, jotka noudattavat tätä koko menettelyä, vähentävät petoksia noin 92 prosenttia tehokkaammin kuin ne, joilla ei ole asianmukaista sertifiointia. Tämä antaa yritysasiakkaille varmuuden siitä, minkä lajin sienet ovat, mistä ne alun perin kotoisin ovat ja että niille ei ole tapahtunut mitään vahinkoa poiminnan jälkeen.
Richerenchesin ja Lalbenquen kaudelliset viinihuutokaupat ovat muodostuneet luotettaviksi kohteiksi vakavamielisille ostajille, jotka haluavat hankkia varmennettuja tuotteita. Tapahtumat tarjoavat eriä, joihin kuuluu kaikki tarvittava dokumentaatio, kuten sadonkorjuutiedot, tietoja viinirypäleiden säilytyksestä sekä kattava alkuperänpäiväys. Kaikki tämä mahdollistaa ostajille perusteellisen tarkistuksen ennen ostopäätöksen tekemistä. Koko järjestelmä toimii huomattavasti paremmin kuin muualla yleinen monimutkainen toimitusketju, koska merkintöjen sekoittamisen tai huonomman laadun esittämisen parempana riski on paljon pienempi. Kaikille, jotka ovat aiemmin käsitelleet sekavia välittäjätilanteita, tämä suoraviivainen lähestymistapa on todellinen helpotus.
Alueilla kuten Umbriassa ja Istriassa paikalliset yhteistyöt kokoavat sadot huolellisesti valituilta villisienien kerääjiltä. He seuraavat kaikkea jonkinlaisen digitaalisen järjestelmän kautta, joka kirjaa tietoja maan tilasta, poimintahetkestä ja jopa säilytyslämpötiloista kuljetuksen aikana. Myös pienet sertifioinnit viennin toimijat osallistuvat tähän keskittyen erityisesti noihin alle viiden kilon eriin. Nämä pienet paketit saapuvat erityissinettein, joita ei voi vääristellä, ja niille tehdään lisäksi riippumattomia DNA-testejä aitouden varmistamiseksi. Viime vuonna julkaistun raportin nimeltä Truffle Traceability Report -raportti mukaan tämä kokonaisuus tunnistaa alkuperän oikein noin 98 kertaa sadasta. Lisäksi se edistää asianmukaisia keräilykäytäntöjä ja huolehtii metsistä tulevia sukupolvia varten.
Pääalueet, joilla viljellään aitoja mustia truffleja, ovat Ranskassa Périgord, Espanjassa Teruel, Italiassa Umbria ja Kroatiassa Istria.
Kuluttajat voivat tunnistaa aitojen mustien truffelien tyypillisen timanttikuvion ulkokuoressa, huomata, että tuoksun voimakkuus kasvaa lämpenemisen myötä, ja tarkistaa, pysyykö liha tiukkana painettaessa. On myös olennaista tehdä yhteistyötä toimittajien kanssa, jotka tarjoavat sijaintitodistuksia ja DNA-testausraportteja.
AOC Périgord - ja IGP Teruel -sertifikaatit asettavat säännöt, jotka takaa mustien truffelien alkuperän ja aitouden. Lisäksi kolmannen osapuolen DNA-vahvistus ja elinkaasulaboratorioiden eräkohtaiset sertifikaatit tarjoavat lisätukea.
EN
