Тағам өңдеу кәсіпорындары үшін саңырауқұлақтарды қалай таңдау керек?

Өңделуге арналған моорель саңырауқұлағының сапасын бағалау критерийлері

Дәмділік пен құрылымдық бүтіндік: Қаттылық, ұяшықтың біркелкілігі және сабақтың іші қуыс болуы

Сатып алу кезінде сақиналы саңырауқұлақтардың қаншалықты тығыз екендігіне өңдеушілер әсіресе көңіл білдіреді. Қатты құрылым — жаңа саңырауқұлақтардың белгісі, ал қысымға ұшырағанда жұмсақ немесе оңай қисатындар көбінесе бұзылған немесе дұрыс кебітілмеген болады. Шапшаңдық тақтасындағы өрнек те маңызды, себебі біркелкі емес балалар шұңқыры топырақ, ластанған бөлшектер мен бактерияларды ұстап қалуы мүмкін. Бұл тек пайдаланылатын саңырауқұлақ көлемін азайтады, сонымен қатар ластану қаупін де арттырады. Іші қуыс (30%-дан астам) саңырауқұлақ сабақтары (әсіресе көпшілікте кездесетін ескіріп кеткен экземплярларда) пісіру процесінде және кесілген кезде ыдырап кетуге бейім. Саладағы соңғы тексерістерге сәйкес, жоюға жатқызылған жеткізілімдердің шамамен жетіден тоғызы осындай құрылымдық ақауларға байланысты. Сондықтан қазіргі кезде көптеген компаниялар үлкен мөлшерде сақиналы саңырауқұлақтар сатып алу кезінде қолмен тексеруді міндетті етеді.

Иісі, түсі және көріністік тазалығы: Жаңалығы мен ластану қаупін бағалау

Жаңа піскен морельдің иісі таза болуы керек, ол — көптеген адамдарға таныс жерлік, жаңғақты иіс. Егер олар қышқылданған, ашыған немесе тіпті аммиак иісіндей бастаса, бұл әдетте сақтау кезінде не істелгенінің дұрыс еместігін немесе микробтық әрекеттің болып жатқанын көрсетеді. Шапшаңдық түсі де маңызды көрсеткіш болып табылады. Егер шапшаңдықтардың түсі ашық сарыдан қара-сұрға дейін біркелкі болса, бұл оларды жинағаннан кейін қамқорлыққа қатысты қамқорлық көрсетілгенін көрсетеді. Алайда, егер шапшаңдықтарда қара дақтар немесе ізлер пайда болса, бұл әдетте температураның өзгеруі немесе өңдеу кезіндегі механикалық зақымдану салдарынан пайда болатын ферментті қараю деп аталатын құбылысқа куә болады. Сондай-ақ, сыртқы түрінің тазалығын бақылау маңызды. Біз плесеньнің өсуін, бунақденелілердің қалдықтарының ұсақ бөліктерін және қоспалардағы басқа да әдемі емес заттарды тексереміз. Өткен жылғы FDA хабарларына сәйкес, саңырауқұлақтардағы ластану мәселелерінің шамамен жартысы (42% шамасы) уақытында анықталмаған қарапайым көріністі ақауларға байланысты болды. Көптеген жоғары сапалы тұтынушылар қазір көзбен қолмен тексеруді қосымша УК сәулелерімен бірге қолданады, себебі УК сәулелері көзге көрінбейтін органикалық қалдықтарды анықтай алады.

Тазалық бағалауы: Топырақ қалдығы, Зиянкестердің зияны және Жаппай сатып алу кезіндегі қалдықтар

Жиналған өнімдерді таза ұстау өңдеу кезінде пайда болатын проблемаларды алдын алады және қоректік заттардың жоғалуын болдырмайды. Топырақтың салмағы бойынша 2 пайыздан астам болуы қосымша жуу процесін талап етеді, бұл біз сақтағымыз келетін В тобы витаминдері мен антиоксиданттар сияқты маңызды қоректік заттардың жойылуына әкеледі. Зиянкестер де тағы бір ірі мәселе. Саңырауқұлақ басындағы кішкентай тесіктер — бұл проблеманың белгісі, себебі дернәсілдер қалыпты кебу процесінде тіршілік ете алады, сондықтан әрбір өнімді қолмен тексеру қажет. Саладағы стандарттар құрғақ өнімдерде тастар мен сабақтар сияқты бейорганикалық қалдықтардың мөлшерін 0,5 пайыздан аспауын қажет етеді. Қазіргі кезде ірі өндірістер 99 пайызға жуық дәлдікпен қоспаларды анықтайтын камералы интеллектуалды машиналарды қолдана бастады, бұл адамдардың ұзақ сменаларда жасайтын қателерін азайтады.

Шынайы және жалған саңырауқұлақтарды ажырату: Тәжірибелік тұрғыдан қауіпсіздік қаупін азайту

Морфологиялық қызыл ескертпелер: Gyromitra түрлерін шынығай Morchella-дан ажырату

Нағыз морхеллер (Morchella түрлері) дегеніміз – сипатты болып келетін бал аралығына ұқсас қалпақтары бар, сондай-ақ қалпақтары саңырауқұлақтың бүкіл жоғарғы бөлігінде сабаққа толық бекітілген және сабақтары түбіне дейін қуыс саңырауқұлақтар. Ал Gyromitra esculenta сияқты жалған морхеллер басқаша көрінеді. Олардың қалпақтары жиі қызығушылық туғызатын миға ұқсас қатпарлардан тұрады, қалпақтары әрқашан сабаққа толық бекітілмейді, ал ішін қиып қарағанда сабақтары қуыс емес, ішінде бөлмелер немесе тіпті мақта тәрізді құрылым болады. Саңырауқұлақ жинаушылар үшін төменгі бетіндегі қызғылт түс пен талшықты құрылымды сезіну – өте маңызды белгілер. Көптеген адамдар осы саңырауқұлақтармен жұмыс істеуге дейін дұрыс дайындықтан өтуі керек. 2023 жылғы соңғы зерттеулер Gyromitra түрлерінде гиромитрин заты бар екендігін көрсетті; бұл зат адам денесінде монометилгидразинге айналады. Бұл зат – қатерлі ісікке әкелетін және нерв жүйесіне зиян келтіретін зат. Бұл саңырауқұлақтарды шатастырып алу адамдар үшін тек қарын ауруларынан асады, сонымен қатар ауыр нейрологиялық бұзылыстар мен қан аурулары да туындайды. Медициналық деректерге сәйкес, ауыр жағдайлардың шамамен 17%-ы нейрологиялық бұзылыстар мен қан ауруларына әкеледі.

Растылау протоколдары: Саябақтағы тексерістер, зертханалық сынақтар және үшінші тараптың микологиялық аудиттері

Дәл анықтау алу үшін жол бойында бірнеше рет тексеру қажет. Саябақта қызметкерлеріміз үлгілерге УК сәулелерін түсіріп, сипатты флюоресценциялық өрнектерді іздейді. Жалған морхелдер (false morels) осы шарттарда шынайы Morchella саңырауқұлақтарымен салыстырғанда әртүрлі жарқырайды. Үлкен көлемде жіберілетін әрбір партия гидразин мөлшері бойынша қатты зертханалық сынақтан өтеді; ол үшін ГХ-МС құрылғысы қолданылады. FDA гидразиннің шегін 10 миллионнан бір бөлік (ppm) деп белгілеген, сондықтан біздің көрсеткіштеріміз осы шектен айтарлықтай төмен болуы керек. Жоғары қауп-қатерлі аймақтарға немесе халықаралық нарықтарға жіберілетін жеткізімдер үшін біз сертификатталған саңырауқұлақ сарапшыларын тартамыз; олар үлгілерді жинау әдістерінен бастап соңғы қаптау протоколдарына дейін барлығын қамтитын тәуелсіз тексерістер жүргізеді.

• UNITE саңырауқұлақ базасымен кездейсоқ ДНҚ-баркодтау
• Спора қабырғасының морфологиясы мен сабақтың анатомиясын растау үшін көлденең микроскопия
• Жинау аймақтарының, жинау уақытының және жинаудан кейінгі өңдеу тәжірибелерінің жер бойынша бағалануы
  Тамақ қауіпсіздігін растау туралы есептер бұл интеграцияланған шаралардың дұрыс емес анықтау оқиғаларын 92%-ға азайтатынын көрсетеді.

Морель саңырауқұлағының жеткізілуі бойынша нормативті сәйкестік пен тамақ қауіпсіздігін басқару

Гидразиннің болдырмауы: FDA/EFSA стандарттарына сәйкес жылумен өңдеу және ылғалдың бақылануы

Өндірушілер гирамитра саңырауғұлақтарын дұрыс анықтамау нәтижесінде пайда болатын гидразин қосылыстарымен ғылыми тұрғыдан дәлелденген әдістерді қолдана отырып, белсенді түрде жұмыс істеуі тиіс. Регламенттер балдырлау немесе пастерлеу процестері кезінде өнімдерді кемінде 15 минут бойы 70 градус Цельсийден (шамамен 158 Фаренгейт) жоғары температураға дейін қыздыруды талап етеді. 2020 жылы EFSA журналында жарияланған зерттеулерге сәйкес, осы температура гирамитриннің 90 пайызынан астамын ыдыратады. Ылғалдың басқарылуы да маңызды. Кептірілген морель саңырауғұлақтарының ылғалдылығы токсиндер қайтадан пайда болмас үшін және микробтардың өсуін тоқтату үшін 12 пайыздан төмен болуы керек. Жаңа жиналған партияларды тасымалдау кезінде сапасын сақтау үшін, бірақ тез бозылуға ұшырамау үшін ылғалдылық деңгейін 85–90 пайыз аралығында ұстау қажет. Бұл барлық стандарттар FDA Азық-түлік кодексінің 3-501.11 бөлімі мен ЕО Регламенті № 2023/915 талаптарына сәйкес келеді; екеуі де сәйкестікті растау үшін тәуелсіз үшінші тараптардың тексерулерін жүргізуін талап етеді.

• Барлық жылулық әрекеттер бойынша уақыт-температура журналдары
• Сақтау және тасымалдау ортасындағы ылғалдылық өлшеуіш құралдарының жазбалары
• Валидацияланған HPLC әдістерін қолданып, қалдық гидразин бойынша соңғы өнімді тексеру
  Бұл көрсеткіштерге тұрақты түрде сай келетін өңдеушілер экспортқа қабілеттілікті нығайтады — атап айтқанда, қалдық гидразин мөлшері бойынша қатаң шектеулер (<10 ppm) қолданылатын заң шығарушы органдарда.

Құрғақ және жаңа морель саңырығын таңдау: шығым, тұрақтылық және өңдеу тиімділігі

Ылғалдылық мөлшері бойынша бағдарламалық көрсеткіштер (<12% — құрғақ; 85–90% — жаңа) және пастеризация мен қайта суландыруға әсері

Микробиологиялық тұрғыдан сақталу үшін және рафта ұзақ уақыт сақталу үшін кептірілген морельдің ылғалдылығы ең көп дегенде 12% болуы керек. Алайда, кептірілгеннен кейін олардың бастапқы құрылымына қайта оралуы үшін қоректік заттарды жуып алмайтындай ұқыпты қайта суландыру әдістері қажет. Екінші жағынан, таза морельдің ылғалдылығы шамамен 85–90% құрайды, сондықтан зиянды бактерияларды өлтіру үшін оларға тез және дәл пастеризация қолдану қажет, бірақ олардың күрделі балалар құрылымы зақымданбауы керек. Бұл таза өнімдердің негізгі проблемасы — жоғары су мөлшері оларды тез бозғанға ұшыратады, сондықтан өндірушілерге өңдеуге өте тар уақыт аралығы қалады. Кептірілген нұсқалар өндірушілерге жоспарлауда көп кеңістік береді және көлікке тасымалдау кезінде салқындатуға деген тәуелділікті азайтады. Таза өнімдерді пастеризациялау немесе қайта суландырылған өнімдерді стабилдестіру үшін қажетті жылу өңдеулері кезінде әрқашан патогенді микроорганизмдерді тиімді түрде өлтіру мен саңырауқұлақтардың құрылымын және қоректік құндылығын сақтау арасында қиын теңдестіру болып табылады. Ерекше маңыздысы — қайта суландырылған басшаларды өте ұқыпты ұстау керек, себебі олар қайта тірілгеннен кейін өте сынығыш болады.

Сұрақтар мен жауаптар бөлімі

Сұрақ 1: Морель саңырауқұлағының тазалығын ненің көрсеткіші деп есептеуге болады?

Жауап 1: Таза морель саңырауқұлағы тығыз құрылымға, таза жер иісіне, біркелкі қалпақ түсіне және қуыс сабаққа ие болады. Жұмсақ құрылым немесе ащы иіс саңырауқұлақтың бұзылуын көрсетуі мүмкін.

Сұрақ 2: Шын морель мен жалған морельді қалай ажыратуға болады?

Жауап 2: Шын морельдердің қалпағында орынды қуыс сабаққа берік бекітілген ұяшықты құрылым бар, ал жалған морельдердің қалпағында ми тәрізді қатпарлар мен қатты сабақтар бар. Анықтау үшін УК сәулелерін пайдалану және зертханалық сынақтар өткізіледі.

Сұрақ 3: Морель саңырауқұлағы үшін ылғалдылықты бақылау неге маңызды?

Жауап 3: Дұрыс ылғалдылықты бақылау токсин түзілуін және микробтық өсуін болдырмауға көмектеседі. Құрғатылған морель саңырауқұлағында ылғалдылық 12% төмен болуы керек, ал таза морель саңырауқұлағын көлікке тиеу кезінде ылғалдылық 85–90% аралығында болуы керек.