วิธีแปรรูปเห็ดหัวหอมให้เป็นชิ้นขนมกรอบ

จุดปัญหาด้านความต้องการของตลาดในการแปรรูปขนมขบเคี้ยวจากเห็ดหัวหอมแบบดั้งเดิม ที่เรียนรู้จากการผลิตทดลองในโรงงาน

โรงงานแปรรูปลึกของเราได้ดำเนินการผลิตตัวอย่างสินค้าแบบทดลองสามรอบสำหรับชิ้นสแน็กเกล็ดเห็ดหอมญี่ปุ่นแบบกรอบตั้งแต่ปี 2022 เป็นต้นมา และทีมเทคนิคได้เจรจากับลูกค้าแบรนด์สแน็กกว่า 20 รายทั่วโลก เพื่อวิเคราะห์จุดปัญหาหลักที่พบในการแปรรูปเห็ดหอมญี่ปุ่นแบบกรอบแบบดั้งเดิม โรงงานแปรรูปขนาดเล็กส่วนใหญ่ใช้เทคโนโลยีการทอดด้วยอุณหภูมิสูงแบบง่ายๆ ในการผลิตชิ้นเห็ด ซึ่งก่อให้เกิดข้อบกพร่องด้านคุณภาพสามประการที่พบบ่อย ได้แก่ (1) ชิ้นเห็ดมีความแข็งและไม่กรอบหลังผ่านกระบวนการแปรรูป (2) ปริมาณไขมันสูงเกินไปจนไม่สอดคล้องกับมาตรฐานสแน็กเพื่อสุขภาพแบบไขมันต่ำในตลาดยุโรปและอเมริกาเหนือ และ (3) รสชาติธรรมชาติของเห็ดหอมญี่ปุ่นสูญเสียไปหลังการแปรรูปด้วยอุณหภูมิสูง จึงจำเป็นต้องเติมสารแต่งกลิ่นเทียมปริมาณมากเพื่อปกปิดรสชาติไหม้ แบรนด์สแน็กแห่งหนึ่งในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เคยผลิตชิ้นเห็ดหอมญี่ปุ่นแบบกรอบด้วยเทคโนโลยีการทอดแบบดั้งเดิม แต่ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่ผ่านมาตรฐานการตรวจสอบอาหารไขมันต่ำของสหภาพยุโรป ส่งผลให้แผนการเปิดตัวสินค้าในตลาดต่างประเทศถูกยกเลิก และเกิดค่าใช้จ่ายสูญเสียจำนวนมากทั้งค่าแม่พิมพ์และวัตถุดิบ

ผู้เชี่ยวชาญด้านการแปรรูปอาหารขั้นลึกจากห้องปฏิบัติการวิศวกรรมอาหาร สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์การเกษตรระดับจังหวัด ชี้ว่าเห็ดหอมชนิดกิงค์โอเยสเตอร์มีลำต้นที่มีเส้นใยหนา และการหั่น การลวก และพารามิเตอร์การอบแห้งที่ไม่เหมาะสมจะส่งผลโดยตรงต่อโครงสร้างรูพรุนภายในของชิ้นเห็ด ซึ่งเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความกรอบน้อยลง การทอดด้วยอุณหภูมิสูงแบบดั้งเดิมจะทำให้โพลีแซ็กคาไรด์ที่ละลายน้ำได้ในเห็ดหอมชนิดกิงค์โอเยสเตอร์ละลายออก ส่งผลให้ชิ้นเห็ดดูดซับน้ำมันส่วนเกินและสูญเสียกลิ่นหอมเฉพาะตัวของเห็ดสดตามธรรมชาติ บนพื้นฐานของข้อมูลการผลิตทดลองกว่า 1,000 ชุดที่สะสมไว้ในโรงงานแปรรูปของเรา เราได้พัฒนาเทคโนโลยีการแปรรูปแบบบูรณาการที่ใช้การแช่แข็งแบบสุญญากาศและทำให้แห้งภายใต้สภาวะสุญญากาศ (vacuum freeze-drying) ที่ใช้ได้เฉพาะกับชิ้นเห็ดหอมชนิดกิงค์โอเยสเตอร์แบบกรอบ ซึ่งสามารถแก้ไขปัญหาคุณภาพหลายประการที่เกิดขึ้นจากการแปรรูปแบบดั้งเดิมได้พร้อมกัน และผลิตสินค้าขนมขบเคี้ยวที่สอดคล้องตามมาตรฐานอาหารเพื่อสุขภาพของตลาดโลก

ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบแบบมาตรฐานเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเห็ดหูหนูขาวสำหรับชิ้นบางกรอบ

คุณภาพของชิ้นบางกรอบจากเห็ดหูหนูขาวเริ่มต้นจากการแปรรูปวัตถุดิบเบื้องต้นตามมาตรฐานที่กำหนดไว้อย่างชัดเจน โดยแต่ละขั้นตอนของการดำเนินงานมีพารามิเตอร์ที่ระบุอย่างแม่นยำ ซึ่งสรุปมาจากการผลิตจริง เราเลือกเห็ดหูหนูขาวสดที่มีความหนาของลำต้นสม่ำเสมอระหว่าง 4–6 เซนติเมตรเป็นวัตถุดิบ จากนั้นตัดส่วนโคนและหมวกเห็ดทิ้งไป เนื่องจากเนื้อสัมผัสไม่สม่ำเสมอ ทั้งนี้หมวกเห็ดมีปริมาณน้ำมากเกินไปและมีเส้นใยนุ่ม ซึ่งจะส่งผลต่อความกรอบของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ส่วนลำต้นของเห็ดหูหนูขาวที่ผ่านการคัดเลือกแล้วจะถูกทำความสะอาดด้วยระบบฉีดน้ำแบบฝอยหมุนเวียนเป็นเวลา 3 นาที โดยหลีกเลี่ยงการแช่น้ำเป็นเวลานาน เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อเยื่อเส้นใยดูดซับน้ำมากเกินไป

ขั้นตอนหลักถัดไปคือการลวกแบบแบ่งส่วนและการทำให้เอนไซม์ไม่ทำงาน ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญในการรักษารสชาติธรรมชาติของเห็ดหอมญี่ปุ่น (king oyster mushroom) และป้องกันไม่ให้ชิ้นเห็ดที่กรอบเกิดการเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาล ลำต้นเห็ดจะถูกนำไปลวกในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 25 วินาที เพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส จากนั้นจึงนำเห็ดไปแช่ทันทีในน้ำเย็นที่ไหลเวียนอยู่ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เพื่อทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วและคงสีเนื้อขาวไว้ หลังจากทำให้เย็นแล้ว ลำต้นเห็ดจะถูกหั่นเป็นชิ้นบางๆ อย่างสม่ำเสมอโดยใช้เครื่องหั่นอัตโนมัติ โดยความหนาของชิ้นจะคงที่อยู่ที่ 1.8 มิลลิเมตร ซึ่งความหนานี้ได้ผ่านการทดสอบความกรอบซ้ำๆ หลายครั้งแล้ว เนื่องจากชิ้นที่บางเกินไปจะหักง่ายระหว่างกระบวนการผลิต ส่วนชิ้นที่หนาเกินไปจะไม่สามารถสร้างโครงสร้างกรอบที่พรุนและหลวมหลังจากการอบแห้งได้ หลังจากหั่นเสร็จแล้ว ชิ้นเห็ดจะถูกนำไปหมุนแยกน้ำด้วยแรงเหวี่ยงความเร็วต่ำเป็นเวลา 4 นาที เพื่อกำจัดน้ำส่วนเกินบนผิว ซึ่งเป็นการเตรียมวัตถุดิบพื้นฐานที่ดีสำหรับกระบวนการอบแห้งด้วยน้ำมันปริมาณต่ำในขั้นตอนถัดไป

เทคโนโลยีหลักการอบแห้งแบบแช่แข็งสุญญากาศที่ใช้น้ำมันน้อย สร้างเนื้อสัมผัสกรอบฟูของขนมขบเคี้ยวเห็ดหูหนู

ต่างจากกระบวนการทอดด้วยอุณหภูมิสูงที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลายในตลาด กระบวนการผลิตหลักของเราสำหรับขนมขบเคี้ยวเห็ดหูหนูแบบกรอบนั้นใช้เทคนิคการอบแห้งแบบแช่แข็งสุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำร่วมกับการแทรกซึมรสชาติด้วยคลื่นอัลตราโซนิกแบบเบา ซึ่งช่วยลดปริมาณน้ำมันในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้อย่างมาก ขณะเดียวกันก็รักษาความกรอบอร่อยไว้ได้อย่างยอดเยี่ยม หลังจากผ่านกระบวนการแยกน้ำออกด้วยแรงเหวี่ยง ชิ้นเห็ดหูหนูจะถูกนำไปเก็บในคลังแช่แข็งอุณหภูมิต่ำที่ -32 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง เพื่อให้น้ำอิสระภายในชิ้นเห็ดแข็งตัวกลายเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก จากนั้นภายใต้สภาวะสุญญากาศ น้ำแข็งเหล่านี้จะเปลี่ยนสถานะโดยตรงจากของแข็งเป็นก๊าซ (ซับลิเมชัน) ทำให้เกิดโครงสร้างรูพรุนที่สม่ำเสมอและโปร่งภายในชิ้นเห็ด ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญในการสร้างความรู้สึกกรอบฟูในปากโดยไม่ดูดซับน้ำมันมากเกินไป

ชิ้นเห็ดที่ถูกแช่แข็งจะถูกนำเข้าสู่ห้องทำแห้งแบบเยือกแข็งสุญญากาศ โดยควบคุมระดับสุญญากาศให้คงที่ที่ 80 เปาส์คาลเป็นเวลา 18 ชั่วโมงเพื่อการอบแห้งแบบการเปลี่ยนสถานะจากของแข็งเป็นไอ (sublimation drying) กระบวนการอบแห้งทั้งหมดดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส ซึ่งจะไม่ทำลายสารโพลีแซคคาไรด์ แอมิโนแอซิด และสารให้รสชาติธรรมชาติในเห็ดโคนหมวกขาว (king oyster mushroom) จึงรักษาความหอมอันเป็นเอกลักษณ์และละเอียดอ่อนของเห็ดดิบไว้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ หลังจากการทำแห้งแบบเยือกแข็งแล้ว ชิ้นเห็ดจะผ่านกระบวนการแทรกซึมเครื่องปรุงด้วยคลื่นอัลตราโซนิกแบบเบาๆ ที่อุณหภูมิต่ำ โดยใช้วัตถุดิบเครื่องปรุงจากพืชธรรมชาติ เช่น เกลือทะเล พริกหยวกป่น (paprika) และพริกไทยดำ ซึ่งแทรกซึมอย่างสม่ำเสมอเข้าสู่โครงสร้างรูพรุนของชิ้นเห็ดโดยไม่เติมสารเสริมรสสังเคราะห์ใดๆ ผลการทดสอบจากหน่วยงานตรวจสอบอิสระภายนอกแสดงว่า ปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปชิ้นเห็ดโคนหมวกขาวแบบกรุบกรอบของเราควบคุมให้อยู่ต่ำกว่า 3.2% ซึ่งสอดคล้องตามมาตรฐานการรับรองสแน็กต่ำไขมันของสหภาพยุโรป สหรัฐอเมริกา และตลาดต่างประเทศอื่นๆ อย่างเต็มที่ และต่ำกว่าปริมาณไขมันของชิ้นเห็ดกรุบกรอบแบบทอดแบบดั้งเดิมซึ่งอยู่ระหว่าง 12% ถึง 18% อย่างมาก

กระบวนการฆ่าเชื้อและบรรจุภัณฑ์แบบปิดผนึกช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของเห็ดหูหนูทอดกรอบที่ผ่านการผลิตเสร็จสิ้น

หลังจากกระบวนการหมักเครื่องปรุงรสลงในเห็ดหูหนูทอดกรอบเสร็จสิ้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยพลาสม่าอุณหภูมิต่ำแบบไม่ใช้ความร้อน เพื่อกำจัดจุลินทรีย์ที่เหลืออยู่บนพื้นผิวโดยไม่ทำลายเนื้อสัมผัสกรอบและรสชาติของชิ้นเห็ด การฆ่าเชื้อด้วยวิธีนี้ใช้เวลาเพียง 90 วินาที และสามารถกำจัดเชื้อรา แบคทีเรียกลุ่มโคไลฟอร์ม และแบคทีเรียอันตรายอื่นๆ ที่เกาะอยู่บนพื้นผิวของชิ้นเห็ดได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยไม่ทิ้งสารตกค้างจากการฆ่าเชื้อด้วยสารเคมีแต่อย่างใด หลังการฆ่าเชื้อแล้ว ชิ้นเห็ดทอดกรอบจะถูกส่งไปยังสายการผลิตบรรจุภัณฑ์แบบปิดผนึกพร้อมเติมไนโตรเจนโดยอัตโนมัติในห้องสะอาดทันที โดยถุงบรรจุภัณฑ์จะถูกเติมไนโตรเจนบริสุทธิ์สูงเพื่อแยกออกซิเจนและไอน้ำ ป้องกันไม่ให้ชิ้นเห็ดทอดกรอบดูดซับความชื้นและเสียความกรอบระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่ง

เราได้ดำเนินการทดสอบติดตามอายุการเก็บรักษาแบบจำลองภายใต้อุณหภูมิการจัดเก็บที่แตกต่างกันสำหรับผลิตภัณฑ์สแน็กชิปเห็ดโคนหมากแห้งแบบกรอบที่ผ่านกระบวนการแล้ว ภายใต้สภาวะการจัดเก็บที่อุณหภูมิคงที่ 25 องศาเซลเซียส ชิปเห็ดโคนหมากที่ผ่านกระบวนการด้วยเทคโนโลยีของเราสามารถคงความกรอบและรสชาติที่เสถียรได้นานสูงสุด 10 เดือน ในขณะที่ชิปเห็ดแบบทอดแบบดั้งเดิมภายใต้สภาวะเดียวกันมีอายุการเก็บรักษาเพียง 3 เดือนเท่านั้น และมีแนวโน้มที่จะนิ่มจากความชื้นและเกิดกลิ่นหืนของน้ำมัน วัสดุบรรจุภัณฑ์ทั้งหมดสำหรับชิปเห็ดแบบกรอบที่ผ่านกระบวนการแล้วเป็นไปตามมาตรฐานความปลอดภัยสำหรับวัสดุสัมผัสอาหารระดับนานาชาติ และถุงบรรจุภัณฑ์พิมพ์ข้อมูลที่ครบถ้วน ได้แก่ ล็อตการผลิต แหล่งที่มาของวัตถุดิบ และข้อมูลการติดตามอายุการเก็บรักษา ซึ่งสามารถตอบสนองข้อกำหนดการติดตามย้อนกลับอย่างสมบูรณ์สำหรับการจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตต่างประเทศและการควบคุมด้านความปลอดภัยของอาหาร ลูกค้าแบรนด์สแน็กต่างประเทศหลายรายประสบความสำเร็จในการผ่านการตรวจสอบความปลอดภัยด้านอาหารในท้องถิ่นหลังจากความร่วมมือกับเราในการผลิตชิปเห็ดโคนหมากแบบกรอบ

ระบบบริการแปรรูปแบบเฉพาะบุคคล สนับสนุนการพัฒนาผลิตภัณฑ์ของแบรนด์ขนมขบเคี้ยวระดับโลก

เราไม่เพียงแต่ให้บริการผลิตสแน็กแผ่นเห็ดหัวหอมทอดกรอบในรูปแบบมาตรฐานสำหรับการผลิตจำนวนมากเท่านั้น แต่ยังสร้างระบบบริการแปรรูปลึกแบบเฉพาะบุคคลสำหรับลูกค้าแบรนด์ขนมขบเคี้ยวระดับโลก โดยอาศัยโรงงานแปรรูปที่ครบวงจรและห้องปฏิบัติการวิจัยและพัฒนาของเรา สำหรับลูกค้าที่มีตำแหน่งด้านรสชาติที่แตกต่างกัน ทีมวิจัยและพัฒนาสามารถพัฒนาสูตรเครื่องปรุงรสเฉพาะสำหรับแผ่นเห็ดหัวหอมทอดกรอบตามความชอบของผู้บริโภคในแต่ละภูมิภาค ซึ่งรวมถึงรสเห็ดดั้งเดิม รสบาร์บีคิวเผ็ด รสชีส รสสาหร่ายทะเล และอีกหลายสิบรสชาติที่เลือกได้ สำหรับลูกค้าที่มุ่งเน้นตลาดอาหารเฉพาะทาง เช่น อาหารอินทรีย์ อาหารมังสวิรัติ และอาหารที่ไม่เติมน้ำตาลเพิ่ม เราสามารถปรับกระบวนการแปรรูปทั้งหมดตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมเบื้องต้นไปจนถึงการปรุงรส เพื่อผลิตแผ่นเห็ดหัวหอมทอดกรอบที่ผ่านการรับรองมาตรฐานอินทรีย์และเป็นไปตามเกณฑ์อาหารมังสวิรัติ

โรงงานแปรรูปของเรา มีสายการผลิตต้นแบบสำหรับการผลิตในปริมาณน้อย ซึ่งสามารถผลิตตัวอย่างได้ภายใน 5 วันทำการ ตามสูตรที่ลูกค้ากำหนดเอง และจัดทำรายงานการประเมินประสาทสัมผัสและรายงานการทดสอบความปลอดภัยด้านอาหารพร้อมกับตัวอย่าง เพื่อให้ลูกค้าสามารถนำออกทดลองขายในตลาดได้ หลังจากลูกค้ายืนยันสูตรของตัวอย่างแล้ว สายการผลิตอัตโนมัติขนาดใหญ่จะสามารถรับผลิตสินค้าจำนวนมากได้ โดยแต่ละรอบการผลิตมีปริมาณมากกว่า 10 ตัน และระยะเวลาทั้งหมดตั้งแต่การนำเห็ดหูหนู (king oyster mushroom) ดิบมาแปรรูปจนได้เป็นชิ้นเห็ดกรอบสำเร็จรูป จะควบคุมให้อยู่ภายใน 72 ชั่วโมง ในช่วงสองปีที่ผ่านมา เราได้ให้บริการแปรรูปเห็ดหูหนูแบบกำหนดสูตรเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวกรอบให้กับแบรนด์ขนมมากกว่า 15 แบรนด์ในยุโรป เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และอเมริกาเหนือ โดยผลตอบรับจากตลาดของลูกค้าแสดงให้เห็นว่า ผลิตภัณฑ์ขนมกรอบจากเห็ดธรรมชาติที่ใช้น้ำมันน้อยนั้นมีข้อได้เปรียบที่ชัดเจนในตลาดขนมเพื่อสุขภาพระดับโลก