এনোকি মাশরুমের একটি সত্যিই ভালো মিহি ক্রাঞ্চ আছে যা শিটাকে বা অয়েস্টারের মতো মাশরুমের সঙ্গে তুলনায় অনেক আলাদা। শিটাকে গুলো মাংসযুক্ত এবং মাটির মতো স্বাদযুক্ত, যেখানে এনোকি খাবারের প্লেটে প্রায় সব কিছুর সঙ্গে মানানসই মিষ্টির একটি সূক্ষ্ম স্পর্শ দেয়। রান্না করার পর অয়েস্টার মাশরুমগুলি মখমলের মতো লাগে এবং একটি মৃদু লবণাক্ততাও বহন করে। নতুন টেক্সচার এবং স্বাদ চেখে দেখতে ভালোবাসা মানুষ প্রায়শই এনোকির দিকে ঝুঁকে থাকেন কারণ এগুলো অন্যান্য মাশরুমের জাত থেকে আলাদা। রান্নায় এনোকির ব্যবহারে রাঁধুনিরা বিশেষ প্রশংসা করেন কারণ এগুলো চারপাশের যে কোনও স্বাদ খুব সহজেই শুষে নেয়। এই ছোট সাদা মাশরুমগুলি বিভিন্ন ধরনের রান্নায় ব্যবহারের জন্য বহুমুখী উপাদান হিসাবে প্রমাণিত হয়।
ভালো মানের এনোকি মাশরুম পেলে তার স্বাদ উপভোগ করা এবং পুষ্টিগত দিক থেকে সর্বোত্তম উপকার পাওয়া যায়। দোকানে কেনার সময় সাদা রঙের, শক্ত ছোট ছাতার মতো আকৃতির এবং যেগুলো পচন ধরা বা ভিজে লাগে না, সেগুলো বাছাই করা উচিত। বাড়িতে আনার পর সঠিকভাবে সংরক্ষণ করলে মাশরুম দীর্ঘদিন তাজা থাকে। অনেকে একটি সহজ পদ্ধতি অবলম্বন করেন, যেটি হল মাশরুমগুলোকে কাগজের ব্যাগে রেখে ফ্রিজে রাখা। এভাবে সংরক্ষণ করলে সাধারণত এক সপ্তাহ পর্যন্ত ভালো থাকে। যদি মাশরুমগুলো পচন ধরা শুরু হয়, তবুও এগুলো ব্যবহার করার কিছু উপায় আছে। দ্রুত রান্নার পদ্ধতি ভালো কাজ করে অথবা আমরা এগুলো জমিয়েও রাখতে পারি। বিভিন্ন খাদ্য সংরক্ষণ সংক্রান্ত তথ্য থেকে জানা যায় যে ভাজা এনোকি মাশরুম জমাট অবস্থায় প্রায় এক মাস পর্যন্ত ভালো থাকে, যার ফলে সংরক্ষণের সময় স্বাদ ও গঠন প্রায় অপরিবর্তিত থাকে।
এনোকি মাশরুম পুষ্টির দিক থেকে বেশ তেজস্বী, যা সব ধরনের প্রয়োজনীয় ভিটামিন এবং খনিজ দিয়ে ভরপুর যা সুষম খাদ্যের ক্ষেত্রে বেশ গুরুত্বপূর্ণ। এই ছোট সাদা মাশরুমগুলোতে প্রচুর পরিমাণে বি ভিটামিন রয়েছে যা আমাদের শক্তি বজায় রাখতে এবং মস্তিষ্কের সঠিক কার্যকারিতা নিশ্চিত করতে সাহায্য করে। এছাড়াও, এগুলো পটাসিয়ামের ভালো উৎস, যা আমাদের হৃদপিণ্ড এবং পেশির স্বাস্থ্য রক্ষায় অপরিহার্য। এই মাশরুমগুলোর অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট উপাদান বিশেষ উল্লেখযোগ্য, যা শরীরের অক্সিডেটিভ স্ট্রেস প্রতিরোধ করে এমন অবাঞ্ছিত মুক্ত মূলকগুলোকে মোকাবেলা করে। খাদ্য ও কৃষি সংস্থা (এফএও) আসলে এমন গবেষণা করেছে যেখানে দেখা গেছে মাশরুমগুলো পুষ্টি ঘনত্ব সূচক (এনডিআই) এ বেশ উচ্চ স্কোর পায়, যার মানে হল ভিটামিন এবং খনিজের ক্ষেত্রে এগুলো আসলেই মূল্যবান। বিভিন্ন খাবারে এনোকি মাশরুম যোগ করা শুধু পুষ্টির মান বাড়ায় না, এটি একটি ভালো মাটির মতো স্বাদও যোগ করে, তাই স্বাস্থ্যসেবী মানুষ এগুলো খেতে পারেন স্বাদ বিসর্জন না দিয়ে।
সঠিক খাওয়া এবং ওজন নিয়ন্ত্রণে রাখার ব্যাপারে এনোকি মাশরুম বেশ গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে কারণ এতে অনেক ফাইবার থাকে কিন্তু কম ক্যালোরি। এতে প্রায় কোনও চর্বি বা কার্বোহাইড্রেট নেই, তাই যারা ওজন নিয়ন্ত্রণে রাখার চেষ্টা করছেন তাঁরা তবুও এদের থেকে ভালো পুষ্টি পান। ফাইবার দীর্ঘস্থায়ী ভাবে পেট ভরা রাখে, যার ফলে মোটামুটি কম খাওয়া হয় এবং পরিপাক তন্ত্রও স্বাস্থ্যকর থাকে। স্বাস্থ্য বিশেষজ্ঞরা বারবার বলেছেন যে খাবারে ফাইবার বেশি থাকা ওজন কমানোর প্রচেষ্টায় সাহায্য করে কারণ এটি দুপুরের খাবারের মধ্যবর্তী সময়ে পেট ভরা রাখে এবং নিয়মিত মলত্যাগকেও সমর্থন করে। এজন্যই এই ছোট সাদা মাশরুমগুলি ওজন কমানো এবং সামগ্রিকভাবে স্বাস্থ্য ভালো রাখার লক্ষ্যে প্রায়শই ডায়েট প্ল্যানে দেখা যায়। কেউ যখন তাঁদের খাবারে এনোকি মাশরুম যোগ করেন, তখন তাঁরা শুধু ফিটনেস লক্ষ্য অর্জনের দিকেই এগোন না, সঙ্গে সঙ্গে খাবারের স্বাদও ভালো রাখেন। এই মাশরুমগুলির স্বাদ মৃদু হওয়ায় প্রায় সব কিছুর সঙ্গেই মানায়, যেমন স্টির ফ্রাই থেকে শুরু করে সুপ পর্যন্ত, তাই কাউকে শুধুমাত্র ওজন নিয়ন্ত্রণে রাখার জন্য স্বাদ ত্যাগ করতে হয় না।
এনোকি মাশরুমের ক্ষেত্রে, দ্রুত ভাজার মাধ্যমে তাদের কোমল টেক্সচার অক্ষুণ্ণ রাখা যায় এবং সূক্ষ্ম স্বাদ বের করা যায়। মাত্র ৯০ সেকেন্ড থেকে দুই মিনিটের জন্য উচ্চ তাপমাত্রায় রাখুন। খুব কম সময়ে রান্না করলে এদের ক্রাঞ্চি গুণ ঠিক থাকে এবং এগুলো ভিজে যায় না। এদের সঙ্গে সামান্য পরিমাণে তিল বা জলপাই তেল দেওয়া যথেষ্ট। এরপর আদা বা ইচ্ছা করলে কিছু লঙ্কা ছোট টুকরো দিতে পারেন। আমার অভিজ্ঞতা এবং রান্নাঘরের বিশেষজ্ঞদের মতামত থেকে জানা গেছে যে এদের গরম পাত্রে কিছুটা সয়াসস দিয়ে নাড়াচাড়া করলে এদের স্বাদ অনেক বেশি উন্নত হয়। এরা সয়াসস ভালোভাবে শুষে নেয় এবং প্রায় সবকিছুতেই সুস্বাদু সংযোজন হয়ে ওঠে।
এনোকি মাশরুম মজাদার স্বাদ এবং ক্রাঞ্চ এর সাথে স্টক এবং সুপে অসাধারণ স্বাদ যোগ করে। এগুলো খুব দ্রুত রান্না হয়ে যায় এবং রামেন বা হটপটের মতো খাবারে ব্যবহৃত হয় যেখানে এগুলো চারপাশের স্বাদ শুষে নেয়। মিসো সুপে এনোকি মাশরুম যোগ করলে স্বাদের অতিরিক্ত মাত্রা পাওয়া যায় এবং এমনকি ফোতেও এগুলো যোগ করলে সাদা সূক্ষ্ম মাশরুমগুলো ভাসমান অবস্থায় থাকায় স্বাদ আরও ভালো হয়ে যায়। শতাব্দী ধরে জাপানি রান্নাঘরে দাশি ভিত্তিক খাবারে এনোকি মাশরুম ব্যবহার করা হয় এবং কোরিয়ানরা কিমচি স্টিউতে এগুলো পছন্দ করে থাকেন। গাঢ় রঙের উপাদানের সাথে এগুলোর রঙ চমৎকার দেখায়। পরবর্তী সময়ে কেউ যখন স্টক তৈরি করবেন, পরিবেশনের আগে কিছু এনোকি মাশরুম যোগ করে দেখুন। স্বাদের পার্থক্য অনেকের কাছেই অবাক করে দেবে, আবার নুডলস বা সবজির মধ্যে থেকে ছোট ছোট মাশরুমের ছাতা দেখে কেউ কেউ মুগ্ধ হবেন না এমনও নয়।
লগ্ন এবং প্রায় কোনও পরিশ্রম ছাড়াই দ্রুত তৈরি হওয়া একটি রেসিপির মধ্যে লসান মাখন স্টির ফ্রাইয়ে এনোকি মাশরুম সত্যিই উজ্জ্বল হয়ে ওঠে। প্রথমে একটি পানে কিছুটা মাখন গলিয়ে নিন, তারপর কিছু কুচি লসান দিন এবং যতক্ষণ না গন্ধ অসাধারণ হয়ে ওঠে, তারপরে সেই সূক্ষ্ম এনোকি মাশরুমগুলি যোগ করুন সয়াসস এবং তিলের তেলের একটি ছোট পরিমাণ দিয়ে সেই গভীর, মসৃণ স্বাদটি পাওয়া যায় যা আমাদের সবারই পছন্দ। বেশিরভাগ মানুষ 200 গ্রাম মাশরুম, এক টেবিল চামচ মাখন এবং এক চা চামচ লসান নেয়, যদিও কিছু মানুষ যদি তারা সামান্য তীব্রতা চান তবে চিলি ফ্লেক্স দিয়ে এটিকে স্বাদ বাড়াতে পছন্দ করেন। মাশরুমগুলি যতক্ষণ না সামান্য নরম হয়ে যাচ্ছে কিন্তু এখনও তাদের আকৃতি ধরে রাখছে ততক্ষণ পর্যন্ত সবকিছু একসাথে প্রায় পাঁচ মিনিট রান্না করুন। এটিকে একটি সম্পূর্ণ তোলা তৈরি করতে বেল মরিচ, স্ন্যাপ মটর বা এমনকি কিছু রান্না করা মুরগি বা টোফু যোগ করতে দ্বিধা করবেন না। এই ডিশটি বিশেষ কী করে তোলে? এটি কেবল সুস্বাদু নয় বরং অনেক গৃহিণীদের পছন্দের কারণ হল যে তারা যা যা ফ্রিজে পান বা যে মেজাজে থাকেন তার উপর ভিত্তি করে রেসিপিটি পরিবর্তন করতে পারেন।
মিসো সুপে এনোকি মাশরুম যোগ করলে সেটি অত্যন্ত চমত্কার লাগে, যা সেই অতিরিক্ত স্বাদ এবং আকর্ষক টেক্সচার যোগ করে। এই স্বাদযুক্ত সুপ তৈরি করা শুরু করুন কিছু ভালো মানের দাশি বা শাকসবজির মঞ্জুর করে সিদ্ধ করে নিয়ে। মিসো পেস্টটি ভালো করে মেশান যাতে এটি সম্পূর্ণরূপে দ্রবীভূত হয়ে যায়, যা সেই সমৃদ্ধ ভিত্তি তৈরি করবে যা সবাই পছন্দ করেন। এবার সেই কোমল এনোকি মাশরুম এবং কিছু নরম টোফুর টুকরো যোগ করুন এবং সব কিছু মিলিয়ে ৩-৪ মিনিট রান্না করুন যাতে মাশরুমগুলো নরম হয়ে যায়। আরও স্বাদ বাড়াতে চান? তাহলে কিছু ওয়াকামে সিজওয়েড যোগ করুন, কিছু সবুজ পেঁয়াজ কুচি করে ছেঁটে দিন অথবা জটিলতা আনতে সামান্য সাকে যোগ করুন। এই সাদামাটা কিন্তু তৃপ্তিদায়ক পদটি বহু প্রজন্ম ধরে জাপানি পরিবারগুলোতে প্রচলিত, শীতল রাতে যখন অন্য কিছুতে আরাম পাওয়া যায় না তখন এটি উষ্ণতা এবং পরিচিতি দিয়ে থাকে।
এনোকি মাশরুম স্প্রিং রোল সাধারণ আগের পরিবেশনের তুলনায় একটি মজাদার পরিবর্তন নিয়ে আসে, সুস্বাদু স্বাদের সংমিশ্রণ ঘটায় এবং পুষ্টিগুণ সহ প্লেটে দেখতেও সুন্দর লাগে। এগুলো তৈরি করতে, কয়েকটি এনোকি মাশরুম, সেই পাতলা চালের কাগজের প্যাকেট, সঙ্গে গাজর এবং শসা এমন সবজি সংগ্রহ করুন। সব কিছু মিশিয়ে চালের কাগজে ভালো করে মুড়ে দিন এবং স্বাদ বাড়ানোর জন্য মূগফলি বা হয়সিন সসে ডুবিয়ে নিন। এই ছোট ছোট রোলগুলি জনপ্রিয়তা অর্জন করেছে কারণ এগুলি দেখতে ভালো লাগার পাশাপাশি শরীরের জন্যও ভালো। এগুলি ভিয়েতনামি রন্ধন ঐতিহ্য থেকে এসেছে কিন্তু বিভিন্ন সংস্কৃতিতে এদের সামঞ্জস্য ঘটানো যায় কারণ মানুষ পছন্দ অনুযায়ী উপাদানগুলি পরিবর্তন করে নিতে পারে। সতেজ উপকরণগুলি থেকে প্রাপ্ত ভিটামিন এবং এনোকি মাশরুমে পাওয়া এমন নানা বৈশিষ্ট্যের জন্য এই স্প্রিং রোলগুলি হালকা কিন্তু তৃপ্তিদায়ক কিছু খুঁজছেন এমন মুহূর্তে পারফেক্ট পছন্দ হয়ে ওঠে।
এশীয় সসগুলি সত্যিই এনোকি মাশরুমের সেরা অংশটি বের করে আনে, যার এই কোমল স্বাদের পাশাপাশি কিছু সাহসী জিনিস প্রয়োজন। সয়া সস অসাধারণ কাজ করে, কিন্তু টেরিয়াকি বা হোইসিনকে উপেক্ষা করবেন না—তারা সবাই এনোকি যা নিয়ে আসে তার সাথে ভালোভাবে মেলে। স্টির-ফ্রাই রান্না করার সময় বা সুপ তৈরি করার সময়, এই মাশরুমগুলি তাদের চারপাশের যে কোনও স্বাদ শুষে নেয়, সাধারণ উপাদানগুলিকে কিছু বিশেষ কিছুতে পরিণত করে। বছরের পর বছর ধরে আমি যে অনেক রান্নাকর্তার সাথে কথা বলেছি তারা এই সংমিশ্রণগুলির পক্ষে সাক্ষ্য দেয়, বিশেষ করে যখন ব্যয়বহুল বিদেশী উপাদানগুলি কিনতে না চেয়ে প্রতিদিনের খাবারকে উন্নীত করার চেষ্টা করা হয়। প্রচুর সয়া সসযুক্ত একটি দ্রুত স্টির-ফ্রাই বা টেরিয়াকি গ্লেজ দিয়ে ঢালা এনোকির ছোট ছোট বান্ডিলগুলি? আমার বাড়িতে সেগুলি নিশ্চিতভাবেই জনপ্রিয়। মানুষ যেভাবে এখন এনোকি নিয়ে কথা বলে তাতে পরিষ্কার বোঝা যায় যে কীভাবে তারা আমাদের রান্নাঘরের প্রচলিত এশীয় স্বাদগুলির সাথে অংশীদারিত্ব করেছে।
এনোকি মশরুম মিশ্র রন্ধন পদ্ধতিতে খুব ভালো কাজ করে, যেখানে বিভিন্ন রন্ধনশৈলী একত্রিত হয়ে নতুন ও সৃজনশীল খাবারের সৃষ্টি হয়। যেমন কেউ যদি এনোকিকে পাশ্চাত্যের উপাদানগুলির সঙ্গে মেশায়, তখন বেশ আকর্ষক ফলাফল পাওয়া যায়। যেমন মশাল টমেটো সসযুক্ত এনোকি পাস্তা বা এভোক্যাডো ও লেবুর ড্রেসিংয়ের সাথে এনোকি ট্যাকোস, যা সম্প্রতি বেশ জনপ্রিয় হয়েছে। এই খাবারগুলির স্বাদের চেয়ে বেশি প্রভাব ফেলে এমন বিষয়টি হল যে এগুলি আমাদের মশরুমের খাবারে কী ভূমিকা পালন করা উচিত এমন ধারণাকে চ্যালেঞ্জ করে। গত কয়েক বছরে বিশেষ করে তরুণ রান্নাশিল্পীদের মধ্যে এ ধরনের পরীক্ষা-নিরীক্ষা খুব বেশি দেখা গেছে, যারা আধুনিক স্পর্শ যোগ করে ঐতিহ্যের সঙ্গে খেলা করতে পছন্দ করেন। কেউ কেউ এমনকি দাবি করেন যে দেশজুড়ে এনোকি মেনুতে অপ্রত্যাশিত তারকা হিসাবে নিজেদের প্রতিষ্ঠিত করেছে, যেখানে কেউ কখনো তাদের আশা করেনি, কিন্তু সবসময় প্রভাব ফেলেছে।
EN
