EN
工場での試験生産経験から得た、従来のキングオイスターきのこのクリスピーフード加工における市場需要の課題
当社の深加工ワークショップでは、2022年以降、キングオイスターきのこのサクサクスナックスライスについて3回の試作生産を完了しました。また、技術チームは、世界中の20社以上のスナックブランド顧客と協議を行い、従来のキングオイスターきのこチップス加工における主な課題を整理しました。多くの小規模加工工場では、単純な高温フライ技術を用いてきのこスライスを製造していますが、これにより以下の3つの品質欠陥が頻発しています：（1）加工後にきのこスライスが硬く、サクサク感が得られない、（2）油分が過剰で、欧米市場における低脂肪ヘルシースナック基準を満たさない、（3）高温処理によってキングオイスターきのこの本来の風味が失われ、焦げ臭みを掩うために大量の人工香料を添加する必要がある。ある東南アジアのスナックブランドが、従来のフライ技術でキングオイスターきのこチップススライスを製造したところ、その製品はEUの低脂肪食品検査基準を通過できず、海外市場への展開計画が中止となり、金型開発費および原材料費の大幅な損失を被りました。
省農業科学アカデミー食品工学研究所の食品深層加工専門家は、エノキタケ（キングオイスターマッシュルーム）の茎部は繊維が太く、不適切なカット、湯通し、乾燥条件を用いると、きのこスライスの内部にある多孔質構造が直接損傷を受け、これが最終製品のサクサク感が劣る根本原因であると指摘しています。従来の高温揚げ調理法では、エノキタケに含まれる水溶性多糖類が溶出され、きのこスライスが過剰な油分を吸収して本来の新鮮なきのこの香りを失ってしまいます。当社加工工場で蓄積された1,000回以上の試作生産データに基づき、エノキタケ専用の低油真空冷凍乾燥統合加工技術を開発しました。この技術により、従来の加工法で生じる複数の品質問題を一括して解決し、世界の健康食品市場基準を満たすスナック製品を製造することが可能です。
標準化された前処理手順により、エノキタケ（キングオイスター）の原料質感を最適化し、サクサクとしたスライスを実現
エノキタケ（キングオイスター）のサクサクスナックスライスの品質は、標準化された原料前処理工程から始まります。各工程には、実際の生産経験から導き出された精密なパラメーター基準が設定されています。当社では、茎の太さが4～6cmで均一な新鮮なエノキタケ（キングオイスター）を原料として選定し、質感が不均一な根部および傘部分を除去します。これは、傘部分に水分が多く、繊維が柔らかいため、完成品のスライスのサクサク感に悪影響を及ぼすためです。選定したエノキタケ（キングオイスター）の茎は、循環式ミスト水で3分間洗浄します。長時間の浸漬を避け、繊維組織への過剰な水分吸収を防ぎます。
次の主要な工程は、分段式の熱湯処理（ブランチング）と酵素不活化処理であり、これはキングオイスター茸の天然の風味を保ち、シャキシャキしたスライスの変色を防ぐための鍵となる工程です。茸の柄を85℃の熱湯に25秒間迅速に浸漬してポリフェノールオキシダーゼを不活化し、その後直ちに4℃の循環冷却水へ移して急速冷却を行い、白い肉質の色合いを固定します。冷却後、茸の柄を自動スライサで均一な薄切りにし、厚さを一定の1.8mmに設定します。この厚さは、何度も繰り返した食感試験によって決定されたもので、あまりに薄すぎると加工中に破れやすくなり、逆に厚すぎると乾燥後にふわっとした多孔質のサクサク構造が形成されません。スライス後、茸のスライスを低速遠心脱水機で4分間脱水し、表面の遊離水を除去することで、後続の低油分乾燥工程に適した優れた原料状態を整えます。
低油真空冷凍乾燥コア技術により、エノキタケスナックスライスのふわっとしたサクサク食感を実現
市場で広く用いられている高温揚げ工程とは異なり、当社のエノキタケサクサクスナックスライスのコア加工技術は、低温真空冷凍乾燥に加え、穏やかな超音波風味浸透を組み合わせたもので、製品の油脂含有量を大幅に削減しつつ、優れたサクサク感を維持します。遠心脱水後、エノキタケスライスはマイナス32℃の低温急速冷凍倉庫へ送られ、12時間かけて完全凍結されます。これにより、スライス内部の遊離水が微細な氷結晶となり、真空条件下で昇華してガスへと変化し、スライス内部に均一でふわっとした多孔質構造が形成されます。この構造こそが、過剰な油吸収を抑えつつ、サクサクとした「カリッ」とした食感を実現する鍵です。
凍結したエノキタケのスライスを真空冷凍乾燥室に入れ、真空度を80Paで安定的に制御し、18時間にわたり昇華乾燥を行います。全乾燥工程は0℃以下の温度で実施されるため、エノキタケに含まれる多糖類、アミノ酸および天然の風味成分が損なわれることなく、原料本来の繊細で上品なキノコ香りが完全に保持されます。冷凍乾燥後、キノコスライスは低温下で穏やかな超音波調味浸透処理を施され、海塩、パプリカ、黒胡椒などの天然植物由来の調味原料が、人工合成の風味増強剤を一切使用せずに、スライスの多孔質構造に均一に浸透します。独立した第三者機関による検査結果によると、当社製品のエノキタケクリスピースナックスライスの油脂含量は3.2％未満に厳密に管理されており、欧州連合（EU）、米国など海外市場における低脂肪スナックの認証基準を十分に満たしています。これは、従来の油揚げ方式で製造されたキノコクリスピーの油脂含量（12～18％）と比較して、はるかに低い数値です。
殺菌・密封包装工程により、キングオイスターきのこのクリスピースライスの賞味期限を延長
キングオイスターきのこのクリスピースライスへの調味液浸透工程が完了した後、完成品は低温プラズマ非加熱殺菌工程にかけられ、スライスのサクサクとした食感や風味を損なうことなく、表面に残留する微生物を除去します。この殺菌工程はわずか90秒で完了し、スライス表面に付着したカビ、大腸菌などの有害細菌を効果的に不活化できます。化学薬剤による殺菌は一切行わず、残留物も発生しません。殺菌後、クリスピースライスは無塵室で自動窒素充填密封包装ラインへ直送され、包装袋内には高純度の窒素ガスが充填されて酸素および湿気から隔離されます。これにより、保管および輸送中にスライスが湿気を吸収して柔らかくなるのを防ぎます。
当社は、完成品のキングオイスターきのこクリスピースライスについて、異なる保存温度下での模擬賞味期限追跡試験を実施しました。一定温度25℃での保存条件下において、当社の技術で加工されたクリスピースライスは、最大10か月間、サクサクとした食感と安定した風味を維持できます。一方、同条件下での従来の揚げきのこクリスピースライスの賞味期限はわずか3か月であり、湿気による柔らか化や油の酸化が起こりやすくなります。完成品のクリスピースライスに使用されるすべての包装材は、国際的な食品接触安全基準を満たしており、包装袋には製造ロット、原料産地、賞味期限などのトレーサビリティ情報が完全に記載されています。これにより、海外スーパーマーケットでの販売および食品安全監視における完全なトレーサビリティ要件を満たします。複数の海外スナックブランドのお客様が、当社と協力してキングオイスターきのこクリスピースライスを製造した後、現地の食品安全検査を無事に通過しています。
カスタマイズ加工サービスシステムが、グローバルなスナックブランドの製品イテレーションを支援
当社は、エノキタケのサクサクスライスの標準化された大量生産に加え、当社の完全装備の加工工場および研究開発（R&D）研究所を基盤として、グローバルなスナックブランド向けにカスタマイズされた深層加工サービスシステムを構築しています。地域ごとの消費者の味覚嗜好に応じて、差別化されたフレーバー戦略を持つお客様には、R&Dチームがエノキタケのサクサクスライス専用のシーズニング・フォーミュラを開発します。たとえば、オリジナルのエノキタケ風味、スパイシー・バーベキューフレーバー、チーズフレーバー、ワカメ風味など、数十種類のオプション・フレーバースキームをご提供可能です。また、オーガニック、ビーガン、無添加糖といった特別な食事ニーズに対応する市場戦略を持つお客様には、前処理工程およびシーズニング加工工程全体を調整し、オーガニック認証およびビーガン食品基準を満たすエノキタケのサクサクスライスを製造いたします。
当社の加工ワークショップには小ロット向けパイロット生産ラインがあり、お客様のカスタマイズされたレシピに基づき、5営業日以内に試作を完了し、サンプルとともに感覚評価および食品安全性検査報告書も提供いたします。これにより、お客様は市場でのトライアル販売を実施できます。お客様がサンプルのレシピを確認後、大規模自動生産ラインにて1ロットあたり10トンを超える大量注文に対応可能です。原材料であるエリンギから完成品のサクサクスライスまでの全工程は72時間以内で管理されています。過去2年間で、当社は欧州、東南アジア、北米の15社以上のスナックブランドに対して、エリンギを用いたサクサクスライスのカスタマイズ加工サービスを提供してきました。お客様からの製品市場フィードバックによると、低油で自然なキノコ風味のサクサクスライスは、グローバルなヘルシースナック市場において明確な競争優位性を有しています。