Kako odabrati morel za preduzeća za preradu hrane?

Kriteriji za ocjenu kvalitete gljiva morel za preradu

Teksturno i strukturno integritet: čvrstoća, jednakoća medenih košara i šupljina stabljika

Kad kupuju morel, proizvođači se stvarno brinu o tome koliko su čvrsti. Čvrsta tekstura znači da su sveže, dok su one koje se osjećaju mekane ili pod pritiskom obično pokvarile ili nisu pravilno sušene. Uzorak na čepcu također je važan jer se na neravnomjernim medenim koštima može držati nečistoća, čestice zemlje i bakterije. Time se ne samo da manje koristi, nego i povećava mogućnost kontaminacije. Stoke gljiva koje su šuplje unutar više od 30% (što se često događa kod starijih primjeraka) obično se raspadaju tijekom kuhanja i prilikom rezanja. Prema nedavnim provjerama u industriji, skoro sedam od deset odbijenih pošiljaka dolazi do ovakvih strukturalnih problema. Zato većina tvrtki inzistira na pravilnim testovima dodira pri kupnji velikih količina morela.

Miris, boja i vizualna čistoća: procjena svežine i rizika od kontaminacije

Svježe morel treba mirisati čisto s tom zemaljskom orašasti miris većina ljudi prepoznaje. Ako počnu mirisati kiselo, fermentirano, ili čak malo poput amonijaka, to obično znači da je nešto pohađalo tijekom skladištenja ili se događa mikrobiološka aktivnost. Boja kapa je također važan pokazatelj. Kada kape ostanu u istom nizu od svetle plavuše do tamno sive crne, to pokazuje da je netko pazilo nakon što ih je odabrao. Ali kada vidimo te tamne mrlje ili pruge koje se pojavljuju na čepovima, to često ukazuje na ono što se zove enzimatsko smeđanje uzrokovano promjenama temperature ili fizičkim oštećenjima tijekom rukovanja. I to je važno. Provjerimo da li raste plijesan, mali komadičići otpada insekata i bilo kakve čudne stvari pomiješane. Prema nedavnim izvješćima FDA-e iz prošle godine, gotovo polovica (oko 42%) problema kontaminacije gljivicama bila je zbog jednostavnih vidnih defekata koji nisu dovoljno rano otkriveni. Mnogi vrhunski dobavljači sada kombinuju redovnu kontrolu ruku sa posebnim UV svjetlima koje mogu otkriti organske ostatke koje naše oči ne vide.

Razvrstavanje čistoće: ostatci tla, šteta od insekata i otpad u kupnji u velikoj količini

Ako stvari nakon žetve budu čiste, neće doći do problema kasnije u procesu obrade i hranjive tvari neće se izgubiti. Kada se zemlja drži na razini iznad 2% po masi, to prisiljava radnike da rade dodatno pranje koje odvaja važne stvari kao što su vitamini B i antioksidanti koje želimo zadržati. Bube su još jedan veliki problem. Ti mali tragovi na čepovima gljiva predstavljaju problem jer ličinke mogu preživjeti redovne procese sušenja, pa svaki pojedinačni predmet treba ručno provjeriti. Industrijski standardi postavljaju ograničenja za ostatke na pola posto ili manje neorganskih tvari kao što su stijene i grane u sušenim proizvodima. Velike operacije ovih dana počinju koristiti pametne strojeve s kamerama koje otkrivaju nečistoće sa gotovo savršeno preciznošću od oko 99 posto većinu vremena, smanjujući pogreške koje rade ljudi koji rade duge smjene.

Identifikacija istinskog ili lažnog morala: ublažavanje sigurnosnih rizika u nabavci

Morfološke crvene zastave: Razlikovanje Gyromitra spp. od True Morchella

Pravi morel (Morchella spp.) obično ima one karakteristične čepove koje se potpuno vežu za stabljeku, plus šuplje stabljike sve do dna. Lažni morel kao što je Gyromitra esculenta izgledaju sasvim drugačije. Često imaju čudne savijene poput mozga, njihove kape se ne drže uvijek na pravom mjestu na stabljeku, a kada se otvore, stabljike su obično čvrste, ispunjene komorama, ili čak pamutne u unutrašnjosti. Za svakoga tko skuplja gljive, primjećuje crvenkaste boje ispod i osjeća da je vlaknasta tekstura jako važna stvar. Većina ljudi treba odgovarajuću obuku prije nego što bi se trebali nositi s tim. Nedavna istraživanja iz 2023. pokazala su da Gyromitra zapravo sadrži gyromitrin, koji se u tijelu pretvara u monomethylhydrazine. Ta tvar uzrokuje rak i štetna je za živce. Ljudi koji pogrešno uzimaju ove gljive suočavaju se s ozbiljnim rizicima, osim problema s želudacem. Medicinski kartoni pokazuju da oko 17% loših slučajeva rezultira neurološkim problemima i krvnim poremećajima.

U skladu s člankom 3. stavkom 1. točkom (a) ovog članka, za sve proizvode koji sadrže i koji sadrže bakterije, utvrđuje se da su oni podložni zahtjevima za utvrđivanje i utvrđivanje odgovarajućih zahtjeva.

Dobivanje točne identifikacije zahtijeva višestruke provjere na putu. Kad su na terenu, članovi našeg tima osvijetljavaju uzorke UV svjetlom da bi pronašli te fluorescentne uzorke. Lažni morelovi imaju tendenciju da se u takvim uvjetima svjetle drugačije u usporedbi s pravim gljivama Morchella. Svaka serija koja se šalje u velikim količinama prolazi kroz rigorozne laboratorijske testove za sadržaj hidrazina koristeći GC-MS opremu. FDA je postavila granicu od 10 dijelova na milijun, pa trebamo čitanja unutar tog raspona. Za pošiljke koje idu u područja s većim rizikom ili su namijenjene međunarodnim tržištima, dovodimo ovlaštene stručnjake za gljive koji obavljaju neovisne inspekcije koje obuhvaćaju sve od metoda uzimanja uzoraka do konačnih pakiranja.

• Slučajno kodiranje DNK u bazi podataka UNITE gljiva
• Mikroskopija poprečnog presjeka za provjeru morfologije sporskih zidova i anatomije stabljike
• U slučaju da se u skladu s člankom 10. stavkom 1. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1308/2013 utvrdi da je u skladu s člankom 10. stavkom 1. točkom (b) Uredbe (EU) br. 1308/2013 potrebno izvesti dodatnu procjenu, Komisija provodi sljedeće procjene:
  Izvješća o potvrdi sigurnosti hrane pokazuju da ove integrirane mjere smanjuju slučajeve pogrešne identifikacije za 92%.

U skladu s člankom 3. stavkom 1.

U skladu s člankom 3. stavkom 1.

Proizvođači moraju aktivno postupati s spojevima hidrazina koji dolaze uglavnom iz pogrešno identificiranih gljiva Gyromitra koristeći znanstveno dokazane metode. Prema propisima, proizvodi se moraju zagrijati na više od 70 stupnjeva Celzijusa najmanje 15 minuta prilikom procesiranja ili pasterizacije. Ova temperatura razgrađuje više od 90 posto gyromitrina, prema istraživanju objavljenom u časopisu EFSA 2020. Također je važno upravljati vlažnošću. Sušene gljive morale bi ostati ispod 12% vlažnosti kako bi se otrovi ponovno ne formirali i mikroorganizmi ne rastu. Svježe serije moraju biti pažljivo kontrolirane u vlažnosti od 85 do 90 posto dok se prevoze kako bi ostale kvalitetne, ali ne bi se brže pokvarile. Svi ti standardi odgovaraju zahtjevima FDA Kodeksa hrane odjeljak 3-501.11 kao i EU Uredbi 2023/915, koji insistiraju na nezavisnim provjerama koje provode treće strane kako bi potvrdili usklađenost.

• U slučaju da se radi o izmjeni podataka, potrebno je utvrditi datum početka.
• U skladu s člankom 6. stavkom 2.
• Skeniranje završnog proizvoda na ostatak hidrazina pomoću validiranih metoda HPLC-a
  Proizvođači koji dosljedno ispunjavaju ove kriterije poboljšavaju izvoznu prihvatljivost, posebno u jurisdikcijama koje primjenjuju stroge granice za ostatak hidrazina manjih od 10 ppm.

Izbor sušenih ili svježih gljiva: prinos, stabilnost i učinkovitost obrade

U skladu s člankom 3. stavkom 2. točkom (a) ovog članka, za sve proizvode koji sadrže ulje, upotrebljava se sljedeći kriterij:

Da bi sušene škrge ostale stabilne iz mikrobiološkog stajališta i dugo trajale na policama, one moraju imati najviše 12% vlage. Ali da bi se vratili u izvornu teksturu nakon sušenja, potrebno je pažljivo rehidratirati, a to ne može odbaciti hranjive tvari. S druge strane, svježe šarene su sa unosom vlažnosti od 85 do 90 posto, pa ih je potrebno odmah brzo i precizno pasterizirati kako bi se uništile štetne bakterije bez oštećenja složene strukture njihove medene košnice. Problem s ovim svježim primjercima je što ih visoka količina vode čini sklonijim brzom kvarenju, ostavljajući proizvođače s vrlo uskim vremenskim okvirima za obradu. Sušene verzije pružaju tvrtkama mnogo veću slobodu pri planiranju i smanjuju ovisnost o hlađenju tijekom transporta. Kada je riječ o toplinskom tretmanu potrebnom za svežu pasterizaciju ili stabilizaciju rehidriranih proizvoda, uvijek postoji ova lukava ravnoteža između efikasnog ubijanja patogenima i održavanja strukture gljiva netaknutim zajedno s njihovom hranljivom vrijednošću. Posebno je važno da se pažljivo rukovodi rehidriranim kapicama jer su prilično krhke kada se vrate u život.

FAQ odjeljak

P1: Što ukazuje na svježinu gljiva?

A1: Svježe gljive imaju čvrstu teksturu, čist zemljasti miris, konzistentnu boju kapa i šuplje stabljike. Mekan tekstura ili kisel miris mogu ukazivati na propast.

P2: Kako mogu razlikovati istinito i krivo moral?

A2: Pravi morel ima jedinstvene čepove od medenih košnica koje su čvrsto pričvršćene na šuplje stabljike, dok lažni morel ima savijanje poput mozga i čvrste stabljike. Za identifikaciju se koriste provjere UV svjetlosti i laboratorijski testovi.

P3: Zašto je kontrola vlažnosti važna za gljive morel?

A3: Pravilna kontrola vlažnosti sprečava stvaranje toksina i rast mikroba. U slučaju da se u skladu s člankom 6. stavkom 1. točkom (a) ovog članka ne primjenjuje, za životinje koje su u skladu s člankom 6. stavkom 1. točkom (a) ovog članka, za životinje koje su u skladu s člankom 6. točkom (a) ovog članka, utvrđuje se da su u skladu s člankom 6. to