Jak przetworzyć grzyby ostryżu królewskiego na chrupkie przekąski w plasterkach?

Punkty bólu popytu rynkowego na tradycyjne chrupkie pieczone grzyby ostrygowe, wywnioskowane z doświadczenia zdobytego podczas produkcji pilotażowej w fabryce

Nasza warsztatowa placówka przetwarzania głębokiego zakończyła trzy rundy produkcji próbnej chrupkich plasterków pieczarki ostrygowej od 2022 roku, a zespół techniczny prowadził rozmowy z ponad 20 globalnymi markami przekąsek w celu zidentyfikowania najważniejszych problemów występujących przy tradycyjnym przetwarzaniu chrupkich plasterków pieczarki ostrygowej. Większość małych zakładów przetwórstwa stosuje prostą technologię wysokotemperaturowego smażenia do produkcji plasterków grzybów, co powoduje trzy typowe wady jakościowe: plasterki grzybów po przetworzeniu są twarde i niechrupkie, zawartość tłuszczu jest zbyt wysoka, aby spełnić standard niskotłuszczowych przekąsek zdrowotnych obowiązujący na rynkach europejskich i amerykańskich, a naturalny smak pieczarki ostrygowej ulega utracie po obróbce termicznej w wysokiej temperaturze, co wymaga dodania dużej ilości sztucznych aromatyzatorów w celu zakrycia smaku spalenizny. Marka przekąsek z Azji Południowo-Wschodniej stosowała kiedyś tradycyjną technologię smażenia do produkcji chrupkich plasterków pieczarki ostrygowej, lecz produkt nie przeszedł kontroli zgodności z unijnym standardem niskotłuszczowych żywności, co doprowadziło do zawieszenia planu wprowadzenia produktu na zagraniczne rynki oraz ogromnych kosztów związanych z wytworzeniem form i utratą surowców.

Ekspertki i eksperci ds. głębokiej przetwórctwa żywności z laboratorium inżynierii spożywczej prowincjonalnej akademii nauk rolniczych wskazali, że pieczarka ostrygowa charakteryzuje się grubympi włóknistym trzonem, a nieodpowiednie parametry cięcia, blanszowania i suszenia bezpośrednio uszkadzają wewnętrzną porowatą strukturę plasterków grzybów, co stanowi główną przyczynę niskiej chrupkości gotowych produktów. Tradycyjne smażenie w wysokiej temperaturze rozpuszcza rozpuszczalne polisacharydy obecne w pieczarce ostrygowej, powodując nadmierne wchłanianie tłuszczu przez plasterki grzybów oraz utratę oryginalnego, świeżego aromatu grzybów. Na podstawie ponad 1000 zestawów danych uzyskanych w trakcie prób produkcyjnych, zgromadzonych w naszym warsztacie przetwórczym, opracowaliśmy wyjątkową, zintegrowaną technologię przetwarzania pieczarek ostrygowych na chrupkie przekąski metodą liofilizacji w próżni przy ograniczonym zawartości tłuszczu, która jednoczesnie rozwiązuje wiele problemów jakościowych występujących przy tradycyjnych metodach przetwarzania i pozwala na produkcję przekąsek spełniających standardy żywności zdrowej obowiązujące na rynkach światowych.

Standardowe procedury wstępnego przetwarzania optymalizują teksturę surowego materiału z grzybów pleśniaków królewskich, zapewniając chrupkie plasterki

Jakość chrupkich przekąsek w postaci plasterków pleśniaka królewskiego zależy od standardowego procesu wstępnego przetwarzania surowca; każdy etap operacji jest określony precyzyjnymi parametrami opracowanymi na podstawie rzeczywistego doświadczenia produkcyjnego. Jako surowiec wybieramy świeże pleśniaki królewskie o jednolitej grubości trzonów wynoszącej od 4 do 6 cm, usuwając przy tym korzenie oraz kapelusze grzybów o nieregularnej strukturze, ponieważ kapelusze zawierają zbyt dużo wody i miękkich włókien, co negatywnie wpływa na chrupkość gotowych plasterków. Wybrane trzony pleśniaków królewskich są myte przez 3 minuty cyrkulującą wodą rozpyloną, aby uniknąć długotrwałego namaczania, które mogłoby spowodować nadmierną absorpcję wody przez tkanki włókniste.

Następnym kluczowym etapem jest segmentowe blanszowanie i dezaktywacja enzymów, co jest kluczowe do zachowania naturalnego smaku grzyba ostryga królewskiego oraz zapobiegania przebarwieniu chrupkich plasterków. Trzonki grzybów są umieszczane w gorącej wodzie o temperaturze 85°C na 25 sekund szybkiego blanszowania w celu pasywacji polifenolooksydazy, po czym natychmiast przenoszone są do cyrkulującej zimnej wody o temperaturze 4°C w celu szybkiego schłodzenia, co zapewnia utrzymanie białej barwy miąższu. Po schłodzeniu trzonki grzybów są tnione na jednolite, cienkie plasterki o stałej grubości 1,8 mm za pomocą automatycznej maszyny tnącej; grubość ta została określona na podstawie wielokrotnych testów chrupkości – plasterki zbyt cienkie łatwo się łamią w trakcie przetwarzania, natomiast zbyt grube nie tworzą luźnej, porowatej struktury chrupkiej po wysuszeniu. Po pokrojeniu plasterki grzybów są poddawane odwirowaniu przy niskiej prędkości przez 4 minuty w celu usunięcia wolnej wody powierzchniowej, co zapewnia odpowiednią podstawę surowcową do kolejnego etapu suszenia przy niskim zawartości oleju.

Niskotłuszczowa technologia liofilizacji w warunkach próżni tworzy luźną, chrupką teksturę chipsów z grzybów ostryga królewskiego

W przeciwieństwie do powszechnie stosowanego na rynku procesu smażenia w wysokiej temperaturze, nasza kluczowa technologia przetwarzania chipsów z grzybów ostryga królewskiego wykorzystuje niskotemperaturową liofilizację w warunkach próżni połączoną z łagodnym ultradźwiękowym wprowadzaniem smaku, co znacznie obniża zawartość tłuszczu w gotowych produktach, zachowując przy tym doskonałą chrupkość. Po odwirowaniu w celu usunięcia nadmiaru wilgoci plasterki grzybów ostryga królewskiego są przesyłane do magazynu szybkiego zamrażania w temperaturze -32 °C, gdzie poddawane są pełnemu zamrożeniu przez 12 godzin, dzięki czemu woda wolna wewnątrz plasterków tworzy drobne kryształki lodu, które w warunkach próżni ulegają sublimacji i przechodzą w postać gazową, tworząc jednolitą, luźną, porowatą strukturę wewnątrz plasterków grzybów – jest to kluczowy czynnik zapewniający chrupiący efekt „kruchości” bez nadmiernej absorpcji tłuszczu.

Zamrożone plasterki grzybów wchodzą do komory suszenia sublimacyjnego w warunkach próżni, której stopień jest stabilnie kontrolowany na poziomie 80 Pa przez 18 godzin suszenia sublimacyjnego. Cały proces suszenia odbywa się w temperaturze poniżej 0 ℃, co nie niszczy polisacharydów, aminokwasów oraz naturalnych substancji smakowych obecnych w grzybie ostrygowym, a także w pełni zachowuje charakterystyczny, delikatny aromat surowca. Po suszeniu sublimacyjnym plasterki grzybów poddawane są łagodnej infiltracej przy użyciu ultradźwięków w niskiej temperaturze, dzięki czemu naturalne roślinne składniki smakowe – takie jak sól morska, papryka i pieprz czarny – równomiernie przenikają w strukturę porowatą plasterków grzybów bez dodawania sztucznych, syntetycznych wzmacniaczy smaku. Niezależne badania przeprowadzone przez zewnętrzną, niezależną stronę potwierdzają, że zawartość tłuszczu w gotowych chrupkich plasterkach grzyba ostrygowego jest kontrolowana na poziomie poniżej 3,2 %, co w pełni odpowiada standardom dopuszczania niskotłuszczowych przekąsek na rynkach zagranicznych, w tym Unii Europejskiej i Stanów Zjednoczonych, a jest znacznie niższa niż zawartość tłuszczu w tradycyjnych, smażonych chrupkich plasterkach grzybów, która wynosi od 12 % do 18 %.

Proces sterylizacji i zapakowania w szczelnych opakowaniach wydłuża termin przydatności do spożycia gotowych, chrupiących plasterków grzyba ostryga królewska

Po zakończeniu procesu nasączania plasterków grzyba ostryga królewska aromatem, gotowe produkty poddawane są niskotemperaturowej sterylizacji plazmowej bez ciepła, która skutecznie eliminuje mikroorganizmy pozostające na powierzchni, nie uszkadzając przy tym chrupiącej konsystencji i smaku plasterków. Czas trwania procesu sterylizacji wynosi zaledwie 90 sekund i pozwala skutecznie zniszczyć pleśnie, bakterie z grupy bakterii kałowych oraz inne szkodliwe bakterie osadzone na powierzchni plasterków grzybów, bez pozostawiania jakichkolwiek pozostałości chemicznych po sterylizacji. Po sterylizacji chrupiące plasterki są natychmiast przekazywane na linię automatycznego pakowania w atmosferze azotu w pomieszczeniu o czystości klasy czystości ISO 5 (klasa czystości „czyste pomieszczenie”), a worki pakujące są napełniane azotem o wysokiej czystości w celu izolacji od tlenu i wilgoci, co zapobiega pochłanianiu przez plasterki wilgoci i ich mięknięciu w trakcie przechowywania i transportu.

Przeprowadziliśmy symulowane testy śledzenia przydatności do spożycia w różnych temperaturach przechowywania dla gotowych chipsów z grzybów ostryga królewska. W warunkach stałej temperatury przechowywania wynoszącej 25 ℃ chipsy wytworzone naszą technologią zachowują chrupkość oraz stabilny smak przez okres do 10 miesięcy, podczas gdy przydatność do spożycia tradycyjnych smażonych chipsów z grzybów ostryga królewska w tych samych warunkach wynosi jedynie 3 miesiące; ponadto są one narażone na nawilżanie i zakwaszanie tłuszczu. Wszystkie materiały opakowaniowe użyte do gotowych chipsów spełniają międzynarodowe normy bezpieczeństwa materiałów kontaktujących się z żywnością, a worek opakowaniowy zawiera pełne informacje umożliwiające śledzenie partii produkcyjnej, źródła surowców oraz terminu przydatności do spożycia, co pozwala spełnić wymagania dotyczące pełnej śledzilności w kontekście sprzedaży w zagranicznych sieciach supermarketów oraz nadzoru sanitarno-epidemiologicznego. Wielu zagranicznych klientów specjalizujących się w produkcji przekąsek pomyślnie przeszło lokalne inspekcje bezpieczeństwa żywności po współpracy z nami przy produkcji chipsów z grzybów ostryga królewska.

System usług przetwarzania dostosowanego wspierający rozwój produktów globalnych marek przekąsek

Oferujemy nie tylko standaryzowaną masową produkcję chrupkich plasterków pieczarki ostrygowej, ale także budujemy system dostosowanych usług głębokiego przetwarzania dla klientów-globalnych marek przekąsek, oparty na naszym kompleksowym warsztacie przetwarzania i laboratorium badań i rozwoju. Dla klientów z pozycjonowaniem smakowym różniącym się od standardowego nasz zespół B&R może opracować wyłączne formuły przypraw do chrupkich plasterków pieczarki ostrygowej zgodnie z preferencjami smakowymi konsumentów w różnych regionach, w tym smak naturalny pieczarki, ostry smak barbekiu, smak sera, smak porostu morskiego oraz dziesiątki innych dostępnych opcji smakowych. Dla klientów skupiających się na specjalnych segmentach rynku dietetycznego, takich jak produkty organiczne, wegańskie lub bez dodanego cukru, możemy dostosować całe etapy wstępnego przetwarzania i procesu przyprawiania, aby wytworzyć chrupkie plasterki pieczarki ostrygowej spełniające wymagania certyfikacji organicznej oraz standardów żywności wegańskiej.

Nasza warsztatowa linia przetwarzania dysponuje małoseryjną linią produkcyjną pilotową, która umożliwia produkcję próbek w ciągu 5 dni roboczych zgodnie z indywidualnym wzorem klienta oraz dostarczanie razem z próbkami raportów z oceny sensorycznej i badań bezpieczeństwa żywnościowego, umożliwiających klientowi przeprowadzenie próbnych sprzedaży na rynku. Po potwierdzeniu przez klienta wzoru próbki duża, zautomatyzowana linia produkcyjna może realizować zamówienia seryjne o wadze przekraczającej 10 ton na partię, a cały cykl przetwarzania – od surowego grzyba ostryga królewskiego do gotowych chrupkich plasterków – jest kontrolowany w czasie nie przekraczającym 72 godzin. W ciągu ostatnich dwóch lat zapewniliśmy usługi indywidualnego przetwarzania chrupkich plasterków z grzyba ostryga królewskiego dla ponad 15 marek przekąsek w Europie, Azji Południowo-Wschodniej oraz Ameryce Północnej; opinie klientów na temat ich produktów na rynku wskazują, że chrupkie plasterki z grzyba ostryga królewskiego o niskiej zawartości tłuszczu i naturalnym smaku mają wyraźne zalety konkurencyjne na globalnym rynku zdrowych przekąsek.