Како изабрати морле за предузећа за прераду хране?

Критеријуми за оцењивање квалитета гљива морела за прераду

Текстура и структурна интегритетност: чврстоћа, једноставност међеве сече и дубочина стебла

Када купују мореле, прерађивачи се заиста брину о томе колико су чврсте. Тврда текстура значи свеже гљиве, док оне које се осећају меко или се под притиском обично су се поквариле или нису правилно осушене. Узорак на капу такође је важан јер неравномерне пчелиће могу да се држе прљавштине, честица земљишта и бактерија. То не само да чини да се мање печурке може користити већ и повећава шансе за контаминацију. Гљивичне стебла која су шупља унутрашњост више од 30% (што се често дешава са старијим примеровима) имају тенденцију да се распадну током процеса кувања и када се режу. Према недавним проверама у индустрији, скоро седам од десет одбачених pošilтака долази до таквих структурних проблема. Зато већина компанија сада инсистира на правилном тестирању додирљивости када купују велике количине морле.

Аромат, боја и визуелна чистота: Процена свежести и ризика од контаминације

Свеже мореле треба да мирише чисто и са тим земљоним аромом који већина људи препознаје. Ако почињу да мирише на кисело, ферментирано или чак мало као амонијак, то обично значи да је нешто пошло наопако током складиштења или се дешава микробно дејство. Боја капи је такође важан индикатор. Када су капи конзистентне у опсегу од светло руске до тамно сиве црне, то показује да је неко бринуо након што их је сакупио. Али када видимо те тамне тачке или траке које се појављују на капима, то често указује на оно што се назива ензимско зацрњење узроковано било променама температуре или физичким оштећењем током руковања. Такође је важно тражити чистоту у изгледу. Проверавамо да ли има плесен, мало отпада инсеката и било какве чудне ствари. Према недавним извештајима ФДА из прошле године, скоро половина (око 42%) проблема са контаминацијом печуркама је била због једноставних визуелних дефеката који нису били довољно рано ухватити. Многи врхунски добављачи сада комбинују редовну контролу руком са специјалним УВ светлима који могу да открију органске остатке које наше очи не примећују.

Степен чистоће: Останци земљишта, оштећења од инсеката и остаци у оптоваривању

Ако се ствари држе чисте након жетве, касније се не би појавили проблеми у обради и не би се губили хранљиви материји. Када се земљиште залепљује на нивоима изнад 2 одсто тежине, то присиљава раднике да раде додатно прање које оправа важне ствари као што су витамини Б и антиоксиданси које желимо да сачувамо. Бубе су такође један од великих проблема. Оне мале траге на капима печурки представљају невољу јер ларве могу да преживе обичне процесе сушења, тако да сваки производ треба да се провери ручно. Индустријски стандарди постављају границе за остатке на пола одсто или мање неорганских материја као што су камење и гране у сувим производима. Велике операције данас почињу да користе паметне машине са камерама које откривају нечистоће са скоро савршеном тачношћу око 99 одсто већине времена, смањујући грешке које чине људи који раде дуге смене.

Идентификација истинитог и лажног морала: Ублажавање ризика за безбедност у снабдевању

Морфолошке црвене заставе: Различење Гиромитра спп. од истинске Морчеле

Истински морлови (Morchella spp.) обично имају карактеристичне капеле од пчелиних трава које се потпуно причвршћују за стабло, плус шупљине до дна. Међутим, лажни морели као што је Гиромитра ескулента изгледају сасвим другачије. Често имају чудне гнуске преврте, њихови капаци се не лепе увек на стебло, а када се отворе, стеблови су чврсти, пуни комора, па чак и памучни. За све оне који сакупљају печурке, примећују црвеничасте боје испод и осећају да је влакана текстура веома важна. Већина људи треба да буде обучена пре него што би се бавила овим. Недавна истраживања из 2023. године показала су да Гиромитра заправо садржи гиромитрин, који се у телу претвара у монометилхидразин. Та супстанца је и узроковала рак и штетна за нерве. Људи који погрешно користе ове печурке суочавају се са озбиљним ризицима, осим са желучничким проблемима. Медицински подаци показују да око 17% тешких случајева резултира невролошким проблемима и поремећајима крви.

Протоколи верификације: проверке на терену, лабораторијска испитивања и миколошке ревизије треће стране

Да би се добиле тачне идентификације, потребно је више пута да се провери. Када су на терену, чланови нашег тима осветљавају узорцима УВ светлом да би пронашли флуоресцентне обрасце. Под таквим условима лажни морлови имају тенденцију да светле другачије у поређењу са правим Морчела гљивама. Свака серија послата у великим количинама пролази кроз строге лабораторијске тестове за садржај хидразина користећи опрему ГЦ-МС. ФДА поставља ограничење од 10 делова на милион, па нам требају подаци у том распону. За pošiljke које иду у подручја са већим ризиком или које су намењене међународним тржиштима, позивамо сертификоване стручњаке за гљиве који обављају независне инспекције које покривају све, од метода прикупљања узорака до протокола завршног паковања.

• Случајни ДНК баркодирање против УНИТЕ база података о гљивицама
• Микроскопија попречног пресека за верификацију морфологије зида спора и анатомије стабла
• Оцене зона за жетву, времена жетве и методе руковања након жетве на месту
  Извештаји о валидацији безбедности хране показују да ове интегрисане мере смањују инциденте погрешне идентификације за 92%.

Уговор о усаглашавању са прописима и управљању сигурношћу хране за снабдевање печурком морел

Уколико је потребно, може се користити и за прехрамбене производе.

Произвођачи морају активно да се баве састојцима хидразина који углавном долазе из погрешно идентификованих Гиромитра печурки користећи научно доказану методу. По правилима, производи се морају загревати на више од 70 степени Целзијуса (око 158 Фаренхајта) најмање 15 минута када се раде процеси бланширања или пастеризације. Откривено је да ова температура разбија више од 90 одсто гиромитрина према истраживању објављеном у часопису ЕФСА 2020. године. И управљање влагом је важно. Сушене печурке мора да буду под 12% влаге како би се токсини поново не формирали и микроби не би расли. Свеже партије морају бити пажљиво контролисане нивоом влаге око 85 до 90 посто док се транспортују, тако да остају доброг квалитета, али не расипају брже. Сви ови стандарди одговарају ономе што захтева FDA Фуд Код секција 3-501.11 као и ЕУ Регулација 2023/915, која оба инсистирају на независним проверкама које обављају треће стране како би потврдила усклађеност.

• Логови времена и температуре за све топлотне интервенције
• Хигрометријски записи у складиштењу и транспортирању
• Скрининг завршног производа за остатке хидразина користећи валидиране методе ХПЛЦ-а
  Прерађивачи који доследно испуњавају ове референтне критеријуме повећавају извозну допустивост, посебно у јурисдикцијама које спроводе строге границе остатка хидразина <10 ппм.

Избор сушених и свежих печурки: принос, стабилност и ефикасност обраде

Упорне вредности садржаја влаге (<12% сушено; 8590% свеже) и утицај на пастеризацију и рехидрацију

Да би суше мореле остале стабилне са микробног становишта и трајале дуже на полицама, потребно је да достигну највише 12% влаге. Али да би се након сушења вратиле у првобитну текстуру, потребно је пажљиво рехидратисати се, а то неће одбацити хранљиве материје. С друге стране, свеже мореле имају 85 до 90% влаге, тако да захтевају брзу и прецизну пастеризацију да би убиле штетне бактерије без оштећења њихове сложене структуре пчелиног стабла. Проблем са овим свежим примероцима је што их њихова висока количина воде чини склоним брзој разлагању, остављајући произвођачима врло уско време за обраду. Суше верзије дају компанијама много више слободе у планирању и смањују зависност од хлађења током транспорта. Када је у питању топлотна третмана која су потребна за свежу пастеризацију или за стабилизирање рехидратираних производа, увек постоји оваква занимљива равнотежа између ефикасног убијања патогена и одржавања структуре печурки непокреном заједно са њиховом хранљивом вредношћу. Посебно је важно нежно руковати рехидратираним капацима, јер су прилично крхки када се врате у живот.

Подела за често постављене питања

П1: Шта указује на свежест печурки?

О1: Свеже гљиве имају чврсту текстуру, чист земљак, конзистентну боју капа и шупљину. Мека текстура или кисео мирис могу указивати на оштећење.

П2: Како могу да разликујем праву и лажну морал?

О2: Истински морели имају јединствену капу од међеве рачице која је чврсто причвршћена на шупљине стебла, док лажни морели имају гнусне стебла и преврте попут мозга. УИ-светлост и лабораторијски тестови се користе за идентификацију.

П3: Зашто је контрола влаге важна за печурке морел?

А3: Правилна контрола влаге спречава формирање токсина и раст микроба. Сушена морела треба да има мање од 12% влаге, док свежа морела треба да одржи влагу од 85 до 90% током транспорта.