কালো ট্রাফেলের আয়ু তিনটি প্রধান বিষয়ের উপর নির্ভর করে: তাদের তোলা হওয়ার সময় তাদের গুণমান কেমন ছিল, তোলার পরে কী ঘটে এবং পরিবহনের সময় তাদের ঠাণ্ডা অবস্থায় রাখা হয় কিনা। 2022 সালে ফং ও সহযোগীদের গবেষণা অনুযায়ী, সঠিকভাবে সংরক্ষণ করলে, প্রায় 2 থেকে 4 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় রাখলে এই মূল্যবান ছত্রাকগুলি তাদের চমৎকার সুগন্ধ প্রায় 7 থেকে 10 দিন ধরে রাখতে পারে। কিন্তু যদি এদের ভালোভাবে পরিচালনা না করা হয়, তবে এই সময় ব্যাপকভাবে কমে যায়, কখনও কখনও এদের প্রধান সময়কাল অর্ধেক পর্যন্ত কমিয়ে দেয়। কিছু গবেষক অণুজীব নিয়ে গবেষণা করে আরেকটি আকর্ষক তথ্য পেয়েছেন: শূন্যস্থানে (ভ্যাকুয়াম) প্যাক করলে ট্রাফেলগুলি দীর্ঘতর সময় তাজা থাকে, কারণ সীল করা প্যাকেজের ভিতরে ব্যাকটেরিয়া ধীরে ছড়ায়, যা এদের প্রাইম সময় প্রায় দুই সপ্তাহ পর্যন্ত বাড়িয়ে তোলে।
মাটির অবশিষ্টাংশ পরিষ্কার করা 4 ঘন্টার মধ্যে ফসল তোলা ব্যাকটেরিয়াজনিত দূষণ 65% হ্রাস করে (সাভিনি প্রমুখ, 2017)। পেশাদার সংগ্রহকারীরা অ্যানারোবিক বিয়োজন রোধ করতে প্লাস্টিকের পরিবর্তে শ্বাসপ্রশ্বাসযোগ্য লিনেন দিয়ে মোড়ানো ব্যবহার করেন—এই পদ্ধতিতে সীলযুক্ত পাত্রের তুলনায় ডাইমিথাইল সালফাইডের মতো গুরুত্বপূর্ণ সুগন্ধি যৌগগুলি 82% সংরক্ষিত থাকে।
তাপমাত্রার স্থিতিশীলতা (±0.5°C) শীতাগারে নিয়ন্ত্রণযোগ্য সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয়; এটি পরিবর্তনশীল পরিবেশের তুলনায় নষ্ট হওয়ার হার 58% হ্রাস করে।
কালো ট্রাফলসগুলির মধ্যে 2–4°সে তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ কঠোরভাবে প্রয়োজন যাতে এনজাইমেটিক ক্রিয়াকলাপ ধীর হয় এবং তাদের চিহ্নিত সুগন্ধ সংরক্ষিত থাকে। 2–4°সে 90% আর্দ্রতার সাথে জোড়া দেওয়া হলে, এই পরিসর শেলফ লাইফ পর্যন্ত বাড়িয়ে তোলে ১৪ দিন (ফুডস জার্নাল 2022)। এটি উচ্চ-মূল্যের নষ্ট হওয়া পদার্থের জন্য আন্তর্জাতিক মানের সাথে সঙ্গতিপূর্ণ, যেখানে 72 ঘন্টার মধ্যে 1°সে বিচ্যুতি পচনকে 18% বাড়িয়ে দেয়।
তাপমাত্রার অস্থিরতা টারপিন বিয়োজনকে চালিত করে—যে যৌগগুলি কালো ট্রাফলের মাটির মতো সুগন্ধের কারণ। 2023 সালের একটি গবেষণায় দেখা গেছে:
| প্রকাশ সময় | তাপমাত্রার পরিবর্তন | সুগন্ধ ক্ষতি |
|---|---|---|
| ২ ঘণ্টা | 7°C | 30% |
| 12 ঘণ্টা | 5°সে | 62% |
এই ওঠানামাগুলি প্রায়শই পরিবহনের সময় লোডিং এবং আনলোডিংয়ের সময় ঘটে, যা শীতল চেইনের মাধ্যমে অবিচ্ছিন্ন তাপমাত্রা নিরীক্ষণের প্রয়োজনীয়তাকে তুলে ধরে।
যদিও কৃষ্ণ ত্রাফেলগুলি আদর্শ অবস্থায় 2-3 সপ্তাহ ধীরে ধীরে তাদের গুণমান হ্রাস পায়:
২০২৪ সালে একটি প্রখ্যাত মুখরোচক সরবরাহকারীর দ্বারা করা একটি নিরীক্ষা অনুযায়ী কেবল শিপমেন্টের 23% গত 10 দিন ধরে প্রিমিয়াম মান বজায় রাখা হয়েছে, যা তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণের পাশাপাশি দ্রুত বিতরণ এবং সঠিক আর্দ্রতা ব্যবস্থাপনার গুরুত্বকে তুলে ধরে।
2 থেকে 4 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় এবং 95% এর বেশি আর্দ্রতায় রাখলে তাজা কালো ট্রাফেল প্রায় 7 থেকে 10 দিন পর্যন্ত ভালো মানের থাকে। 2020 সালের গবেষণায় দেখা গেছে যে ভ্যাকুয়াম প্যাকে মোড়ানো ট্রাফেলগুলিও দশ দিন পরেও তাদের সুগন্ধি উপাদানের প্রায় 92% অক্ষুণ্ণ রাখে এবং ব্যাকটেরিয়ার মাত্রা সেফ লিমিটের মধ্যে থাকে, যা সাভিনির দলের গবেষণায় উল্লেখ করা হয়েছে। অবশ্য এটি সম্পূর্ণভাবে নির্ভর করে তোলার পরপরই তাড়াতাড়ি শীতল করার উপর, সাধারণত সর্বোচ্চ দুই ঘন্টার মধ্যে, মূল প্যাকেজিং অক্ষত রাখা এবং সংরক্ষণের সময় ফ্রিজের তাপমাত্রা স্থিতিশীল রাখা এবং দরজা বারবার খোলা এড়ানোর উপর।
7 নম্বর দিনের পর, এমনকি আদর্শ সংরক্ষণও সম্পূর্ণভাবে রোধ করতে পারে না:
শিল্প মানদণ্ডগুলি নিশ্চিত করে যে দু'সপ্তাহের পরে সংবেদনশীল গুণমান উল্লেখযোগ্যভাবে কমে যায়:
| সংরক্ষণের মেয়াদ | গন্ধ ধারণ | বাজার মূল্য ধারণ |
|---|---|---|
| ≤7 দিন | 95–100% | 100% |
| 8–14 দিন | 68–72% | 55–60% |
| >14 দিন | <40% | 20–25% |
2017 সালে খাদ্য গবেষণা আন্তর্জাতিক একটি 2017 সালের পরীক্ষায়, 14 দিন পুরনো নমুনাগুলির 83% কে সেন্সরি প্যানেল প্রত্যাখ্যান করেছিল কারণ তাদের প্রিমিয়াম ব্ল্যাক ট্রাফেলগুলির কাঙ্ক্ষিত "চরিত্রগত মুষ্কি জটিলতা" অনুপস্থিত ছিল (Campo প্রমুখ, 2017)।
ভ্যাকুয়াম সীলিং এবং পরিবর্তিত বায়ুমণ্ডল প্যাকেজিং (MAP) নাজুক সুগন্ধি যৌগগুলি সংরক্ষণ করার সময় অক্সিজেনের সংস্পর্শকে কমিয়ে আনে। গন্ধহীন সেলুলোজ কাগজ দিয়ে প্রলিপ্ত কঠোর, নিরোধক বাক্সগুলি শারীরিক ক্ষতি থেকে রক্ষা করে এবং ন্যূনতম গ্যাস বিনিময়ের অনুমতি দেয়। সর্বোত্তম ফলাফলের জন্য, স্থিতিশীল সংরক্ষণের জন্য প্যাকেজিং-এর সাথে বাস্তব-সময়ের তাপমাত্রা নিরীক্ষণ ব্যবস্থার জোড়া দিন।
অ-সরু উপাদানগুলি ইথিলিন এবং আর্দ্রতা আটকে রাখে, যা পচনকে ত্বরান্বিত করে। মাইক্রো-ছিদ্রযুক্ত ফিল্মগুলি CO₂ এর সঞ্চয় কমাতে বায়ুপ্রবাহের ভারসাম্য রাখে যাতে জলহীনকরণ না হয়। এই পদ্ধতি অন্যান্য বায়ুরোধক বিকল্পগুলির তুলনায় ছত্রাক হওয়ার ঝুঁকি 40% কমায়, যা ট্রাফেলের মাটির মতো সুগন্ধ বজায় রাখতে সাহায্য করে।
কালো ট্রাফেল 88–92% আপেক্ষিক আর্দ্রতায় ভালো ফলন দেয়। এটি বজায় রাখতে:
2024 সালের একটি ক্ষয়শীল পণ্য সম্পর্কিত গবেষণা অনুযায়ী, ±5% আর্দ্রতার বাইরে বিচ্যুতি তাজাত্বের মেয়াদ 3–5 দিন কমিয়ে দেয়।
যথাযথভাবে ফ্রিজারে সংরক্ষণ করলে অধিকাংশ খাদ্য 6 মাস পর্যন্ত তাদের সেরা গুণাবলী ধরে রাখে। কোনো কিছু কতটা ভালোভাবে হিমায়িত হয়েছে তা নির্ভর করে এটি আগে কীভাবে প্রস্তুত করা হয়েছিল তার উপর। 2013 সালে Food Chemistry-এ প্রকাশিত গবেষণা থেকে জানা যায় যে, ট্রাফলগুলিকে যদি শূন্যস্থানে সীল করে তারপর হিমায়িত করা হয়, তবে তাদের মূল সুগন্ধযুক্ত যৌগগুলির প্রায় 85% অক্ষুণ্ণ থাকে। প্রায় শূন্যের নিচে 18 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় দ্রুত হিমায়ন করা হলে তাতে বড় পার্থক্য হয়। ধীরে ধীরে হিমায়ন করলে অপ্রীতিকর বরফের স্ফটিকগুলি অভ্যন্তরে গঠিত হয় এবং কোষগুলিকে ভেঙে ফেলে, যা খাবারের গঠন সম্পূর্ণরূপে নষ্ট করে দেয়। এই শিল্পের বিশেষজ্ঞরা লক্ষ্য করেন যে মাত্র চার মাস সংরক্ষণের পরেই ট্রাফলের ঘন মাটির মতো স্বাদ প্রায় 30% হ্রাস পায়। তাই এখানে একটি ভারসাম্য বজায় রাখা হয়, যেখানে খাদ্যকে দীর্ঘতর সংরক্ষণ করার ইচ্ছা প্রায়শই তার প্রাথমিক স্বাদের কিছু অংশ বলি দেওয়ার সমান।
যখন খাবার হিমায়িত হয়, তখন এটি ঐসব উদ্বায়ী জৈব যৌগগুলিকে (যেগুলি জিনিসগুলিকে ভালো গন্ধ দেয়) পরিবর্তন করে। 2021 সালে Food Control-এ প্রকাশিত একটি গবেষণা অনুযায়ী, হিমায়ন ডাইমিথাইল সালফাইডের পরিমাণ প্রায় 11% কমিয়ে দেয়। এই যৌগটি খাবারের আকর্ষক রসুনের মতো গন্ধ দেয়। একই সঙ্গে, 2-মিথাইল-1-প্রোপানল নামক আরেকটি যৌগ হিমায়নের সময় বেশ স্থিতিশীল থাকে, যা কিনা কিছু বাদামি স্বাদ অক্ষুণ্ণ রাখার কারণ ব্যাখ্যা করে। তবে ফ্রিজ ড্রাইয়িং একেবারে ভিন্নভাবে কাজ করে। এই প্রক্রিয়াটি অ্যালডিহাইডের পরিমাণ প্রায় 22% বাড়িয়ে দেয়, যা সামগ্রিক গন্ধকে আরও ঘাসজাতীয় ও মাটির মতো করে তোলে। বর্তমানে, অধিকাংশ সরবরাহকারী ব্যাচগুলির মধ্যে এই VOC প্রোফাইলগুলি নিয়মিত পরীক্ষা করতে গ্যাস ক্রোমাটোগ্রাফি সরঞ্জাম ব্যবহার করে। লক্ষ্য কী? এই নিশ্চিত করা যে তাদের হিমায়িত পণ্যগুলি রান্নাঘরে প্রবেশ করার সময় শেফদের যে উচ্চ মানের আশা করেন, তা এখনও অর্জন করে।
টেক্সচার সংরক্ষণের জন্য 12–18 ঘন্টা ধরে 2–4°সে তাপমাত্রায় ধীরে ধীরে গলানো হয়। শিল্প নির্দেশিকা সুপারিশ করে:
2023 সালের একটি বিশ্লেষণে দেখা গেছে যে অনুপযুক্ত গলানোর ফলে ব্যাকটেরিয়ার পুনরায় বৃদ্ধি 300% বৃদ্ধি পায়, যা গলানোর সময়ও কঠোর শীতল চেইন মেনে চলার প্রয়োজনীয়তা পুনরায় জোর দেয়।
কালো ট্রাফেল অপ্টিমাল শীতল চেইন অবস্থায় প্রায় 7 থেকে 10 দিন পর্যন্ত টিকে থাকতে পারে, যেখানে তাপমাত্রা 2 থেকে 4 ডিগ্রি সেলসিয়াস এবং আপেক্ষিক আর্দ্রতা উচ্চ থাকে।
হ্যাঁ, ভ্যাকুয়াম প্যাকেজিং ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি কমিয়ে এবং সুগন্ধি যৌগগুলি সংরক্ষণ করে কালো ট্রাফেলের শেল্ফ লাইফ উল্লেখযোগ্যভাবে বাড়াতে পারে।
মাইক্রোবিয়াল ক্রিয়াকলাপ, অক্সিজেনের সংস্পর্শ এবং আর্দ্রতার পরিবর্তন হল কালো ট্রাফেলগুলির ক্ষয়ের জন্য দায়ী প্রধান কারণ।
হিমায়িত করলে কালো ট্রাফেলের স্থায়িত্বকাল বাড়ানো যায়, কিন্তু তার গন্ধ ও গঠনের মান কিছুটা ক্ষতিগ্রস্ত হতে পারে। সঠিক প্রস্তুতি এবং সংরক্ষণের শর্তাবলী অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।
ট্রাফেলগুলিকে 2–4°C তাপমাত্রায় 12–18 ঘন্টা ধীরে ধীরে গলাতে হবে এবং ভ্যাকুয়াম প্যাকেজিং অক্ষত রাখা উচিত যাতে গঠন ও মান সংরক্ষিত থাকে।
EN
