איך לעבד פטריות אוסטרית מלכותית לחתיכות פריכות לקינוח?

נקודות כאב בדרישת השוק לעיבוד פרוסות פטריות אולרינג טרדיционיות, שנלמדו מהניסיון בייצור ניסיוני במפעל

הסדנה שלנו לעיבוד מעמיק השלימה שלוש סדרות של ייצור ניסיוני של חתיכות פריך פטריות מלך אוסטריות מאז 2022, וצוות הטכנולוגיה התאם עם יותר מ-20 לקוחות גלובליים של מותגי פריכיות כדי לזהות את הנקודות הבעתיות הבולטות בתהליך העיבוד המסורתי של חתיכות הפריך של פטריית המלך האוסטרית. רוב מפעלי העיבוד הקטנים משתמשים בטכנולוגיית טחינה פשוטה בטמפרטורה גבוהה לייצור חתיכות פטריות, מה שגורם לשלושה חסרונות איכותיים נפוצים: החתיכות קשיחות ולא פריכות לאחר העיבוד, תכולת השמן גבוהה מדי כדי לעמוד בסטנדרט הפריכיות בריאותיות עם תוכן שומן נמוך בשווקי אירופה ואמריקה, והטעם הטבעי של פטריית המלך האוסטרית נאבד לאחר טיפול בטמפרטורה גבוהה, מה שדורש כמות גדולה של טעמים מלאכותיים כדי להסתיר את הטעם השרוף. מותג פריכיות מדרום מזרח אסיה עיבד בעבר חתיכות פריך של פטריית המלך האוסטרית באמצעות טכנולוגיית טחינה מסורתית, והמוצר לא עבר את הסטנדרט האירופי לבדיקת מזון עם תוכן שומן נמוך, מה שהוביל להשהיית תוכנית השקת המוצר בשווקים החוץ-ארציים והפסדים גדולים בהשקעה בפתיחת תבניות ובחומר גלם.

מומחים לעיבוד מעמיק של מזון מהמעבדה להנדסת מזון באקדמיה הפרובינציאלית למדעי החקלאות ציינו כי פטריית האורקיד המלכותית בעלת גבעולים סיביים עבים, ותהליך חיתוך, טריפת חום ויבוש לא תקין יפגעו ישירות במבנה הפנימי הספוגי של שlices הפטריות, מה שמהווה את הסיבה העיקרית לקשיים בהשגת קורקעיות במוצר הסופי. טריפת חום בטמפרטורה גבוהה מסורתית תגרום להתמוססות הפוליסכרידים הפתוחים בפטריית האורקיד המלכותית, מה שיגרום לשlices הפטריות לספוג שומן מיותר ולשאול את הריח התבליני המקורי של הפטריות. בהתבסס על יותר מאלף קבוצות של נתוני ייצור ניסיוני שנאספו במרחצנו לעיבוד, פיתחנו טכנולוגיית עיבוד משולבת של הקפאה-יבוש בריקות עם שמן מועט, המיועדת במיוחד לשlices קריספיות של פטריית האורקיד המלכותית, אשר פותרת בו זמנית מספר בעיות איכות של שיטות העיבוד המסורתית ויוצרת מוצרי חטיפים אשר עומדים בתקנים של מזון בריאותי בשוקות הבינלאומיים.

הליך עיבוד מוקדם סטנדרטי שמשפר את תחושת החומר של פטריית המלך אוסטרית לשם חתיכות פריכות

איכות חתיכות הפטריות הפריכות נובעת מההליך הסטנדרטי לעיבוד מוקדם של החומר הגלמי, כאשר כל שלב בהליך כולל מדדים מדויקים שנגזרו מהניסיון בייצור מעשי. אנו בוחרים פטריות מלך אוסטריות טריות בעלות גבעול אחיד בגובה 4–6 ס"מ כחומר גלמי, ומסירים את השורש והכיפה של הפטריה אשר טקסטורה לא אחידה, מאחר שהכיפה מכילה כמות מופרזת של מים וסיבים רכים שמשפיעים לרעה על הפריכות של החתיכות הסופיות. גבעולי הפטריות הנבחרים ננקים במים אטמוספיריים זורמים במשך 3 דקות, תוך מניעה של ניקוי ממושך כדי למנוע ספיגה מופרזת של מים על ידי רקמות הסיבים.

השלב המרכזי הבא הוא טריפת חתיכות ומעכב אנזימים, אשר מהווה את המפתח לשימור הטעם הטבעי של פטריית האוסטריה המלכותית והימנעות מהשחמת החתיכות הטריות. גזעי הפטריות מוכנסים למים חמים בטמפרטורה של 85° צלזיוס לטריפה מהירה של 25 שניות כדי לנטרל את האנזים פוליפנול אוקסידאז, ולאחר מכן מועברים מיידית למים קרים זורמים בטמפרטורה של 4° צלזיוס לקירור מהיר, על מנת לקבע את הצבע הלבן של הבשר. לאחר הקירור, גזעי הפטריות נחתכים לחתיכות דקיקות אחידות בעובי קבוע של 1.8 מ"מ באמצעות מכונת חיתוך אוטומטית; העובי הזה נקבע על סמך בדיקות חוזרות של קרישות, שכן חתיכות דקיקות מדי נשברות בקלות בתהליך, בעוד שחתיכות עבות מדי אינן יוצרות מבנה קריש רופף וספוג לאחר היבוש. לאחר החיתוך, החתיכות עוברות ייבוש צנטריפוגלי באיטיות במשך 4 דקות כדי להסיר את המים החופשיים על פני השטח, ובכך יוצרים בסיס טוב לחומר הגלמי לתהליך היבוש הנמוך בשומן הבא.

טכנולוגיית הליבה של ייבוש קפוא בריקות נמוך-שומן יוצרת מבנה פריך וקליל של חתיכות פטריות אולר מלכותיות

בניגוד לתהליך הפירור בטמפרטורה גבוהה שמשתמשים בו באופן נרחב בשוק, טכנולוגיית העיבוד הליבה שלנו לחתיכות פטריות אולר מלכותיות פריכות משתמשת בייבוש קפוא בריקות בטמפרטורה נמוכה בשילוב חדירת טעם עדינה באולטרasonיקה, מה שמפחית במידה רבה את כמות השומן במוצרים הסופיים תוך שמירה על טעם פריך מעולה. לאחר דישון צנטריפוגלי, החתיכות של הפטריה האולר נשלחות למקרר הקפאה המהירה בטמפרטורת 32- מעלות צלזיוס למשך 12 שעות של הקפאה מלאה, כך שהמים החופשיים בתוך חתיכות הפטריה יוצרים גבישים קלים של קרח, אשר יתאדות לגז בתנאי ריקות וייצרו מבנה פורתי אחיד וקליל בתוך חתיכות הפטריה – זהו המפתח להשגת התחושה הפריכה והמקציצה ללא ספיגת שומן מופרזת.

חתיכות הפטריות הקפואות נכנסות לתא התייבשות בקיפאון ריק, ומערכת הריק מוחזקת באופן יציב על 80 פסקל למשך 18 שעות של ייבוש סUBLימציה. תהליך הייבוש כולו מתבצע בטמפרטורה נמוכה מאפס מעלות צלזיוס, מה שלא פוגע בחומרים כגון פוליסכרידים, חומצות אמינו ותרכובות טעם טבעיות שבטחינה של פטריית האורם המלכותית, ומשמר לחלוטין את הריח העדין והמיוחד של החומר הגלמי. לאחר התהליך, עוברות חתיכות הפטריות חדירה עדינה של תבלינים באמצעות אולטרה-סאונד בטמפרטורה נמוכה, ובהתאם לכך נחדרות תבלינים טבעיים ממקורות צמחיים, כגון מלח ים, פפריקה ופלפל שחור, לעובי המבנה הספוג של חתיכות הפטריות, ללא הוספת חומרי השבחה טעמים סינטטיים מלאכותיים. בדיקות עצמאיות של צד שלישי מראות כי תוכן השומן בסופר-חטיף הקריספי שלנו מבסיס פטריית האורם המלכותית נשלט מתחת ל-3.2%, מה שמתאים במלואו לסטנדרטים של חטיפים עם תוכן שומן נמוך באיחוד האירופי, בארצות הברית ושאר שווקים בינלאומיים, וקטן בהרבה מתוכן השומן של 12%–18% שבחטיפים קрисפיים מסורתיים של פטריות שנטעו.

תהליך הסטריליזציה והאריזה המוצלחת מאריך את תקופת האחסון של פרוסות פטריות אולר-מלך קורטס

לאחר השלמת חדירת התיבול לפרוסות פטריות אולר-מלך קורטס, המוצרים הסופיים חייבים לעבור תהליך סטריליזציה לא תרמית באמצעות פלזמה בטמפרטורה נמוכה כדי להשמיד מיקרואורגניזמים שנותרו על פני השטח, מבלי לפגוע בעשוי הקורטס ובטעמם. תהליך הסטריליזציה נמשך 90 שניות בלבד, ומשמיד ביעילות את הגביש, הקוליפורמיים וחיידקים מזיקים אחרים הדבקים בפני השטח של פרוסות הפטריות, ללא שאריות של חומרים כימיים לסטריליזציה. לאחר הסטריליזציה, הפרוסות הקורטסות נשלחות מיד לקו ייצור אוטומטי לאריזה מצולקת בחנקן במפעל חסר אבק, והשקיות האריזה מתמלאות בחנקן טהור ברמה גבוהה כדי לבודד את החמצן והرطיבות, ובכך למנוע מהפרוסות הקורטסות לספוג רטיבות ולהתרגל בזמן האחסון וההובלה.

ביצענו בדיקות מעקב מדומות על חיי המדף בתנאי טמפרטורת אחסון שונים עבור לחיים קצוצים קריספיים מוגמרים של פטריית קינג אוייסטר. בתנאי אחסון בטמפרטורה קבועה של 25°צ, הלחמים הקצוצים מעובדים בטכנולוגיה שלנו יכולים לשמור על טקסטורה קריספית וטעם יציב עד 10 חודשים, בעוד שחיי המדף של לחיים קצוצים מסורתיים של פטריות שומנויות בתנאים זהים הם רק 3 חודשים, והם נוטים לריכוך בשל לחות ולריעות שמן. כל חומרי האריזה של הלחיים הקצוצים המוגמרים עומדים בתקני בטיחות בינלאומיים לאריזות במגע עם מזון, והאריזה מכילה מידע מלא על סדרת הייצור, מקור החומרים הגלמיים ומידע מעקב על חיי המדף, אשר יכולים לעמוד בדרישות המעקב המלאות של מכירות בסופרמרקטים במדינות זרות ובקרת בטיחות המזון. מספר לקוחות ממותגים של חטיפים מחו"ל עברו בהצלחה בדיקות מקומיות של בטיחות המזון לאחר ששיתפו איתנו פעולה לעיבוד לחיים קצוצים קריספיים של פטריית קינג אוייסטר.

מערכת שירות עיבוד מותאם אישית תומכת בעדכון מוצרים של מותגים בינלאומיים לממתקים

לא רק שסיפקנו ייצור המוני סטנדרטי של חתיכות ממתקי פטריה אולריאנית פריכות, אלא גם בנו מערכת שירות עיבוד מעמיק מותאמת אישית ללקוחות מותגי ממתקים בינלאומיים, תוך התבססות על מפעל העיבוד המלא שלנו והמעבדה למחקר ופיתוח. עבור לקוחות עם מיקוד טעמים ייחודי, צוות המחקר והפיתוח יכול לפתח נוסחאות תיבול ייחודיות לחתיכות ממתקי פטריה אולריאנית פריכות בהתאם להעדפות הטעמיות של הצרכנים המקומיים באזורים השונים, כולל טעם פטריה מקורי, טעם ברביקיו חריף, טעם גבינה, טעם אצות ים ועוד עשרות אפשרויות טעמים. עבור לקוחות עם מיקוד שוק דיאטי מיוחד, כגון אורגניים, טבעוניים ואפס סוכר מוסף, אנו יכולים להתאים את כל שלבי ההכנה הקדם-תהליך והתיבול כדי לייצר חתיכות ממתקי פטריה אולריאנית פריכות אשר עומדות בדרישות אישור אורגני ובתקנים למזון טבעוני.

במפעל העיבוד שלנו קיימת קו ייצור ניסיוני ל партиות קטנות, המאפשר השלמת ייצור דגימות תוך 5 ימי עבודה לפי הנוסחה המותאמת אישית של הלקוח, ומספק דוחות הערכה חושית ובדיקות בטיחות מזון יחד עם הדגימות כדי ש הלקוח יוכל לבצע מכירות ניסיוניות בשוק. לאחר אישור נוסחת הדגימה על ידי הלקוח, קו הייצור האוטומטי המתקדם יכול לקבל הזמנות מסחריות של יותר מ-10 טונות למחזור, ומחזור העיבוד הכולל מפטריית אוייסטר מלכותית חומרי גלם עד פרוסות קראיספי גמר מוסכם בשליטה מלאה תוך 72 שעות. בשנתיים האחרונות סיפקנו שירותי עיבוד מותאמים ליותר מ-15 מותגי סנאק באירופה, דרום מזרח אסיה וצפון אמריקה, והמשוב מהשוק על המוצר של הלקוח מראה כי פרוסות קראיספי בטעם פטרייה טבעי ונמוך שומן מציגות יתרונות תחרותיים בולטים בשוק הבינלאומי למתנות בריאותיות.