Liczba osób na całym świecie, które postępują zgodnie z dietą opartą na produktach roślinnych, systematycznie rośnie, co wywołuje duże zainteresowanie w całych alejkach ze snackami. Przekąski oparte na warzywach odnotowały wzrost rzędu 14% rocznie od 2020 roku, a chipsy z grzybów shitake zyskują obecnie dużą popularność. Zeszłoroczny raport firmy Future Market Insights wykazał, że Amerykanie Północni są na czele tego ruchu, przy czym około dwóch trzecich konsumentów szuka przekąsek, które nie są mocno przetworzone i dostarczają rzeczywistych składników odżywczych zamiast pustych kalorii. Same grzyby shitake zawierają dużo witamin z grupy B oraz coś, co nazywa się beta-glukanami, co jest cenione przez osoby dbające o zdrowie. Te grzybowe chipsy idealnie wpasowują się w to, czego obecnie oczekują konsumentzy – czyste etykiety i brak problemów z gluteny wyróżniają je na tle tradycyjnych chipsów ziemniaczanych.
Piąty smak, czyli umami, obecnie zyskuje duże znaczenie w kontekście rozwoju przekąsek. Zgodnie z danymi z 2024 roku, około 43 procent Amerykanów obecnie preferuje smaki wytrawne zamiast słodkich. To tłumumaczy, dlaczego produkty takie jak chipsy z shitake zyskują na popularności. Te przekąski na bazie grzybów zawierają naturalne związki, takie jak lentinan i glutaminian, które nadają im bogaty, niemal mięsisty smak, który tak bardzo lubią ludzie, i to bez potrzeby stosowania skomplikowanych dodatków czy wzmacniaczy smaku. Patrząc na trendy konsumenckie, badanie przeprowadzone przez Mintel w 2024 roku wykazało również ciekawostkę: prawie połowa pokolenia Y twierdzi, że przekąski zawierające cechy umami, w tym te z shitake, można uznać za wyrafinowane przysmaki, za które warto zapłacić więcej w sklepach.
Coraz więcej osób przygotowujących posiłki w domu decyduje się obecnie na gotowanie w frytkach powietrznych, chcąc przygotować smaczne, ale zdrowsze chipsy z pieczarek shiitake. Internetowe zainteresowanie hasłem „przepisy na pieczarki smażone na powietrzu” również znacznie wzrosło, osiągając poziom niemal dwa razy wyższy niż w 2022 roku, według danych Google Trends. Dlaczego ta metoda zdobyła taką popularność? Otóż wykorzystuje ona mniej więcej o 75% mniej oleju niż tradycyjne metody smażenia, a mimo to nadal zapewnia przyjemną chrupkość dzięki gorącemu powietrzu krążącemu wewnątrz urządzenia. Firmy zauważyły ten trend i zaczęły sprzedawać gotowe opakowania z wcześniej pokrojonymi i przyprawionymi shiitake, specjalnie zaprojektowane do gotowania w frytkach powietrznych. Analitycy rynkowi uważają, że ta kategoria produktów będzie się nadal systematycznie rozwijać w kolejnych latach, prawdopodobnie rosnąc średnio o około 9% rocznie aż do 2027 roku.
Liczba słów : 258
Ustalenie odpowiedniej grubości plasterków ma istotne znaczenie przy osiąganiu idealnego chrupiącego efektu. Badania wskazują, że najlepsza jest grubość około 8 mm, ponieważ umożliwia równomierne odprowadzenie wilgoci w trakcie procesu suszenia, nie powodując rozpadu struktury. Jeśli plasterki będą zbyt cienkie, wyschną szybko, ale często spalą się na zewnątrz, zanim wnętrze się dobrze ugotuje. Z kolei grubsze plasterki zatrzymują wilgoć wewnętrzna, co prowadzi do różnych problemów z teksturą. Znalezienie optymalnego punktu pozwala zachować drobne kieszonki powietrzne wewnątrz żywności, które odpowiadają za lekki i satysfakcjonujący chrupkowaty efekt, który tak bardzo lubimy.
Skrobia kukurydziana zwiększa chrupkość, tworząc aktywowany ciepłem barierę na powierzchni pieczarek. Gdy jest stosowana przed gotowaniem, zatrzymuje uciekającą wilgoć, wspierając karmelizację zewnętrznej warstwy, jednocześnie zachowując delikatność wnętrza. Ta technika zmniejsza wchłanianie oleju o 18–22% w porównaniu z nieobłożonymi pieczarkami, co czyni ją skuteczną zarówno przy smażeniu, jak i grillowaniu w gorącym powietrzu.
Suszone grzyby shiitake przy temperaturze około 85 stopni Celsjusza przez około trzy godziny osiągają idealny chrup bez utraty bogatego smaku umami, w tym ważnych związków takich jak kwas guanilowy. Przekroczenie 90 stopni zaczyna jednak powodować problemy, ponieważ inicjuje zbyt intensywne reakcje Millarda, które mogą sprawić, że grzyby stają się gorzkie. Z drugiej strony, jeśli zejdziemy poniżej 75 stopni, proces suszenia trwa prawie dwa razy dłużej i istnieje większe ryzyko przedostania się mikroorganizmów do mieszanki. Dlatego wiele przedsiębiorstw komercyjnych zaczęło stosować te czujniki wilgotności, które pozwalają dostosowywać temperaturę w czasie rzeczywistym w całym cyklu suszenia, co pomaga utrzymać spójną jakość wszystkich partii.
Badanie z 2024 roku w Food Research International stwierdzono, że suszenie pieczarek shiitake w temperaturze 85°C przez 180 minut zapewnia optymalną chrupkość i utrzymanie smaku. Plastry o grubości 8 mm schną równomiernie, a przepływ powietrza usuwa nawet 92% wilgoci. Ta metoda zapobiega brązowieniu i zapadaniu się struktury, pozwalając uzyskać lekkie, trwałe przekąski lub dekoracje do dań.
Podczas przygotowywania tego w domu, pieczenie w piekarni w temperaturze około 200 stopni Celsjusza lub 400 stopni Fahrenheita przez około 15 do 20 minut sprawdza się bardzo dobrze, pamiętając o odwróceniu ich w połowie czasu, aby osiągnąć ładną chrupkość na całej powierzchni. Rozłóż cienkie plasterki kapeluszy na papierze do pieczenia, aby się nie przywarły do siebie i umożliwić swobodne przepływanie gorącego powietrza wokół każdego kawałka. To pomoże w naturalny sposób uzyskać delikatny złoty kolor bez potrzeby stosowania dodatkowego oleju. Osoby pracujące komercyjnie często używają piekarników konwekcyjnych, ponieważ dmuchają one gorącym powietrzem, skracając czas gotowania o około jedną trzecią w porównaniu do tradycyjnych metod pieczenia. Dają one podobne rezultaty jak w dużych przemysłowych suszarkach, ale bezpośrednio w Twojej kuchni.
Znalezienie właściwego balansu między temperaturą a czasem znacząco wpływa na uzyskanie tych złotych brzegów i satysfakcjonującego chrupkości, które tak lubimy. W przypadku wolniejszego podejścia, wielu szefów kuchni preferuje pieczenie w temperaturze około 150 stopni Celsjusza przez około 40 minut, co powoli usuwa wilgoć z grzybów. Z drugiej strony, podniesienie temperatury do 220 stopni znacznie przyspiesza osiągnięcie chrupkości, zazwyczaj w ciągu 10 do 12 minut, jednak należy uważać, ponieważ delikatne kapelusze grzybów mogą łatwo się spalić, jeśli zostaną bez opieki. Kuchnie komercyjne dobrze opanowały ten proces, wykorzystując technologię podczerwieni, aby utrzymywać temperaturę w granicach 2 stopni różnicy w całych partiach. I nie zapomnijcie, aby po upieczeniu odpowiednio odstawić chipsy na chwilę odpoczynku. Pozostałe ciepło nadal działa w cudowny sposób, wyciągając dodatkową wilgoć i czyniąc je o około 18 procent bardziej chrupkimi, według różnych testów tekstury.
Smażenie pozostaje popularną metodą uzyskiwania złotych i chrupiących chipsów z pieczarek shiitake. Smażenie płytkie wykorzystuje mniej oleju, natomiast smażenie głębokie gwarantuje pełne zanurzenie i jednolitą strukturę. Oleje o wysokiej temperaturze dymu, takie jak rafinowane oliwo z awokado (520°F) czy olej sojowy (450°F), zapobiegają degradacji i zachowują naturalną bogatośÄ glutaminianu sodowego pieczarek.
Właściwe zarządzanie temperaturą zapobiega miękkości. Przed smażeniem osusz plasterki pieczarek, aby usunąć nadmiar wilgoci. Utrzymanie temperatury oleju w zakresie 350–375°F (177–190°C) zapewnia szybką ewaporację i idealną karmelizację. Badanie z 2023 roku wykazało, że utrzymanie stałej temperatury smażenia zmniejsza wchłanianie oleju o 30%, co poprawia chrupkość bez pozostawiania tłustego posmaku.
Grzyby shiitake stają się chrupiące w airfryerach dzięki szybko poruszającemu się gorącemu powietrzu, które zmniejsza zużycie oleju o około 70 do 80 procent w porównaniu do tradycyjnych metod smażenia. Ciekawym aspektem jest to, że ta technika gotowania zachowuje większość witaminy D, aż około 90%, oraz nadaje grzybom przyjemny, lekki chrupiący efekt zamiast tłustego, ciężkiego wyglądu. Jeżeli ktoś jednak chce, by grzyby shiitake były naprawdę smaczne, posypanie ich odrobina kukurydzy przed gotowaniem działa jak zadziwiająco dobrze. Kukurydza pomaga stworzyć ten złocisty kolor, który kojarzy się z jedzeniem smażonym, coś, co zazwyczaj możliwe jest jedynie przy użyciu dużej ilości oleju.
Chociaż chipsy z grzybów shiitake smażone na powietrzu mają niższą zawartość tłuszczu, oceny sensoryczne wskazują na lukę smakową: panel w 2024 roku zauważył, że smażenie w oleju zwiększa intensywność smaku wytrawnego o 40%. Jednakże podejścia hybrydowe – takie jak poproszenie plasterków olejem przed smażeniem na powietrzu – mogą zniwelować tę różnicę, zapewniając zbalansowany smak i satysfakcjonujący chrup.
Aby uzyskać pożądany efekt chrupkości, pokrój namoczone pieczarki shiitake na plasterki o grubości około pół cala. Powinny być cienkie, aby równomiernie wysychać, ale jednocześnie wystarczająco grube, by nie rozpadać się podczas obróbki. Kiedy większość wody zostanie wyciśnięta, szybko posyp je skrobią kukurydzianą. Tworzy ona warstwę ochronną, która nie pozwala na zbyt szybkie uciekanie wilgoci podczas gotowania. W skali przemysłowej cały proces staje się znacznie bardziej kontrolowany. Maszyny kroją wszystko dokładnie w takich samych rozmiarach, co oznacza, że każda pojedyncza pieczarka wysycha i staje się chrupiąca równomiernie przez całe wielotysięczne serie produkcji. Niewielkie różnice w grubości mogą znacząco wpływać na jakość końcowego produktu przy produkcji wielotysięcznej.
Pozwolenie na powolne namakanie grzybów w wodzie o temperaturze pokojowej przez około 6 do 12 godzin w rzeczywistości lepiej zachowuje ich strukturę komórkową niż te pośpieszne techniki polegające na używaniu gorącej wody, które często powodują, że grzyby stają się miękkie w niektórych miejscach, a w innych wciąż twarde. Gdy spojrzeć na liczby, grzyby, które nie były wystarczająco długo namakane (mniej niż przez cztery godziny), zatrzymują około 30 procent więcej wilgoci w swoim wnętrzu, co oznacza, że później stają się mokre, gdy próbujemy je smażyć. Po czasie namakania warto poświęcić chwilę, aby delikatnie przytrzymać kapelusze grzybów pomiędzy papierowymi ręcznikami, by usunąć ukryte kieszonki wody. Ten prosty krok daje realną różnicę – testy wykazały, że zmniejsza wchłanianie oleju podczas smażenia niemal o połowę, dzięki czemu nasze dania dłużej pozostają chrupiące.
Zaawansowani producenci stosują dwuetapową metodę w celu wzbogacenia smaku i tekstury:
Chipsy z pieczarek shiitake zyskały popularność dzięki bogatemu w umami smakowi, chrupkości oraz korzystnym wpływom na zdrowie. Dostarczają składników odżywczych takich jak witaminy z grupy B i beta-glukany, są bezglutenowe i odpowiadają rosnącej potrzebie przekąsek pochodzenia roślinnego.
Możesz przygotować chipsy z pieczarek shiitake w domu, cienko pokrajając pieczarki shiitake i używając frytkownicy powietrznej lub piekarnika. Dostosuj temperaturę i czas gotowania, aby osiągnąć pożądany poziom chrupkości.
Chipsy z pieczarek shiitake upieczone na sucho są zdrowszą alternatywą, ale mogą brakować niektórym wyrazistego smaku w porównaniu do smażonych na głębokim tłuszczu. Aby wzmocnić aromat, można przed upieczkowaniem spryskać plasterki olejem.
Plasterki powinny mieć grubość około 8 mm, aby zapewnić optymalne uwolnienie wilgoci i chrupkość. Zapobiega to nadmiernemu wyschnięciu plasterków lub zatrzymaniu zbyt dużej ilości wilgoci.
Mąka kukurydziana służy do tworzenia aktywowanej ciepłem bariery na powierzchni grzybów, która zatrzymuje wilgoć, zwiększa chrupkość i zmniejsza wchłanianie oleju podczas gotowania.
EN
