সারা বিশ্বে মানুষ ক্রমবর্ধমানভাবে উদ্ভিদ-ভিত্তিক খাবারের দিকে এগিয়ে যাচ্ছে এবং এটি সব জায়গায় স্ন্যাক বিভাগে ঢেউ তৈরি করছে। 2020 সাল থেকে প্রতি বছর শাকসবজি ভিত্তিক স্ন্যাকের বাজারে প্রায় 14% বৃদ্ধি হয়েছে এবং এখন শিটাকে চিপস বেশ জনপ্রিয়তা পাচ্ছে। গত বছর Future Market Insights-এর একটি প্রতিবেদনে দেখা গেছে যে উত্তর আমেরিকানরা এই আন্দোলনের সামনের সারিতে রয়েছে, প্রায় প্রতি তিনজন ক্রেতার মধ্যে দুজনই স্ন্যাক খুঁজছে যা অতিরিক্ত প্রক্রিয়াজাত নয় এবং ফাঁকা ক্যালোরির পরিবর্তে প্রকৃত পুষ্টি সমৃদ্ধ। শিটাকে নিজেই প্রচুর B ভিটামিন এবং বিটা গ্লুকানস ধারণ করে যা অনেক স্বাস্থ্য-সচেতন মানুষ পছন্দ করেন। এই মাশরুম চিপসগুলি নির্মল লেবেল এবং গম (গ্লুটেন) মুক্ত হওয়ার কারণে সাধারণ আলু চিপসগুলির থেকে আলাদা হয়ে দাঁড়িয়েছে।
আজকাল স্ন্যাক উন্নয়নের ক্ষেত্রে পঞ্চম স্বাদ, উমামি বেশ জনপ্রিয় হয়ে উঠছে। 2024 এর সদ্য প্রাপ্ত তথ্য অনুযায়ী, এখন প্রায় 43 শতাংশ আমেরিকান মধুর স্বাদের চেয়ে লবণাক্ত স্বাদ পছন্দ করেন। এটি ব্যাখ্যা করে যে কেন শিটাকে চিপসের মতো পণ্যগুলি জনপ্রিয়তা পাচ্ছে। এই মাশরুম ভিত্তিক স্ন্যাকগুলিতে লেন্টিনান এবং গ্লুটামেটের মতো প্রাকৃতিক যৌগ রয়েছে যা তাদের সমৃদ্ধ, প্রায় মাংসের মতো গঠন দেয় যা মানুষ খুব পছন্দ করে, যেখানে কোনও ফ্যান্সি সংযোজন বা স্বাদ বর্ধকের প্রয়োজন হয় না। ক্রেতাদের প্রবণতা লক্ষ্য করলে, 2024 এর এক অধ্যয়ন মিন্টেল দ্বারা আরও কিছু আকর্ষণীয় তথ্য দেয়: প্রায় অর্ধেক মিলেনিয়াল ক্রেতা মনে করেন যে উমামি গুণাবলী সমৃদ্ধ স্ন্যাকগুলি, যার মধ্যে শিটাকে দিয়ে তৈরি স্ন্যাকও রয়েছে, তারা গোরমেট স্ন্যাক হিসাবে পরিচিত যা দোকানে অতিরিক্ত অর্থ প্রদানের যোগ্য।
বাড়িতে রান্না করার সময় আজকাল আরও বেশি মানুষ স্বাস্থ্যকর কিন্তু সুস্বাদু শিটাকি চিপস তৈরির জন্য এয়ার ফ্রায়ার ব্যবহার করছেন। "এয়ার ফ্রায়েড মাশরুম রেসিপি" নিয়ে গুগল ট্রেন্ডস অনুযায়ী 2022 এর তুলনায় দ্বিগুণ ইন্টারনেটে আলোচনা বেড়েছে। এই পদ্ধতি এতটা জনপ্রিয় হওয়ার কারণ কী? এটি মূলত সাধারণ ভাজার পদ্ধতির তুলনায় প্রায় তিন-চতুর্থাংশ কম তেল ব্যবহার করে এবং যন্ত্রের ভিতরে উত্তপ্ত বাতাস ঘোরার মাধ্যমে ক্রিস্পি টেক্সচার প্রদান করে। এই প্রবণতা লক্ষ্য করে কোম্পানিগুলো এয়ার ফ্রায়ারের জন্য বিশেষভাবে তৈরি করা শিটাকি কেটে মশলা দিয়ে প্রস্তুত প্যাকেট বিক্রি শুরু করেছে। বাজার বিশ্লেষকদের মতে প্রায় 2027 সাল পর্যন্ত প্রতি বছর প্রায় 9% হারে এই পণ্য শ্রেণির বৃদ্ধি ঘটবে।
শব্দ সংখ্যা : 258
পারফেক্ট ক্রাঞ্চ অর্জনের বেলায় স্লাইসের পুরুত্ব ঠিক রাখা খুবই গুরুত্বপূর্ণ। গবেষণায় দেখা গেছে যে প্রায় 8 মিমি পুরু স্লাইসগুলি সবচেয়ে ভালো কাজ করে কারণ শুকানোর প্রক্রিয়ায় এগুলি সমানভাবে আর্দ্রতা বের করে দেয় এবং কাঠামোটি ভেঙে ফেলে না। যদি স্লাইসগুলি খুব পাতলা হয়, তবে তারা দ্রুত শুকিয়ে যায় কিন্তু প্রায়শই ভিতরটা ঠিক মতো রান্না হওয়ার আগেই বাইরের দিকটা পুড়ে যায়। অন্যদিকে, পুরু স্লাইসগুলি তাদের ভিতরের আর্দ্রতা ধরে রাখে যা নানা ধরনের টেক্সচার সমস্যার কারণ হয়। সেই মিষ্টি জায়গাটি খুঁজে পাওয়া খাবারের ভিতরের ক্ষুদ্র বায়ু পকেটগুলি বজায় রাখে যা আমাদের প্রিয় হালকা, সন্তোষজনক ক্রাঞ্চ প্রদান করে।
কর্ণস্টার্চ মাশরুমের পৃষ্ঠে তাপ-সক্রিয় বাধা তৈরি করে ক্রিস্পনেস বাড়ায়। রান্নার আগে প্রয়োগ করলে এটি আর্দ্রতা আটকে রাখে, বাইরের দিকে ক্যারামেলাইজেশন ঘটায় এবং ভিতরের দিকে কোমলতা বজায় রাখে। এই পদ্ধতি মাশরুমের তেল শোষণ হ্রাস করে 18–22% যা অনাবৃত মাশরুমের তুলনায়, এটি তলা এবং বাতাসে তলার জন্য উভয়ই কার্যকর।
প্রায় তিন ঘন্টা ধরে প্রায় 85 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় শুকানো শিতাকে মাশরুমগুলি গুনিলিক অ্যাসিডের মতো গুরুত্বপূর্ণ যৌগগুলি সহ তাদের সমৃদ্ধ উমামি স্বাদ না হারিয়ে সেই নিখুঁত ক্রাঞ্চ অর্জন করতে পারে। যাইহোক, 90 ডিগ্রির বেশি তাপমাত্রা সমস্যা তৈরি করতে শুরু করে কারণ এটি অতিরিক্ত মাইয়ার্ড বিক্রিয়া ঘটায় যা আসলে তাদের কটু স্বাদযুক্ত করে তুলতে পারে। অন্যদিকে, যদি আমরা 75 ডিগ্রির নীচে নামি, শোষণের প্রক্রিয়াটি প্রায় দ্বিগুণ সময় নেয় এবং মিশ্রণে মাইক্রোবগুলি ঢোকার বেশি ঝুঁকি থাকে। এই কারণে অনেক বাণিজ্যিক প্রক্রিয়াতে আর্দ্রতা সেন্সরগুলি অন্তর্ভুক্ত করা শুরু হয়েছে যা শুকানোর চক্রের সময় স্থির তাপমাত্রা সামঞ্জস্য করতে দেয়, যা সমস্ত ব্যাচগুলিতে স্থিতিশীল মান বজায় রাখতে সাহায্য করে।
2024 সালের একটি অধ্যয়ন খাদ্য গবেষণা আন্তর্জাতিক পাওয়া গেছে যে 85°C তাপমাত্রায় 180 মিনিট ধরে শিটাকে শুকানো হলে চমৎকার ক্রিস্পনেস এবং স্বাদ ধরে রাখা যায়। 8 মিমি পুরুত্বের টুকরোগুলি সমানভাবে শুকায়, এবং বাতাসের প্রবাহ 92% পর্যন্ত আর্দ্রতা অপসারণ করে। এই পদ্ধতি ব্রাউনিং এবং কাঠামোগত ভাঙন প্রতিরোধ করে, হালকা, তুলনামূলক দীর্ঘ স্থায়ী চিপস উৎপাদন করে যা স্ন্যাক বা সাজানোর জন্য আদর্শ।
এটি নিজের রান্নাঘরে তৈরি করার সময় 15 থেকে 20 মিনিটের জন্য প্রায় 200 ডিগ্রি সেলসিয়াস বা 400 ডিগ্রি ফারেনহাইট চুলায় প্রায় ভাজা ভালোভাবে কাজ করে, মনে রাখবেন যে অর্ধপথে তাদের উল্টে দিন যাতে সর্বত্র ভালো করে ক্রিস্পি হয়। কাগজের উপর পেঁয়াজের সরু টুকরোগুলো ছড়িয়ে দিন যাতে তারা একসাথে লেগে না যায়, প্রতিটি টুকরোর চারপাশে উষ্ণ বাতাস মুক্তভাবে চলাচলের সুযোগ করে দেয়। এটি স্বাভাবিকভাবেই সুন্দর সোনালি রং এর ফলাফল দেয় যাতে অতিরিক্ত তেলের প্রয়োজন হয় না। বাণিজ্যিকভাবে কাজ করা মানুষ প্রায়শই কনভেকশন ওভেন ব্যবহার করেন কারণ তারা উত্তপ্ত বাতাস দিয়ে ঘুরিয়ে দেয় যা রান্নার সময় প্রায় এক তৃতীয়াংশ কমিয়ে দেয় সাধারণ বেকিং পদ্ধতির তুলনায়। এগুলি বৃহৎ শিল্প শুষ্ককারী মেশিনে যে ফলাফল হয় তার সদৃশ ফলাফল দেয় কিন্তু সরাসরি আপনার রান্নাঘরে।
সঠিক তাপমাত্রা এবং সময়ের মধ্যে সঠিক ভারসাম্য বজায় রাখা স্বর্ণালী প্রান্তগুলি এবং আমাদের প্রিয় করে ফেলা ক্রাঞ্চ তৈরির জন্য সবথেকে বেশি গুরুত্বপূর্ণ। ধীরে ধীরে রান্নার ক্ষেত্রে, অনেক রান্নারা 40 মিনিটের জন্য প্রায় 150 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় মাশরুমগুলি থেকে আর্দ্রতা ধীরে ধীরে অপসারণ করতে পছন্দ করেন। অন্যদিকে, তাপমাত্রা 220 ডিগ্রি পর্যন্ত বাড়িয়ে দিলে মাশরুমগুলি অনেক দ্রুত ক্রিস্পি হয়ে যায়, সাধারণত 10 থেকে 12 মিনিটের মধ্যেই, কিন্তু সতর্ক থাকুন কারণ অমনোযোগী হলে কোমল মাশরুমের ছাতাগুলি সহজেই পুড়ে যেতে পারে। বাণিজ্যিক রান্নাঘরগুলি এটি ভালোভাবে বুঝেছে এবং পুরো ব্যাচ জুড়ে তাপমাত্রা পরস্পরের থেকে মাত্র 2 ডিগ্রির মধ্যে রাখতে ইনফ্রারেড প্রযুক্তি ব্যবহার করে। এবং মনে রাখবেন যে ওভেন থেকে বের করার পর সেগুলি ঠিক মতো অবশিষ্ট থাকতে দিন। অবশিষ্ট তাপ আরও কিছু আর্দ্রতা অপসারণ করতে থাকে এবং বিভিন্ন টেক্সচার পরীক্ষায় দেখা গেছে যে এতে মাশরুমগুলি প্রায় 18 শতাংশ বেশি ক্রিস্পি হয়।
সোনালি এবং ক্রান্তি শিটাকে চিপস তৈরির জন্য ফ্রাই এখনও জনপ্রিয় পদ্ধতি। শ্যালো ফ্রাইয়ে কম তেল ব্যবহৃত হয়, যেখানে ডিপ-ফ্রাই পুরোপুরি ডুবে থাকা এবং একঘেয়ে টেক্সচার নিশ্চিত করে। উচ্চ স্মোক পয়েন্ট বিশিষ্ট তেল - যেমন রিফাইনড এভোকাডো (520°F) বা সয়াবিন অয়েল (450°F) - ক্ষতিগ্রস্ত হওয়া প্রতিরোধ করে এবং মাশরুমের প্রাকৃতিক উমামি সমৃদ্ধতা বজায় রাখে।
ঠিক মতো তাপ পরিচালনা করলে সফটনেস প্রতিরোধ হয়। ফ্রাই করার আগে মাশরুমের স্লাইসগুলি শুকনো করে নিন যাতে অতিরিক্ত আর্দ্রতা দূর হয়। 350–375°F (177–190°C) তাপমাত্রা বজায় রাখলে দ্রুত বাষ্পীভবন এবং আদর্শ ক্যারামেলাইজেশন হয়। 2023 সালের একটি গবেষণায় দেখা গেছে যে নিয়মিত ফ্রাইয়ের তাপমাত্রা তেল শোষণ কমিয়ে 30% ক্রান্চ বাড়ায় এবং তেল ছাড়া ক্রান্চ বাড়ায়।
শীতাক মাশরুমগুলি দ্রুত চলমান গরম বাতাসের কারণে এয়ার ফ্রায়ারে ক্রিস্পি হয়ে যায় যা সাধারণ ফ্রাই করার পদ্ধতির তুলনায় প্রায় 70 থেকে 80 শতাংশ তেল কমিয়ে দেয়। এই রান্নার পদ্ধতি যেভাবে ভিটামিন ডি-এর প্রায় 90 শতাংশ অক্ষুণ্ণ রাখে তা বেশ আকর্ষক। এছাড়াও মাশরুমগুলিকে তৈলাক্ত ভারী না করে সুন্দর হালকা ক্রাঞ্চি টেক্সচার দেয়। যদি কেউ শীতাকগুলিকে আরও স্বাদযুক্ত করতে চায়, তাহলে রান্নার আগে এদের উপর সামান্য কর্নস্টার্চ ছড়িয়ে দেওয়া অসাধারণ কাজ করে। কর্নস্টার্চ আমাদের পরিচিত সোনালি বাদামী রঙ তৈরি করতে সাহায্য করে যা সাধারণত অনেক তেল ব্যবহার করলে সম্ভব হয়।
যদিও এয়ার ফ্রায়ারে তৈরি শীতাক চিপসগুলি কম চর্বিযুক্ত, তবু সেনসরি মূল্যায়ন থেকে দেখা যায় স্বাদের পার্থক্য: 2024 সালের একটি প্যানেল লক্ষ্য করেছে যে তেলে ভাজা স্বাদকে 40% বৃদ্ধি করে। তবে, হাইব্রিড পদ্ধতি—যেমন এয়ার ফ্রায়ারে রাখার আগে মাশরুমের টুকরোগুলিতে তেল ছিটিয়ে দেওয়া—এই পার্থক্য পূরণ করতে পারে, সন্তোষজনক ক্রাঞ্চ এবং ভারসাম্যপূর্ণ স্বাদ প্রদান করে।
যেহেতু সবাই ক্রিসপি ফলাফল পছন্দ করে, তাই ভিজিয়ে রাখা শিটাকিগুলিকে প্রায় অর্ধেক ইঞ্চি করে কেটে নিন। এগুলি পাতলা হতে হবে যাতে একঘেয়েভাবে শুকিয়ে যায় কিন্তু তবুও যথেষ্ট মোটা হতে হবে যাতে হাতে নেওয়ার সময় ছিঁড়ে না যায়। যখন বেশিরভাগ জল বের করে দেওয়া হয়ে যাবে, তখন দ্রুত করে কর্নস্টার্চ দিয়ে ছড়িয়ে দিন। এটি একটি সুরক্ষা স্তর তৈরি করবে যা রান্নার সময় আর্দ্রতা খুব দ্রুত বেরিয়ে যাওয়া থেকে আটকাবে। যখন আমরা এটি শিল্প স্তরে কীভাবে করা হয় তা দেখি, তখন সম্পূর্ণ প্রক্রিয়াটি অনেক বেশি নিয়ন্ত্রিত হয়ে যায়। মেশিনগুলি সমান আকারে কাটা দেয়, যার ফলে প্রতিটি মাশরুম বৃহৎ উৎপাদনের সময় সমানভাবে শুকিয়ে এবং ক্রিসপ হয়ে যায়। হাজার হাজার উৎপাদনের ক্ষেত্রে পুরুত্বের ক্ষুদ্র পার্থক্যও চূড়ান্ত পণ্যের মানকে প্রভাবিত করতে পারে।
প্রায় 6 থেকে 12 ঘন্টা ধরে ঘরের তাপমাত্রায় জলে মাশরুমগুলোকে ভিজিয়ে রাখলে তাদের কোষের গঠন ভালো অবস্থায় থাকে, যা গরম জল দ্রুত ভিজানোর পদ্ধতির চেয়ে ভালো। দ্রুত পদ্ধতিতে কোথাও কোথাও মাশরুম নরম হয়ে যায় কিন্তু অন্য জায়গায় এখনও শক্ত থেকে যায়। যদি আমরা সংখ্যাগুলো দেখি, চার ঘন্টার কম সময় ভিজিয়ে রাখা মাশরুমের ভিতরে প্রায় 30 শতাংশ বেশি আর্দ্রতা থেকে যায়, যার ফলে পরে ভাজার সময় তা ভিজে যায়। একবার যখন তাদের পর্যাপ্ত সময় ভিজিয়ে রাখা হয়, তখন কাগজের তোয়ালে দিয়ে মাশরুমের ছাতাগুলো হালকা চাপ দিয়ে ধরে রাখলে লুকিয়ে থাকা জল বের করে দেওয়া যায়। এই সামান্য পদক্ষেপটি বেশ পার্থক্য তৈরি করে - পরীক্ষায় দেখা গেছে যে এটি ভাজার সময় তেল শোষণ প্রায় অর্ধেক কমিয়ে দেয়, তাই আমাদের খাবার দীর্ঘ সময় ধরে ক্রিস্পি থাকে।
উন্নত উত্পাদকরা স্বাদ এবং গঠন বাড়ানোর জন্য দুটি পর্যায়ের পদ্ধতি ব্যবহার করেন:
শিটাকে চিপস তাদের উমামি-সমৃদ্ধ স্বাদ, ক্রিস্পি টেক্সচার এবং স্বাস্থ্যকর সুবিধাগুলির জন্য জনপ্রিয় হয়েছে। এতে বি ভিটামিন এবং বিটা গ্লুকানসহ পুষ্টি উপাদান রয়েছে, এটি গ্লুটেন-মুক্ত এবং উদ্ভিদ ভিত্তিক স্ন্যাকের চাহিদা পূরণ করে।
আপনি শিটাকে মাশরুমগুলি পাতলা করে কাটার পর এয়ার ফ্রায়ার বা ওভেন ব্যবহার করে শিটাকে চিপস তৈরি করতে পারেন। কাঙ্ক্ষিত ক্রিস্পিনেস পাওয়ার জন্য তাপমাত্রা এবং রান্নার সময় সামঞ্জস্য করুন।
বাতাসে ভাজা শিটাকি চিপস স্বাস্থ্যকর বিকল্প হয়ে থাকে কিন্তু গভীর ভাজনের তুলনায় এতে কিছু মসৃণ স্বাদ না থাকতে পারে। স্বাদ বাড়ানোর জন্য আপনি বাতাসে ভাজার আগে স্লাইসগুলির উপর তেল ছিটিয়ে নিতে পারেন।
আদর্শভাবে ৮ মিমি পুরু স্লাইস নেওয়া উচিত যাতে ভালো মাত্রায় জল বের হয়ে যায় এবং চিপসগুলি খোসা পারে। এটি স্লাইসগুলিকে খুব শুকনো বা অতিরিক্ত জলীয় অবস্থায় পরিণত হওয়া থেকে রোধ করে।
মাশরুমের উপরিভাগে তাপ সক্রিয় বাধা তৈরি করতে, জল আটকে রাখতে এবং রান্নার সময় তেল শোষণ কমাতে কর্নস্টার্চ ব্যবহার করা হয় যাতে চিপসগুলি খোসা হয়।
EN
