Крепкий қырыққұйрық саңырауқұлағын хрустты тамаққа қалай өңдеуге болады?

Зауыттың пилоттық өндіріс тәжірибесінен алынған дәстүрлі патшалық устрица саңырауғұлағының хрустящы өнімдерін өңдеу бойынша нарықтық сұранысқа байланысты қиындықтар

Біздің терең өңдеу цехы 2022 жылдан бастап патшалық саңырауқұлақтан дайындалған хрусттағыш кесінділердің үш реттік сынақ өндірісін аяқтады, ал техникалық топ әлемдегі 20-нан астам сусын брендінің тұтынушыларымен байланыс орнатып, дәстүрлі патшалық саңырауқұлақ хрусттағышын өңдеудегі негізгі қиындықтарды анықтады. Көптеген шағын масштабды өңдеу зауыттары саңырауқұлақ кесінділерін дайындау үшін қарапайым жоғары температурада қуыру технологиясын қолданады, бұл үш жиі кездесетін сапа ақауына әкеледі: өңделгеннен кейін саңырауқұлақ кесінділері қатты болып, хрусттағыштық қасиетін жоғалтады; май мөлшері артық болып, Еуропа мен Америкадағы төмен майлы денсаулықты қолдаған сусындар стандартына сай келмейді; жоғары температурада өңделгеннен кейін патшалық саңырауқұлақтың табиғи дәмі жойылады, сондықтан күйген дәмді жасанды дәмдеуіштермен жабу үшін олардың көп мөлшерде қолданылуы қажет. Бір рет Оңтүстік-Шығыс Азиядағы сусын бренді патшалық саңырауқұлақ хрусттағышын дәстүрлі қуыру технологиясы арқылы өңдеген, бірақ өнім ЕУ-дың төмен майлы тамақтарға қойылатын тексеру стандартынан өте алмады, нәтижесінде шетелдегі нарыққа шығару жоспары тоқтатылды және үлкен қалыптарды дайындау мен шикізаттың шығынына байланысты зияны төленді.

Облыстық ауыл шаруашылығы ғылыми академиясының тамақ өнеркәсібі инженерлік зертханасынан тағамдарды терең өңдеу саласындағы мамандар патшалық острец грибының қалың талшықты сабағы бар екенін, ал дұрыс емес кесу, булау және кептіру параметрлері грибтің ішкі көп қуысты құрылымын тікелей зақымдайды, ол өнімнің ақырында қаттылығының нашар болуының негізгі себебі болып табылады. Дәстүрлі жоғары температурадағы қуыру патшалық острец грибындағы ерігіш полисахаридтерді ерітеді, сондықтан гриб кесінділері артық май сіңіреді және бастапқы таза гриб иісін жоғалтады. Біздің өңдеу цехында жинақталған 1000-нан астам тәжірибелік өндіріс деректері негізінде біз патшалық острец грибына арналған, төмен майлылықты вакуумдық тоңазыту арқылы өңдеу технологиясын әзірледік, ол дәстүрлі өңдеудің бірнеше сапа проблемаларын бір уақытта шешуге мүмкіндік береді және әлемдік нарықтардың денсаулықты қолдау тамағы стандарттарына сай тағамдық өнімдер шығарады.

Стандартталған алдын-ала өңдеу процедуралары король ойстрақ саңырауқұлағының қатты кесінділерінің шикізаттың мәтінін оптималдауға арналған

Король ойстрақ саңырауқұлағының қатты тамақтық кесінділерінің сапасы стандартталған шикізаттың алдын-ала өңдеу процесінен басталады, сонымен қатар әрбір операциялық сатысы нақты параметрлік стандарттарға сүйенеді, олар нақты өндірістік тәжірибеден жинақталған. Біз шикізат ретінде 4 см-ден 6 см-ге дейінгі біркелкі сабақ қалыңдығы бар таза король ойстрақ саңырауқұлағын таңдаймыз және біркелкі емес мәтіні бар түп және саңырауқұлақ басын алып тастаймыз, себебі саңырауқұлақ басында көп мөлшерде су мен жұмсақ талшықтар болады, олар дайын кесінділердің қаттылығына әсер етеді. Таңдалған король ойстрақ саңырауқұлағының сабақтары 3 минут бойы циркуляцияланатын атомдалған сумен жуылады, талшықтың ұлпаларына көп мөлшерде су сіңірілуін болдырмау үшін ұзақ уақыт бойы суға салып қоюдан аулақ болыңыз.

Келесі негізгі қадам — бөліктерге бөлінген ашыту және ферменттерді белсенділігінен айыру өңдеуі, бұл патша-оистер саңырағының табиғи дәмін сақтау мен хрусттаған кесінділердің қараюын болдырмау үшін маңызды. Саңырағының сабақтары 25 секунд бойы 85℃ температурадағы ыстық суға салынады, осылайша полифенолоксидаза ферменті белсенділігінен айырылады, одан кейін саңырағылар 4℃ температурадағы циркуляцияланатын суға тез ауыстырылып, ақ еттің түсін сақтау үшін тез салқындатылады. Салқындатудан кейін саңырағының сабақтары автоматты кескіш машина арқылы 1,8 мм қалыңдықта біркелкі жұқа кесінділерге кесіледі; бұл қалыңдық қаттылықты тексеру нәтижесінде анықталды: өте жұқа кесінділер өңдеу кезінде сынғыш болады, ал өте қалың кесінділер кебу кезінде лояльды, кеуекті құрылым құрмайтын болады. Кесілгеннен кейін саңырағы кесінділері тегіс беттегі еркін суын алу үшін 4 минут бойы төмен жылдамдықта центрифугада сепкіштендіріледі, бұл кейінгі аз майлы кебу өңдеуі үшін жақсы шикізаттық негіз қалдырады.

Төмен майлылықты вакуумдық тоңазыту негізгі технологиясы патшалық саңырауқұлақ шарығының шырышты қатты құрамын қалыптастырады

Нақты өндірісте кеңінен қолданылатын жоғары температурада қуыру процесінен ерекшеленеді, біздің патшалық саңырауқұлақ қатты шарығы үшін негізгі өңдеу технологиясы төмен температурада вакуумдық тоңазыту мен жұмсақ ультрадыбыстық дәмдік заттардың сіңуін қосып қолданады, ол өнімнің аяқталған түріндегі май мөлшерін әлдеқайда азайтады және қатты дәмділікті сақтайды. Центрифугалдық су айырудан кейін патшалық саңырауқұлақ шарығы -32℃ температурадағы тез тоңазыту қоймасына жіберіледі және 12 сағат бойы толық тоңазытылады, сондықтан саңырауқұлақ шарығының ішіндегі еркін су кішкентай мұз кристалдарын түзеді, олар вакуумдық жағдайда газға айналып, саңырауқұлақ шарығының ішінде біркелкі, жұмсақ, көп қуыс құрылымын қалыптастырады; бұл – артық май сіңірілмейтін қатты "хруст" дәмін қамтамасыз етудің негізгі кілті.

Қатырылған саңырауқұлақ кесінділері вакуумдық лиофилизациялау қабырғасына енеді, ал вакуум деңгейі 18 сағат бойы сублимациялық кептіру үшін тұрақты 80 Па-да бақыланады. Барлық кептіру процесі 0℃ төмен температурада жүргізіледі, ол патшалық саңырауқұлақтағы полисахаридтерді, аминқышқылдарды және табиғи дәм заттарын бұрмалауды қамтамасыз етеді және шикізаттың ерекше нәзік саңырауқұлақ иісін толығымен сақтайды. Лиофилизациядан кейін саңырауқұлақ кесінділері төмен температурада жұмсақ ультрадыбыстық дәмдеу инфильтрациясынан өтеді, мұнда теңіз тұзы, паприка және қара бұрыш сияқты табиғи өсімдік дәмдеуіштері саңырауқұлақ кесінділерінің көп қуыс құрылымына жасанды синтетикалық дәм күшейткіштер қоспай-ақ біркелкі сіңіріледі. Тәуелсіз үшінші тараптың сынағында біздің дайындалған патшалық саңырауқұлақ кристи қосымшасының май мазмұны 3,2%-дан төмен болып бақыланғаны анықталды, бұл Еуропалық Одақ, Америка Құрама Штаттары және басқа шетелдік нарықтардағы төмен майлы қосымшаларға қойылатын талаптарға толығымен сай келеді және дәстүрлі қыздырылған саңырауқұлақ кристи қосымшаларындағы 12%-дан 18%-ға дейінгі май мазмұнынан әлдеқайда төмен.

Стерилизация және герметикалық орау процесі патшалык ағаш саңырауғұлағының хрусттағыш кесінділерінің сақталу мерзімін ұзартады

Патшалық ағаш саңырауғұлағының хрусттағыш кесінділеріне дәмін арттыратын қоспалардың сіңуі аяқталғаннан кейін, дайын өнімдердің бетіндегі қалдық микробтарын хрусттағыш құрылымы мен дәмін бұзбай-ақ жою үшін төмен температурадағы плазмалық термиялық емес стерилизация процесінен өтуі қажет. Стерилизация процесі тек 90 секунд ғана алады және саңырауғұлақ кесінділерінің бетіне жабысқан плесень, колiformдық бактериялар және басқа зиянды бактерияларды тиімді түрде өлтіреді, сонымен қатар химиялық стерилизация қалдықтары пайда болмайды. Стерилизациядан кейін хрусттағыш кесінділер толықтай тозаңсыз цехта автоматтандырылған азотпен толтырылатын герметикалық орау өндіріс сызығына жіберіледі, ал орау пакеттері оттегі мен ылғалды болдырмау үшін жоғары тазалықтағы азотпен толтырылады, ол кесінділердің сақтау және тасымалдау кезінде ылғалды сіңіріп, жұмсаруын алдын алады.

Біз аяқталған піліңгі саңырауқұлақ кристи қиындылары үшін әртүрлі сақтау температураларында жасанды сақтау мерзімін бақылау сынақтарын жүргіздік. 25℃ тұрақты температурада сақтау шарттарында біздің технологиямен өңделген кристи қиындылары 10 ай бойы қатты құрылымын және тұрақты дәмін сақтай алады, ал осындай шарттарда дәстүрлі қуырылған саңырауқұлақ кристи қиындыларының сақтау мерзімі тек 3 ай ғана құрайды, сонымен қатар олар ылғалданып жұмсарады және май тотығады. Аяқталған кристи қиындыларының барлық орау материалдары халықаралық тамақ қабылдағыш қауіпсіздік стандарттарына сай келеді, сонымен қатар орау пакетінде толық өндіріс партиясы, шикізат көзі және сақтау мерзімін іздеуге болатын ақпарат басылған, бұл шетелдегі супермаркеттерде сату және тамақ қауіпсіздігін бақылау бойынша толық іздеуге болатын талаптарды қанағаттандырады. Бірнеше шетелдік кристи брендінің тұтынушылары біздің компаниямен ынтымақтастықта піліңгі саңырауқұлақ кристи қиындыларын өңдеуден кейін жергілікті тамақ қауіпсіздігін тексеруін табысты өтті.

Таңдаулы өңдеу қызметінің жүйесі глобалдық тамақ брендінің өнімдерін жаңартуын қолдайды

Біз патшалық ойстрақ саңырауқұлағының хрустты кесінділерін стандартты массалық өндіруді ғана ұсынбаймыз, сонымен қатар толық өңдеу цехы мен зертханамызға сүйене отырып, глобалдық тамақ брендінің тұтынушылары үшін таңдаулы терең өңдеу қызметінің жүйесін құрамыз. Аймақтық дифференциацияланған дәмдік бағдарламасы бар тұтынушылар үшін ғылыми-зерттеу тобы аймақтық тұтынушылардың дәмдік қалыптастыруына сәйкес патшалық ойстрақ саңырауқұлағының хрустты кесінділері үшін эксклюзив дәмдеуіш формулаларын әзірлей алады, мысалы: қалыпты саңырауқұлақ дәмі, қызыл бұрышты шашлық дәмі, ірімшік дәмі, теңіз қырыққұмырсыны дәмі және басқа да ондаған мүмкін дәмдік нұсқалары. Органикалық, веган және қосымша қантсыз дейтингтік нарыққа бағдарланған тұтынушылар үшін біз органикалық сертификаттау мен веган тамақтарының стандарттарына сай патшалық ойстрақ саңырауқұлағының хрустты кесінділерін өндіру үшін алдын-ала өңдеу мен дәмдеу процесінің барлық сатыларын реттей аламыз.

Біздің өңдеу цехында кіші топтармен сынақтық өндіріс жолы бар, ол әртүрлі тапсырыс берушілердің өзіндік формуласына сәйкес 5 жұмыс күні ішінде үлгілерді дайындап, олармен бірге сезімтал бағалау мен тамақ қауіпсіздігін тексеру есебін тапсырыс берушілерге ұсынады; бұл үлгілерді нарықта сынақтық сату мақсатында пайдалануға болады. Тапсырыс беруші үлгінің формуласын растағаннан кейін, үлкен көлемді автоматтандырылған өндіріс жолы әрбір партиясы 10 тоннадан астам өндірістік тапсырыстарды орындайды; қызыл саңырауқұлақтан бастап дайын хрусттағыш кесінділерге дейінгі барлық өңдеу циклы 72 сағаттан аспайды. Өткен екі жыл ішінде біз Еуропа, Оңтүстік-Шығыс Азия мен Солтүстік Америкадағы 15-тен астам тамақ өнімдерінің маркасына қызыл саңырауқұлақтан дайындалған хрусттағыш кесінділердің өзіндік өңдеу қызметтерін ұсындық; тапсырыс берушілердің өнімдеріне нарықтағы пікірлері бойынша, аз майлы, табиғи саңырауқұлақ дәмі бар хрусттағыш кесінділер глобалды денсаулыққа пайдалы тамақ өнімдері нарығында айқын бәсекелестік артықшылыққа ие.